知道肯定是哪里出现了问题，却就是无从下手。找不出问题的根源，这是很多餐厅老板面临的困境。不妨看看本文，餐厅运营不当的原因，不外乎就是这些！

很多经营失败的餐饮企业，都有一些独特的原因导致自身经营出现问题.如果想把一家餐饮企业运营好，你必须得知道问题出在什么地方。

决策失误

餐饮企业的成功要得益于决策正确，而经营失败是由于决策失误。决策失误又是外行决策或市场调查不足等原因造成的。决策包括对市场、价格、人才、广告、财务等方面的决策，餐饮企业进行重大决策时，要慎重地比较权衡利弊，也可以聘顾问或向专家请教。要采用判断或计算的决策法，充分估计风险，并将风险分散。

高层管理者之间不团结或不稳固

最高管理者由于心态不平衡或因为某些因素的影响，导致管理上带有明显的倾斜迹象，餐饮企业中管理者之间的予盾和利益冲突就比较明显和表面化了，最终往往使餐饮企业打内耗战。人员分散，由此导致餐饮企业实力的削减，甚至破产。因此，管理层组合时要有明确、有效的、授权安排，调整好集权与分权之间的关系，并有明确的制约协议。高层管理者在作决策时，要给其他管理者充分发展的机会和自主权，并使他们的利益得到保证，让他们感到分立、分散对他们不利。

没有最终建立起正确的经营理念

餐饮企业文化是餐饮人的一种价值取向、一种餐饮企业发展的氛围，大多数员工是不是热爱这个餐饮企业，这是衡量餐饮企业文化成功与否的一个标准。餐饮企业生命的凝聚力不光取决于工资的高低，还取决于人格的尊重，虽然工资很重要。如果员工得到应有的尊重，有充分发展的机会，往往宁可工资低一些。同时餐饮企业的各级员工也会保持相对稳定，当餐饮企业面临困难时，大家会同舟共济。

餐饮企业文化的建立需要一个漫长的过程。已经建立起来的文化，无论是好的还是坏的，再改变都比较困难。特别是坏文化向好文化的转变更难。

经过一段时间，有的餐饮企业沉淀了一批优秀人才，形成良性循环。而有的餐饮企业则沉淀了一批素质不高的管理人员，形成了恶性循环，素质低的人用素质低的人，素质高的人进不来或得不到重用。餐饮企业经营由盛转衰，最终将导致经营失败。

重“家法”轻国法

餐饮企业要运作，高层管理者最重要的一条就是如何把各级员工都管理好。不少管理者明白这一点，但他们在现实中却总是没有办法把员工管理好。管理者在管理中常常会犯各种各样的错误，而其中最常见、也最严重的就是依靠“家法”来管理，却把国法置于一旁不顾。具体表现有以下方面：

1、在头脑中仍然存在着根深蒂固的“土皇帝”的观念，一切以我为中心，我说了算，按照我的思维转，我让你干什么你就必须干什么，哪怕是见不得人的事或是违背法律的事情也得硬着头皮去干。如果拒绝就降职、挂空或炒你的鱿鱼。

2、将餐饮企业作为整人的平台，制造内耗气氛。一些高层管理者由于历史和自身的本质问题，喜欢搞内耗战，每隔一段时间就整人，形成一种内耗氛围，造成员工上下人心惶惶，不思进取，日常管理工作严重脱节，导致餐饮企业严重亏损，后患无穷。

3、餐饮企业为了赚钱，常常违反卫生法、价格法的规定，或是不对餐具进行消毒，或是偷工减料、出售变质饭菜，或是任意给菜品定高价，任意宰客，从而分割了消费者的权益，使消费者蒙受损失。

4、在内部管理方面，有的餐饮企业不顾劳动法的规定，把员工当苦力，强行要求加班加点而不付给相应的报酬。法律规定必须给员工的各种福利，员工往往根本得不到，在工作中受伤，也无法得到补偿。工作中常常莫明其妙地遭受到这样或那样的处罚和克扣，员工成了任意被宰割的替罪羊。

