商业学东来”的风越刮越猛！
日前，胖东来改造永辉超市一事在商业界沸沸扬扬，胖东来创始人躬身入局不惜代价帮扶永辉。6月19日，永辉郑州信万广场店调改后正式营业，直接把人气提升到过年水平。
在大消费难以提振的当下，胖东来爆改一事值得各个企业老板们关注。
第 1620 期
文 | 大龙
堪比过年！
胖东来调改永辉，人气爆了
5月初，胖东来掌门人率队出现在永辉超市郑州卖场，直至6月19日，永辉信万广场店揭开爆改面纱，让人不禁惊呼，从排队场景到产品，初改后的超市简直就是“披着永辉外衣的胖东来”。
“营业额超此前13倍”、”新5A景区“、“股价涨停······连日来，永辉信万广场店排队的景象频频登上媒体热搜，还逐步扩散到小红书、B站。有网友称，改造后营业首日，凌晨5、6点就有人开始排队，只为买到中国超市天花板的产品。
此前，火锅餐见就曾探访过许昌胖东来天使城店，这次换了产品内核的永辉超市会有什么样的变化？我们去变装后的永辉打探了一番。
6月23日上午8点左右，火锅餐见在靠近永辉超市时，周围已经聚集了车辆及大量行人，果不其然，超市外的广场上一排排遮阳棚整齐排列，见状排队很多行人色匆匆跑入队伍中。该店排队的场面跟许昌胖东来极为相似。
由于当天郑州气温高达37度，遮阳棚内放置了多台冷风机，服务员给排队的顾客发放冰块降温。该服务人员称，连日来客流量较大，下午6点左右就劝停顾客排队了。
巨大的客流量，也吸引了附近商家轮番在队伍外发传单，一场新奇热闹的购物体验就此展开。
9点半左右，超市开门营业，队伍开始一圈圈缓慢移动。进入超市工作人员开始向顾客发放购物车，进门的横幅写着，“商品品类最大的改变是：保留一线品牌和特色商品，商品结构达到胖东来的90%以上。”
商场显眼位置，还贴有“卖场调改最大的价值是：商品质量更安全，价格更实在，顾客买东西更放心。”
穿越过人墙，我们首先来到来了熟食区，炸物类售有炸豆腐、炸鲤鱼、藕合千丝万缕面线虾、锅包肉等，售价也较为亲民。
而在火锅食材区，常见的毛肚、黑白千层、黄喉、肥肠、鸭掌均陈列在柜台，荤菜价格从14元-35元/份，还有西兰花、粉皮、罗汉笋、黄花菜等素食材，价格从1.6元-8元，食材种类不算丰富，仅为基础款食材，但也具备性价比。
火锅食材区有一个细节，原本在许昌胖东来见到的食材涮煮时间牌赫然立在柜台旁，这个动作已经表明，超市的精细化在一步步提升。
此外，火锅餐见还发现受到很多网友安利，胖东来的月饼、果汁、麦片是很多人的必选项，甚至还有顾客一下买多盒月饼，有的网友还把胖东来的月饼当社交货币，送给亲朋。而这块大大的月饼的单价为29元。
当产品跟随品牌的势能不断抬高，逐步脱离了原有的购买场景，朝着社交化、流量化方向发展时，这些产品也成为品牌强有力的组成部分，也可以说是企业与大众在产品属性上的流量接口。
其实，郑州的顾客挤爆永辉超市不外乎几个因素：
·胖东来本身知名度高，自带明星企业光环，不断向外界释放善意、好感。
·大家有日常购物去哪里都是买，有好货、好口碑的产品，为什么不去看看？
·胖东来门店多在许昌，郑州本地顾客涂个新鲜劲儿、好奇心。
不难看出，从创始人、企业形象，以及企业对待员工、同行的一系列利他行为，让普罗大众对胖东来有了不同的认知。并且，大众对本次两家企业的合作，有期待，也看好。
胖东来的“神操作”
给大消费、生意人哪些启发？
当下，无论消费零售还是餐饮，各家都业绩承压，在消费增长普遍乏力的局面下，胖东来连续多个操作，似乎都能即将踏入泥沼的企业，缓缓拉回上坡道。
无论是产品“输血”，还是经验互通，胖东来似乎都在向外界公开介绍自己的方法论。我们以客观角度，抹去胖东来的IP滤镜，来看看胖东来的调改，释放了哪些增长逻辑。
1、让细节产生威力，增加顾客好感
在永辉超市，火锅餐见还发现，一些货架则增加了贴心标语。比如“我们大多数是新员工，技能还不成熟，服务有不周的地方，会加快成长，请多谅解。”颇有胖东来超市的“坦白”风格。
而在部分货架上，超市还增加了放大镜，以便于活力老人仔细了解产品。
