话说：无规矩不成方圆。在厨房管理中，只有规范了后厨人员的行为，才能打造出一个所向披靡的后厨团队。所谓“三分技术，七分管理”，这句话正是强调了厨房管理的重要性。那么，来看看下面这些厨房规定，你遵守过没有？
1、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。
2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。
3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。
4、所用调料要做到瓶、袋干净。
5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。
8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。
9、节约用水，禁止常流。
10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。
12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。
13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。
14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。
15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。
16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。
17、半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。
18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。
19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。
20、要货准确，避免积压造成浪费。
21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。
22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。
23、去皮原料应使用削皮刀。
24、员工用餐应少量多次，禁止浪费。
25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。
26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。
27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。
28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。
29、各种胡萝卜花应反复使用。
30、使用原料，要本着先进先出的原则。
31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。
32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。
33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。
34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。
35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。
36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准浪费。
37、肉类提纯，要有正常出成率。
38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。
40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。
41、做肉的汤汁，应保存做员工餐。
42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。
43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。
44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。
45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。
如果觉得难记，这里有一首香港某餐饮集团厨房管理的规范七字歌，或许能帮到你。
上班做事第一桩，检查当日备货箱。
规定时间去出库，物品数量要记详。
先入先出有规定，领来调料加料缸。
送来货物先检验，严格把好质量关。
砧板冰箱常清洗，生熟分开要牢记。
卫生标准要坚持，食物中毒要防止。
餐前准备最重要，主厨负责监督好。
费时食品先预制，开餐以后不动刀。
荷台小料准备足，重要物品勿忘掉。
根据需要搬餐具，荷台整洁别潦草。
鲜花绿叶准备好，菜品装盘很重要。
油气燃料提前备，上菜速度保证了。
分单走菜有学问，先后顺序调配好。
凉先热后主食备，特殊要求要看好。
先荤后素鱼中间，传菜后厨配合好。
石锅铁板保证烫，出品统一不变样。
防蝇放物防头发，勤洗澡来勤理发。
餐后收尾要彻底，水点燃气检查好。
