场监管执法人员指出餐饮企业后厨管理细节上的不到位之处。

　　品牌连锁餐饮店由于就餐方便、口味相对统一等特点，近年来越来越受到消费者青睐，也成为市民外出就餐主要选择之一。为保障市民外出就餐食品安全，本期“月月十五查餐厅”行动，市食安办组织食安特勤队、媒体记者和第三方机构检测人员，对同安区宝龙商场商圈内的品牌连锁餐饮店进行了突击检查。

看现场

总体情况较好 部分餐饮后厨还需改善

　　昨日上午10时30分，记者跟随同安区市场监管局执法人员来到检查的第一站——位于宝龙商场三楼的“醉得意家常菜”餐厅。

　　进入餐厅，市场监管执法人员首先检查了该店的食品信息安全公示栏，包括营业执照、食品经营许可证、健康证等。执法人员发现，后厨员工将食品外包装纸箱直接放在操作区上方的货架上，对直接入口的水果也未设置专区，而是与生鲜蔬菜同一个区域进行切配，容易造成潜在污染。对使用的刀具和砧板，商家表示每日会用84消毒液进行清洗消毒，但由于消毒液配比要求较高，配置比例不到位会影响消毒效果，食安特勤队队员、同安区市场监管局大同市场监管所中队长王书琳建议商家配置专门的消毒柜对刀具进行消毒；同时设置专门的区域切配水果，使用的刀具和砧板也与生鲜蔬菜区分开来。在这家餐厅，第三方机构检测人员对油桃、螺丝椒、上海青和四季豆进行了农药残留的快速检测，结果为合格。

　　在另一家连锁餐厅——老茶头牛腩煲，执法人员重点对食材储存、制作加工流程等情况进行了检查。检查发现，该店后厨有制作油炸产品，但是没有对更换油的时间进行记录。店员表示，按公司要求两天换一次煎炸油，不会反复利用。执法人员要求其缩短煎炸油更换时间，做到每日更换，并制作表格，对油温和油品更换情况做详细记录，确保煎炸用油更健康、安全。该餐厅后厨餐具消毒设备运行正常，但消毒后的餐用具直接放置在不密封的存储架上，执法人员表示，对此还需进一步加强管理，改用密封的保洁柜，以确保餐用具清洁卫生。此外，后厨灭蝇灯上存在较多蝇虫，执法人员要求商家加大清理频次，并改用粘捕式灭蝇器，避免蝇虫掉落污染食物。在这家餐厅，第三方机构检测人员对生菜和娃娃菜进行了农残快速检测，结果均合格。

　　针对检查发现的问题，执法人员督促店家立即整改，并将组织“回头看”，确保整改到位。

亮举措

发布餐饮“红黑榜” 倒逼经营者整改提升

　　据同安区市场监管局食品科科长颜明旭介绍，同安目前有6000多户餐饮商家。为进一步督促餐饮单位主动落实食品安全主体责任，强化食品安全社会共治，鼓励先进、鞭策后进，2022年起，同安区市场监督管理局在全区餐饮行业推行“红黑榜”监管机制，目前共计发布15期。市场监管部门要求被列入“红榜”的食品经营单位要继续保持规范经营，发挥示范引领作用；要求被列入“黑榜”的食品经营单位必须在规定期限内完成整改，未整改或整改不到位的，将按照相关法律法规依法予以查处。该局每月会对“黑榜”单位进行“回头看”，倒逼经营者整改提升，公示整改前后对比情况，接受群众监督，鼓励、引导“黑榜”单位由“黑”转“红”，实现整体提升。

　　据悉，下一步，市场监管部门还将继续加大对连锁餐饮服务单位食品安全监管力度，严查违法违规行为，切实保障广大市民餐饮食品安全。

【提醒】

　　市场监管部门：连锁餐饮企业应注意四个方面

　　1.要实施“常态化”体系管理。配齐配强管理人员，制定风险管控清单，落实自查机制，规范原料采购、进货查验、操作管控、检验检测等全过程管理。

　　2.要完善“多元化”食安保障。建设完备的食品安全溯源、线上线下管控、门店巡检抽查等制度，使用“食安封签”“明厨亮灶”“后厨AI巡查”等方式，让消费者吃得放心。

　　3.要接受“透明化”社会监督。建立健全食品安全公示机制，公示证照信息、原材料检测情况及食品制作环节等，让操作加工过程透明公开，接受社会群众、监管部门、新闻媒体、行业协会等监督。

　　4.鼓励连锁企业聘请第三方开展体系检查，全面排查企业薄弱环节和系统性风险点，帮助企业完善管理体制机制，强化风险管控，提升食品安全管理水平。

（文/图 厦门日报记者 陈泥 通讯员 黄煜）

在是2024年7月19拉，来学一下餐饮店铺后厨卫生规范

后厨的各类设备，如炉灶、水槽、冰箱等，必须每天清洁和维护，炉灶表面的油污要及时清理，水槽内无污垢和食物残渣。冰箱要定期除霜、清理，确保内部温度适宜，食品分类存放，遵循“生熟分开、荤素分开”的原则，这样就能保证不同食物之间的干净

餐具的清洁和消毒至关重要。餐具应经过彻底的清洗，去除食物残渣和油污，然后采用合适的消毒方法，如高温消毒或化学消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的地方，防止再次污染。没有消毒的餐具会携带大量细菌和病毒，造成细菌和的传播

食品原料的储存要符合卫生标准。干货应存放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。生鲜食品应冷藏或冷冻保存，温度要符合要求。如果不恰当的储存条件会导致食品变质，产生有害物质

饭费心费力，收拾厨房更难。再漂亮的厨房，也禁不起三餐油烟熏烤，如何才能保持厨房卫生整洁，成了大多数家庭的难题，其中油烟机的选购是难点，这篇小文我就给大家说说，什么样的油烟机更能保证厨房卫生少油烟。

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