文来自微信公众号：硅兔赛跑（ID：sv_race），作者：Lexie，编辑：Lu，原文标题：《科技成为救命稻草，北美餐饮倒春寒下的新浩劫》，题图来自：视觉中国
这个春天，我们期待的“最后一个寒冬”并没有过去，疫情卷土重来，大街小巷又变得空荡荡，实体店铺从暂时停业到关门大吉让人又有了2020年餐饮人面临灾难性冲击的似曾相识感。
在北美，持续了几个月的居家隔离令也给餐饮业造成了致命打击，美国餐馆协会（National Restaurant Association）数据显示2020年美国餐饮业损失2400亿美元，是这场疫情中受伤最严重的产业之一。两年过去了，北美大多数场所已经取消了口罩令，公共场所恢复开放，但美国餐馆协会今年刚公布的调查显示，70%的餐馆仍招不到足够的员工支持每天的运营，大多餐馆所有者并不期待这一状况会在今年得到任何改变，加之通货膨胀带来的物价上涨等因素，餐馆维持生计仍举步维艰。
图源：Crunchbase News
面临着这样的挑战，餐饮科技肩负起了节省人力成本和提升运营效率的责任，多个领域出现了初创公司帮助餐馆度过了最难过的时间段，也潜移默化的将数字化的新风吹进了这一“老古董”行业，资本随之涌进这一赛道，餐饮科技类公司的融资从2017年的8亿美元增长到了2021年的23亿美元。
机器人称霸厨房：从披萨到沙拉到咖啡
早在疫情前，机器人技术已经在餐饮业中进行了尝试，而疫情加剧了人力短缺，这一并不会传染病毒的高效后厨帮工成为了炙手可热的餐饮新科技。
Miso Robotics是在餐饮自动化领域获得关注较多的一家公司，目前最成熟的产品“Flippy2”能够完成煎汉堡和炸薯条等多种任务，每个小时能够完成60个食物篮的烹饪，比此前的模型所占空间减少56% ，用时快13%，已经与多家快餐品牌达成合作关系，White Castle在今年将在超100个门店进行Flippy 2的安装。
就在3月，Miso宣布与墨西哥快餐Chipotle合作推出一款可以炸玉米片的机器手臂“Chippy”，不但可以完成炸这一过程，而且还会用青柠和盐进行调味，Chippy被训练成可以极大效仿人类行为，调味也会故意实现“参差不齐”模拟口感，Miso还将在今年推出一款可以与POS系统相连的饮料机器。Miso Robotics致力成为餐饮连锁品牌新一代的机器人解决方案，让餐饮操作更加高效、简单和安全，目前已经完成了7930万美元融资。
图源：Analytics Insight
来自加州的Hyphen的机器人技术“The Makeline”能在厨房进行流水线操作，让后厨团队更高效地准备好披萨和三明治等食物，机器包括上半部分人工备料和下半部分机器自动准备沙拉简餐碗，The Makeline具备人工智能视觉技术，可以准确控制原料的质与量，精准到克，当原料不足时还会提醒后厨人员及时补货，它在今年2月完成了由Tiger Global领投的2400万美元A轮融资，此前已有1000万美元融资，这轮融资将用于机器人研发、生产设施建设及市场拓展。
图源：USEHYPHEN
机器人们能制作的不仅有冷食，由硅谷早期风投UpHonest Capital威诚资本支持的自动拉面制作机器公司Kenta Ramen将品质美味与迅速便捷的制作方式相结合，在45秒内就能让顾客吃上一碗热气腾腾的拉面，适合忙碌的都市白领和学生人群。Kenta的拉面贩卖机专利技术及研发实力、自有的食物供应链和向日本主厨吸取的烹饪精髓让制面过程高效的同时并不牺牲口味，不到9美元一碗拉面的价格也是大写的高性价比。
在去年完成4个月内完成了A轮和B轮融资的饮料机器人制造商Botrista所打造出的DrinkBot是机器人和咖啡机的完美结合，能够在20秒内自动完成计量和混合等任务，生产出冰茶、咖啡和柠檬汁等多种饮料。
Botrista投资方包括Sony Innovation Fund、Middleby Corporation、硅谷早期风投UpHonest Capital威诚资本等。