虚心求教学手艺，厨德要比厨艺好。
师傅楷模树立起，辱骂学徒万不要。
018-04-09 17:08 | 温州日报
去年，是温州市“天然气首年”，随着主城区天然气转换的结束，越来越多的市民们选择申报使用管道天然气。然而，最近总是有市民致电市公用集团燃气公司，或到直接到公用便民服务大厅提出申请，要求在自家的开放式厨房安装和开通管道然气，对此，市燃气公司客服中心的工作人员均明确回复“开放式厨房禁止安装和使用管道燃气”。
市燃气公司安全技术部的工作人员特别解释，开放式厨房不能使用管道然气，是因为存在着很大的安全隐患。
国家及行业标准已有规定
在《城镇燃气技术规范》、《家用燃气燃烧器具安装及验收规程》这两个国家及行业准入标准中，早就明确了“设置灶具的家用厨房应设门”的要求。比如，在《家用燃气燃烧器具安装及验收规程》中就专门提及——“设置灶具的厨房应设门并与卧室、起居室隔开；与燃具相邻的墙面应采用不燃材料，当为可燃或难燃材料时，应设防火隔热板。”“这些均是强制性条款，但总还会有一些装修公司和客户违规进行建造和改装。”市燃气公司专业人员介绍。
该专业人员说，常有市民表示疑问，说天然气不是安全气体吗？为何也不能出现在开放式厨房？该人员坦言，相对于液化气而言，天然气的安全性更高，不容易聚积产生爆炸。但天然气毕竟是可燃气体，在密闭的空间中同样易燃易爆，开放式厨房连接起居室、餐厅、客厅，其间并没有任何隔断措施，燃气一旦发生泄漏，将会迅速弥漫到整个空间。若是电器产生的电火花等引爆燃气，会引发整个空间的火灾或是爆炸，其产生的破坏力及影响范围将大大高于有门隔断的情况。而非开放式厨房因为有门、窗等阻断措施，安全系数就要高出不少了。
燃气公司已亮整改要求
市燃气公司客户服务中心主任郑尔浩说，开放式厨房源自西方国家，近年来在国内兴起，装修开放式厨房成了市民热衷的“时髦款”。从去年开始，市燃气公司几乎每周都会收到好几个类似的电话咨询。中国人做饭以炒为主，油烟较多，与外国人使用微波炉、烤箱等的做饭习惯差别很大，开放式厨房虽然好看，但并不适合中国国情，建议广大业主谨慎选择。
郑尔浩说，其实在市民进行管道燃气申报前，在安装管道燃气使用前的各种渠道、各个环节，市燃气公司早已多次提醒开放式厨房不能安装和使用管道燃气，然而，还挡不住部分装修公司和客户的“下有对策”。
市燃气公司的工作人员表示，有时在上门给客户安装气表时，他们再三提醒千万不要“打通厨房”，但总会有客户当面答应地好好的，过段日子就自行弄成了“开放式”。还有些装修公司，不按规范设计，在明知道“开放式”违规的情况下，还是我行我素。
市燃气公司工作人员介绍，为了杜绝开放式厨房和燃气管道“并存”的违规现象，公司已提出要求。“只要是开放式厨房，已通气的会在年度安全检查时要求整改，尚未通气的要按照规范要求整改后才能通气。”该工作人员表示，安检员一旦发现开放式厨房在使用管道燃气，会立即下发《安全隐患整改通知书》，而安改装和点火人员发现开放式厨房，则不会予以装表或通气点火。 市燃气公司专业人员说，建议已装有开放式厨房的客户加装推拉门对厨房进行有效隔断，符合管道燃气安全使用条件后方可使用管道燃气。
多个渠道均有“温馨提醒”
市燃气公司客户服务中心主任郑尔浩告诉记者，燃气公司早已通过多个渠道发布了“温馨提醒”，特请市民们多多关注。
比如，在“温州市燃气有限公司”的微信公众号中“报装申请”服务一栏中，明确写到“根据《城镇燃气设计规范》、《家用燃气燃烧器具安装及验收规程》等规范要求，开放式厨房禁止安装和使用管道燃气。【开放式厨房指：厨房和起居室（包括客厅）未加门隔断】。”在市燃气公司的官方网站上， 也可在醒目位置看到相关提醒。此外，公交视频、报纸等公共媒体上，“温馨提醒”反复播报，提醒开放式厨房禁止安装和使用管道燃气。在市公用集团的便民服务大厅，还有着易拉宝、视频播放器上反复出现的文字、视频内容……
在市民申请使用管道燃气的各个环节，还有着层层把关。“我们在与房开前期对接时，就已将相关规定列入了协议内容。公司还会通过短信平台给住户发短信通知。在新小区移交前，我们还会把相关规定发放在小区物业处，要求物业提醒业主开放式厨房禁止安装和使用管道燃气。在客户的新房交付前，还会再一次温馨告知。此外，每一次在客户家中上门安装燃气和点火时，我们还会进行把关提醒。”
一位客户服务中心的工作人员坦言，目前，公用集团967555客服热线接到客户报装申请和咨询时，会重点提醒客户“开放式厨房不能安装管道燃气”。
（原标题《市燃气公司提醒：开放式厨房禁止安装和使用管道燃气！》。编辑周琳子）
餐厅的油烟排放标准是什么?很多人都有这样的问题，国家对厨房油烟的排放也有相关规定。我们来谈谈餐馆油烟排放标准。
中华人民共和国大气污染防治法第44条和第56条第4款规定，城市餐饮服务经营者必须采取措施，防止和控制油烟对附近居民生活环境的污染。由县级以上地方人民政府环境保护行政主管部门或者其他依法行使监督管理权的部门责令停止违法行为，限期改正，可以处五万元以下的罚款。是否造成污染，可以通过是否安装油烟净化装置，油烟排放是否符合餐饮业油烟排放标准来判断。可以看出，油烟污染的主管部门应该是环境保护部门。
< class="pgc-img">同时，还应该详细分析具体情况。如果酒店没有工商营业执照，属于无证、无照经营，工商部门应先予以取缔。这样处理起来就更快了。具体条款见《无证经营查处办法》第四条。
根据上述两项法律法规，如属无证经营，双方部门均应受理投诉。任何人不接受这一点都是行政不作为。参照《国务院信访条例》，哪个部门不接受书面驳回文件，然后可以进行行政复议或诉讼。如果是认证酒店，必须由环境保护部门处理。
以上是餐饮业油烟排放标准的简要介绍。如果您想了解其他一些关于油烟处理方法的知识，请同时关注我们。希望以上内容对您有所帮助。
