者 | 马越
编辑 | 牙韩翔
随着12月19日下午北京疫情防控发布会上宣布，取消新十条要求外的复工复产场所核酸阴性证明查验，北京各区多家商场与餐饮门店陆续发出餐饮无需查验核酸的通知。这也意味着，北京消费者久违的“堂食自由”真正来临。
而北京地铁客流人数的增长从侧面反映出复工复产的情况。12月19日至21日，北京地铁公司所辖线路客流分别达到221.6万、246万和277.6万人次，与上周同期相比增加了100多万人次。照此估计，这一时间节点，也赶上了在12月12日前的一批阳性感染者转阴康复的时期。
部分商圈的餐饮门店，也终于从上周末起迎来一波客流“小高峰”。界面新闻从美团获取的一份数据显示，12月21日，美团平台上，北京到店餐饮线上订单量相比一周前（12月14日）增长231%。
由于近期北方地区的大幅降温，火锅类餐饮成为不少消费者的首选。海底捞告诉界面新闻，北京西直门店经理陈建称门店的客流量正在逐步恢复，12月16日起客流开始出现回升，这几天客流量较上周同期增长近五成，客群以年轻消费者为主。
“近日海底捞北京门店的消费热度有一定回升，预计未来2周会持续回暖，尤其是像周末、圣诞节、元旦节这样的节假日，会迎来一波高峰期。” 海底捞北京区域负责人王丽介绍称。
在备货方面，海底捞称冬日消费热度较高的牛羊肉类产品，以及较为热门的泡菜鸭锅底、九宫格等新品备货量较多——与此同时，还加大了橙子、梨、橘子等水果备货量。
呷哺集团也向界面新闻透露称，自12月16日起，华北市场迎来恢复堂食的首个消费小高峰，部分餐厅客流回暖，重现排队等位的场景，例如北京的朝阳大悦城、新奥购物中心、石景山万达等社区商圈的餐厅客流恢复明显，环京区域如燕郊、保定、邯郸等餐厅也是如此。
“周末当天，就餐高峰期从上午11:00持续到晚上21:30最后一单堂食结束，外送订单量也持续上涨。”呷哺呷哺朝阳大悦城店营运经理胡延旭表示，周末两天的销售额突破了10万元，接待了近1000位消费者，外卖单量也近300单，奶茶销售了500杯。
湊湊火锅北京西单店店长孟祥辉表示，餐厅在12月19日收到堂食取消48小时内核酸阴性的要求，而预计未来一周低温天气持续，来吃火锅的顾客会持续增多，因此适时加大了备货量。
尽管堂食客流有所恢复，但北京餐饮业距离真正的复苏还有相当艰巨的挑战。
目前也只有部分重点商圈、部分时段的门店有等位情况，而更多的餐饮门店的营业情况，距离“高峰”和“烟火气”还很遥远。
西贝告诉界面新闻，堂食“解封”后，西贝门店业绩相较疫情当中有明显提升，但整体业绩不及往年同期。由于部分地区消费者仍对疫情有较大顾虑，整体上客流仍较为稀少。
“疫情政策的大幅度改变让餐饮行业的‘预期’变得更加值得期待。但在目前这一阶段餐饮行业还需渡过最后艰难的100天。”西贝方面称，“西贝堂食业绩也确因人们更谨慎出行而受到影响，在北京地区西贝部分门店堂食业绩只有高峰时期的一半左右，类似情况在上海、广州等一线城市也同样存在。”
重视外卖也成为众多餐饮品牌的自救行动。西贝表示上海门店外卖业绩普遍上涨20%以上，带动了门店销售额，部分门店甚至成为月万单店。而美团平台提供的数据显示，12月初，北京火锅外卖餐品销量比去年同期增长116%，川菜销量同比增长55%。
不同于连锁餐饮品牌，北京的不少独立餐饮门店则遭遇了更为严峻的挑战，比如位于商场之外的街边店，由于天气寒冷、街头行人太少而一时难以恢复。
“现在还看不到回暖的迹象，”北京东城区的一位餐饮老板告诉界面新闻，她在隆福寺经营的一家川菜馆和东四北大街上的日料店，目前堂食的恢复情况还并不理想，“和以前没法比。”
另一位分别在东直门、东四与南锣鼓巷经营云南菜的餐饮老板则表示，尽管门店已经在12月6日恢复堂食，但眼下的生意并不好做，“堂食客人很少，不存在排队的情况。”他也表示，北京的餐饮同行普遍还在挣扎之中。
而此类餐饮的共同特点是，与规模化的连锁品牌不同，选址多集中在北京胡同、老城区街道之类区域，对街道客流较为依赖，但从前熙熙攘攘的东四北大街以及南锣鼓巷等地，目前还较为冷清。
