不完全统计，烧烤目前全国有近30万家门店，是仅次于火锅的第二大正餐品类。

《中国餐饮报告2019》显示，烧烤门店数量增速要高于餐饮整体增速。

去年热播的烧烤纪录片《人生一串》获得豆瓣评分9.0。

这些都在说明，烧烤社交文化被更多的年轻人接受，烧烤迎来了新一轮爆发。

但事实上，烧烤品类也有着难以逾越的发展障碍——无法被完全替代的人工穿串。

与此同时，新的消费者，新的消费需求正在滋长，如何破局?

今天就来听听冰城串吧创始人张利对行业的思考。

餐饮老板内参 艳子 /文

01 烧烤店净利润远低于火锅店，“障碍还在于标准化程度”

目前整个烧烤市场占整个餐饮行业3.5%。有机构预测，3年后，将达到7-8%的份额，也就是近3年将有一倍的增量。

但提起烧烤，全国知名的连锁品牌，一个巴掌都能数过来。

广为流传的“南木屋，北冰城”其实店面也并不多。木屋烧烤，16年开了130多家直营门店。冰城串吧，15年开了50多家门店，其中五分之四是加盟店。

烧烤和火锅很像，都不依赖于厨师的水平，看起来是一个门槛低，极易标准化的品类，但为什么难以大规模连锁呢？

“还是因为标准化程度不够高。”张利说，很多烧烤店都还是门店现场人工穿串，这一点其实是非常大的制约。

这个严重依赖人力的环节，直接拉低了烤串的毛利。

看似毛利极高的羊肉、酒水，并不能让一家烤串店拥有高净利润，尤其是一些夜夜欢声笑语的品牌店。

这也是目前烤串行业发展无法逾越的障碍。

但张利仍然觉得，烧烤是个好品类，有很大的发展空间。因为它不会消失、不可替代，是有刚需的，是夜里年轻人社交消费必不可少的一个场所。

早在四五年前，他就看明白，烧烤企业想有未来必须拥有标准化供应链。

所以，这几年没有开新店，他把大部分精力都投注到供应链上，做了利思客，给自己（门店）和第三方提供串制好的烧烤食材。

“这是一个长期的，也是一个必做的事情，无论你有没有工厂，供应链都存在，要么是别人的，要么是你自己的，我们想把供应链做好，再强化前端的品牌。”

张利说，烧烤比火锅晚发展了十年，但从2000年至今，已经实现了很大跨越，真正的连锁企业都已经实现了相对标准化，不过跟火锅产业相比，还有很大进化空间。

比如他们正在尝试使用机器穿串，从日本采购过（设备），也找国内厂家做过，几乎有些眉目了，但不是所有产品都适合。

“有人说自动化影响口感，羊肉串要人工穿才好吃，我们不是，也从来不宣传这一点。”张利强调。

他说，利思客经过这些年的发展磨合，也达到一定的产能。目前供应链和门店挣的钱基本上对半。

02 居酒屋形态，是烧烤未来的一种方向

最近一两年，酒吧业态被各行各业所看好，星巴克、喜茶、奈雪都有涉足，还有很多餐企从中淘金。

比如王品在上海陆家嘴打造了川式居酒屋“就是川”；九毛九也做起“串串+酒”的买卖，取名“怂”；桂满陇打造副牌“咬金·唐风卤香酒馆”……

张利在北京西大望路也试水了一家居酒屋——“利の烧鸟”，一个定位于串烧、拉面、定食的新品牌。

他很早就发现，人们的生活节奏变快，工作压力大，非常需要一个空间，静下来喝口酒，缓解疲劳的心情。

“越发达的国家，酒的销售量越大，尤其是日本，大家有事没事喝杯酒再回家。”

所以，他做“利の烧鸟”就是想测试一下这个模式。但从目前的反馈来看，并不理想。

“市场接受度不高，主要是因为没有大的连锁店出现，不像日本的和民、鸟贵族都有几百家店。”

但他相信，居酒屋的风口快到了。随着市场上入局者越来越多，消费者会慢慢养成这种习惯。

这种模式又轻又小，并不难复制。

但对空间、对体验要求特别高，要小而精，要看着好看，装修、灯光都得讲究，同时产品也得好，服务也得好，还得有文化有主题，有色彩有音乐。

张利认为，目前市场上的烧烤店，也可以说是一种中式居酒屋。

“现在中国人吃饭和喝酒一块，未来社会发达了，餐和饮势必会分开，吃饭是吃饭，喝酒是喝酒，两码事。”

