方每一个早点铺子里都离不开粥。
在家里做粥我们大概率都是靠对水量跟材料的感觉，或许今天稀了明天稠了点，那都没关系，反正都是自己吃。
但是早餐店可不一样，每一个餐饮店都要要求味道绝对的恒定。这就需要去定量。以下三款我们已经调试好并且已经实战过得配比可以拿去用。
皮蛋瘦肉粥:糯米150g，大米350g，鸡精5g，芝麻香油5g，盐5g，皮蛋5个，瘦肉200g。
制作:把瘦肉切成粒，加一个蛋清，15g盐，10g料酒，3g玉米淀粉，抓个十分钟。然后锅里下20g油，把肉丁炒熟备用。
皮蛋切粒。
大米糯米里加水泡4个小时捞出。
粥锅里加10斤水，把泡好的米放进去，烧开，小微火熬半个小时左右，多搅拌，防止胡底。熬好粥吧皮蛋跟瘦肉和上面准备的调味料倒进去，搅开，粥就好了。
皮蛋瘦肉粥
滋补黑米粥:糯米250g，红豆100g，花生米80g，黑米300g，冰糖20g。
制作:红豆跟花生提前一晚上泡上捞出备用。黑米糯米提前泡四个小时捞出备用。
粥锅里加10斤水，倒入泡好的米跟豆类，烧开，小火熬40分钟，中途多搅，防止糊锅。
滋补黑米粥
传统八宝粥:花生米50g，薏米80g，花豆80g，整粒燕麦50g，莲子50g，绿豆50g，糯米200g。
制作:除糯米之外的所有米都提前一晚上泡上，糯米提前泡四个小时就可以。捞出所有米备用。
粥锅里加10斤水，放入所有泡好的物料，烧开，小火熬四十分钟左右，中途多搅，别糊锅。
传统八宝粥
以上粥都是不加碱的，所以会多煮一会儿。加碱煮的粥是所有物料都烂在一起了，跟喝糊糊一样。凭个人喜好。
年以来，广州、深圳、东莞、佛山等珠三角地区，突然出现了一大批现切猪杂粥店。这个夏天，猪杂粥又要爆火了吗？这会是餐饮创业者的下一个风口吗？
刚宰完洗干净的粉肠、猪肝、猪腰、猪心……搭配精心挑选的靓大米，用猛火生滚。滚烫的奶白色粥水与新鲜猪杂融合，最后再撒上一把枸杞叶。一口下肚，米香肉鲜，即便是大热天都不忍不住一口气吃上两碗，正！
如果你是老广州人，或者是广府美食爱好者，一定知道优选君（ID：hongcanjm）描述的这道美食是猪杂粥。
优选君观察发现，今年以来，广州、深圳、东莞、佛山等珠三角地区，开始冒出了一大批现切猪杂粥店，它们一改猪杂粥街边大排档的形象，大多门头霸气且装潢新潮，成为当地消费者宵夜打卡“新宠”，凌晨一两点这些店铺门口仍有不少人在等位。
猪杂粥，要火了吗？这会不会成为餐饮创业者们下一个风口呢？
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
< class="pgc-img">从街边走向品牌化
猪杂粥在珠三角地区遍地开花
猪杂，在广东人的饭桌上，可以说有着不可撼动的地位。猪杂粥，更是深夜里慰藉广府美食爱好者的美味。
优选君了解到，作为广东人的“日常单品”，猪杂粥在品牌化之前普遍存在于以下两种消费场景：
一是在珠三角一带深耕了数十年甚至更久的老店里，这些店一般以街边接地气的大排档模式存在，经历多年的沉淀，它们往往有自己稳定的消费客群，也会有一批来店里食用猪杂粥的忠实顾客。
二是仅以一道菜品的形式存在于广东粥铺、广式茶楼，抑或是街边、社区夫妻快餐店里，就像以前的酸菜鱼、烤鱼作为一道菜品存在于川菜馆里一样。
直到近两年，一大批创业者开始看好猪杂粥，将其单独作为一个品类成立品牌，并通过直营、加盟等方式跑马圈地。甚至有品牌将自家猪杂粥配方申请了国家专利配方。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
