| 职业餐饮网 程三月
“把价格打下来！我们要做串串火锅界的萨莉亚！”
全国600多家门店的“串串火锅王”——大斌家，用“小火锅”重回人气王！
它创新性地推出“一人食”的火锅新吃法：把桌子、锅底通通“变小”，锅底5元起，串串7毛7，人均只要50元！
上线仅仅25天时，小火锅的销量就突破了10万份！
目前，这种模式在大斌家的100多家门店铺开后，店店业绩至少增长了30%，有的店甚至翻了三四倍。
在餐饮业进入“艰难模式”的今年，餐饮品牌能实现逆势增长实属不易。
那大斌家的新模式到底是怎样的？背后又暗藏哪些餐饮新趋势呢？又对我们餐饮有哪些启发呢？这次，职餐去长沙实地探访了它的新变革。
餐饮业陷入“寒冰纪”，
火锅串串王用“变小”破冰，业绩翻三倍！
“难，甚至比疫情三年还难。”这是今年餐饮人的普遍心声。
1、没被疫情打垮的餐饮人，却在放开的第一个年头倒下了
尤其是上半年，餐饮陷入“寒冰纪”，很多艰难熬过了疫情的餐饮人，没想到却在放开的第一个年头被打垮了。
餐饮市场正在发生剧变：
一是，百万创业小白疯狂入局，“卷”死同行。
今年上半年，全国“餐饮”品类累计新注册企业超过200万家，大量创业小白涌入餐饮赛道，不仅把餐饮业的用工成本和租金拱起来了，还用价格战卷乱了市场。
二是，消费力下降，餐厅客单、桌均都在下滑。
年轻人把钱包捂得更紧了，下馆子时精打细算，能少点菜就少点，对价格更敏感了，也不舍得为附加值买单了。餐饮行业的客单价、单桌价格都在下滑。
不过，萨莉亚等走极致性价比路线的餐企却在弯道超车。
三是，聚餐型消费减少，一人食经济兴起。
“朋友越来越难约了”，这是都市青年普遍的感受。而一个人也能狂欢的“单身经济”迎来风口，国家统计局数据显示，2022年年底我国单身人口数量已经达到2.4亿，占总人口的17.14%，创下历史新高。
2、推出“一人食”小火锅新吃法，25天销售10万份
多人聚餐场景减少、加上消费力下滑，主打聚餐的大斌家也感觉到寒意袭人：“我们以前很少被人说‘贵’，多年来菜品也从未涨过价，但近两年却越来越多地收到顾客关于‘大斌家好贵’的吐槽。”
营收也是肉眼可见地下滑：“有的店一天只能做两三千块钱了，更为急迫的问题摆在面前：如何活下去？”
谁能适应市场，谁就能活下来，改革迫在眉睫！
大斌家内部早就在探讨“一人食”的模式，只不过一直没想好具体怎么落地。直到今年三月份，冰点来临，“想”已经解决不了问题， “做”才有出路！
于是，其在万象汇店率先探索“一人食小火锅”：外摆区的4张4人桌改成了18张一人食桌位，并且把锅底降到了9.9元。
没想到，增加了一人食的场景之后，这个店每天营业额都能上万。在点评上的评分也大幅上升，一跃成为所在区好评榜的第一名。
万象汇店的大获成功，让大斌家看到了突破口。于是，短短两个月后的5月27日，就完成了首批60家店一人食新吃法上线，上线后的25天，一人食小火锅的销量就突破了10万份。
截至目前，大斌家全国共一百多家门店上线了一人食小火锅，还新开了4家一人食概念店“孤独小火锅”，用来普及一人食小火锅的新吃法。
把价格打下来，人均降到50元！
做“串串火锅界的萨莉亚”！
疫情后，趋势骤变、模式重构、规则改写......餐饮业已经进入理性品质消费的新周期。
在消费力下滑和孤独经济的新趋势下，大斌家的逆势增长，得益于其敏锐又快速地做出调整：增加一人食的消费场景，把价格打下来，人均降到50元，做“串串火锅界的萨莉亚”！
那它具体是怎么做的呢？
1、餐桌变“小”，把“沿边”的餐位改成一人桌，扩大客群
大斌家先是把餐桌变“小”了。
以大斌家运达汇店为例，原来这个店一共有17张桌子，共78个餐位。
为了增加一人食消费场景，把收银台改小了，还把其中7张四人桌改造成25张一人食的餐桌，一共有了87个餐位。