独家专利技术让Botrista在液体的质感、低温保存、风味控制和原料调整上都比传统模式更具优势，机器界面简介的设计让操作人员可以无需培训直接上手操作，占地只需5平方英尺，每小时可以完成120杯饮料的制作，并且会使用99%的原料尽可能减少浪费。
来自麻省理工的4位学生在2018年打造出了被各大媒体称为“世界上第一家机器人餐厅”的Spyce，顾客通过平板电脑完成点单，切配、炒菜、装盘、洗碗等工序都由机器人完成，每一种原料都被设定了精准的时间和温度进行烹饪，厨房还设有传感器来确保烹饪顺利进行，用时只需3分钟，顾客可以亲自观察到食物的准备过程。
Spyce的菜单主要以健康的简餐为主，四位创始人还靠着纯发邮件的方式感动并请来了米其林星厨Daniel Boulud担任烹饪总监。在去年，轻食沙拉公司Sweetgreen以5000万美元完成了对Spyce的收购，将会用Spyce的技术帮助提升门店效率和用户点餐体验。
被收购是餐饮自动化公司常见的命运，这让他们只需专注于核心技术并由此实现价值主张，省去了另外打造消费者品牌以实现盈利的烦恼。
像是成立于2014年的Chowbotics在2021年2月被DoorDash以500万美元收购，Chowbotics的主打科技贩卖机“Sally”可以根据用户的饮食偏好定制沙拉、谷物碗和麦片等简餐，用时只需一分钟，在补料前一次可以做50~100份餐食，用户可以完全无接触式提前点单。被收购前Chowbotics已经完成了2100万美元融资，这项技术对于DoorDash在未来帮助餐馆扩大菜单至关重要，比如披萨店可以推出沙拉，或沙拉店可以更快扩大足迹。
图源：Youtube
Coca-Cola旗下的Costa Coffee收购了自动咖啡制作及贩卖机公司Briggo，此前Briggo已经完成了1900万美元融资，足迹遍布美国各大城市，Briggo机器可以全天候操作无需人力帮助，每小时能够完成100杯咖啡的制作，顾客可以提前点单减少接触。
图源：Briggo
机器人技术也在扩展到后厨之外的领域，比如在今年3月刚完成由IMM领投的8100万美元的Bear Robotics机器人“Servi”的主要使用场景是在厨房和餐桌之间运送食物和饮料，100%无人操作，可根据餐厅规模的壮大增设和调整多个机器人的运行模式。
Bear Robotics在2020年获得了软银投资的3200万美元A轮融资，老龄化日趋严重的日本将会成为重要市场，在美国也已经与Chili’s、Denny’s和Marriott等多家公司达成合作关系，自成立已经完成了超33万英里“旅程”，完成了2800万顿餐食的配送。
短期内劳动力在餐饮业短缺的现状将会持续，机器人这一可持续和高性价比方式进行食物生产的应答方案将会越来越普遍，上一次的食物科技革命专注于在工厂端快速包装食品，而这一次改变将更贴近消费者端，消费者甚至能参与到与机器人互动的过程分秒内获得一顿新鲜的餐食，这份新鲜也会让许多人进行尝试。
但新鲜并不足以撑起整个商业模式，比如曾经红极一时的机器人做披萨公司Zume拥有包括软银等公司的超4亿美元融资，但在2020年进行了一大波裁员，并转型成了食物环保包装公司。
曾经主打机器自动化制作藜麦健康碗的旧金山初创公司Eatsa如今转型成了为餐厅进行用户数据和忠诚项目的分析软件，并更名为Brightloom，比起花大价钱研发自动化技术，数据分析的确也是目前餐馆的重要需求之一。
数据、支付、食谱：拯救餐馆运营进行时
餐饮业尚未被数字化的主要特征之一就是用数据进行决策的风吹遍了各个领域却并被餐饮业略过了，因为餐厅大多有着“心里有数”的自我感觉良好态度，可实际上他们所以为的精准数据不过是主厨对用料的记忆以及几张简单的数字表格，在疫情的考验下都不用风吹，走两步就散了。如果说疫情前了解食物成本对于餐饮还是加分项的话，经历了疫情浩劫并经历着通货膨胀的大小餐馆急需精准的数据分析解决方案。
来自圣地亚哥的初创公司Galley Solutions打造出的软件系统以餐馆核心食谱出发，将食谱信息进行聚合的同时进行分享和训练，可以计算实时原料成本并进行精准的餐食计划，系统界面符合后厨操作习惯，优化厨房任务分配系统，API系统与餐馆科技系统无缝衔接，以此获得净利润、食物浪费、食物成本预估和劳动力效益追踪等多方面的精准数据，聚合的数据中心也将为餐馆各个系统优化打好基础。