比如目前门店数量最多、分布城市最广的“强叔现切猪杂粥”，成立于2020年，截至优选君发稿，强叔现切猪杂粥已经在广州、深圳、惠州、东莞、河源、梅州、揭阳、汕尾等地开店80+家。
与强叔现切猪杂粥同一时期成立的，还有伏林哥、河叔、旺叔、煲叔，以及华记、李记等品牌，不一而足。
企查查注册数据显示，截至目前，以“猪杂粥”为关键词的在业、存续企业共有583家。2020年之前，猪杂粥注册企业只有数十家，2021年起，猪杂粥企业注册量突破百家。2022年才过去一半，相关的企业注册量已经有118家。
< class="pgc-img">△数据截至2022年6月30日
优选君在广州、深圳、珠海、佛山、东莞等珠三角地区大众点评上搜索猪杂粥，发现每一座城市的“猪杂粥”相关商户都有几百到数千家不等，并且很多门店显示“新店”状态。
猪杂粥正以冲刺的速度在珠三角地区遍地开花。
< class="pgc-img">一天翻台15轮、一年纯利200万
猪杂粥为何火起来？
尽管猪杂粥品牌化的进程才刚刚起步，但市场反响还不赖。
据知情人士透露，有猪杂粥品牌生意最火爆的时候，一天最高翻台能去到十几轮，是深夜时段的“流量王”；还有猪杂粥品牌半年内开了30多家门店，门店年利润高达200万。
另一位业内人士也表示，强叔现切猪杂粥广州、深圳、东莞的部分门店，最高翻台率能去到15轮，单月营业额最高100万左右，凌晨一两点都能看到部分门店还是人头攒动。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
猪杂粥品牌的生意为何能火爆？这与猪杂粥这一品类的特点密切相关。
第一，性价比高，消费者参与感强。
众所周知，猪杂粥讲究食材的鲜。而老品新做后，猪杂粥品牌门店简直是将整个“猪肉铺”搬到了店中。鲜红的猪杂按部位分门别类，一盘盘整齐的码放着，给路过的食客造成极大的视觉冲击，让新鲜看得见、摸得着。
另外，过往喝粥是单人份或店家配食材，但现在很多猪杂粥店都是食材自选，食客先是在“猪杂台”挑选好猪杂，再端到“研制台”交给师傅切分腌制，上桌后食客自行简单烹煮，既满足了顾客特制化需求，也提高了参与感，消费体验大大得到了提升。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
而且，大部分猪杂粥店的人均消费在30-50元之间，这对于疫情之下消费变得更精打细算但又有强烈社交需求的年轻人而言，无疑是一个不错的选择。
第二，产品线丰富，男女皆可、老少咸宜。
大部分猪杂粥品牌在产品线设计上也非常花心思，除经典产品猪杂粥外，很多店铺还提供烤串、小炒、点心、小吃等不同品类，可以满足不同的消费客群，男女皆可，老少咸宜。比如一人食时，可以简单来一份炒粉或蒸饺；和家人、朋友聚餐时，可以选择点心、饺子或者撸串加啤酒；如果时间宽裕些，还可以自己亲自挑选想吃的食材，找个位置坐下来，慢悠悠吃上一碗最鲜美的现切猪杂粥。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
< class="pgc-img">风头正盛的猪杂粥，值得追吗？
原本散落在街头巷尾的猪杂粥形成品牌化后，从市场反馈看，似乎是一片前景大好，但事实上，猪杂粥赛道，也存在不少问题。
首先，消费习惯存在地域差异。