改完之后，该店人流量至少翻了一倍，营收也翻了三倍，一人食的营收比4人桌还高。
“小火锅很适合做一两个人的消费场景，能扩大客群。不管是商场工作人员吃饭也好，一个人来逛街也好，两个人逛街也行，都可以来消费。”
而评估一家店要不要上新小火锅？要改几张桌子？这就不仅要看选址、客群，还要看店内的格局。
大斌家一般会把靠玻璃门、靠墙边的位置，以及外摆区域，改造成一人食的小火锅。
沿玻璃和墙的餐位改成了一人食餐位
而这个“改”动作看似简单，实则不易，更需要依赖于大斌家强大的组织力。
“光是施工的工程，都是很大的难点。而我们在一个月时间，改了56家门店。”
2、锅底变“小”，锅底5元起、串串7毛7，走极致性价比
经过深入调研，大斌家发现顾客吐槽贵主要是锅底贵。
“我们的锅底其实4人、6人、8人吃都可以，不过要是一两个人来吃，是有些贵，但现在又很难凑到4人以上。”
把锅底的价格“打下来”势在必行。
于是，其推出了6款一人食的锅底：金奖牛油锅、番茄公主锅、清油香辣锅、超级牛藤椒锅、超上头山胡椒锅，都是9.9元，还有一款三鲜鲜鲜锅，只要5元。
而为了让消费者感知到性价比，大斌家除了在店内店外的海报和文案上展示外，还在门头上做了“5元起，串串7毛7”的发光字，把顾客的心里认知价格打下来。
目前，针对1~2人用餐场景，大斌家推出了两个套餐：单人的小火锅只要49元，包含一个锅底，50签串串、一份方便面，和一份小料；双人套餐是98元。
半自助模式，丰俭由人，人均从以往的七八十元，降到了50元左右。
除了锅底外，大斌家还在尝试把盘菜的价格打下来，在其孤独小火锅的概念店内，盘菜的价格已经下调到3元、5元、7元、9元一盘的小份菜。
既不降低品质，也不牺牲利润，还能把东西卖便宜，才是真正的“竞争力”。这背后唯一的方法，就是总成本领先优势。
大斌家有自己的火锅底料工厂，当门店有新需求时，研发部门可以根据需求去调整底料的配比，然后工厂第一时间根据新的配比生产，并批量配送到门店。
3、打造“安静用餐”模式，围绕“一人食”做体验深耕
单身经济下，一个人吃火锅，是当代年轻人的“浪漫”。
大斌家针对一人食的用餐场景，深挖顾客需求，打造“安静用餐”模式。
“所谓的安静，并不是一点声音都没有，而是指不会被人打扰，享受一个人的自由，又要多人的热闹。”
为此，它做了很多细节的优化，在概念店里可以看到：提供免费手机支架，可以让顾客一边看下饭视频，一边吃饭；每个桌子抽屉里，有餐具、纸巾、橡皮筋、眼镜布等，不需要找服务员要；桌子底下有筐，可以放衣服；买单按一下桌上的铃就行……
还把孤独做了一个情绪的延展，从文案和品牌露出上，宣传品牌、情绪主张，比如：孤独是一个人最小单位的自由；玫瑰不需要人人喜欢，独美等。
值得一提的是，大斌家增加了不少的甜饮品。
比如，冷泡茶、柠檬茶、冰汤圆、冰沙等，价格大多数都在9.9元以下，其中一款冷泡茶价格只有6块钱，团购的话只要3元。
“我们不是希望靠茶饮去赚钱，而是基于一人食的场景去补充。因为一大桌人吃饭，你有时想喝饮料会不好意思点。而当你一个人吃饭的时候，就无所顾忌，更愿意点饮品。”
职业餐饮网小结：
顺境，是所有人的狂欢；逆境，才是优秀者的天堂。
从“靠网友捐赠桌椅板凳”起家开出第一家8张桌子私房火锅，到成为拥有600+门店的火锅串串王，大斌家已经走过了9个年头。
“我们为什么能保持生命力？因为我们并不是一个故步自封的品牌，而是能随时革自己命的品牌，我们不怕推翻自己，也不怕沉默成本。
先完成，再完美。折腾的意义不是要结果，而是在折腾的过程中，不断明晰前方的路。”
也许正如刘润所言：每位创业者，都是大海中的一艘帆船。你无法选择风的方向，但是你可以选择“看清风的方向，借助风的方向”。
不管是顺风，侧风，还是逆风。你要做的就是：选择出发。
“牛肉饭”的吉野家转型火锅店了！