在食谱上下功夫不失为吸引餐馆注意的好办法，风投机构Struck Capital称之为将后厨数字化的“特洛伊木马”，它在去年为食谱管理方案公司Meez Culinary Solutions投资了650万美元。
Meez的创始人Josh Sharkey本身就是主厨，在意外丢失自己记录独家食谱的笔记本后有了这一将陈旧模式数字化的点子，Meez的技术让主厨能够上传、存储和管理食谱，系统会自动计算原料比例和成本，还可以通过视频等方式训练后厨员工制作不同餐食，已经成为了“主厨的Google Drive”。Meez在2020年末成立时只有20个客户，如今已经拥有了包括高端餐厅、快餐和烹饪学校在内的超750个客户，月收入以20%的速度增长。
图源：GetMeez
成立于2011年的Toast为餐饮公司提供一体化POS系统，精美的硬件和强大的云端软件功能让厨房、服务员、管理者多方能够更加轻松高效的沟通，各项功能的统一主题就是高效流畅的餐饮作业，比如后厨订单展示系统让厨房前后的人员对餐单一目了然保证有序进行、自助点餐餐台和手持POS终端设备Toast Go支持无接触式支付加速结账过程、库存管理系统展示货物和数据分析来减少食物浪费和控制成本，公开信息分享系统让餐厅所有服务人员可以随时访问数据，Toast系统还能够根据所收集到的数据为餐馆提供营销和提升用户忠诚度方面的建议。
图源：Toast Central
Toast的主要收入为硬件的销售和软件的服务费用，2021年全年收入达到了17.05亿美元，同年比增长107%，ARR达到了5.68亿美元，同年比增长74%。Toast在去年9月在纽交所上市，首日股价飙升56.27%，上市前总融资达到了9亿美元，背后投资者包括Bessemer Venture、Tiger Global和TCV等，估值达到了200亿美元。
JP Morgan Chase和OMERS Growth Equity都有投资的TouchBistro也是在餐厅POS方面打造一条龙系统，适用于餐馆、咖啡店、酒吧和移动餐车等多种餐饮店，在餐厅运营上拥有后厨餐点展示系统和完整的结账功能，可以简单为菜品设置折扣，与三方终端和移动钱包集成，还可以根据用户要求拆分账单。
在顾客体验上可以轻松管理用户订位和下单，餐馆配送线上点单无需付任何佣金，这点和UberEats等外卖公司合作模式差别较大，TouchBistro还帮助餐馆管理用户忠诚和礼品卡项目。虽然目前TouchBistro软件的重心是线上点单、支付和顾客忠诚项目，但未来计划在后厨方面布局更多，库存和餐饮人员占据了餐厅70%~80%的成本支出，却也是餐馆管理人员对成本估计的盲区，大多数人只知道做一个汉堡的成本是多少，并没有全局概念。
TouchBistro将通过优化库存成本管理和数据整合功能，把分析细化到每小时餐厅盈利多少或是劳动力成本占据收入的百分比等可行性更高的信息，厨师和餐厅所有者能花越少的时间在行政管理任务上，解放更多时间来思考如何提升餐厅的环境、菜单和整体用户体验。
图源：TechRadar
餐饮支付体系也是初创公司正在攻克的挑战，比如在去年11月完成由FTV Capital领投的1.6亿美元B轮融资的PlateIQ，能够将纸质发票自动数据化，将数据提取与餐馆的账户软件进行同步，并通过移动端向供应商支付费用。
还有在去年9月完成由Bond领投5000万美元C轮融资的Sunday让顾客可以通过二维码查看菜单并在10秒内完成支付，大大提升顾客周转率，Sunday上一轮融资是2020年末Sequoia Capital领投的1900万美元B轮融资，计划在2022年将客户数增加到1.5万家餐厅。
外卖不止DoorDash、UberEats
说到餐馆食物外带，大多数人想到的都是GrubHub、DoorDash、UberEats和Postmates等主要面向消费者端的公司，但除此之外也有不少公司将重心放在了餐馆端。
