这个信息传播快速的时代，有一颗好学之心十分重要，吸取别人成功的经验可以少走弯路。8月27日，四川通吃帮携手建发地产，举办了“一鹭有你，餐饮新动向”茶话会，邀请了部分成都知名餐饮企业共同探讨餐饮发展的新动向。
现在餐饮业更替快，能开个三五年都算是老店，能坚持十二十年更是难得，这个现象在大城市尤其明显。各位老板探讨的 一个话题就是“老”餐饮如何保持青春活力的问题。
颜值时代，老餐饮如何“整容”？
胡文俊——丁胖土碗香股东
丁胖土碗香从2010年创立开始，这些陆续开了几家店，今年开新店时考虑到一个问题：完全复制一个一模一样的店，对消费者来说已经难以有吸引点。在反复考虑后，我们决定打造一个年轻的子品牌——丁胖邻家菜，从装修、菜品和运营模式都有全新升级。
九吃——四川通吃帮帮主
在竞争激烈的市场形势下，一家餐馆要想长期保持向上发展的势头，非常艰难，一成不变，竞争力肯定弱，顺应潮流变化是出路之一。
就拿定位高端的柴门河鲜来说吧，以前很火爆，巅峰时期客单价好几百。随着高端餐饮受影响，生意有所影响，但柴门跟着推出了中端的柴门头啖汤，就迎合了市场的需求。去年，柴门又新开了更年轻的品牌——柴门饭儿，迅速成为太古里最火的餐厅之一。对市场敏感，能根据客群变化而变，自然能保持企业的活力。
不是每个转变都是成功的，把握方向很重要。
吕克平——大鱼山房老板
大鱼山房在少陵路开了十四年，和很多老餐饮一样，最大的硬伤就是味道不稳定。在毁誉参半的情况下，我把店名变了，把味道标准化，准备从头来过。事实证明，这两样改了后，生意比以前好很多，排队订餐也越来越多。
不过又冒出一个新问题，店名变了，老客人还是只认“大鱼山房”这个老牌子。我深刻认识到，十多年沉淀下来的品牌就这样放弃实在可惜，现在又准备把名字换了回来。
在新形势下，老餐饮肯定要变，厨房标准化是必经之路。在宣传方面，还是要结合新媒体的推广，双管齐下方能实现转变。
所有的企业发展都要遵循市场规律，发展都是波折起伏的，不可能是一直上升的状态，所以每个企业在不同的阶段要找不同店，从定位到细节都需要不断调整，大龙燚在这方面做得非常到位。
任俊——大龙燚火锅推广总监
大龙燚马上就三周年了，这三年来，企业实现了三级跳，最初是打造“最辣的火锅”，推向全国市场时，又提出了“四川味道解乡愁”的口号，现在大龙燚海外店正在紧密地筹备，我们新的口号是“让世界爱上成都味”。
每个阶段，我们的定位都是不同的，一直在不断地适应市场。
餐饮大环境不断变化，在很多细节上不得不进行调整。比如说传统的烧烤，受天气、油烟和扰民等多种问题的局限，要想继续发展，不得不变。
巫蜀军——凉山好汉老板
凉山好汉卖的是西昌烧烤，宽敞的露天坝最适合，我们南门店五点过就挤得满满当当，因为各种局限，我们决定开家室内店，这就有了科华北路功夫烤肉的诞生。一开始我想得很简单，以为就是把烧烤从室外搬到室内，但是随着时间推移，室内店的缺陷逐渐暴露：房租成本高，新炉具对菜品质量的影响，原材料的限制等问题又暴露出来，比如老店的爆品蒜香排骨在新式烤炉上完全无法达到应有效果，让很多老客人不满意。总的来说，变是说得容易，做起难。
在变与不变的抉择上，还有很多老板在挣扎，是遵循传统还是追求时尚？
王小波——鸡毛店董事长
鸡毛店开了19年，全年排队，在外人看来已经相当不错，但我却感觉自己越来越不会做餐饮了，有时搞不清楚方向。
我考察过西贝、外婆家等餐饮企业，它们是开一家火一家，无疑对很多传统中餐都带来了冲击。
我从它们身上也学到一点，那就是传统餐饮企业，也只有尽量做到标准化，在未来的激烈竞争中才有生存空间。
庞静菁——花醉董事长
我入行餐饮八年，时间说长不长，说短也不短。一开始在宽窄巷子开了听香，打造的一个成都幸福女人的休闲密地。早茶、正餐、下午茶、酒吧模式全开，生意火得无暇关注产品。后来随着市场风向的转变，我们新创了一个平价品牌——花醉。因为选址的原因，第一家花醉在万象城做得十分痛苦，迫于无奈只能修炼内功，深入厨房，开始做标准化。花醉在三年前已经基本做到标准化，成熟后进驻了华置广场，才有了现在的发展。
古倒吃——四川通吃帮帮主
