厅营业额最近在下滑，是什么原因？很多时候，问题就隐藏在起伏之下。想对症下药？
对照以下的问题，看看你是否“中招”了！
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01
菜品是否长时间未调整
对于食客而言，餐厅最直接的记忆是口感——菜好不好吃，更是头回客变成回头客的首要法宝。
< class="pgc-img">餐厅内的菜单也按照特色菜（必点）、经典、时节新品进行结构，打造 特色菜还要从菜名（易记有趣）、口味（必须好）、价格（适中）三方面着手，经典菜要是符合餐厅整体定位的目标人群熟悉的菜品，好吃、接受度高，做好最佳配角。
以上作为每一时节定期推出时令新菜品，吸引老顾客、留住新顾客。
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02
餐厅工作人员是否疲态
对于新鲜事物，人们总能保持很高的激情和心态。
< class="pgc-img">餐厅也是一样，在新店开业之时，餐厅服务人员往往对工作充满激情与干劲，但长时间重复性的工作内容，也可能造成服务人员的疲态，这将十分影响餐厅内的正常工作。
试问，一个低气压的餐厅，如何让食客愉快用餐呢？
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03
是否做了让顾客不满意的事情
餐厅的一些调动措施可能在不经意间“伤害”到了顾客，比如菜品调价、菜单的调整、服务问题、菜品口味变化、出餐速度等等，一件小事儿可能就会影响回头率。
比如厨师更换造成的菜品口味的微变，造成口感上的差异，顾客对于餐厅菜品稳定会形成质疑，都有可能造成客户流失。
其实，顾客的心理，敏感而纤细。
其实开餐厅，就像与顾客热恋，需要十二分用心。
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04
是否老顾客长时间未光临
头回客变成回头客是餐厅运营的根基。
< class="pgc-img">客流减少往往是餐厅问题出现的前兆，因此在餐厅经营过程中，对餐厅数据的及时把控及趋势预见，及时进行顾客情况摸底，往往在征兆中，一份小小的调查问卷就能发现餐厅存在的问题。
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05
是否新顾客增加甚少
头回客进入餐厅，分为两种，一是知道餐厅、慕名而来，二是现场临时起意到达餐厅就餐。
第一种重在推广，第二种重在餐厅现场的表现。
新客源下降时，也需要再审视一遍推广是否停了太长时间，现场的门头、景观是否撩人。
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06
是否环境已跟不上顾客需求
餐厅，需要从物质上和精神上同时满足食客需求，才能留住食客，进而成为老回头客。
< class="pgc-img">物质上，以美味菜品为主，精神上的愉悦需求则大有文章可做，比如服务、比如 环境，其中环境是顾客首次进店的有力保障。
现代人对于餐厅的要求值越来越高，不光食物要口感好，更希望环境好，摆盘美。
如果餐厅的环境已经无法达到一直前进中的顾客审美标准的话，还是及时更换升级环境的好。
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07
是否出现新竞争对手，是否竞争对手发大招
餐厅参与市场竞争，不仅要了解谁是自己的顾客，而且还要弄清谁是自己的竞争对手。