Uber创始人Travis Kalanick的CloudKitchens自我定位为房地产类公司，主要模式是将闲置的房地产出租给餐饮公司，为其配备厨房设备，让许多无法继续进行堂食的餐馆可以调整到外卖模式并节省自我开销，还提供设施管理、技术和营销等配套服务，确实是餐饮界WeWork的概念了，CloudKitchens在去年11月刚完成了一轮8.5亿美元的融资，估值达到了150亿美元，TK的主要竞争者是近几个月来快速扩张的Kitchen United，Kitchen United还在去年10月收购了类似概念的Zuul。
图源：StartupWorld
由芝加哥顶级米其林餐厅Alinea创始人创立的Tock在2020年前的核心业务是高端餐饮预订位购票公司，采用动态定价的模式销售高端餐馆席位。
疫情间Tock转型推出了Tock To Go，帮餐馆提供必要的外卖餐食，但并不像DoorDash等公司收取高达30%的佣金，Tock按月收费，每月订阅费为199美元，每单佣金只有2%，同时餐馆还可以获得顾客个人数据信息有助于长期营销和关系维护，并陆续增加了双向短信沟通等功能，Tock还与DoorDash和Postmates合作，为餐馆匹配派送团队并收取外卖费。
因为高性价比的佣金和外卖兼堂食的服务，Tock在2020年合作的餐馆数量翻了一倍，并增加了1000多个红酒吧客户，去年3月，Squarespace以超4亿美元的价格收购了Tock。
在2020年获得由软银领投1.2亿美元的Nextbite为餐食外卖增加了一点火花，它为餐馆打造只提供外卖的餐食品牌，利用现有的后厨场地、设备和员工将食物概念重新包装成盈利在25%~30%的餐饮品牌，发掘出间接成本的最大价值，并在淡季保证收入，能为餐馆每个月增加上千美元的收入。
Nextbite使用自家的软件系统Ordermark来帮助餐厅管理订单，实现全渠道订购、制作和配送，对餐馆来说是一个省心高收益的操作。它旗下拥有20多个品牌，还和说唱歌手Wiz Khalifa等明星推出了合作品牌，在今年和IHOP合作推出了Thrilled Cheese和Super Mega Dilla两个新的餐饮品牌。
图源：nextbite
厨房数字化在资本眼中其实是一个很Sexy的概念，将餐馆后厨和整体运营数字化对食谱保存、订单追踪、库存管理等痛点最大的步骤有革命性的意义，额外还能减少食物浪费，极大的减少成本，并在这一餐饮业水深火热的时刻帮助他们开发额外的收入渠道。
许多餐饮公司并活不过疫情的冬天，不只因为到店流量少以及员工劳动力的短缺，其实这也是一个物竞天择的过程，如何在运营的每一方面都提升效率和质量将决定餐饮是否能够存活，这些初创公司的作为将能够帮助进行这一优胜劣汰的过程，并将餐饮业进化到一个新的时代。
参考来源
Restaurant Staff Shortages Pique Appetite For Automation（Crunchbase News）
Digitizing The Kitchen: VCs Turn Up The Heat On Restaurant Tech Investment（Crunchbase News）
Meez keeps recipes in one place so chefs can continue whipping up culinary delights (TechCrunch)
本文来自微信公众号：硅兔赛跑（ID：sv_race），作者：Lexie，编辑：Lu
本内容为作者独立观点，不代表虎嗅立场。未经允许不得转载，授权事宜请联系 hezuo@huxiu.com
正在改变与想要改变世界的人，都在 虎嗅APP
近有一个叫做“海克斯科技”的名词出现在大众视野，这个词语原本是指一款游戏里所用的科学技术，现在则多指添加了各类食品添加剂制作的美食。
这类“高科技美食”的大量曝光还得益于两位来自东北的博主，他们用短视频的方式将餐饮业中不规范使用食品添加剂的乱象揭示出来，让大家了解到了一些关于美食背后的秘密。