对于餐饮的创新方面，天府掌柜很有发言权。经过多次尝试，才准备做文创小吃。顾名思义，文创小吃就是文化创意小吃，与传统的四川小吃区别开来，既有传承又有创新。作为本地人，要吃小吃可能会找那些的传统老字号，但是要想接待外地朋友，或者对那些来成都旅游的外地朋友，天府掌柜无疑是一站式体验的首选。
在传统和创新之间找到平衡，天府掌柜才在人气冷清的水锦界也保持生意火爆。
销魂掌是成都餐饮界的一匹黑马，连锁店开得多，而味道却能保持稳定。
张循健——销魂掌董事长
我在2013年开了销魂掌的前身——糯香掌，每天门庭若市，但是赚的钱却少得可怜。后来一个对餐饮业颇有了解的媒体界的前辈请教，得知大部分问题出现在菜单上。糯香掌有140多个菜，但是没有一个主推菜。另外还有一个大问题，糯香掌品牌标识度不高，经常有客人说错店名。后来我开始改名字、定主菜、砍菜品，推出了新派炭火干锅的概念，从宣传方面我们也是从“新”的概念入手。做巴色鱼捞时也是这样，当时想要找一个易标准化、不要厨师、还要让客人有参与感的项目，最后推出了中间汤锅，外面烧烤的新品种，找到了市场空白点。在巴色鱼捞的宣传上，我们紧跟市场热点，比如网红直播，热门电影cosplay等等，迎合了消费者，让他们自愿为我们宣传。
餐饮行业的风向随时都在改变，一般情况下要想立于不败之地，一定要顺势而为，适应市场变化的品牌才能经得起考验。
下期，通吃帮将为大家分享本次茶话会的另一个话题，如何根据自己品牌的特点进行话题营销？
作为一个好吃嘴，只会吃还不够，了解餐饮企业背后的故事，可以为饭桌增加谈资，敬请期待下期推送吧。
本次茶话会感谢以下餐饮企业的参与支持：有食?匠作羊虾、拾光甜品、满当当烤鱼、逮丸、大黑门烧肉、大鱼山房、鸡毛店、天府掌柜、麻辣空间、花醉、丁胖土碗香、一元MOTO、俏江南、一糖一会、成都吃客、凉山好汉功夫烤肉、销魂掌、大龙燚、Stay西餐厅、老枝花卤、席罐等。
本次特别鸣谢本次活动赞助方：建发鹭洲里。
文字整理：小蒲扇
排 版：葡萄酱
烤，中餐最原始的呈现形式；烧烤餐厅，是最有烟火气的地方。
作为高社交属性、高话题性的餐饮品类，烧烤通吃1-5线城市，高中低品牌均有其市场。但很明显的是，客单60元以上的中高端烧烤正迎来黄金时代。
拥有近30万家门店的烧烤品类竞争日趋激烈，有这4个特征才能突围。
餐饮老板内参 内参君 /文
客单30元以下烧烤继续萎缩
高品质烧烤时代到来
2018年，几乎所有的餐饮人都察觉到一个动向，消费升级。这四个字放在烧烤业态里，表现得尤为明显。
根据美团点评平台的数据，去年全国烧烤门店人均消费为46元，相比2017年增加2元。按照人均消费分区间来看，消费者在人均30～120元区间的烧烤门店消费占比提升明显，间接拉动了整个品类客单的上涨。
消费升级的另一个佐证数据是，人均消费30元及以下的烧烤门店在各价位门店中的占比，由2017年的30.6%下降到28.0%，已经连续两年下降。
从客单全局来看，人均消费31～60元的烧烤门店占比，由54.3%上升至55.1%，成为最主流的消费区间；尽管烧烤品类通吃1～5线城市，但从整体增速来看，则以61～90元价位烧烤门店数增速最快。
这一切都意味着，中高端烧烤店消费增长已经成为全国趋势。
伴随着消费升级和品牌再造，烧烤正在被重新定义，层次更高的品质型消费时代正在到来。
烧烤拼食材
地域特色与大一统并存
曾经烧烤是一个消费大众化、市场区域化的市场，如内蒙、新疆、甘肃爱吃羊肉，江浙沪喜欢烤海鲜，而西南几个省则偏好猪肉。
随着供应链的完善，尤其是冷链物流的发展，烧烤与其他品类一样，也进入到了拼食材的阶段。
首先是食材的丰富度
强供应链的打造，让诞生于深圳的木屋烧烤，也有了新鲜的羊肉串、牛板筋；从北京起家的冰城串吧里，能吃到生蚝、扇贝；成都网红品牌李不管把把烧，同样也会有基围虾等海产品。
区域性的口味偏好，为烧烤品牌的打造提供了多种可能；而门店内多样化的食材，既可以满足口味偏好，还能带来一些新奇。无法做强供应链的品牌，将跟不上品类发展步伐。
其次，则是食材的新鲜、安全。
品牌烧烤早已摆脱食材渠道不明、甚至用其它肉品冒充的阶段。
丰茂烤串就把新鲜作为品牌的主要特色，打出了“羊肉现穿才好吃”的口号。一方面，表明了烤串的做法特色；另一方面，也表明食材品质，让消费者更放心。