居酒屋主要是给人们提供一个喝酒的场所，酒类很丰富，而下酒菜只是一个搭配。

03 烧烤开始分化，新锐品牌开始聚焦细分品类

从2004年开第一家店，到现在15年了，张利经历了较长时间的餐饮周期，对烧烤品类的发展趋势也看得很透。

2011年之前，市场上的烧烤商家几乎都是散兵游勇，无品类无品牌；之后的几年，连锁品牌渐渐冒头，品类也开始壮大。

第三个阶段也就是现在，烧烤又发生了很大变化，进入者更多了，品类更细分了。

出现了很多主打某一单品或者更聚焦的烧烤品牌，比如望京小腰，鹤岗小串（鹤岗三分熟烧烤）、四川的宜宾把把烧，湘西的夺命小串。

“他们都在创造新品类，未来会越来越细分。”

“我们也细分了，按地域认知细分，新定位叫东北串更好吃。先占一个东北串的认知。”张利说，全国羊肉串就三个地方有名，东北、西北和新疆，他们先占一个。

这种新店型品牌名还是“冰城串吧”，logo升级成一个更时尚的小老虎，slogan就是“东北串更好吃”。

已经在合肥开了两家店。装修风格跟已有的冰城串吧完全不一样，更年轻化，主要针对的顾客群体是95后00后。

张利感觉到，今年烧烤又一次爆发，但不是在原有的地方，不是在北上广深，而是在二三四线城市，因为新的消费者出现了，需求量上来了。

所以，为了开拓空白市场，他们做了升级店模型。

而烧烤的新一代消费者，对口味的要求越来越重，越来越多元化，更看重颜值，对品牌的敏感度更强。

对此，《中国餐饮报告2019》也有数据可以支撑，数据显示，全国烧烤门店各层级城市占比，一线只占6.2%，新一线城市占17.6%，二三四城市几乎各占20%。

全国各层级城市的烧烤品类占比，在2018年都出现了上升，如下图二三四五线城市的增速明显。

04 创新模式，以供应链为支撑，前端做多品牌

采访快结束时，内参君问张利，“跟其他的烧烤品牌相比，您觉得冰城串吧在市场上最大的竞争壁垒是什么？”

“这个我真没考虑过。口味不是壁垒，也是壁垒，因为现在烧烤的同质化太严重了，大家的烤串都没太大差异。”

思考了一会儿，他说，品牌一定是未来最大的壁垒，现在是品牌的时代了，每个企业的终极目标都是做品牌。

而他认为，支撑品牌的三角形是产品、营销和供应链。

供应链是冰城一直倾心在做的，现在也收到了可观的回报，而产品口味研发，和营销方面都还需要加强。

现在大家都把食材延伸到原产地了，从以前吃调料，到现在吃食材的本身的味道，餐饮业一直在进化。

而在防止品牌老化，跨越餐饮周期这个角度，中国的餐企还没找到这个持续经营的路径，不像国外几十年、上百年的餐企很多。

他也正在这条路上探索——以供应链为支撑，前端做多品牌。

“我们把供应链做强大了，就可以多做几个烧烤品牌，然后通过供应链输出标准化产品，支持品牌发展。”

基于这样的规划，他们已经用五年的时间把供应链做得差不多了，今后就开始在前端门店上发力了。

不过，这需要找到更合适的模式，比如在各个地区选择更大的合作伙伴，一个城市开个三五家、六七家门店，以此迅速铺开，如果是散户一家一家加盟，因为价值观难统一，很难健康快速发展。

“烧烤创业，一定要小步慢跑，不要操之过急，要深挖，要深耕细作。”张利说，上来就想起量，快速发展根本不可能。

目前市场上的烧烤企业，哪一个不是经过一段时间沉淀的？想快跑的人都摔倒了。

9月24日至26日，“大鱼游学·走进北京”将带大家拜访冰城串吧、西少爷肉夹馍、海底捞·蜀海供应链、西贝莜面村、北京宴、俏江南、湊湊火锅等餐饮大牌。

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湃新闻记者 吕新文 实习生 瞿文君

就网络博主曝光“超岛自选火锅”高钙羊肉卷检出鸭成分，超岛5日在其官方微信公众号发布相关说明，称正在积极配合市场监管部门进行调查，在结果出来之前该款羊肉菜品暂时做下架处理。

声明称，该款羊肉菜品是超岛独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂，超岛在接到反馈后，立即督促供应商开展自查。

除了超岛外，巴奴也在6日对此进行了回应。巴奴称，超岛确实为巴奴集团旗下子品牌，创立以来由独立团队运营。

巴奴称，巴奴集团对超岛有不可推卸的监督管理责任，“本次博主反馈的情况，让我们也意识到，有可能我们对超岛的监管出现了一些问题。如果最终结果属实，巴奴集团绝对追查到底，绝不姑息。”