吉野家卖火锅已经不是什么新鲜事，但近日，吉野家的多家店重新装修以后，一改以前的招牌，换成了吉野家火锅。
▲ 图源于吉野家官方
slogan也变为：“牛肉是精髓，锅底是灵魂”，彻彻底底变成了火锅店。
从最开始上线48元小火锅单品，到每周五部分门店推出68元小火锅，再到现在开出火锅店，不禁让人感叹，原来吉野家是“醉翁之意不在酒”。
作为一家快餐龙头企业，吉野家首次在招牌加上火锅品类名称，背后暗藏什么信号？又是如何一步步“突围转型”？
< class="pgc-img">吉野家在部分门店，每周五上新68元自助火锅，而它的大部分门店从很早就开始推48元小火锅单品。
而就在最近几天，它在北京通胡大街的店铺重装修以后，一改以前只有吉野家标识的门头，添加了“火锅”字样，变成了一家火锅店。
▲ 图源于吉野家官方
1、主打招牌食材“牛肉”，上新6款锅底套餐搭配售出
从外面看过去，对比以前，新的门面火锅字样很明显。
▲ 图源于吉野家官方
无论在店铺外面的宣传海报，还是店内，像其他火锅店一样，吉野家也有了自己的slogan，叫做“牛肉是精髓，锅底是灵魂”。
▲ 图源于吉野家官方
虽然之前已经上新了几款火锅单品，但现在这家新的火锅店内，又增加了2款火锅锅底，目前一共6款：番茄锅底、鲜香菌汤锅底、花胶鸡锅底、麻辣牛油锅底、日式寿喜锅锅底、酸汤肥牛锅底。
2、“火锅+饮料+主食”定价48元，每周三火锅日买一赠一
而这6款都是以套餐形式售卖，里面包含一盒菜，一盒肉，一份主食，一杯饮料。
▲ 图源于吉野家官方
其中主食可选米饭和乌冬面两种，饮料可在可乐、无糖可乐、七喜里任选一杯。
套餐的价格是48元，目前优惠价格是38元，吉野家每周三火锅日，买一套火锅赠送一套火锅，两套的价格优惠后仅48元，可以说是相当的实惠。
3、店内增加了火锅置物架，配有可调档的火锅专用电磁炉
与以往吉野家快餐店铺不同的是，吉野家新开的火锅店，特别为每桌都设计了火锅专用的“置物架”，桌面放不下的菜品可以放在置物架上。
▲ 图源于吉野家官方
而且虽然吉野家以前的快餐店有电磁炉，但是当时的电磁炉只有“高、中、低”三个档位。
现在火锅店内，电磁炉改成了5个档位的火锅专用电磁炉，更方便顾客去控制小火锅的受热。
4、提供外卖服务，外卖火锅套餐价格48元/份
除了可以堂食和外带，吉野家也推出了“外卖”服务，满39元下单专送。
外卖的套餐，目前仅推出了一款，价格在48元，可售时间是14:00,23:00两个时间段。
▲ 图源于吉野家官方
5、门店到处可见火锅优惠宣传
无论是门店里外宣传海报，还是吉野家的公众号、小程序，到处都可见吉野家的火锅优惠宣传文案。
比如火锅锅底上新，套餐限时尝新价29.9元；
部分门店自助火锅优惠日；
以及“买火锅送彩票”，只要买火锅就送福彩价值10元的彩票
……
重重优惠，可见吉野家在火锅上的宣传力度有多大。
▲ 图源于吉野家官方
“从百年连锁到巨亏，吉野家为什么不香了？”
“亏损4.4亿，关店150家，吉野家能用火锅自救吗？”
这是近几年，舆论对吉野家的评价，而作为百年快餐龙头企业，尤其是疫情以后，吉野家同其他餐企一样，一直在寻求突围和转型。
▲ 图源于吉野家官方
1、“上单品-上自助火锅-开火锅店”，每一步都在为“转型”铺路
吉野家卖火锅并不是什么“新闻”，作为有着百年历史的快餐巨头，早在2016年，它就推出了一人食小火锅的单品，按份售卖。
套餐原价当时是48元/份，在“大众点评”上的折扣价为29.9元/份，周三火锅活动日买一送一，折后价格为24元/份。
而在继一人食小火锅的单品之后，今年6月职业餐饮网曾报道过，吉野家在8城11店新增“自助小火锅”，68元每位，主打高性价比！但只有部分门店的每周五上线。
就在大家以为“改变、创新”就到这里的时候，吉野家又在最近接连改造多家店铺，直接开起了“火锅店”。