< class="pgc-img">乳白的羊肉汤、廉价的蜂蜜、喷香的肉肠，还有常吃的米线、麻辣烫、烩面，甚至是芝麻酱、蟹黄酱等等，这些日常生活中很常见的食物，都能用各种食品添加剂制作出来。
可以说“海克斯科技”是无处不在，别看一点不起眼的添加剂，单从味觉上来说，几十年的老厨师精心做的菜都不如一勺“高科技”香，很多网友看后都吓的回复“再也不敢随意吃路边摊和下馆子了”，一起了解一下这所谓的“海克斯科技”到底有多猛吧。
【特别告知：文中内容就事论事，仅对可能存在的情况进行展示】
一、羊肉汤
很多地方的羊肉汤或是羊杂碎，羊汤特别的乳白浓郁，看着就诱人食欲，加点辣子，吃起来真是太解馋了。
< class="pgc-img">但是，你以为香浓乳白的羊肉汤是用羊肉、羊骨、羊油或牛骨耗费很长时间精心熬制的？没那么费劲！很可能是一些店家用一锅清水加上少量的三花淡奶或浓缩羊膏、植脂末等液体食品或食品添加剂，瞬间就能熬出一锅雪白的浓汤。
< class="pgc-img">再放进羊肉、羊杂等煮几分钟，让羊肉的味道渗入汤中，一碗能以假乱真的羊汤就大功告成了。这种做法也适用于羊汤烩面、骨汤麻辣烫、豚骨拉面等食物。
< class="pgc-img">二、芝麻酱
提起芝麻酱，北方人最有发言权，不管是吃火锅、凉拌菜，还是吃面条、麻辣烫都爱用浓郁香醇的芝麻酱增加香味、提升口感。但就是这么小小一碗芝麻酱也能“造假”，只需用一小勺花生酱，兑1:1的清水，加些食用油增添丝滑感，放少许焦糖色素加重色泽，最后放上几滴芝麻香精，一碗“花生酱”瞬间蜕变成香浓的芝麻酱。
< class="pgc-img">这也是为什么有时候去一些火锅店吃芝麻酱，能闻到芝麻的香气，却吃不出太多芝麻的香味，觉得芝麻酱味道不够好的原因之一。芝麻味香精并非浓缩的芝麻油，多是由食品用香料和食用品香料辅料勾兑而出的，有些售卖的香油里也会直接添入增加芝麻的香气，建议购买香油时一定要看清配料表。
< class="pgc-img">另外，和它相似的一滴香、飘香油、千里香都指的是食品所用的增香剂，可以用于烧烤、米线、火锅红油锅等，只需放一到两滴，就能满屋飘香，甚至满街飘香。
三、米线
米线是年轻人非常爱吃的一种风味小吃，香浓的高汤搭配软糯香滑的米线，再加上一些蔬菜、海鲜丸子等配料一起煮，鲜香可口，滑爽回甘。正是常吃的米线，烹饪时也用到了很多大家想不到的添加剂。
< class="pgc-img">鲜香浓白的汤底实际上是用老母鸡鲜香膏、米线增香膏和一滴香米线油煮出来的，并非鸡肉、鸡骨吊出来的高汤。把煮好的米线和配菜放入熬好的“鸡汤”里，这样一份美味可口的米线就做好了。
四、蜂蜜
相信很多人都喜欢买上一罐蜂蜜放在家中，偶然冲水喝，健康又营养。可如今市面上有很多蜂蜜都是假的，看起来和真蜂蜜没什么区别。假蜂蜜不好辨别，再加上价格便宜，也就促使了许多消费者愿意购买。
< class="pgc-img">大部分人都知道假蜂蜜的存在，却不知道是如何做出来的，又为何能做到和真蜂蜜色泽相同，蜜香味相似的？其实这些蜂蜜多是用白糖、麦芽糖浆或是浓缩糖浆、甜蜜素熬制，加柠檬酸防止反沙、蜂蜜香精增加蜂蜜的香气和味道。如果是槐花蜜，会放入槐花香精，百花蜜则有百花蜜香精，以此类推。
< class="pgc-img">在购买蜂蜜时，一定不要贪图小便宜，不然很可能吃的只是一肚子糖加香精。最好是找到一个可信的购买蜂蜜的渠道，买农家原生态的天然土蜂蜜食用。
五、肉肠
近两年淀粉肠、肉肠等小吃摊售卖的烤肠再次风靡全国，殊不知这一根根香肠里也藏了不少的“秘密”。一些黑心商家会用便宜的猪脖子肉或是鸭皮、鸭架子肉等边角料，加上水、改良淀粉、油、糖、盐等调味料。
< class="pgc-img">再用牛肉鲜香粉、肉味香精油增加肉香味，卡拉胶改善肉质口感并减少预煮的损失，磷酸盐保持香肠中的水份，食用色素增加色泽，乙基麦芽粉改善香味，想要增加肉的拉丝颗粒感，就再放些大豆素肉，混合在一起节省成本，香味也不会差很多。
< class="pgc-img">六、烤鱿鱼
每次逛小吃街，往往都会被满街飘香、滋滋作响的烤鱿鱼所吸引，闻见味道就馋的流口水，多会买上几串边走边吃，大快朵颐。可没想到的是，连鲜嫩的烤鱿鱼制作也会用到不少的食品添加剂，三聚磷酸钠可以让鱿鱼变得软嫩滑溜，焦亚硫酸钠可以让鱿鱼保持嫩白不变色，相当于食品加工中的漂白剂、防腐剂。