另外这类具有一定网红属性的独立餐饮门店，强调品牌调性和堂食体验，外卖也很难做到业务补充，等待复苏尚需时日。
前，北京多家餐饮企业及各大购物中心相继发布通知，自12月21日起，餐饮堂食不再查验核酸检测阴性证明，北京青年报记者走访三里屯商圈、簋街的多家餐厅看到，消费者可持健康宝绿码，配合扫码测温进入店铺，店内有不少年轻人前来用餐。餐饮企业也纷纷表示已积极投入复工复产，重燃城市烟火气。
编辑 陈艳婷
月5日，餐饮人和食客们终于等到了堂食恢复的消息。经专家组综合研判，首都严格进京管理联防联控协调机制、北京新冠肺炎疫情防控工作领导小组研究决定，自6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。要求餐饮经营单位控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就座、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。
新京报记者从北京多家餐饮企业了解到，目前餐企都已在紧张筹备堂食恢复。多家知名餐企在消息公布不久后就接到消费者的咨询电话，或是提前订位，或是询问重启堂食时间等。
全聚德：旗下老字号都将恢复堂食
新京报记者从全聚德集团了解到，6月6日，全聚德旗下老字号都将恢复堂食。相关负责人表示，全聚德集团所属各餐饮门店都将严格落实人员限流、控制距离、戴口罩、测温验码、消杀通风、健康宝登记等疫情防控措施，确保生产经营场所卫生安全。恢复堂食后，全聚德集团依然会坚持便民外摆。
此外，农历六月初六，全聚德将迎来158岁生日，将开展主题为“奔赴一场人间烟火 ‘一五八’全聚德新食光”各品牌系列联合营销活动，大力度回馈消费者。
图/受访者供图
胡大饭馆：部分顾客已开始预约包间
北京胡大饭馆运营总监张胜滔告诉新京报记者，目前，胡大所有门店都计划6月6日开放午市，并全员上岗。备货量预计将是外卖期间的2倍，胡大总店将恢复24小时营业。在疫情防控方面，张胜滔表示，胡大各门店都将适当控制人流密度，采用店面分流和引导顾客用餐。餐台密度降低50%，食客隔桌就餐。虽然已经恢复堂食，但是胡大将继续开放线上和线下外卖服务，以降低门口排队等位时长，避免出现人群聚集。营业前，将对全员再次进行岗前防疫管控和服务接待标准培训。
新京报记者从胡大多个门店了解到，刚刚公布恢复堂食消息后10分钟，前台就已经接到了多个消费者咨询电话。工作人员说，有的顾客直接就询问“今天是不是就可以堂食？”部分顾客已经开始预约包间。
萃华楼：预订电话接连不断
萃华楼集团总经理王培欣表示，自恢复堂食消息公布之后，门店的顾客咨询和预订电话接连不断，食材准备、原料加工以及对门店环境的清洁消毒，目前都在准备当中。由于暂停堂食期间部分员工在休假，所以萃华楼也将召集所有员工进行操作标准、防疫以及纪律性等方面的培训。
萃华楼旗下的新世界店、印象城店、长楹龙湖天街店以及森隆饭庄，将会在6月6日至8日陆续恢复堂食。
街边牛肉串：会重新调整座位距离
街边牛肉串创始人付爱琪表示，门店已经做好随时恢复堂食的准备。
“恢复堂食消息公布之后，我们马上又安排一次由内而外的食品安全和卫生大检查，开了一场全员动员会，促进员工马上恢复工作状态，以最好的姿态迎接顾客的到来。”随后，门店还会重新调整座位距离等，保证提供给顾客安全放心的用餐空间。“我们也会继续鼓励顾客打包和外卖，会给这部分顾客88折的优惠。”
海底捞：已建立完整的标准操作流程
海底捞北京相关负责人介绍，海底捞北京各门店将严格按照所属辖区的要求、做好防疫工作的基础上，有序推进复产复工。在复工前的准备工作上，海底捞已经建立起一套完整的标准操作流程，即从防疫要求、物流供应、食品安全、环境消杀、人员准备等全方位为堂食复工做准备，复工的门店也将开放线上订餐平台方便消费者合理安排时间。尚未接到恢复堂食通知的门店，也将继续通过外卖、自提的方式为周边居民提供服务，消费者可通过“捞点好货”小程序下单。
