制菜企业频频获得融资，各大餐企也纷纷推出预制菜产品，让预制菜的讨论热度在今年被推上高潮。看上去，预制菜像是餐企、餐饮食品化的拓展，但背后牵涉的其实是整条生产产业链，甚至是整个餐饮生态。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：红餐产业研究院陈漠。
4月27日，预制菜第一股味知香在A股上市后，狂揽10个一字板涨停；王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内三获融资；思念旗下“爱烧饭”三餐生活超市开业，店内预制菜、懒人菜、快捷菜占了一半排面；西贝主打半成品菜的“贾国龙功夫菜”开出了200多家店……
从2020年开始，预制菜的“波及面”从后端生产商到前端餐企，再发展到创业型企业，各类预制菜产品也如雨后春笋般，来到了C端消费者的面前，并受到消费者的追捧。
< class="pgc-img">△图片来源：珍味小梅园官网
一边是资本、市场对这个蓝海市场的强烈反响，另一边伴随出现的，是预制菜市场如何、预制菜是不是下个风口、预制菜产业要怎么做、预制菜到底是否营养安全等诸多现实问题，和讨论的声音。
我们不妨就从这些问题出发，去探索当前的预制菜市场，以及它可能对整个餐饮生态带来的影响。
< class="pgc-img">疫情，让预制菜风口提前到来
关于预制菜，目前业界并没有统一的标准和划分，一些定义则较为学术，看上去很难与市面产品挂钩，我们且根据需加工程度，将预制菜简略概括为四大类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类，其中即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪。
< class="pgc-img">按这样的划分不难看出，目前不管是餐饮门店、商超，还是线上电商平台，预制菜的身影已经无处不在。
在刚过去不久的双11，预制菜就已成为各大电商平台“爆款”。天猫数据显示，今年双11期间，预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布“10大趋势单品”，叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的记录。
回溯到2020年以前，预制菜大多是只闻其声不见其形，见得最多的也不过是不甚成功的餐饮食品化，为什么好像一夜之间，预制菜就成为了香饽饽呢？
从时间节点来看，最直接的原因便是疫情。
诸多餐企正是从疫情后开始了频繁的无接触、线上操作，净菜、生包外卖一时间成为餐饮主流，海底捞、西贝等实力餐企更是快速反应，产业链迅速适配，推出自热火锅、快手菜等产品，通过这样的方式满足消费者需求，抵消堂食损失。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但随着疫情平缓，即使有零星散发，对餐饮整体影响相对有限的情况下，预制菜仍保持了较强的发展势头，并愈演愈烈。
2020年以来，诸多预制菜相关企业获得融资，投资方不乏诸多大牌，而且金额多在千万以上，上亿的也不在少数。
都知道资本投的是未来，众多资本携大额资金涌向预制菜赛道，看中的就不是疫情带来的有限红利，而是预制菜更长远的未来。而这个未来的根本，或许更多的是在于当下都市人生活态度、习惯的改变。
< class="pgc-img">一方面是对健康、养生的需求，让他们更倾向于在家就餐。
无论是统计数据、市场表现，还是在大家的认知中，90后、00后对健康生活有着更高要求，也就是说，他们对菜品、营养的搭配，会越来越有自己的想法和个性化需求，标准化餐饮正在“限制”他们的发挥。疫情更是加速了这种思想、生活态度的改变，越来越多的消费主力更为关注健康餐品。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
加上很多餐饮门店重油重盐，以及对在外就餐的食品安全考量，在家就餐就成了他们更优的选择。
另一方面是情感需求，让他们希望自己做饭。
艾媒咨询《2021中国单身群体调查》数据显示，2021年二季度，中国单身时长以年为单位的单身人士高达73.01%，其中43.60%单身3年以上。随着单身人群快速扩大，2021年我国独居人口也预计将突破9200万人。
而他们，又与都市人群高度重合，有关统计显示，预制菜用户中，有45.7%的用户分布在一线城市，19.8%的用户在二线城市，16.4%的用户分布在三线城市，22-40岁用户占比高达81.3%。
< class="pgc-img">工作、经济、社会压力，内卷的愈加残酷，都让他们更注重饮食的品质，也更需要一种仪式告诉自己，在看似冰冷的城市、工作之间，这间不大的房子，哪怕是合租的房间，是“家”。
而显然，外卖，难以让“房子”变成“家”，但做饭和做饭的烟火气可以，将喜欢的食物装在自己的杯盘碗盏，加上温馨的灯光，能赋予“房子”以“家”的意义，让都市人找到归属感。
同时，随着一些已婚青年生育意愿逐渐走低，以及不愿与老人同住的倾向渐多，家庭小型化正成为社会难以扭转的趋势，他们也面临着单身人士同样的境遇。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