在传统商业、卖场，服务人员需要不断向顾客介绍产品，达到售卖目标。而一些标语、细节服务的存在，也起到了与顾客沟通的作用。
其它方面，永辉超市也采取了商品无忧服务，熟食、水果口感不佳直接退款，肉类熟食、散称面点类当日出清。如果顾客不满意，可以上门退换货。
把胖东来的极致服务搬过来，根据自身需要进行调改，最终的结果是，带来其他超市无法提供的信赖感。
当我们评价一个歌手时，可以利用尾音的细节处理来评判专业度。对于任何商业形态而言，细节的处理，与顾客沟通的颗粒度同样总要，也是决定顾客好感的关键环节。
2、讲求时效，减少工时，反而业绩提高
胖东来调改永辉超市，在时间上缩短营业时间，将原来的早7点-晚上10点，调整为早9点半-晚上9点半。也就是说，每日平均工作不超过8小时，并且工作满一年可享受10天年假。此外，还对员工薪资、福利进行了提升。
与此同时，永辉超市调薪的消息一出，很多网友留言，还招人吗？想去上班。
转过头来看，提薪、减少工作时间，反而还提升了超市的营业额。
对于老板而言，有两样东西不能省，一样是关于高素质人才的成本，一样是产品的钱。前者决定了企业品质，后者决定了产品品质。别的可以尽量节省。
提薪的同时，对岗位的要求也会相应的提高。这也正是员工水平越强，企业在培养花费的时间越少。员工越弱，企业需要花的时间越多。
拿本次永辉调改来说，在有效的工作时间上，追求人员效率才是真正提高售卖、营业额的关键。
而在此前，巴奴采取时薪制也是为了追求人效，让人员在单位时间产出有效结果。最终对于企业而言，也是一种降本的手段。
3、输出供应链优势，以求共赢
本次调改永辉超市，胖东来拿出了看家的供应链及产品来赋能。
比如，商品淘汰下架了80%以上的商品，优化了动线，同时引入不少胖东来的特色产品，大幅提高了产品的性价比。火锅餐见在探店时也发现，网红大月饼、麻辣牛肉、果汁、麦片、烘焙甜品等顶流单品备货充足，这在胖东来的自营门店也很少见，足见帮扶诚意。
产品的输出、供应链产品的共享，甚至把自己的核心商业逻辑、管理经验、产品渠道毫无保留分享给同行。这些对于胖东来来说，就是利用利他赋能模式，先帮助同行，未来也可赚后端供应链的钱，达到共赢。
总体看，这场合作赋能同行，可以提高势能。整合上下游，建立一张网，让超市而不仅仅是中间商。当下，C端红利逐步消减，B端的优势更加显现。与此同时，服务好C端用户，拉动最大基数的用户，释放胖东来及永辉的品牌好感。
这也正是，哪个地方都不缺超市，但缺少行业赋能商。这个位置就是胖东来要抢占的行业制高点。
对于火锅行业而言，一些火锅品牌也在针对加盟商进行赋能，比如芳竹园、羊莊胡同，给加盟店的供货价格会低于市场价，并严选品质，大大提升门店的经营、采买效率。
最近，郭铁柱·泥炉老火锅针对加盟商开展了培训大会，其中针对门店的数据化管理与分析做了详细的拆解，帮助门店在成本优化、数字化、财务等层面进一步落地。
客观讲，永辉超市目前的客流虽有大幅提升，但能否持续，仅靠胖东来的产品、经验“输血”，能否将永辉拉升至稳定增长局面，还是个未知数。
但对于所有商业门店而言，通过借势协同上下游、提升效率、注重细节的表达，也是在艰难时刻，稳住基本盘的关键性因素。
行业至暗时刻，只要不下牌桌，一定会有属于你的机会。
年来，火锅行业成为餐饮行业的翘楚，越来越多的人关注这一行业，但都畏惧火锅店前期的高额费用，加上火锅行业的剧烈竞争，加盟者都不敢轻易试水。现在出现了一个涮便利火锅食材超市，一经推出却有众多加盟者纷纷入手，很多人都还在想，为什么涮便利火锅食材超市这么火爆呢？
火锅受众广，前景广阔
众所周知吃火锅氛围热烈，是聚餐的不二选择，并且味道“可重可淡”，突破了用餐的局限性，迎合了不同地区、不同口味、不同年龄层次消费者的需求，并且这种饮食方式，逐渐在全国流行起来，发展前景十分广阔。
< class="pgc-img">经营成本低，盈利率高