粥虽然有几千年的历史，但随着时代的变迁和地域的差异，造就了不同地方居民对粥的口味和品种也有不同的偏好，比如南方人喜欢咸口的各种肉粥、海鲜粥等；而北方人则喜欢甜口的小米粥、五谷杂粮粥、八宝粥等。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
猪杂粥作为生滚粥的细分品类，对于北方城市的人而言，还是比较陌生的。即便是在广东生活了多年的北方人，大部分也表示对猪杂粥依然提不起兴趣。再加上猪杂是猪下水，有些人根本不吃这类食物。所以，猪杂粥品牌想要进一步拓展市场，尤其是走出珠三角地区，可能还存在一定的难度。
其次，猪杂粥品牌面临着高度同质化。
优选君走访发现，如今在市场上兴起的几个猪杂粥品牌，不管是强叔、旺叔还是柯记、华记、伏林哥，在品牌名称、视觉风格，甚至是特色卖点、口号、经营模式等方面都高度相似。
在品牌名称和装修风格上，强叔、旺叔、河叔……以X叔开头的猪杂粥品牌不下十个，它们的门头视觉也极其雷同，很多品牌都采用了绿色招牌，把这些品牌的门头放在一起，如果你不仔细分辨，很难分清楚谁家是谁家。
在特色卖点上，几乎所有猪杂粥品牌都强调自己的特色是新鲜现切的，它们大都在墙上或是在招牌上写着“新鲜现切、粥底免费、加工免费、不新鲜不要钱”等字样。而且多个品牌都喊出人均只要26元就能吃饱的口号。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
此外，它们的经营模式也惊人相似，如果你去过这些门店就餐，就会发现大部分猪杂粥品牌都采用了“食客自选食材+开放式厨房”的模式。
在优选君看来，相比于市场扩张，各大猪杂粥品牌眼下更应该考虑的是，如何走出同质化的“围城”，建立起品牌自身独有的护城河。
再次，猪杂粥品牌的竞争对手如云。
猪杂粥品牌不仅要面对整个粥品类赛道的竞争，同时还不得不面对那些仅将猪杂粥作为一道菜品的各类街边店铺、大排档等竞争对手。
从整个粥品类赛道来看，在2000年左右，粥品类就开始品牌连锁化发展，像宏状元、如轩海鲜砂锅、嘉和一品等那个时期成立的品牌，如今早已打下了一片属于自己的江山。到了2012年前后，专注于外卖领域的曼玲粥、头号粥铺等伴随互联网东风而起，线上粥外卖专门店遍地开花。据饿了么大数据统计，仅2018年这一年，线上粥外卖门店的增长量已突破2万家。
< class="pgc-img">与此同时，在各类连锁品牌的菜单里、以及外卖平台上猪杂粥的身影也并不鲜见。在广州、深圳、东莞、佛山、惠州等珠三角地区大众点评上搜索“猪杂粥”，与其相关的商户有大几千家。
此外，猪杂粥常出现的宵夜场景里，烧烤、小龙虾、炭烤生蚝等也早已成为“宵夜霸主”。
粥赛道上已经有一批成熟的连锁品牌，而猪杂粥曾经的主场——夜经济市场上，爆款产品也越来越多，留给猪杂粥独立品牌的市场空间又剩下多少呢？
结 语
猪杂粥这个赛道，目前还没有出现代表性的头部品牌，这对于想要入局的创业者而言，无疑是一大市场机遇。
但也要注意，作为“小众”美食，猪杂粥想要扩张连锁化发展面临的问题也不少。能否打破同质化桎梏，能否迎合更广泛地区消费者的需求，在猪杂粥创业的道路上，待解的问题还有很多。
月25日，由顺德区质量技术监督标准与编码所主导，顺德区龙江镇集北村委会与集北多家饮食企业参与起草的团体标准《集北水蛇粥》于当天正式实施，该团体标准通过现代化方法，将食品安全与传统技艺有机结合，严格规范水蛇粥烹制的原料选取。
“集北水蛇粥”规定要用珍珠米熬制