而对于顾客对巴奴门店售卖的羊肉产生的怀疑，巴奴在声明中称，巴奴门店售卖的“内蒙草原羔羊”，是来自内蒙古锡林郭勒盟草原的乌珠穆沁羊，是巴奴自己的采购团队在内蒙直采，并进行全流程监控。

4日，博主“猴大腕”在社交平台上发布系列视频，称“超岛自选火锅”北京合生汇店卖“假羊肉”。“猴大腕”称花费98元在该门店购买了6盒肉类食材，其中4盒高钙羊肉卷被检测机构检测出鸭成分。

公开信息，超岛成立于2020年，创始人杜夯是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵之子。

另据了解，作为一名食品打假博主，今年8月，“猴大腕”在社交网络上发布视频称，麻辣烫品牌张亮麻辣烫“挂羊肉卖猪鸭肉”。视频内容显示，他在张亮麻辣烫一门店以18元/盒的价格购买了3盒羊肉，但送检后却检测出里面有猪成分和鸭成分。

随后，张亮麻辣烫对此事作出了回应称，涉事加盟门店在7月间，以25元/斤的价格分3个批次购买羊肉卷总计20斤，并进行了售卖。经权威部门检验报告，该羊肉卷检测出猪肉成分，但这批 “羊肉卷”为门店私自采购，非指定供应商统配产品。

天都市报9月15日讯（见习记者尹鑫 记者张万军）在武汉已经营了17年的北京老字号“东来顺”的6家门店，至今已7个月未开门营业。消费者为此感到疑虑：东来顺品牌是否会退出武汉，自己在该品牌的充值卡余额该如何处置。

楚天都市报记者走访东来顺在武汉的六家门店发现，部分门店已经“改弦更张”，部分门店正在等待重新开张营业，个别门店正装修变成办公场所。

武汉市东来顺餐饮服务有限公司一位负责人表示，因公司股东意见分歧，公司正在走清算流程，并非全因疫情原因。北京东来顺集团有限责任公司公关负责人表示，公司正对武汉的品牌运营进行整体调整，东来顺品牌不会退出武汉，将进行重新布局。

岳家嘴店

想念老北京味道 老顾客数月没等到门店开门

家住徐东的于先生（化姓）是东来顺岳家嘴店的忠实顾客，10多年来，他每年都会多次到店里享受美食，涮羊肉、葱爆羊肉、羊肉串……这些都是他喜爱的美食。

“和其他的火锅店不一样，他们家的羊肉有那种老北京的味道！”于先生说。去年12月7日，于先生再次到东来顺岳家嘴店吃了一顿羊肉火锅。没想到，这顿饭成为他近一年来在东来顺吃的最后一顿。

武汉暴发疫情后，东来顺岳家嘴店及武汉市内其他5家门店全部关门停业。今年4月8日，武汉解封，很多餐馆陆续恢复了营业。于先生一直期待着东来顺岳家嘴的重新营业。今年5月，他电话联系了东来顺岳家嘴店，得到的答复是门店将在9月份恢复营业。9月份，于先生再次拨打店内电话时却没能接通。想到自己在门店的储值卡里还有700元余额，于先生向市长热线求助。市长热线案件详情显示，岳家嘴店疫情后至今一直没有营业，工作人员实地核查、通过物业均无法联系商家。

汉口里店

“开了这么多年的店，冬天里还要排队的老字号，生意一直不错，我一直以为疫情结束后他们就会恢复正常。”于先生说。

市民李先生（化姓）最后一次在东来顺岳家嘴店消费是在今年元旦，当时全场几乎座无虚席。武汉解封后，他至少给店方打了三次电话，第一次工作人员说在等待开业，而后面两次就无人接听了，现在他的储值卡里还有631元。一名工作多年的员工称，武汉东来顺所有门店的储值卡余额规模超过百万元。

昨日，记者在东来顺岳家嘴店门口看到门店大门紧锁，门上张贴着一张2020年1月22日的春节放假通知。门店所在的德成国贸中心一名招商工作人员介绍，武汉市东来顺餐饮服务有限公司包括北京总公司在内的两个股东未能就继续开店达成一致，正在走清算流程，他们不清楚该品牌未来的计划。

该中心另一名工作人员告诉记者，解封伊始，他们无法联系到岳家嘴店的相关工作人员，后来得知他们已辞职。大约一周前，门店的员工进到店里拿走了财务资料，但还有很多东西留在了店内。

吉庆街店

经营品类大致相同 两家门店换了新品牌

9月13日，记者拨打了武汉六家东来顺门店的电话，其中五家无法接通，有两家因未付费停机，一家已关机。唯一能够联系上的是东来顺和平店，但接电话的女士告诉记者它们已改名为禧来顺。