从表面上看，识别竞争者是一项非常简单的工作，但是，由于顾客需求的复杂性、层次性、易变性，一家餐厅面临的竞争对手也分为多个层次，并不仅仅是同类餐厅才会形成竞争。
< class="pgc-img">比如一家中餐店可能因为周边开了一家看似不相干的鸭脖店或者甜品店而受到很大冲击。
一个企业可能会被新出现的潜在竞争对手打败，或者由原来的竞争对手放大 招，比如对方推出新品、促销活动、环境升级、甚至是一次简单的微信推广等等，都会受到极大影响。
餐饮必须密切关注竞争环境的变化，了解自己的竞争地位及彼此的优劣势，只有知己知彼，方能及时应对，避免措手不及。
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08
是否餐厅没有品牌感不被新客注意，却被老客遗忘
想想你的餐饮企业是不是有产品，无品牌。
在竞争如此激烈的餐饮市场中，顾客的品牌感知特别是体验到原品牌质量越高，他们对延伸产品的接受程度也越高，反之则越低。
< class="pgc-img">因此品牌感知度的提高主要是通过产品广告、公关活动、服务、体验等方式实现。你的餐饮缺少品牌感也必将无法占领顾客的品类心智，更阻碍客户的到来 。
没有品牌，没有利润，没有粉丝、没有尊严，更谈不上未来。
对于餐饮品牌来说：产品是入口、用户是资产、社群是模式、品牌感是背书！它是顾客对你的餐饮品牌所传达的信息与同类产品相比的优势综合体验，决定着你的餐饮品牌的效应价值比。
<>意下滑、生意不好，
怎么办？
以下五点中的某条或是几条你是否没做到位？
请自查：
1、 别给顾客过多选择
当顾客面临无数的选择，他是盲目和犹豫的，
给顾客确定的信号，让他快速决策，
经营中非常重要。
最近我们在做的事情之一是
帮助餐饮企业进行【招牌菜品卖点的提炼】，
一位身居四线小城镇的餐饮经营者找到我：
我想把菜单精简一下，
推出几道主打菜，
再搭配些辅菜，
让顾客来了点菜不用再纠结，
而且提高出品速度，
这是我的一点想法不知道可行吗？
我告诉他：
最高效的菜单设计思路，
就是让顾客一眼就明确知道点什么。
我们建议：
这份菜单采用【招牌菜+必点菜+配菜】的组合方式：
将菜品分出三个层次，
加以文字进行引导，
帮助顾客做决策。
2、顾客需要承诺
顾客相信证明，
更需要餐厅拿出承诺;让顾客相信我们的决心，
相信我们的产品，
展示我们的自信。
同时也更不要夸大承诺。
这是“早船”做出的6大承诺：
1.账单有误不收费
2.菜品上错不收费
3.套餐不够吃加菜不收费
4.等位超过15分钟整桌菜品8.8折
5.39分钟菜品未上齐，剩余菜品不收费
6.您对哪个菜不满意，哪个菜不收费
很多顾客对此表示，
本来只是匆匆扫了一眼这家餐厅，
却被霸道的承诺征服了。
“就想看看是不是真的像承诺里说的一样，
等餐的时候一直在想慢点上菜、慢点上菜……”
对顾客是一种吸引的同时，
更体现了餐厅经营的自信。
这是另外一家餐厅的承诺，
除了上述内容之外，
增加了：
决不使用添加剂、
菜品上错我请客和不设最低消费的说明。
西贝的承诺活动已经从书面落实到了实践当中，
点完菜之后，
随机打小票一同上桌的还有一个小沙漏：
25分钟上齐一桌好菜。
这一行为，
无疑是让顾客吃下了一颗定心丸。
3、顾客需要成功案例和证明
耳听为虚，眼见为实。
除了讲述之外，
需要我们给他们一些资料，
彩页，证书，收据，
客户档案等证明——
记者在老阿爸野鱼馆就餐时拍下的照片，
这道“鱼钩鱼烧黄瓜”是餐厅的招牌菜品，
只要顾客进店点这道菜，
服务员上桌时不止把鱼端上餐桌，
鱼锅上面还有一个鱼形的“介绍牌”，
最下面是刮层区，
类似于买彩票刮刮乐，