虽然店内卖的牛肉饭、关东煮、火锅套餐都没变，但已经逐步改为火锅店就餐的环境和场景。
原来前面一切的铺垫，都是为了转型开火锅店做准备。
▲ 图源于吉野家官方
2、改变背后，吉野家想“保住”人均40元的快餐价格
就像很多人评价的一样，如果说曾经吉野家刚进驻中国的时候，人均40元牛肉饭对于顾客来说，还是高价值感的。
那现在一份日式牛肉饭，已经无法再让90后、00后觉得，它卖到40元是物有所值的。
无论是牛肉饭这个品类本身，还是日益强大的中国快餐连锁品牌的崛起，都让吉野家感受到压力倍增。
像是南城香的安格斯肥牛饭，配上银耳羹的价格才22元，米村拌饭的安格斯肥牛才26元。
面对强劲的对手，和顾客认知的转变，吉野家想继续保住人均40元的客单，就要给到顾客更高的价值感。
而快餐提高价值感，上新火锅成为了更好的选择，火锅本身就有高价值感，用快餐的价格吃上一顿火锅，也很吸引大众。
3、店内还上新了多款“京都拉面、拌面”，还在创新寻求增量
目前吉野家的各大门店，还上新了多款“拉面”、“拌面”。
像是京都慢炖猪肉面、京都麻辣肉酱鸡排面、京都麻辣肉酱鸡排拌面、京都麻辣肉酱汤面，这些还有套餐搭配售卖。
▲ 图源于吉野家官方
面的价格在16元-23元不等，加饮料关东煮的套餐价格在28元左右。
现如今，快餐企业们的产品“内卷”混战，如今吉野家也加入了这个内卷的队伍，上新拉面“抢食”。
这个百年快餐龙头，还在门店探索其他可能，寻求新的增量。
《周易》中说，穷则变、变则通、通则久。
我们都在说，企业做得久，尤其还在龙头的位置，很难创新改变，牵一发而动全身。
作为快餐大连锁品牌吉野家，可能算得上是餐饮史上，第一个改变原有品牌认知，从日式牛肉饭认知到火锅认知的大型跨越和尝试。
现在回头看吉野家的每一步转型，其实都有着它背后的深意。
你看好吉野家转型火锅店吗？欢迎评论区留言分享。
方食事，不过一碗人间烟火。很多连锁火锅品牌纷纷走上“经营火锅优而卖底料”的路子，线下“大生意”不能丢，独居“I人”的“小生意”也要照顾到，主打一个鱼和熊掌我都要。
火锅底料的江湖，除了称霸一方的川渝麻辣红汤底料，一向走“鲜”路线的菌汤火锅底料也是一匹黑马。
近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），一起来看看哪款实力最扛打？
< class="pgc-img">测试品牌
海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料
测评指标
脂肪、饱和脂肪酸、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐
名扬饱和脂肪酸含量最高
与动辄“重油重盐”的牛油火锅相比，市面上的菌汤火锅底料浑身散发着养生党最爱的“清淡”气质。
我们都知道，食物中的脂肪是一把双刃剑。适当摄入脂肪可以为我们的身体提供许多必要的营养物质和能量，但摄入过多或不健康的脂肪类型可能会对我们的健康产生负面影响。
检测结果显示，同样是菌汤火锅底料，但是不同品牌之间的差异十分悬殊。12款火锅底料的平均脂肪含量为8.5g/100g，然而最低的德庄脂肪含量仅为0.6g/100g，最高的名扬却高达34.5g/100g，两者相差超过57倍。
参考中国香港食品安全中心的定义，食物中每100g所含总脂肪高于20g即属于高脂食物。那么，日食记、名扬均属于“高脂”。
< class="pgc-img">按照化学结构排列，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。虽然饱和脂肪酸也是人体必需的，但人体完全可以自己合成足够的量，所以从营养角度它不是必需的。从健康角度来说，要少吃、少用高饱和度的油脂。有大量研究证据表明，饮食中过多的饱和脂肪会增加心血管疾病风险。