< class="pgc-img">为了能让鱿鱼的香味飘香十里，吸引更多的食客，再加上一滴飘香油，调制的酱料里放些大蒜粉、圆葱粉等香料粉，刷在烤好的鱿鱼上提香去腥。所用的香料粉尚属于正常烹饪范畴里，但像三聚磷酸钠、焦亚硫酸钠这类食品添加剂，人体摄入过多是会对健康造成影响的。
< class="pgc-img">针对以上这些餐饮业现象，肯定是真实存在的，有小部分的黑心商家会“挂羊头卖狗肉”，利用各种食品添加剂节约成本、时间或是增加食物的香味、掩盖不新鲜食材气味等原因，给食客提供与价格不相符、不健康的食物欺骗消费者。
但这些也并不代表所有的餐馆、小吃摊都会这样做，如果以偏概全地去看待此事，也会伤及到很多用心去做餐饮，为大众创造美味的良心厨师或餐馆老板。
< class="pgc-img">虽然大多数食品添加剂都是允许被食用的，但食用过多还是会影响健康。建议大家还是少上餐馆和少点外卖为好，条件允许的情况下，尽量自己在家做饭。如果要去餐馆吃饭，最好选择有口碑、食品安全等级为优秀或良好的店家。点外卖最好是选择有正规店面的，避开那些开在居民楼、街边角落里的小作坊。
——老井说——
在查阅关于食品添加剂的资料时，还发现了很多大家可能会经常接触到，但完全不知晓的食品添加剂。比如水溶辣椒精，可以用于做火锅、卤味、小龙虾等多种辣味食物提升辣度。还有嫩肉粉，有些餐馆的肉吃起来特别鲜嫩很有可能是使用了它；牛奶香粉用于烘焙时能够让奶香味更浓郁；以及甜玉米香精、草莓香精等各种。
希望大家在选择食用或是购买食物时，尽量避开好吃得离谱，过香的食物，通常这类食物多是闻着香，但耐不住细品。真材实料做出来的食物，可能香味不会太过浓郁，色泽也不够美观，可吃起来的滋味是能打动人心的。
<>我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
遇越大，挑战越大。
本文2541字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
消费升级，挑战升级
随着新技术、新业态不断出现，餐饮业正在发生深刻变化。“超市＋餐饮”、在线餐饮、外卖外送、无人餐厅……餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。
2018年餐饮行业市场规模持续扩大。与此同时，互联网信息技术为餐饮业智能化提供了坚实的技术支撑，越来越多餐饮企业运用新技术、新科技和新理念，开始触及外卖、外送加包装品牌全覆盖的经营模式，不仅为餐饮企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。
随着经济发展与人们生活水平不断提高，消费升级趋势进一步加强，2019年餐饮行业发展又面临哪些新的机遇与挑战？
< class="pgc-img">一、市场规模不断扩大
“餐饮业看似门槛低，但真正做起来难度一点也不小。涉及供应链、菜品研发、质量把控、服务培训等方方面面，既要在精细管理上持之以恒，更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”在四川，一家健康生活主题餐厅总经理蒲小华感慨地说。蒲小华从星级酒店餐饮部服务员做起，一直做到采购员、领班、餐饮部经理，最后他选择辞职，并创办了自己的餐厅。
随着国民经济运行稳中向好，餐饮行业步入稳定发展阶段。据中国烹饪协会统计，2017年我国餐饮业市场规模已达39644亿元，同比增长10.7%，快于同期社会零售总额增速0.5个百分点。预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达4.3万亿元。
与此同时，餐饮业从业人数持续高涨。中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》显示，截至2017年，我国餐饮业服务网点从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户，涉及门店数超过800万个。