需要自己动手刮开才能看到下面的信息。
揭秘——
老阿爸的鱼形介绍牌可没有“再来一条”的奖项，
刮开之后，
是一串数字：已售卖第05864260条。
顾客看了，
一下子产生一种“从众心理”，
原来这道招牌菜已经卖出这么多了！
4、不要轻易降价
顾客说：太贵了。
他是真的感觉贵吗？
这背后有其他意思：
顾客可能感觉不值这么多钱，
也可能感觉害怕上当受骗。
总之，当有顾客反应产品价格贵时，
餐饮人要不断的增加产品的价值和附加价值，
而不是随便降价——老乡鸡拉来农夫山泉做背书，升级了鸡汤。
每家九毛九山西面馆店，
我们都能看到3到5袋一加一天然面粉样品。
以上两个案例阐述了一点：
如何让我们的产品卖得“贵”、
但让顾客觉得“值”。
5、 给顾客明确你的“不同”
顾客细看一款菜品，
问你一些细节的时候，
这些信号就告诉我们顾客感兴趣了。
当顾客对一款菜品产生兴趣的时候，
是我们给其做详细卖点介绍的最佳时机。
以设计师小芹设计的“羊小香”菜单为例，
对食材的解读有三点：现串、放心、坚持。
对招牌菜的解读同样有三：
1.只选“中国宝宝”内蒙古小尾寒羊肉
2.只选3-5个月小尾寒羊羔羊后腿肉
3.小尾寒羊是草原上的运动羊，因此肉质鲜嫩紧实
介绍产品卖点，
要重点介绍顾客最关心的利益点和对顾客的好处，
以及竞品进行有效的比较，
讲一个卖点，
就要把它讲透。
顾客最关心的问题点一般不会超过三个，
所以一口气讲十个卖点，
顾客基本记不住。
甚至顾客会觉得你在吹嘘。
生意下滑，原因很多。
这五种原因，是常规问题。
你做对了几条？
等你留言
<>< class="pgc-img">餐饮行业而言，2019是比2018更加艰难的一年。2018年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%，但同时餐饮行业的闭店285万家，餐厅平均寿命只有508天。
被评为2019米其林一星餐厅的bo shangha，主理人是香港米其林三星餐厅的“厨魔”梁经伦，最终却传出拖欠房屋租金和物业管理费长达2年，目前已经暂停营业。
Chez Maurice连续两年成为《上海米其林指南》推荐餐厅。今年也被曝出拖欠工资，老板跑路，员工上门讨债。
明星主厨、知名餐饮尚且逃不过关张大吉的结局，那小餐企老板们的现状更是水深火热。在接下来日子里餐营者们应该如何生存呢？分享5个锦囊，希望餐饮人能有所启发。
1
找准目标顾客，
精准服务，培养自己的忠实顾客
超级用户就像是明星的超级粉丝一样，忠实的粉丝会不断地向身边的人安利你的偶像有多么多么的好，多么出色，努力又宠粉，即使他没有成功的让身边的人马上成为一样的忠实粉丝，但是起码能帮你增加路人的好感，在下次要选择同样类型的商品时会优先考虑你的品牌。
杰夫与友J1落地实景图
所以，超级用户就是铁粉和忠粉：他们热爱你的品牌，忠诚度极高，对产品如数家珍，消费远超一般普通用户。
想要培养超级用户，必须重视“客群精准”和“侧写”。这两个原出于犯罪心理学的词用在餐饮管理上，即是：深度剖析你的目标客群，对他们的年龄、职业、收入、兴趣爱好、消费偏向等等都要非常了解，只有很清楚地知道他们喜欢什么、厌恶什么、需求什么，才能有针对性地为他们定制餐厅环境、菜品、服务体验，也才有可能让他们一心一意地爱你的餐厅，那这些人就成为你的超级用户了。
2
餐厅做好场景营销，贩卖生活方式
奥地利心理学家阿尔弗雷德·阿德勒首次提出“生活方式”的定义时，一定不会想到，这个词在几十年后，会成为一种新商业模式的发端。在阿德勒的定义中，生活方式是人们根据某一中心目标而安排其生活的模式，并通过活动、兴趣和意见等体现出来。而这个中心目标是人们自身缺乏的、未具有的优势或思想中固有的某种价值观。所以能够成为你铁粉和忠粉的人，一定是认同你品牌背后生活方式的人。