检测结果显示，12款火锅底料中饱和脂肪酸占脂肪的比例范围在7%~29%，其中饱和脂肪酸占比最高的品牌有谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅。
< class="pgc-img">本刊检阅产品配料发现，8成以上的菌汤火锅底料均有添加动物油脂，最常见的是鸡油，但也有一款使用了猪油。
一份对14个省份217个油样的油脂检测结果显示，鸡油饱和脂肪酸为27%~35%。由此推断，加点滋味标示仅使用了“食用鸡油”，有可能并非“纯”鸡油。
名扬标示只添加了植物油，饱和脂肪酸占比却高达28%，推测其植物油种类有可能包含了饱和脂肪含量较高的棕榈油等。
< class="pgc-img">海底捞等4款未使用常见防腐剂
为了延长火锅底料的货架期，往往会添加防腐剂。
脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂，山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育均有抑制作用。
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），复合调味料可允许使用脱氢乙酸及其钠盐最大不超过0.5g/kg，山梨酸及其钾盐的最大使用量是1.0g/kg。
检测结果显示，8款火锅底料检出脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐中的一种或以上，其中脱氢乙酸及其钠盐检出最高值为0.0882g/kg，山梨酸及其钾盐检出最高值为0.413g/kg，远在标准之下，说明火锅底料中2种防腐剂使用量均在合理范围内。
此外，还有4款火锅底料未检出上述2种常见防腐剂，包括海底捞、好人家、日食记、谭鸭血。
< class="pgc-img">【综合前两期公布的检测报告，消道长从氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠、脂肪、饱和脂肪酸等13项指标，来对比此次送检的12款火锅底料，看看哪款最靠谱？一起来get综合测评结果吧↓↓↓】
CCR综合评价结果：
△呷哺呷哺、好人家较优
CCR综合评价结果显示，呷哺呷哺安全指标、理化指标综合表现卓越，CCR综合得分8.6，钠含量、脂肪及饱和脂肪含量较低。好人家综合表现也不俗，鲜味较足，未检出2种常见防腐剂，同样未检出4-甲基咪唑和3-氯-1,2-丙二醇2种污染物。
< class="pgc-img">△测评结果概况：
1、鲜味指标：小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。但12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。
2、营养指标：日食记、名扬均属于“高脂”，从脂肪构成看，谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅饱和脂肪酸占比较高。
3、营养指标：火锅底料钠含量普遍较高，吃火锅不喝火锅底料（不喝汤）。
4、防腐剂：部分产品添加脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐防腐。
5、微生物：11款检出“细菌”，菌落总数最高相差达700倍。
6、重金属：10款火锅底料检出总砷，5款检出铅。
7、风险物质：呷哺呷哺、小肥羊等6款火锅底料检出可能致癌物4-甲基咪唑。
< class="pgc-img">【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