没有顺利通过经营危险期

餐饮企业与人一样，也有一个生命周期，各阶段都可能出现这样或那样的病症，处理不当，可能病倒，甚至夭折。在餐饮企业经营危险期内，体质会比较单薄，所以在决策上要特别慎重。在这个阶段发展要渐进，运用一切行之有效的诊断方法进行医治，避免风险的扩大。而一旦走向平稳期，餐饮企业的实力则会迅速增强。没有渡过危险期时，决策失误或医治无方容易导致经营亏损或倒闭。

没摆脱家庭情绪

通常餐饮企业的高层决策者，愿意任用自己的家庭成员在不同的关键岗位上，或者将自己认为信赖的熟人、朋友安排进去。随着事业的不断发展，如果还不能摆脱感情、亲情的联系、餐饮企业的发展将会受到影响。

家族式经营的餐饮企业一般很难发展壮大，就是因为一个家族无论有多大，其成员终究是有限的，并且容易造成外行管内行的局面。这是其无法回避的一个致命缺陷。

餐饮企业后继无人

开业之初聘请管理公司或专业人士来负责管理，合同期满后，自己人接手，造成管理跟不上，不具备专业的条件，企业难于发展，甚至倒退。餐饮企业的管理模式、企业文化，与高层管理者有着密切的关系。如果高层管理者事无巨细都由自己解决，那么，就不利于培养下属的能力，有时还扼杀了下属的工作积极性。如果餐饮企业以某个人为中心，一旦这个人离开了，运作一时接不上，这个餐饮企业就会瘫痪，走下坡路了。管理模式、企业文化的建立需要一个漫长的过程，做好前后任交接工作事关重要。

忽视市场发展与变化

所谓“知己知彼，百战不殆“，商场如战场，做生意与带兵打仗有相通之处，这已成为普通真理。但实际上，很多人虽然知道这个道理，却不懂得怎样理解和运用。餐饮业也是如此，一些干了多年的老店，总能将自己形容得头头是道，但对市场却两眼一抹黑，至少是模模糊糊的，不能深入了解市场，忽视市场的发展与变化。这不仅是一些老餐饮企业容易陷入的误区，更是那些三天两头换总经理的餐饮企业屡屡会犯的一大错误。

近年来，当买方市场已经孕育成长、展现在餐饮业面前时，不少人还在回味着卖方市场的滋味呢。于是，充其量也只能是一胜一负而己。在过去，餐饮市场还是卖方为主导的时候，知不知道市场的发展与变化并不显得那么重要，反正“酒好不怕巷子深””皇帝女不愁嫁“，餐饮企业的成败掌握在经营者手里。顾客没有什么选择的机会。但时至今日，乃至今后相当长的时间内，买方将会主宰市场。竞争日益激烈，如何顺应市场需要，占有市场份额，在市场上争取一席之地，都要首先依靠对市场发展和变化的准确认知才能做到。不断地适应市场变化，并且根据市场变化来调整自己的经营策略是至关重要的。

例如人们的饮食习惯变化、饮食方式的改换、流行菜式的趋向等，都是市场变化内容之一，也是经营者必须了解和仔细研究的，即知道自己的优点和缺点，长处与短处，以扬长避短，去缺点保优势，因为闭门造车是造不出被大众认可的好车的。

“知己知彼，百战不殆”这句话包含着餐厅经营的深刻道理。了解市场、占领市场，餐饮经营就会成功，否则，最多只能做到扯平，一胜一负，最终也会没赚头。弄不好，还会一败涂地，赚的不如亏的多。

不善于运用营销策略

随着餐厅的服务日趋商品化，以前“酒香也怕巷子深”，货好也怕人不知。如今，重视对营销的研究已摆到议事日程上来，由于计划经济沿袭下来的定向思维，许多经营者不善于进行市场(客源及其细分、营销环境、选择目标市场、产品定位、产品生命周期、新产品开发、广告与促销、价格以及公共关系等)的深入研究和掌握，使餐厅经营陷入误区。

看看肯德基、麦当劳等，他们的营销方面很有研究，如广告宣传、选址定位、价格策略、管理制度、目标客源等。他们能长盛不衰与营销策略不无关系。

一些营销上的小环节没处理好，就会全盘皆输，这种事例屡见不鲜。如某餐厅位于繁华闹市中心，每日人流如潮，但由于没有做好市场定位的工作，故而前去的消费者几乎屈指可数。所以，如果广告的切入点、价格变化、人员控制等把握不好，错误判断，往往是适得其反。

