海底捞外送上线“下饭火锅菜”：与外卖平台合作孵化半年

标题：海底捞外送上线“下饭火锅菜”：与外卖平台合作孵化半年，饿了么上已有260多家门店

近日，“天眼查”、“中国商标网”等平台接连显示，四川海底捞餐饮股份有限公司申请注册了多个“海底捞下饭火锅菜”图文商标，分类包括广告销售、餐饮住宿、方便食品等等。当前，以上商标正处于等待实质审查阶段。

官方内容显示，“下饭火锅菜”系海底捞外送为更好满足消费者“一人食小火锅”的新外卖场景，专项孵化的新产品线。在饿了么新品研发能力支持下，日前海底捞下饭火锅菜已有260多余家门店在饿了么平台上线，100座城市的消费者已经可以点到。

今日，海底捞外送、饿了么也通过官方微博发布了“下饭火锅菜”这一新产品线的系列福利活动。

低调孵化近半年，新业态受欢迎

海底捞“下饭火锅菜”这一新产品线虽然在近期才受到行业注意，但面向新消费趋势下的这一业态创新，实则已孵化许久。

记者了解到，首批“下饭火锅菜”门店自今年6月起陆续在饿了么率先试水上线，并在今年7至9月期间完成快速扩张。

从目前外卖平台门店展示页面可以看到：“下饭火锅菜”当下主营商品有肥牛午餐肉、滑牛午餐肉、虾滑蟹味棒、巴沙鱼蟹味棒、午餐肉蟹味棒等多款冒菜+饭的组合套餐，多种荤素综合搭配。另外，消费者还可以单点食材，同时也有多种干碟、蘸料、调味酱可以选。

饿了么平台数据显示，因套餐组合丰富、价格实惠，“下饭火锅菜”上线后即受到消费者广泛欢迎。在7-9月期间，“下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。

由于“下饭火锅菜”与海底捞外送原门店外卖在消费场景、客单价格、主推商品、目标人群等维度均存在较大差异，这些订单量背后的新用户增长不容小觑。

新品贴合市场需求，发挥品牌供应链优势

对于“下饭火锅菜”的上线，业内观点认为：一人食小火锅很好切中了单身经济、宅经济，不仅吻合大众快捷、高效的生活节奏，也切中了当下市场对性价比的追求。这种“带有品质感的饱腹”，或将在很长一段时间内成为主流需求。

从“下饭火锅菜”的选品、运营可以看出，这一锚定新赛道的新产品线，有效依托了海底捞供应链优势，在产品形态改造成本较低、供应链稳定的情况下，可以保障消费者在新场景中也得到良好体验。

海底捞外卖营运负责人高悦丰表示，“下饭火锅菜”的创新背后，是以消费者需求为出发点，联动平台共同进行菜品打磨，以期给消费者更好的一人食小火锅外卖体验。“下饭火锅菜”的孵化上线，可以很好发挥海底捞自身优势，在满足更多消费客群的同时，也成为品牌外卖增长的新动力。

据悉，在助力“下饭火锅菜”孵化的过程中，饿了么新品孵化中心发挥平台数字和技术能力优势，帮助品牌提供市场洞察，为品牌提供产品线研发建议、供给选择、定价组合、菜单设计等多方面的服务支撑，从而创造研发贴合外卖场景需求的优质供给。

在“下饭火锅菜”这一新品牌上线期间，平台还推出了商品折扣等活动，让消费者可以用更实惠的价格，在寒冷的冬天随时随地享受一份小火锅的暖意。

国商报（记者 贺阳）春节临近，以团年宴为主题的聚会需求增长明显，年轻消费群体开始“改造”传统节庆方式，花式庆新年。

“外卖已经成为假期消费新方式，外卖的场景也不再局限于家庭、办公场所。海底捞社区营运部数据显示，在刚刚过去的跨年夜、元旦，海底捞外送营业额分别取得环比53%和108%的增长，越来越多的人在节日期间选择火锅外送服务。”海底捞社区营运总经理张赢1月10日在接受中国商报记者采访时表示。