据了解，目前海底捞北京各门店仍通过外卖、自提的方式为消费者提供服务，预计5日下午开始，海底捞北京多家符合复工条件的门店将在辖区监管部门的指导下，有序推进堂食复产复工前的准备工作。
据海底捞质量安全管理中心相关负责人表示，门店复工前准备工作由门店经理主责牵头安排，复工前一天门店食安员按照食品安全标准、复工准备工作排查表等管理工具，对倒计时项目是否完成及存在问题进行严格检查，物流、供应链、产品、防疫物品等资源后勤部门给予门店复工支持。
姚记炒肝：已经马上要求门店进货
姚记炒肝经理姚龙说，得到恢复堂食消息后，已经马上要求门店进货。考虑到恢复需要时间，所以目前基本上是按照正常堂食总量的三分之二备货。
姚龙告诉新京报记者，除了继续保持进门扫码测温、一米线、定时定点环境消毒、员工上岗测温之外，还会将店内的餐位拉开以保持距离，并做一些隔断，同时也提倡顾客打包带走。“除了备货，我们现在还会要求门店把所有餐具重新做一遍清洗消毒，要求员工把各自岗位的卫生再次彻底清洁。”姚记炒肝将于6月6日早晨6点开门营业。
龙人居：准备食材，提振员工精神面貌
北京龙人居水煮鱼连锁酒楼相关负责人对新京报记者表示，因为此前关闭堂食一个月时间，所以预计开放堂食后，周一客流量可能要比平时上涨一些，堂食会有消费反弹。目前，龙人居正在做恢复堂食前的准备工作，“比如食材安全、餐厅卫生清洁等食品安全的把控，提振员工的精神面貌，这些都是开业前的准备工作”。据了解，为筹备开业，公司总监级管理人员深入门店督导，通过餐厅清洁程度、食品安全、员工面貌等维度对门店进行评测，评测合格后，门店才被允许开业。“我们一定是用最好的状态去迎接顾客。”该负责人介绍。
在关闭堂食的36天，龙人居尝试社区团购、抖音直播、外摆等业务。同时通过群接龙、有赞微商城等渠道进行生鲜食材销售，包括番茄、马铃薯等；招募门店附近的社区团长，通过企业微信、有赞微商城等渠道销售外卖，在防疫的前提下，尽可能增加餐厅营收。
大鸭梨烤鸭店百子湾店：对部分菜品进行提前加工
“看到开放堂食的消息后心情非常激动，暂停堂食36天了，的确不容易。”大鸭梨烤鸭店百子湾店长徐铮称，他同时也对疫情有了重新的认识，“现在大家都很珍惜工作的机会，希望开放堂食以后，能把自己的状态、服务品质提升一下。”
接到恢复堂食的消息后，大鸭梨烤鸭店也开始为堂食做准备。首先，在防疫方面，保证进店查验核酸检测报告、健康宝等。同时，结账采用移动支付的方式，尽量减少接触。在店面准备方面，徐铮称，目前已安排员工对店内进行消毒、卫生打扫等，厨房人员也会把原材料、积压的产品进行处理，同时对菜单上的部分菜品进行提前加工。
南门涮肉：联系公司加工配送堂食所需食材
“现已按照正常营业做准备。”南门涮肉东单区域店长王振荣介绍，南门涮肉堂食营业主要从两方面做准备，在疫情防控方面，所有员工持48小时内核酸报告上岗，日常管理要求两点一线，进店测温、必须佩戴好口罩。同时，每日对室内环境进行两次消杀，包括门把手、洗手池、桌椅等。落实一米线要求，结账不聚集，使用自助电子支付。此外，客人落座安排原则上按照间隔一桌，间距保持在一米以上。客人进店需查验72小时内核酸报告、测量体温、健康宝正常方可进店。
在原材料准备方面，王振荣称，停业期间没有剩余原材料，在接到允许开放堂食的通知后，店内第一时间联系公司加工配送堂食所需的鲜肉类、冻肉类、青菜类、调料、辅料产品，要保证食材新鲜，让客人吃得安心、放心。
六丁火木炭烤肉（平乐园店）：怕客人多了，忙不过来
“今天已接到五六个消费者咨询堂食的情况了。”六丁火木炭烤肉（平乐园店）郭海荣店长说，“准备就绪，就等明天迎接客人。”
郭海荣介绍，店内会有50%限流，客人隔桌而坐，进店查验核酸检测报告及体温等，同时店内每日进行三次消毒。而工作人员上岗需每日核酸报告，持有健康证等。此外，对于菜品，郭海荣称已与供应商沟通好，每日送货。
而现在唯一让她感到担忧的是服务员紧缺。她说，这段时间有服务员回家，“恢复堂食挺高兴的，但又怕客人多了，忙不过来。”
新京报记者 王萍 张洁 于桂桂
编辑 郑明珠
校对 刘军