缺乏全局经营观念和宏观经营意识

现在不少经营者仍是目光短浅，短期行为严重，奉行”要想发，众人头上刮;要想富，只看眼前利益布“的小生产者的庸俗观念，不放过任何一次盈利的机会，甚至出现宰客现象。这种经营理念，最终只会将企业引向穷途未路，因为它实际上是捡了芝麻，丢了西瓜，获取了一点微不足道的眼前利益，却失去了更多的长远利益。

从另一种意义上说，像争长远市场而不争一时之利这样的全局经营理念和宏观经营意识，反映的不光是餐饮企业的经营战略、经营眼光问题，也折射出经营者的社会责任感和较高的商业素质及商业头脑，他们的成功往往与这些是密不可分的。

015年接近尾声，我们蓦然回首，会发现这是餐饮行业高速发展的一年，却也是餐饮企业大量经营失败的一年，巨大的机遇带来激烈的竞争，互联网带来的巨大变革又一次一次的“大浪淘沙”，那么是什么原因导致餐厅经营失败呢？以下总结了常见的10点原因，供老板们引以为戒，以儆效尤。

1、轻视经营管理

数据表示，我国餐饮市场将在2017年达到2000亿元规模，这巨大的“蛋糕”自然引得无数投资者蜂拥而来。但“外行看热闹，内行看门道”，餐饮行业绝不是花钱开店那么简单。很多投资者不懂经营定位，盲目开业，导致意外事故屡出，或者因为经营不善，频繁更换经营者或主厨，造成高投入低产品的情况。

2、不科学的选址

可以这样说，如果餐厅经营失败，大部分原因是经营者在选址上做的功课不足。很多餐厅开在人流湍急地区，自以为流量大就可以稳坐钓鱼台，结果因营业对外界的影响，遭遇多方面投诉而无法正常经营；或者就是由于图便宜，结果餐厅选址过于偏僻交通不便，不具备吸引客人的条件；或者是开在交通拥堵有没有其他交通工具的地方。以上三点原因，再加上餐厅不具有足够让食客排除万难前来就餐的魅力，最后就只有失败。

3、经营品种不对路

我们都承认，国人有很强的学习能力，也就是“山寨”，山寨一时爽，但一般都不会带来很好的结果。有很多餐厅自己经营状况不好或者不知道如何经营，就生搬硬套经营好的其他企业的经营品种，也不对本店的内外界环境及技术力量做全面的具体分析，主观定经营品种，忽略了外因，又没有强大的内在，结果东施效颦，无人问津。还有一些老板，看别人高档餐厅红火，就把自己的门坎调高，结果低标准定餐不愿接，高标准定餐接不好，只想着宰客，顾客也不是傻子，宰一刀以后一去不回头。

4、经营缺乏明确规范

我们很多餐厅都是家族经营，经营者随意性太大，进而供职的亲戚也跟着随意起来，使得一些应聘来的员工无所适从，而且也给前来用餐的顾客带来很多不便，对餐厅的口碑有着很不利的影响。或者管理制度不健全，有章不循，形同虚设。不把进货、保管关，造成企业财产大量流失。

5、菜品定价不合理

许多餐厅在菜品的定价上缺乏基本的市场调查，定价过于随意，比如在景区或者人流大的地区开餐厅，就普遍定价过高，快刀宰人，结果杀走客源；而一些缺乏位置优势的餐厅却往往定价过低，使企业毛利率过低，入不敷出，造成亏损。

6、轻视服务带来的影响

有的老板认为，开餐厅跟办企业一样，产品好，顾客就说不出话来，他们雇佣顶级的厨师，使用顶级的设备，用很少的资金雇佣服务员，很少或者根本没有进行专门的培训。这样的经营者不知道服务与经营、服务与效益的关系，没把服务工作放在经营中的重要位置。事实上当今餐饮行业已经不再是仅仅消费菜品的阶段，消费者前来购买的不仅是美味，更是用餐环境与服务体验，也就是一整套“用餐场景”。轻视服务，必然会使企业没有好的声誉，渐渐失去客源。

