Hi，我是区k餐饮区锐强。

关于餐饮的品牌定位，我们在前几期已经说过，今天，我们再来探讨一下：餐厅如何突破品类单一的尴尬局面？

最近我在跟一位从业餐饮投资30多年的行家交流，他说：“区老师，餐饮躺着赚钱的时代早就过去了。”

这句话怎么去理解？

之前我们提到打造餐饮爆款，引导部分产品、品类少的门店，容易形成标准化并复制，但市场它是动态的，消费者非常挑剔，如果品类不多，比较单调的话，门店的盈利能力会直线下降。

真功夫、遇见小面是如何突围的？

真功夫是做蒸品起家，这方面它绝对是行业的冠军。最近我看到真功夫在品牌升级的时候，新增了现炒类，也就是说从一个简单的品类变成了复杂的品类。

蒸，比较容易标准化，那为什么要加入“炒”难度这么大的品类呢？

其实，这是市场迫使它求变。品类单一真的很难赚钱，你不增加品类的话，你无法持续盈利，不管你以前多辉煌，市场就是这么现实，消费者就是这么挑剔，单品打天下已经行不通了。

而遇见小面，作为以重庆小面起家，已经打造非常知名的品牌，但是也遇到一个巨大的挑战：品类单一，可见它开在商场、购物中心的时候，复购率不高，大家可能吃腻了。

我曾经跟遇见小面的老板聊过，他说其实蛮痛苦的，调整品类、增加品类，会牵动供应链、制作、厨师训练、现场的空间、设备投入等各方面，但他们却不得不做。因此你现在去遇见小面，会看到有烧烤类、有小吃类的食品。

从上述的两个品牌可以看出，我们做餐饮想盈利，你必须要适应市场，进行战略调整，无形中也让参与人感觉到：做餐饮越来越不轻松，越来越来越多挑战。

据我经验分析，现有的餐厅上，从品类结构来说的话，两三百平方米的门店，品类需控制在50种左右，才能支撑这个业绩的，同时要定期更换新产品。

目前，我观察到很多企业家已经在相应做调整，但是还有不少企业家思维停滞了，还用单个品类去快速复制开店，但是我提醒这些企业家：风险非常的巨大，市场是不接受的！

用辩证思维来选择适应市场的品类

说到品类选择，如何去选择一个市场不会过时，并且消费者持续认同的品类？这是关键。

从辩证思维来讲，这是一个矛盾体：如果是大家都接受的品类，竞争就非常激烈；如果是创新一个品类，就需要巨大的成本。

从餐饮发展历史来看，外来新品，都是火爆一时的，品类生命周期都非常短，只有1-3年甚至更短，当消费者尝过新鲜后，生命周期就断了，以后门店就没生意，退出市场。

这就是没有群众基础、没有传承、没有历史的验证的新品类上市，会出现高风险的情形。

但也有比较成功，就像酸菜鱼，我和一个品牌的老板聊到，酸菜鱼这个品类有没有过时？从五年前开始做单体店，现在好几个品牌，那5年以后这个产品会不会过时呢？

我认为，从历史发展的角度来看，一个好产品从几百年前传承到现在，已经形成了群众基础，鱼比较健康，酸菜口味比较有记忆点，还有大家会关注到不同的酸菜鱼品牌，每个品牌的味道都有差异化，没有统一的标准。

所以说，你在一个竞争透明的市场，选择不需要去教育群众的品类，做出特色，做出你的核心竞争点，也可以把客人吸引过来，成为一个盈利的模式。

结语

用辩证思维看餐饮市场，单品已过时了，新品类没法教育市场，风险极大，有市场基础的品牌，尽管在红海经营，只要有特色也一样赚钱。

区k餐饮不畅不快，我们下期见！

《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》数据，截至2019年第二季度，中式快餐在餐饮整体门店中占比接近50%，占据中国餐饮市场的半壁江山。而这其中，中式小吃占比为45%。小吃市场，称之为餐饮行业的第一战斗力毫不为过。