9月14日上午，记者在青山区工业路11号找到了这家坐落于东来顺和平店原址的“禧来顺”餐馆，店名的第一个字被红布包了起来。门店一名工作人员告诉记者，他曾在东来顺工作超过十年，和平店关门退租清点完毕后他们现在的公司接下了这个地方，开了现在这家店。他们现在的公司和东来顺和平店没有任何经济关系，不过原和平店部分员工还在禧来顺上班。新门店刚开不久，还是继续做羊肉菜品为主。“原来的东湖店也改名为禧来顺，跟我们是一家公司。”该工作人员说。

随后，记者在珞瑜东路8号东来顺东湖店看到，大门口的招牌已经换成了“禧来顺”三个大字。餐馆一位工作人员介绍，东来顺武汉公司在疫情后开始进行清算，原本就在此店内三楼办公的总部也已经迁走，现在他们店是一个新的品牌。

14日中午，记者在沌口东风大道71号东来顺神龙分店门口看到，门上张贴着延长放假通知和破损的封条。店内地面上堆放着大量装修材料。现场一位装修师傅称，从解封开始，他们就开始在此施工，据他所知，该店面将被改造为办公场所。

记者看到东来顺神龙分店门上张贴着一张另一家涮羊肉餐馆的广告，距离该店只有300米。记者拨通了这家餐馆的电话，一位男士告诉记者，他曾经在东来顺神龙分店工作近十年，现在有部分员工到他们店里公司。“名字不一样，经营的品类基本一样，但跟东来顺没有关系。”该男士说。

神龙店

两家门店物业方称其会重新开张

9月13日，记者在东来顺吉庆街店看到一张2020年2月2日该店关于延长放假时间公告，门上还有武汉市东来顺餐饮有限公司于2020年6月30日贴上的封条，上面盖有该公司清算组专用章。

吉庆街物业服务中心一名工作人员告诉记者，他们得到的消息是有股东因为公司经营不善，亏损了两年，想要退出，所以北京总公司正在对武汉公司清算，并寻找新股东接盘。7月底8月初他们的人还曾进店清点物资。

吉庆街商业管理有限公司一名工作人员称，3月底4月初武汉逐渐复工时他们就跟东来顺积极联系，一开始没有得到明确答复，5、6月份时他们得到消息，武汉公司有股东要撤资，可能要在武汉成立新公司。他们给的答复是吉庆街店会持续经营，但暂无具体时间表。9月初，他们还曾和我们对接过重新营业的最新进展。

记者随后在东来顺汉口里店看到，大门上的通知和封条与吉庆街店完全一致。汉口里控股有限公司物业办公室一名工作人员告诉记者，这家东来顺门店将来会再营业，他们跟东来顺的工作人员一直有联系，当日上午就曾沟通过。该工作人员还称，东来顺武汉公司正在清算，他们正在引进新股东。

青山店

东来顺总部称武汉正进行品牌运营整体调整

记者通过天眼查查询发现，武汉市东来顺餐饮服务有限公司成立于2003年4月16日，距今已有17个年头。在股权结构上，北京东来顺集团有限责任公司占武汉东来顺公司67%股份，上海超顺餐饮投资有限公司持股比例则为33%，两家公司都是在2017年5月2日认缴出资的。据2019年企业年报，该公司职工参加基本医疗保险人数为63人。

2020年5月19日，武汉东来顺公司进行了高级管理人员备案、负责人变更和章程备案。2020年9月4日，因通过登记的经营场所无法联系，武汉市洪山区市场监督管理局将武汉市东来顺餐饮服务有限公司岳家嘴店列入经营异常名录。

武汉市东来顺餐饮服务有限公司一位杜姓负责人告诉记者，他们公司在武汉有6家门店。今年元月份，武汉疫情暴发之前，上海的股东公司就提出了解散公司、进行清算的要求，北京总公司和对方进行了数个月的沟通，最终于5月份决定对公司进行清算，并成立清算组。

该负责人表示，对于顾客未消费的充值卡余额，总公司非常重视，不会置之不理，顾客可以到省内外的东来顺直营或加盟店使用，将来东来顺在武汉的门店恢复后，顾客也可以继续使用。对于公司员工的安置，公司正在和员工进行积极沟通，将会妥善处理。

该负责人称，总公司对武汉及华南区域非常重视，有一个整体的布局规划，正在积极推进之中。

北京东来顺集团有限责任公司一位公关负责人表示，目前的合资公司清算解散后，集团将对在武汉的运营进行重新定位和调整，以发展直营店为主，会将武汉作为公司重点发展区域。