开火锅食材超市有一个突出的优势就是，经营成本低，但盈利率高。与其他的火锅店加盟相比，火锅食材超市的设施设备相对简单，并且由于底料由总部统一配送，可以省去聘请大厨这笔支出，并且在正常经营的火锅店里，行业的普遍毛利润在40%左右，高的也就50%，回本速度快。
< class="pgc-img">借助品牌优势，轻松经营
火锅食材超市的品牌优势是出资者将火锅食材超市加盟作为优选的根本原因。虽然近年来火锅市场发展较好，但也有无疾而终的，因而换一个方式可能会创造出更多的财富。依托一个知名火锅食材品牌，享受品牌带来的优势，能保障开店进行得更顺利，其中品牌优势包括出众的味道、成熟的运营模式、高效的人员管理等等。
< class="pgc-img">火锅食材超市越来越火爆，面对众多品牌，投资者在选择前一定要关注品牌的核心技术是否过硬以及后期的扶持是否到位，避免加盟到那些虚有其表的火锅食材品牌。像涮便利就是一个不错的火锅食材品牌，全方面扶持服务，让加盟商轻松开店。
南商报记者 马千惠 文/图/视频
小火锅市场，近来话题不断。
一方面，是吉野家、老乡鸡、和府捞面、巴奴毛肚火锅纷纷杀入小火锅市场。
可以说，随着普通火锅赛道的内卷加剧，“掘金者”发现，小火锅依然有着广大的市场空间。数据显示，郑州小火锅店尚只有普通的火锅店数量的1/8。
但另一方面，小火锅曾经的“鼻祖”呷哺呷哺却风波不断。先是年报披露营收和利润下滑，之后又被披露CEO在列车上收到紧急会议通知，不得不躲在卫生间中参会，并被宣布解职。
当下此时，小火锅吸引资本投入的同时，也呈现出了几家欢喜几家忧的局面。
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【小火锅店数量只有普通火锅店的1/8】
据扶摇木运营咨询整理的大众点评公开数据，截至7月份，郑州共有普通火锅店7800家，小火锅共有973家，普通的火锅店数量是小火锅店的近8倍。
由此可见，当普通火锅店之间的竞争步入了白热化阶段，小火锅仍然有着可观的市场空间，怪不得巴奴毛肚火锅、老乡鸡、吉野家都纷纷瞄准了这一品类。
从历史上看，小锅取代大锅的就餐方式早在20年前就有了，且模式轻，更容易创业，可是为何门店的数量却干不过普通的火锅店？
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先来看看郑州的整体情况。
【郑州人气排名前六的小火锅店，有四大类型】
在大众点评APP，搜索关键词“小火锅”，按照人气优先排序，排名前六位的小火锅品牌分别是吾蜀巷子重庆小火锅、碟子鲜货火锅、丸子很忙丸滑小火锅、辣小灶成都蛊蛊小火锅、尚品鲜坊自助小火锅、呷哺呷哺。
对比后发现，这些小火锅店的人均消费差异较大。除了目前正在做折扣活动的尚品鲜坊自助小火锅（折后价18.9元，原价25元），其他品牌的客单价在40元左右。而碟子鲜货火锅客单价为57元/人，呷哺呷哺客单价为68元/人，略高于其他品牌。
以高端食材为主打的如一坊小火锅，以丸滑、海鲜等特色单品为核心竞争力的碟子鲜货火锅、丸子很忙丸滑小火锅，以解决工作餐需求为主要目的的自助旋转小火锅，以及走商场轻时尚快餐路线呷哺呷哺，四大类型的小火锅品牌构成了郑州小火锅市场的半壁江山。
【呷哺呷哺：强调经济实惠的类型】
河南商报记者对不同形式的小火锅品牌进行了走访。
工作日的中午12点左右，在呷哺呷哺（郑州七天地丹尼斯店）就餐的食客均为两人结伴而行，单人前来就餐的食客并不多见。
品种多是套餐，各式蔬菜、肥牛，品种齐全，但总让人少了一种随意点菜的“快感”。这里的锅底，严格上讲并不是普通大小的“小火锅”。比普通锅小一圈，比小火锅大一圈，“鸳鸯锅”是其在小火锅市场中独有的特色。
店门口的“大胃王挑战赛，一人一次吃5份煮汤，呷哺请您免费吃一个月呷煮呷烫”，引人注意。
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据呷哺呷哺的运营人员介绍，这里的“呷煮呷烫”类似于我们平时所吃的麻辣烫，都是一次性煮好的，方便送外卖。推出“大胃王”的活动，实际上是为了回归并增强顾客对于品牌“经济实惠”的定位。