< class="pgc-img">二、新餐饮悄然崛起
每到假日，餐饮市场都会迎来消费高峰，今年元旦假期也不例外。2019年1月1日中午，某生鲜店的海鲜加工区收银台前排起了长队，就餐区座无虚席。
如今，“超市＋餐饮”几乎已成新零售业态创新的标配，可以一站式满足消费者的餐饮、购物等多方面需求。但每到节假日，由于客流量大，往往需要排队等位就餐。
< class="pgc-img">某生鲜店店长孟庆刚介绍，为了满足消费者就餐的多样化需求，公司差异化推出了“X大厨快手菜”半成品系列，免洗免切免调料，最快8分钟就能吃到餐厅级美食。
除了堂食、半成品菜肴，这个生鲜品牌还提供3公里范围免费派送服务，从下单到收餐最快只需30分钟，最大限度满足消费者需求。
可以说，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索盈利新模式。
味多美创始人黄利认为，新一代消费者购物渠道已经发生了改变，从传统的到店消费，到O2O订餐，以及B2C平台服务，形式愈发多样，“如果固守线下实体店，顾客会越来越少”。
“餐饮在线化是大势所趋，而且还在继续深入。”美团餐饮学院院长白秀峰说，典型的消费体验就是提前点、到店吃，不再需要到店排队、点菜，甚至排队付款开发票等，所有就餐环节都在线完成。
< class="pgc-img">三、智能科技逐渐渗透
随着信息技术在餐饮业应用逐步深入，借助移动互联网发展，外卖外送已成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。
< class="pgc-img">数据显示，2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。
如今，从美食团购、外卖、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅，科技创新正在引领餐饮行业发展。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，预计未来3年到5年，智能科技将大面积地渗透餐饮业，从而影响整个餐饮行业。
“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团点评高级副总裁、新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。
目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强。姜俊贤认为，未来消费升级趋势进一步加强，餐饮企业要主动调整业态结构，深入探索差异化服务，创新业态形式，避免业态同质化，在个性化、智能化、体验化等方面进一步精耕细作。
餐饮智能化不容小觑
笔者听过一个四川某家海底捞的故事，四川的饭店一般会在上白米饭时配泡菜，泡菜免费，海底捞也是这样。但是，有个客人喜欢用老干妈拌香菜下饭。从此，只要这位客人点米饭，海底捞就会上老干妈拌香菜而不是泡菜。
有一次，顾客出差到上海，又来当地的海底捞点了碗米饭，结果上海店送的拌菜也是老干妈拌香菜。背后的秘密就是，这家店里有一名员工，是从四川调过去的老员工，她记得这位顾客，于是就和厨房沟通，一定要给这位顾客上老干妈拌香菜。
踏入一家陌生的海底捞，没想到还会有人记得自己的喜好，于是这位顾客在店里感动得哭了，这就是服务带给顾客的个性化体验。
▲海底捞千人千面超级app
笔者相信，这就是海底捞做智慧餐厅的用意，千人千面，仅仅依靠人是不够的，只有通过科技，才能实现每一位顾客用餐的个性化，最终打造无可替代的体验，这就是餐饮智能化的力量。
你觉得科技离餐饮远吗？
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！
本文作者：CJ
本文来源：经济日报，由餐饮人必读整理成文。