水蛇粥作为一道汉族传统名菜，属粤菜系，质地细腻、滋味鲜美，是深受人们喜爱的美味佳肴。顺德龙江，位处珠江三角洲，是典型的岭南水乡，水系发达，水蛇众多，成就了水蛇粥这道美食。龙江集北水蛇粥食街是名副其实的水蛇粥城，这里的水蛇粥鲜甜绵稠，是四方食客觅食的必到之地。
“集北水蛇粥大概开创在20多年前，之前集北历来有食蛇的传统，但是蛇如何吃，则并没有形成固定的模式，也没有人探讨过将其做成一个招牌。”龙江镇市民周毅天表示，当年集北靠近河边一家小食店主人，得了几条不错的水蛇，用了新的烹饪方案宴请熟客，客人吃过后觉得粥味道鲜甜，回味无穷。于是老板就开始寻思做水蛇粥，加上集北历来食蛇，所以粥档生意越来越火，久而久之，集北水蛇粥的名声传开了。
现在集北水蛇粥生意越做越大，不仅在佛山市，连广州都有很多打“集北水蛇粥”名号的餐馆。
按照此次公布的团体标准，“集北水蛇粥”的粥底是珍珠米熬制而成，将拆下来的蛇肉、蛇皮、蛇肠置于其中，再加入姜丝、红枣和陈皮一起煲煮而成的香绵浓稠的水蛇粥。水蛇清甜滋味，蛇卵粉，蛇肉嫩，蛇皮爽口带韧，而翠绿的蛇胆据说有清肝明目的功效。
顺德区质量技术监督标准与编码所认为，为了提高“集北水蛇粥”的品牌价值，促进龙江集北美食的健康发展，传承、创新顺德菜式。龙江集北村委组织当地各水蛇粥餐饮企业，启动了“集北水蛇粥”团体标准的制定工作。“通过现代化方法，将食品安全与传统技艺有机结合，严格规范水蛇粥烹制的原料选取，以及具体制作工艺及菜品要求等要素，致力提升‘集北水蛇粥’的品质。”
美食传承可依赖标准化
作为世界美食之都的顺德，之前很多美食的做法都是通过厨师口头相传，手把手交会，但是现在一大批顺德美食正在通过建立“标准化”，确立顺德美食的江湖地位，有利于顺德美食推广。
据不完全统计，从2012年开始，顺德一直在推进“美食标准化”工作，目前已经制定超过30个美食标准。
顺德标准编码所相关负责人表示，美食标准化是要为菜品的原材料、加工工艺等立个标准，是要给顾客一个权威和答案。“标准化的目的是要从源头上控制食材及加工流程，从而保证菜品的基本品质，让消费者吃得放心。”
以均安烧猪为例，顺德各个门店的用料、做法不一，对于一个想吃到正宗味道的游客来说，不经内行引荐，恐怕有些困难。制定“联盟标准”，是选取那些在业界有一定影响、口碑较好的企业，大家共同商讨从原材料的选用和加工工艺，制定标准共同执行。
那顺德菜推广标准的难点在哪里？该负责人解释称，首先因为不是所有的顺德菜都适合制定标准，二是对“入盟标准”企业有一定的门槛。在已经公布的列入标准菜的名单里，烧猪、均安鱼饼、凤城小炒、炒牛奶既是家常菜，在顺德又有较高的知名度，标准难以达成共识的就暂不列入。至于顺德鱼生制定标准，因不好操作只能放弃。
从另一方面看，顺德启用美食联盟标准，“入盟”企业是在行业中有一定的地位且愿意分享经验与技术的饭店。而且用标准化来传承顺德美食，并不会限制厨师发挥，因为厨师的风格、厨艺还可以为顺德美食起到锦上添花的效果。
■相关：■相关：
近来来顺德启用的“名菜”标准
2012年勒流四大名菜、2013年均安四大名菜、2015年龙江名菜联盟标准、2016年顺德伦教名菜联盟标准，2017年优选出《生炒水鱼》等9项顺德特色菜联盟标准以及《葡式蛋挞》《豉油皇炒面》2项顺德特色茶点联盟标准。
【记者】尹辅华
【作者】 尹辅华
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