图为消费者在海底捞前等位。（中国商报记者 唐砚/摄）

随着经济发展和人们生活水平提高，消费者对餐饮服务的需求也在不断变化，在标准化的餐饮服务之上，追求更加个性化和差异化的体验。

2023年，海底捞社区营运事业部在产品设置、场景打造、个性化服务等多方面进行业务创新，打造外送新供给——形成了欢乐宴、火锅外送、下饭火锅菜三大业务矩阵，满足用户在不同场景下的用餐需求。

据介绍，“欢乐宴”是海底捞社区营运在2023年打造的私人定制火锅业务，针对团建、开工宴、答谢宴、婚宴等重要聚餐场景，提供定制化、个性化用餐体验。“欢乐宴”采用“单人单锅”形式，每一位食客都可独享锅底。无论是餐前准备、餐中礼仪、菜品设计还是特色服务，都可以根据顾客需求进行定制化匹配。

对于满足日常聚会的火锅外送业务，海底捞社区营运事业部也做出场景拓展，与多个露营地和滑雪场开展深度合作模式，推出专属套餐，让顾客在户外也可以畅享火锅美食。

“如今消费者需求发生了很大变化，对于外送的需求不仅仅停留在便利、好吃、安全上，消费场景也不仅仅停留在‘到家’上，而是延伸到露营、游乐场等多个场景，我们要做的就是满足顾客‘随时随地海底捞’的需求。”张赢表示。

针对精品一人食的需求，海底捞社区营运事业部在2023年6月推出下饭火锅菜。

“下饭火锅菜”以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式，满足“一人食品质快餐”的需求，目前线上门店已在全国铺开。“虽然形式上是快餐，但是我们产品的品质和门店是一致的，同时冒菜套餐在汤底、小料的需求上也较为丰富。”张赢表示。

资料显示，目前，海底捞社区营运事业部在全国有超过1400个网点，覆盖超过400个城市。在庞大网点系统的基础上，海底捞社区营运事业部的创新业务得以迅速铺开，形成立体服务矩阵，驱动业务增长。

“伴随餐饮消费复苏，顾客对火锅外送新场景的需求扑面而来，这让海底捞外送业务有极大的发挥空间，未来也将给消费者带来更多惊喜。”张赢说。

期看点

1、海底捞开出人均80元的副牌——嗨捞火锅

2、火锅“大厂”的副牌纷纷走起平价路线

3、顾客愈发理性，火锅店如何应对“理性”

第 1451 期

文 | 文博 大龙

火锅餐见

，赞87

自选模式，人均80

海底捞首开火锅子品牌

最近，火锅餐见发现，海底捞开出了新的子品牌“嗨捞火锅”，以往海底捞的副牌都是面馆、快餐之类，这次，它在自己的主力火锅赛道开了一个新品牌。

嗨捞火锅首家门店设在北京龙湖北苑天街，该品牌采用自选模式，客单价在80元左右。

头部火锅开副牌到底是怎么玩的？

先来看周围商业环境。火锅餐见了解到， 嗨捞火锅首店开在了北京一家新的商业综合体内，城市首店、区域首店、旗舰店占比达六成。

再来看门店风格。嗨捞火锅整体用木质材料，座椅颜色及灯光都主打暖色系，而黑色岩板桌面更能突显产品及食材本身，而墙上的“全程冷链直供”突显新鲜主张。

从产品来看，嗨捞火锅主打品质牛肉。店内有澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑等8款牛肉。牛肉产品价格从22-49元不等。如果对比海底捞的同类产品，副牌整体价格便宜不少。

这里需要关注的是，当前，众多火锅品牌都在大众化的牛肉产品上不断下功夫，不乏主打延边牛肉、贵州黄牛，甚至是牦牛肉等，因其具备价值感、吃法多样等特点，成为众品牌的经典大单品。

锅底方面，两类鸳鸯锅底价格分别为19.8元、29.8元。值得一提的是，嗨捞火锅推出了诸如盐酥鸡、爆浆糍粑、云南包浆豆腐等巴蜀小吃，价格也在9元左右。

此外，12元的火焰山牛肉炒饭、8元的手工花卷也被网友称作十分平价。

嗨捞火锅采用顾客自选方式，类似于串串火锅。除了纸质菜单可点餐，大部分菜品放在不同颜色的餐盘里，让顾客自选自取。虽然服务依旧热情，但没有海底捞常见的美甲、水果、抻面等服务。