餐饮创业者更喜欢投资小吃品类

纵观中国餐饮市场，目前主要有五大类形态：大型请客餐厅、小型家乡厨房、主题式创意餐、快捷简餐食堂，此外就是解馋的特色小吃。

在这五大类餐饮企业中，特色小吃最受创业者欢迎。

1.特色小吃多为小模型店，门店装修要求较低，可节省一定成本。

2.经营方式简单，一般2-3个人就可经营，只要有人流量就有生意营，线上外卖也十分方便；

3.毛利高，成本低，风险小，是初次创业的首选项目，例如生煎包品类，毛利可高达80%；

4.操作简单，方便快捷出餐快，省钱省时，资源不浪费，做小吃，不压货，不积货，当天卖完，当天进货。

其中，方便携带，吃起来不费力不脏手，高频刚需、性价比高、解馋又饱腹的休闲小吃更是蓬勃发展，生煎包、卤味、锅盔、猪蹄、炸串等爆品频出，深受消费者喜爱。

小吃品类餐饮店的经典模式，主要有：

① 主打爆品模式，优势：品类集中，低成本，高毛利，容易形成供应链，经营简单，店铺复制率高，消费者记忆点高；缺点：品类过于单一，不刚需。

② 双主打，双主打即并不是以单一产品为主打，而是两个主角，不分主次。优点：是价格低的品类可以引流消费价格高的品类；缺点是：品类管理相对较难。

③ 1+N模式，以饱腹需求为前提，回到消费者刚需，丰富的搭配需求会更加突出。如生煎先生，主打单品是生煎包，同时增加了适合和生煎包一起吃的鸭血粉丝汤、冰粉等汤粉类、甜品类。

什么是“1+N”模式呢？

简单的说，就是推出“一个主要产品服务+N个附加产品”的新型餐饮模式。此模式不仅仅只针对于菜品上的“1+N”，还有在销售模式、服务、收银模式等多方面同时进行的更新。

而在当下的餐饮行业难以打破创新大关的情况下，更多人需要的是产品多、特色新的餐饮品牌，未来几年的餐饮必将以“1+N”模式为主要发展道路。

生煎先生品牌，就是典型的“1+N”餐点模式，食材精挑细选，手工特色工艺，现煎现煮，现做现卖为更多的人带来了高品质的产品，同时品类多、特色新让它成功获得了消费者们的喜爱，以“1”首创的鲜虾芝士生煎包、爆汁经典原味生煎包、黄金蟹粉生煎包、藤椒鱼生煎包等多种新颖特色小吃生煎包品类为主，以“N”种地方特色面食鸭血粉丝汤、酸辣粉、肥肠粉以及甜品、凉菜品类为辅，兼备主食+小吃，堂食+外卖，顾客更喜爱，创益更轻松！

在小模型的可操作范围内，“1+N”的搭配可以最大程度满足消费者一顿饭搭配的需求，让消费者的选择更加高效和简单。以生煎先生标准小模型店广州东圃店为例，30平米小店月营业额16万，用工3-4人，运营者将店面坪效发挥到极致。而生煎包+鸭血粉丝汤+红糖冰粉就是这个小店最经典的组合，满足了消费者一顿饭的需求，从而达成1+1>2的高盈利效果。

藤椒油第一股”梦碎。藤椒油生产企业幺麻子日前撤回上市申请，筹备了近4年的上市进程折戟。

幺麻子依靠藤椒油获得不菲营收，但增收并不增利，其主营产品毛利率下降，净利润逐渐下滑。此外，幺麻子存在产品结构单一，对主营产品依赖过重的问题。2020年至2022年，以藤椒油为代表的调味油在其营收中占比均超过90%。

从行业来看，近年来我国花椒油市场逐渐扩大，预计2025年市场规模可超过350亿元。藤椒油作为花椒油一个细分领域，也吸引了金龙鱼、海天味业等粮油、调味品龙头企业的布局。面对日渐激烈的市场竞争，幺麻子的未来何去何从？

近4年上市路折戟

据深交所官网消息，2023年12月底，幺麻子及其保荐人中金公司撤回上市申请。

早在2020年，幺麻子就开始向资本市场迈进。当年9月，该公司向四川证监局提交了辅导备案基本情况，计划在深交所创业板上市。2021年3月，幺麻子宣布基于发展战略和资本运作路径的考虑，进行辅导备案信息变更，将拟申报的板块由深交所创业板变更为深交所主板。