7、经营者缺乏管理经验与技巧

正如之前所说，很多餐厅的老板都仅仅是投资人，并不懂得如何管理与经营。导致其工作方法简单、粗俗、生硬，把惩罚做为处分员工过失的唯一办法，经常发生纠纷，造成众叛亲离的后果，导致企业逐渐瘫痪。在餐厅效益不好的时候，缺乏经营经验的老板也无法判断问题的关键所在，不在提高菜点质量和服务质量上下功夫，反而动歪脑筋去搞一些“奇葩营销”。

8、经营者墨守成规，店老人也“老”

2015年是传统餐饮的“冬季”，主要就是因为很多传统餐饮店就餐环境陈旧，经营模式墨守成规。当互联网的浪潮来临，各种O2O满天飞的时候，经营者食古不化，不接受新事物，当营销铸就了无数年轻富豪时，他们的经营却缺乏新意，当三公消费被限制，这些老大哥断了主要的经济来源，结果就只有在互联网大潮到来时倒逼转型，苟延残喘。

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看他做餐馆失败的经验 让你的餐馆火爆起来做到三点就够了

郑重/文

这几年，从东北到深圳，从大都市到小县城，餐饮热方兴未艾，尤其是各种形式的快餐厅，各种品牌的连锁店，如雨后春笋般火爆起来。

与不断的有新餐馆开业一样，也不断有餐馆开了不到半年甚至两三个月就关门大吉。

开小餐馆的，很多都是回乡创业或者下岗再就业的创业者，家底不厚，或许10万元左右的投资就是全部的家当。一旦餐馆关门，就意味着一家人的吃饭都成了问题。

当然，开餐馆尤其是开一个投资不大的小餐馆，对很多创业者来说，是一个不错的创业选择。毕竟，民以食为天，不管怎样，大家总得吃饭，餐馆永远是朝阳产业。

关键是，怎样让你的餐馆从一开始就火爆起来，真正成为一个家庭的经济支柱。

首先声明，郑重一开始并不是做餐饮的。做餐饮，郑重是半路出家。去年年底开始做餐饮前，郑重还算是一名在国内小有名气的财经记者。

半路出家的郑重做餐饮，一开始也走了很多弯路。失败是成功之母，对于朋友们来说，郑重做餐饮失败的“经验”，或许更有借鉴价值。

郑重先说说前期失败的“经验”。

1.大装修公司不靠谱。

去年9月初，郑重做的“驴帮驴肉鲜包”快餐，一下子在济南做了两家店，两家店同时进入装修。当时考虑到经验不足，所以特意找了一家大装修公司来帮着设计装修。

谁知道，这家在全国拥有数家子公司的装修公司，其实接下活来后都是转包给了小包工队，导致工期一拖再拖，计划15天装修完的工程，快一个月了才装了一半。

要知道，开餐馆最大的费用就是房租，晚开业一天那都是损失的钱啊。无奈之下，郑重把那家公司赶走（当然损失了不少装修费），自己找人重新装。

结果是，店按时开业了，但最后装修出来的店，并不是很近人意，没有达到自己想要的效果。

2.产品研发很关键。

两家驴帮驴肉鲜包店如期开业，当时倒是很是红火。不过，时间不长问题出现了，包子以及驴骨汤、酱驴肉系列产品的质量不是很稳定，导致回头客越来越少。

为了做到标准化，驴帮餐饮又投资上了速冻设备，向两家店供应速冻包子。结果是，一个月不到问题更大，速冻包子的口感、味道与现包的差距更大。

后来在鲁菜大师、原泰丰园总经理储大齐等烹饪大师的指导下，迅速调整，除重新恢复店内现包外，加大对面点师的培训，产品质量才得以稳定下来，回头客也慢慢多了起来。

3.运营推广要打组合拳。

驴帮餐饮开业时间不长就得到了包括资本在内的社会各界的关注，包括新华社、中央人民广播电台在内的100多家媒体对驴帮做了系列跟踪报道，公司的估值一度暴增数十倍，前来要求加盟的朋友络绎不绝。