例如：喜欢著名家居品牌Harbor House的人一定喜欢美国西海岸自由、自然的生活，也基本都是爵士乐粉丝；喜欢Stella McCarterny的人大都是热爱环保的文青；喜欢Paul Smith的人，一定喜欢不按常理出牌、人生就是要幽默凹造型的潮人。
杰夫与友J1线下场景活动营销
成功的品牌与其说是在贩卖产品，不如说是在贩卖物质和精神生活的审美观、价值观，也就是生活方式。当下大热的“场景营销”，就是品牌与顾客生活方式的链接。你想对你的顾客展示怎样的审美观、价值观，自然就会有相应的店铺设计和产品以及服务。
3
把单品做到极致，但单品≠单一产品
以前习惯把面铺宽，做到大而全，但现在讲究深耕到极致，收获反而更大。
单品极致，即：少做一点事情，把事情做到极致。但是这里的单品≠单一产品。多数人以为所谓“单品爆款”，是只做一个产品，并且做到极致。
做到极致并没有错，小野二郎将寿司做到极致，才有数寄屋桥次郎的传奇。
小野二郎
但是，为何掉渣烧饼、豪大大鸡排等主打单品的品牌，从人气鼎盛到衰落，如此之快?能说他们做产品不极致吗?原因或许很多，但很重要的原因，就是产品单一。单品不是指只有一个产品，他应该是指只单一的细分品类或产品平台，有招牌爆品，当然也可以有补充型的产品!
单品≠单个产品，单品=垂直细分的品类。
除去握寿司、押寿司两大品类以外，日本寿司细分品类至少有十多种
譬如，日本寿司品类中也分握寿司、炙寿司、押寿司、卷寿司等细分品类，而小野二郎的单品是握寿司。在握寿司这个垂直品类中，小野二郎开发了许多产品，才足以支撑这个品牌。
4
做餐饮既要重视线下又要重视线上
OMO，即Online-Merge-Offline，线上和线下的融合，模糊虚拟世界和现实世界的边界，形成完整的流量循环体系。移动互联网的普及让消费行为数据化，物流供应链智能化，赋予线下消费场景更多可能性。
未来仅做线上或只做线下的实体店都会是品牌壁垒。因为中国幅员辽阔，如鄂尔多斯、克拉玛依、山西的矿城等看似是边远18线小县城，实则消费能力绝对不弱。餐营者可以通过快递和冷链物流在全国范围售卖真空预包装食品和半成品——故宫食品、沈大成、广州酒家、知味观就是很好的例子。
5
重视餐厅运营和管理
很多明星餐厅、众筹咖啡馆就在这里猛载跟头。夹带明星光环只是省了市场宣传费用，在日常运营中，明星光环没有任何意义。赵若虹的“赵小姐不等位”悉数全关、孟非的小面连关3店、韩寒的“很高兴遇见你”也基本关张。
还有更多一个人出一两万大家一起搭伙开咖啡厅的，因为股东多、想法多，加之大都没有餐饮经验，管理难度更大。
如今的餐饮行业非常专业，对创业者的能力要求非常高。作为一个合格的餐饮创业者，必须要懂：客群（市场、消费心理学）、餐厅选址（商业地产）、视觉美学（餐厅硬软装、园艺、平面设计）、后厨（供应链、研发）、前厅（员工管理）、活动和话题（营销）。
小结
毫无疑问餐饮业将竞争加剧、越来越艰难。如同任何行业都无法在时代的大潮中独善其身，餐饮业也难免有更新、重塑的阵痛，唯一能做的就是迎合市场，迎合顾客，以史为鉴，积聚经验，厚积薄发。
怎么样，本期的内容是否对你有所启发呢？敬请锁定每周三职业餐饮网第三条！杰夫与友J1盒子【营销日历】每周将给您提供节日、热点、新颖的营销方案和餐厅问题的解决方案！
我们不讲大道理，只是手把手告诉你如何做、怎么做。并且可以保证的是，所有方案都是验证过可以成功落地的，直接拿去就能用。