目前，呷哺呷哺在郑州主要布局“商场”消费场景的店面，针对逛街的购物人群，走人均在70元左右的轻时尚快餐路线。
“我们的初衷是一人一锅，最早的也是吧台形式，后期考虑到顾客消费的多样性做出了一些调整。”该工作人员称。
对于郑州市场的整体运营情况，该工作人员表示，疫情后，由于“小火锅”的形式本就有利于避免交叉感染，所以我们也是主推一人一锅。目前来说，营业额基本上已经恢复到了疫情前的水平。
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【普通火锅店的“迷你版”】
随后，河南商报记者在好评榜中，对丸子很忙丸滑小火锅和尚品鲜坊自助小火锅进行了走访。
丸子很忙丸滑小火锅店人均价格在40元左右，主打手打虾滑、香菜牛肉丸等各种丸滑产品，锅底价格均在10元以内。顾客在普通火锅店常点的肥牛、毛肚、鸭肠、虾滑、八爪鱼、贡菜等菜品，在这里都能找到并被放在不同的区域内。
< class="pgc-img">每个盘子里的菜品正好是1-2人的份量，价格3元、8元、13元不等。很好地解决了一个人吃火锅时菜品不够多样的问题。同时，餐厅也安排了多种选择——不仅可以单人就餐，也适合6-8人聚餐。
从锅底来看，这里的牛油辣锅底的口味与普通火锅店的锅底口味无异。工作日的中午，上座率依然在70%左右。
从整个就餐体验来看，这样的小火锅店属于普通火锅店的“迷你版”。
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【吧台自助型小火锅：蔬菜丰富但缺少更多新鲜肉品】
与之形成对比的，便是最为常见的吧台自助小火锅形式的尚品鲜坊自助小火锅。
这类火锅店在郑州十分常见，但有心的顾客会发现，这类自助小火锅店的寿命并不是很长。但是，作为能挤入大众点评好评榜第六位的火锅店，尚品鲜坊自助小火锅应该有它自己的“绝学”。
在尚品鲜坊自助小火锅店，长长的转盘犹如一条巨龙盘旋在店中。菜品种类丰富，火锅里常见的蔬菜在这里都能找到，但是肥牛类的肉品需要单点，在普通火锅店常见的毛肚等新鲜肉品在这里几乎找不到。
< class="pgc-img">在这里，取而代之的是麻辣烫中常见的各种丸子，比如蟹柳、鱼饼等，淀粉含量较高。小火锅的锅底2-3元不等，活动期间免费。果汁畅饮，水果免费吃，临走还有老冰棒来降火。
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但是，这里的锅底和我们平时在火锅店中吃到的锅底差距很大。以麻辣锅底为例，味道偏淡，只有辣椒的辛辣味，缺少了牛油的厚重感。若要吃出其中滋味，全靠芝麻酱和蒜蓉的加持。
< class="pgc-img">由于商场的客流量、工作人员的数量较大，而可以选择的快餐品牌不多，周末的中午，这里几乎是满座的状态。
在这里用餐，给人一种仅18.9元就可以麻辣烫吃到爽的感觉。但若要和普通火锅店比口感，差距还是比较大的。
【若想抢占空白市场，必须要遵循“金制银价”的原则】
从上座率来看，这些小火锅店均达到了70%以上，小火锅的就餐形式依旧具有市场需求度。
既然有需求，为何没有遍布郑州各个角落呢？
顾佳（匿名）在郑州从事餐饮行业多年，对比他所经营的小火锅店与火锅店的回本情况，小火锅品类的店面因为投资成本、经营成本远比普通火锅店要低，一年左右即可回本。普通火锅的店面在装修、租金、人工等固定成本远高于小火锅品类店面，经营的压力远大于小火锅品类店面。
在他看来，小火锅场景的餐厅是为了解决一人食场景下火锅菜品过于单一的问题。在保证菜品质量的前提下，让顾客可以放心点菜，不必担心浪费。疫情后，小火锅店的包间，也是顺应了疫情后分餐制的要求。这样低成本的经营模式，在未来是具有一定的前景的。