公司看上去红红火火，但让郑重着急的是，两家店的营业状况一开始并不乐观（主要原因见上面两条），包括产品质量有了大的提升之后，营业收入一直是不温不火。

原因在哪里呢？后来郑重发现，关键还在推广。仅仅是公司层面的推广，并不能直接给营业的店带来直接的收益。因为，单店的推广，需要的是与顾客的互动。

因此，驴帮餐饮设立了专门的推广团队，深入研究顾客心理，不断推出各种推广活动，店面的营业收入终于得到了飞速的提升。

以上是失败的经验。

下面是郑重总结的成功的经验，同样值得借鉴哟。

1.真！真！真！

重要的事情说三遍：真！真！真！

驴帮驴肉鲜包打的是驴肉牌。所以，从一开始，郑重就要求中央厨房，必须做到真材实料，除了肉必须用真驴肉外，其它诸如面粉、食用油、酱油等所有食材，必须选用最好的。

真驴肉，是驴帮的一个特色，更是驴帮的优势。目前市场上假驴肉横行，看看包括北京电视台、河北电视台记者的暗访调查，假驴肉那真是触目惊心，大家能吃到真驴肉那就是一种奢侈。

也难怪，毛驴存栏量逐渐减少，全国就那么多毛驴，市场缺口高达70%以上，假驴肉的出现也就是正常的了。

对于驴帮餐饮来说，公司在内蒙、辽宁已经拥有了自己的养驴基地，驴肉供应优势那是任何一家公司都没法比的。

真驴肉，这就是驴帮的优势。在驴帮驴肉鲜包餐厅，也只有在驴帮驴肉鲜包餐厅，才能够真正吃的到放心的真驴肉，这已经成了消费者的共识。

这也是驴帮驴肉鲜包青岛店、烟台店、潍坊店、徐州店、莱阳店等新店开一家火一家的主要原因。

2.好吃！好吃！好吃！

做餐馆，好吃才是硬道理。

要想长久火爆，你必须做到一点：那就是好吃！

驴帮餐饮出品的驴肉鲜包以及驴骨汤、酱驴肉等产品，一开始质量并不是很稳定。后来，驴帮餐饮聘请了包括鲁菜大师储大齐先生在内的6位鲁菜大师出任公司技术顾问。

大师一出手，便知有没有。比如储大齐先生研发的驴帮荷香驴肉包，一上市便好评如潮，最明显的例子是，经山东省烹饪专家评审委员会评审，一次性通过成为“山东名小吃”。

要知道，储大齐先生此前是济南泰丰园的总经理。泰丰园当年那可是济南响当当的餐馆，当年蒋介石来济南那是必到的餐馆。泰丰园的荷香灌汤包被称为国内一绝。

驴帮驴骨汤，除了极高的营养价值外，那清香的口感，更是让顾客流连忘返。

酱驴肉、驴板肠、香辣驴肉酱、灯影驴肉等驴肉制品，更是得到了国外朋友的高度认可。就在前几天，韩国韩宇株式会社社长李昌勇专程从首尔飞抵济南，在考察品尝了驴帮驴肉鲜包的产品后，赞口不绝，立即决定与驴帮餐饮合作，在日本、韩国开建驴帮驴肉鲜包餐馆。

3.简单！简单！简单！

千万不要觉得开个小餐馆是件简单的事情。

上面说了，郑重刚开始就走了很多弯路，后来一步步摸索出了经验。

所谓简单，就是简单易行，容易操作。

最好的办法，就是选择一家能够提供系统培训、标准化又有良好品牌效应的品牌店加盟。

当然，郑重没有说只有驴帮餐饮才是好的合作伙伴，比驴帮餐饮更有经验的品牌有很多。

但郑重能保证一点，与驴帮餐饮合作，你肯定能赚到钱。要不，驴帮餐饮刚刚开业的时候，郑重怎么就拒绝了那么多要加盟的合作伙伴呢。

今年5月，驴帮餐饮的加盟正式展开。因为，这时候，驴帮餐饮，已经用自己的失败，总结出了怎样不失败的办法。

来吧。