木屋烧烤创始人隋政军说，餐饮行业的本质是为消费者提供“美味”食物，脱离了这一点，任何品牌都无法存活，只有做到对味蕾的诚意，才能博得消费者的信赖。
路边摊逐渐隐退
品牌化烧烤迎来红利期
烧烤业态另一个很明显的变化是，正在从路边摊的散户乱斗，逐渐进入到室内烧烤连锁品牌争霸时期。
消费升级的所有指向，都是更好的体验。消费群体考量一个餐饮品牌，除了口味，还有环境的舒适度。
随着城市的升级改造，街边烧烤摊和大排档正在逐渐减少，取而代之的是更迎合年轻消费群体的室内烧烤，木屋烧烤、很久以前正是基于这样的市场需求赢得了一批消费者。
正餐企业推行的明厨亮灶，同样出现在了木屋烧烤、丰茂烤串等品牌的门店里，消费者可以清晰地看到羊肉串滋滋冒油；而很久以前为了表达烧烤的“野”，在门店里突出了远古特色。
木屋烧烤创始人隋政军认为，“品牌化、连锁化、规模化、正规化”特征的烧烤，正在迎来红利期。
美团点评的数据显示，截至2018年6月，中式烧烤在全国有29万家门店。根据内参君的观察，烧烤门店仍在高速增长中。
这个品类，已经呈现出白热化的竞争状态，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌，将会被洗牌。
而与其他餐饮品类一样，烧烤这个大市场，最终仍是由品牌化、规模化的烧烤企业来“收割”。
烧烤品类在各级别城市发展如何？为什么低线城市渗透率反而高？它会沿着怎样的路径发展？《中国餐饮报告2019》会给出详细解读。一本书，让你读懂中国餐饮。
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统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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<>< class="pgc-img">管是做了十年以上的，还是刚入行的，餐饮老板们都很焦虑。
我经常说，开餐馆，成功是偶然，但是持续做大做强，却是必然，其中的关键在于人，尤其是领头人的能力、格局和心态。
餐饮经营，说难也难，说简单也简单。很多坑，别人跳过，但很多人还是必须要自己跳一次，才会警醒，有的哪怕是自己跳了一次，还会跳第二次。聪明者，则会从别人的教训中成功的避开有些坑。
有时苦口婆心地劝餐饮老板多看书，多研究一些第三方的观察文章，但能听进去的并不多，遇到问题、踩进坑时，才知道来求助，早做啥去了？这样说，可能比较得罪人，但事实如此。
< class="pgc-img">今天是第四期稿件最后一次校稿，非常忙，下午还接待了两位餐饮老板。这期《四川烹饪》，要刊登一篇老练的文章《以求死之心做餐饮》，他在文章当中说，餐饮老板一般有两种心态，一种是“作死”，瞎JB弄，活活把自己折腾死；一种是“求死”的，每天如履薄冰、如临深渊，小心翼翼，反而活得很滋润。
< class="pgc-img">大龙燚的筷子叔，口头禅就是：活下来。这种就是后者，所以一直活得很好。
餐饮不可能一劳永逸，其实现在很多行业都如此，时机稍纵即逝，在某一个节点没有把握好，就会一败涂地，这样的例子太多了。比如手机行业，你看看曾经的摩托罗拉、诺基亚。
餐饮的竞争远胜于其他行业，一是门槛低，谁都可以进入，尤其这几年，餐馆的数量爆增。二是不确定因素太多，不明不白就火了，不明不白就关门了。这种不确定因素就是偶然性，但其实当中也有必然的规律，就看你能不能抓住机会，有没有能力去驾驭。趁势而为，摩托换宝马。相反，很有可能就是宝马换摩托。这样的例子，多不胜数。
< class="pgc-img">经常开玩笑地说，有人开馆子成功，是因为没有钱，而有的人失败，是因为太有钱了。开餐馆，真不是靠钱就能砸出来的。“某某就是靠营销火起来的嘛，我花十倍的钱，就不信炒不出来！”抱这种心态，基本把自己炒煳了。
兵无常势，水无常形。餐饮市场是动态变化的，食客是动态变化的，没有认清外部环境和自身心态的变化，前景堪忧。
如果你哪天不焦虑了，基本就可以退出餐饮行业。