随后，由于财务资料过期，幺麻子分别于2023年3月3日、3月21日和6月27日三次更新招股书，但上市计划未能取得实质性进展。截至2023年9月30日，深交所再次要求其补充提交招股书。然而，2023年12月27日，幺麻子决定撤回上市申请，上交所随即终止了其在主板上市的审核程序。

至此，幺麻子近4年的上市之路折戟。不过，随着近期蜜雪冰城、古茗等新茶饮品牌申请港股上市，幺麻子是否也会效仿？针对撤回上市原因以及是否转战港股，1月11日，新京报记者多次致电幺麻子方面，接电人员称不清楚原因，暂不接受媒体采访。

产品单一且增收不增利

幺麻子以藤椒油发家。2002年，创始人赵跃军盘下一处仓库，自建加工厂生产藤椒油。随着业务逐渐扩大，赵跃军夫妇于2008年成立幺麻子有限公司，迈出了藤椒油商业化的第一步。目前，幺麻子已经发展成国内最大的藤椒油及椒麻味复合调味品生产厂商之一，是阿宽、绝味等休闲食品品牌以及老乡鸡、煌上煌等餐饮品牌的藤椒油供应商。

招股书显示，2020年至2022年，幺麻子实现营收3.56亿元、4.62亿元、4.50亿元。其中，藤椒油在内的调味油业务营收分别为3.3亿元、4.3亿元、4.1亿元，分别占总营收的96.05%、95.02%、94.07%。

不过，营收亮眼的同时，净利润却逐年下降。2020年至2022年，幺麻子的净利润分别是1.02亿元、9789.66万元和8115.45万元。综合毛利率也在下降，同期分别是42.54%、36.45%、32.34%。其中，藤椒油的毛利率更是从2020年的43.73%下滑至2022年的33.16%。从销量上看，主要业务调味油的销量也从2021年的1.34万吨下滑到2022年的1.18万吨。

因对藤椒油的严重依赖，幺麻子被认为产品过于单一。为解决这一问题，幺麻子开展多元化发展战略，推出了花椒油、木姜油、熟香菜籽油等系列调味油产品。同时，还推出了烧椒酱、油泼辣子等复合调味品以及钵钵鸡等休闲食品。然而截至2022年末，其复合调味品、蔬菜制品以及休闲食品的营收占比均未超过总营收的5%。

为推动多元化，招股书显示，幺麻子计划募资5.66亿元，用于年产2万吨藤椒油及1800吨藤椒系复合调味酱汁及休闲食品建设项目等。然而，随着幺麻子终止上市，这一计划恐怕难以完成。

上海至汇营销咨询有限公司首席顾问张戟认为，幺麻子迫切需要摆脱对藤椒油的过度依赖，但在产品拓展时也要谨慎，应尽量选择与藤椒油相似的调味油品类，以更好地延续其品牌特色。

多家企业进军藤椒油市场

根据和君咨询的调研数据，2020年中国花椒油市场的出厂口径销售规模约为150亿元，花椒油市场规模的年均复合增长率约为20%，预计2025年花椒油市场规模超过350亿元。

藤椒油是花椒油的细分品类，尽管幺麻子在藤椒油市场中的占有率高达35%（2019年数据），但行业内的激烈竞争也让其感到了压力。万佛食品、树上鲜、五丰黎红、丁点儿等专业生产调味油的企业在不断增大市场份额。其中，丁点儿食品曾在2020年7月披露了拟上市计划。此外，随着鲜、香、麻、辣口味的流行，金龙鱼、海天味业、仲景食品等头部粮油、调味品企业也开始进军藤椒油市场，推出相关产品。

对于行业未来，幺麻子在招股书中称，目前花椒油市场的集中度仍然相对较低，头部企业规模相对较小，尚未出现具备绝对优势的品牌。公司将继续发力藤椒油、花椒油、木姜油等麻系调味油系列产品；发展以藤椒味型为主的差异化复合调味料；培育和开发眉山及周边区域的特色食物，推广钵钵鸡、竹笋等本地特色食品或生态资源食品。“使公司成为中国最具代表性的麻系代表企业。”

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚

校对 卢茜