“现在的消费者面对的消费选择太多了，我们要在经济实惠的基础上，最大化保证菜品的质量，并且在品种上接近于普通火锅店。在冬季以及夜晚的就餐时段，这种小火锅店的客流几乎是爆满的。”顾佳说。
关于小火锅店数量较少的原因，顾佳认为，很多小火锅店发展到一定情况下，为了增强竞争力而降价的同时也降低了品质，最后将自己的竞争对手从普通火锅店转为快餐店。菜品质量难以保证，时间久了顾客就不买账了。
顾佳认为，小火锅店未来若想有更大的发展，抢占空白市场，必须要遵循“金制银价”的原则。
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【低端看位置，中高端看品质】
扶摇木运营咨询的创始人岳远认为，小火锅细分下来分为两个方向，一个是解决白领等上班族用餐需求的自助小火锅，另一种则是解决普通火锅一人食用餐场景的中高端小火锅餐厅。
两种相比，因为核心客群不同，所以价格不同。第一种的客群与杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫高度重合，只是小火锅的用餐形式较麻辣烫更高端一些。
岳远认为，针对于解决普通火锅一人食用餐场景的品质型小火锅餐厅较为好做一些，而低端小火锅在竞争激烈的快餐市场上难以生存。在人均20元以内的快餐市场中，粉面馆、麻辣烫店的消费场景更为多元化，且口味和品质较高。低端小火锅无法送外卖，人均用餐时间较长，每日的客单量远不如麻辣烫与粉面馆。
“从我们统计的数据来看，低端的小火锅品类的复购频率在一个月一次，然而快餐型的粉面馆的复购频率在三天一次。低端看位置，中高端看品质。低端的自助小火锅做的是500米内的生意，品质型中高端的小火锅有可能会辐射整个城市。所以你会发现，很多价格很低的自助小火锅店，刚开业时很好，后面一但商圈客流略有下滑，他们就停业了。”
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【小火锅具有快餐投资优势】
品牌观察分析师梁玉巧将两组数据进行了分析、对比，据国家统计局数据，2021年1-6月，全国餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%。对比来看，郑州的普通火锅店共有7800家，小火锅共有973家，普通的火锅店数量是小火锅店的近8倍。
梁玉巧说：“这些数据自然会被嗅觉灵敏的资本关注，而投资餐饮，对于毛利高、标准化程度高、供应链成熟的快餐则更受青睐。小火锅具有快餐这样的优势，同时小火锅一人食，大大减少了社交的时间，也就提高了翻台率，坪效自然会增加。”
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【仅满足“一人食”需求的小火锅店，难以在郑州存活】
可资本如此青睐，郑州市场为什么没有遍地开花？
梁玉巧认为，小火锅这种模式虽然诞生得很早，但是在郑州，也是这几年才真正走入消费者生活中去的。以前提起小火锅，不是高端系列品牌就是自助小火锅，中等水平的几乎没有。
这种局面的原因在于火锅的属性为社交属性，普通人吃火锅要的就是热热闹闹在锅里捞的感觉。在二三线城市，热热闹闹的需求就更为明显。郑州的一人食需求、单身火锅、孤独经济、社恐人数比不上北上广深，从白领就餐来看，这类小火锅远没有麻辣烫等快餐有优势，所以单纯是为了满足“一人食”需求很难在郑州生存。
随着经济的发展，普通消费者在进行两人小范围聚餐时，他们对菜品的多样性提出了更高的要求。所以以海底捞为例的“半份菜”模式逐渐被消费者认同并接受。但是，消费者对多样性的要求提高并不代表了他们会降低消费品质，反而可以理解为更高品质要求。
梁玉巧建议，小火锅配合类似于“串串香”的小份菜点单模式是有发展前景的，切忌为了提高竞争力盲目将自己拉到了麻辣烫的赛道中去。单纯只是为了迎合“单身经济”的小火锅形式，并不适合在郑州发展。在解决了一人食需求的同时，满足小规模聚餐时菜品多样性的经济实惠小火锅，更适合在郑州发展。
（编辑：刘梦鸽 张恒）