从各平台的评论来看，众多网友给出了服务好、新鲜、划算等高分评价。

针对新品牌，海底捞相关负责人告诉火锅餐见，嗨捞火锅是海底捞内部团队孵化的新品牌，建立在对火锅细分市场的理解与洞察基础之上，希望能够为喜爱火锅的消费者提供更多选择。

发现没？这两年

大牌的小号都在走平价路线

不同于2021年各大火锅餐饮开副牌的盛况，这两年，它们开副牌的动静小了很多。

借着此次海底捞开出嗨捞火锅，火锅餐见也梳理了一下近年火锅餐饮大牌开副牌的情况。

可以明显看出，除了呷哺呷哺、九毛九集团的高端副牌路线，大部分副牌走的是平价、大众化路线。

比如楠火锅所属的上纵集团，旗下除有杨记隆府、杉姐老火锅等，还涉足快餐领域，运营有曾三仙米线，人均25元左右，用“瓢”盛装，6种口味，搭配多种配料、小吃，把米线做的非常“有料”，有点像麻辣烫的升维版，火锅的降维版。

主打鲜牛肉火锅的左庭右院，除了火锅外卖外，还开出了烫捞·牛腩饭。不仅有40元左右，针对单人场景的烫捞火锅杯（筒）设计，还有50元的牛腩饭，以及折后16.5元的庭院牛丸裸条汤和原价22元的鲜蔬轻食物烫捞杯。

去年刘一手开出的“刘口水耙牛肉火锅”，以“种草解馋”和“小吃小聚”为主要消费场景，打出耙菜6元起的口号，客单也在75~95元的火锅主流客单价。

今年豪渝旗下的笨姐，虽然客单在中高端，但缩减了门店的面积，大多在100平米左右，门店内桌子的数量基本不超过15张，走轻体量社区火锅路线。

再来看一些跨界品牌。

和府的两个副牌都是走亲民路线，一个瞄准下沉市场的品质升级，另一个瞄准年轻族群和上班人士的刚需。

盛香亭在去年4月推出了新的门店形象——盛香亭转转热卤，有点像一人锅+转转+热卤的结合，目前在长沙开出了数家门店。还有茶颜悦色、沪上阿姨的副牌，价格也都在茶饮主流定价中。

可以说这些副牌的共性，和这几年餐饮行业整体趋势一样，大都走性价比、刚需路线，主打的就是一个紧抓客流和复购。

本质：消费越来越理性

保守、专注先让自己活下去

这些趋势、变化的本质原因，还是因为大环境变差了，大家的兜里要么没钱了，要么有钱也不敢乱花，消费越来越理性。

比如前几年火的是出国游、海外度假游，今年火的是City walk，扎堆压马路，把博物馆逛成了菜市场。

前不久的79元眉笔事件，更是戳在大家的雷点上，于是一花币成了计量单位，大家纷纷讨论起79元能买到哪些实用东西，蜂花、活力28等物美价廉的国货品牌也火出了圈。

除了这些印象深刻的社会现象，聚焦到餐饮圈，火锅餐见也听到一种声音：“今年太反常了”。先是“黑色5月”，暑期情况好转一些后，接着便是“魔鬼9月”。

豪虾传创始人蒋毅在朋友圈发出观察，这个9月，“不是特定某个品类，而是除了快餐之外的几乎所有品类都很糟糕，普遍性下降30%-40%，有的品类，营业收入甚至直接腰斩。”

面对如此境遇，火锅餐见也咨询了业内人士的建议。

首先，今年还是要走保守路线，不管是拓店还是开副牌，一定要更加谨慎，把一个新店做踏实做透后，再走下一步。

其次，可以在社区店、大众路线中寻找一些价值洼地，让产品在更加亲民优质的同时，还要具有极致的性价比。要么同样价格提供更多价值，要么同样的价值，价格做得相对低。

再者，面对越来越严重的大洗牌，大家还是要向内修炼，像阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔说的那样，“品牌力、营销力、产品力、组织力，只要你专注把其中一个做好，都有成长的机会。”

最后，在当前大众消费理性的大背景下， 与其说在活动上下功夫，不如去陪伴目标客群。

像左庭右院推出的烫捞火锅杯、海底捞的工作日套餐等，用大众阶段性的消费心理去推出相应的产品，让产品出现在主流客群的日常当中。