困扰他们的是现实选择——要时间还是要品质，要便捷还是要治愈。
早在2018年，雀巢联合中国营养学会发布的《中国居民早餐饮食状况调查报告》就显示，35%的人不能做到天天吃早餐，55%的人早餐摄入食物种类不足3种，42%的人在10分钟以内用完早餐，49%不吃早餐的原因都是“时间紧”。
所以，在此前很长的时间内，大家都会在上面的选择题中选择前者，而随着预制菜菜品、便捷程度的升级，品种、购买渠道不断丰富，越来越多的消费者开始能够选择后者。
不用买菜、洗菜、切配，不用考虑如何调味，在网上、超市买好半成品甚至是成品，回到家撕开包装按说明书简单地下锅烹制或加热，最短只需几分钟，土豆牛腩、扬州狮子头、徽州鳜鱼，甚至花胶鸡、佛跳墙等看起来颇为复杂的菜式就能装盘上桌，慰藉一天的辛劳。
方便、快捷、品类多、味道不赖，这些预制菜的特点，几乎都戳中了当代年轻人，特别是繁忙都市人的痛点，有效地大幅降低了这个成本，解决了小型都市家庭美味、营养、快速的就餐需求，并在某些层面满足了他们的情感需求，让他们能方便、快捷地感受到做饭的治愈和小确幸，找到家的幸福感、归属感。
< class="pgc-img">这或许才是预制菜崛起的根本原因，而疫情，将这个本需要多年演进的时间轴，飞速向前拨动，生生撬开了预制菜蓝海市场的大门，让相关企业迅速崛起。
有机构预测，2021年我国预制菜行业规模约3459亿元，未来6-7年有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。
< class="pgc-img">预制菜并非新兴事物，
而是“翻红”
而这“下一个万亿餐饮市场”其实并非新兴事物。
预制菜的4种分类中，包括了即食食品、即热食品，也就包括了早就在市场普及的饺子、包子、丸子等速冻食品，方便面这样的即热食品，以及泡椒凤爪等开袋即食食品。这些我们姑且称之为“旧预制菜”。
相关数据统计显示，截止 2020 年，我国预制菜市场的主要品类仍是面点、水饺、八宝粥等，速冻大佬三全、思念，粥品（罐头）头部银鹭、哇哈哈等品牌，此前主营火锅类冻品等的安井食品、海霸王，仍占据着主要市场份额。
< class="pgc-img">而此次掀起高潮的，更多在于升级版“旧预制菜”和“新预制菜”，即即烹食品、即配食品。
今年10月的天猫战略发布会，发布了29个趋势赛道，其中出现了一个新赛道——“新中式速冻点心”（下文统称为“速冻点心”，指面点、米点等速冻米面制品）。
不同于此前大众印象中的包点、饺子、汤圆等产品，近些年，速冻产品等产品线获得了极大的丰富。手抓饼、豆包等地方小吃，虾饺、豉汁凤爪、肠粉等广式点心，米糕、桂花糕等各类糕点都出现在了线上、商超。
而这里面，除了三全、湾仔码头、思念等传统的速冻食品企业，靠经典粤菜起家的广州酒家，通过多年“卖月饼”的经验、渠道，以广式点心为核心，大力推新速冻点心、预制菜；老牌方便面企业白象在2020年4月通过新成立的福喜品牌进入速冻市场，仅5个月，便一口气推出蒸煎饺、粒粒红豆包、广式甜包等50多款速冻新品；“中国包子第一股”巴比馒头也凭借供应全国门店的30天短保锁鲜速冻面点技术、成熟物流，将市场向线上、商超拓展，与传统速冻食品企业竞技；今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央厨，专注速冻米面快餐赛道……
< class="pgc-img">△图片来源：广州酒家官方微博
此外，一些新品牌、小众品牌也正在崛起，做雪糕的钟薛高，也推出了速冻品牌理象国，定位高端，希望给予消费者“犹如现包，不像速冻”的体验；船歌鱼则把海鲜水饺做到极致，开创了海鲜水饺这一细分品类，并在今年荣获“2021中国饺子馄饨十大品牌”。
其他如春风酒家、一旬一味、乐肴居等新品牌，也通过年轻化的产品品类、食材搭配、营销等，牢牢抓住新一代年轻人而备受市场关注。
披萨饺、四方包、芋圆汤圆、米汉堡等诸多创新点心俘获了年轻人的芳心，加上各大社交平台美食博主对速冻产品的各种“改造”，或蒸或煮或炸或煎或做馅，配上各式自制蘸料，可以简餐，也可以成为正餐。
丰富的产品线+新口味、新配方+营销概念大变样，让速冻点心迅速升温。
< class="pgc-img">△图片来源：春风酒家官方微博
数据显示，去年以来，三全、湾仔码头等速冻食品巨头营业额、净利润全部暴涨，理象国、乐肴居、一旬一味、福迪宝等新品牌也迅速崛起，融资事件频出，速冻食品线上渗透率低的瓶颈也被打破——去年2-11月，天猫上的部分速冻食品，平均销售额同比增长431%，平均销量同比增长332%。
“旧预制菜”正在完全地升级、蜕变。
< class="pgc-img">餐饮标准化推动的预制菜发展
而在这些升级中，不无餐饮标准化、餐饮食品化的功劳。
标准化需求推动中央工厂、冷链、半成品菜发展
从餐饮连锁化成为餐饮主流以来，为了实现标准化、提高效率、稳定品质，中央工厂、冷链、调料包等餐饮后端产业蓬勃发展，从技术到产能、配送都得到了长足进步，足以支撑大量多批次的小分装产品，为预制菜的C端供给提供了充分的后端保障。
从2013-2018年，有数据显示仅冷库库容就几乎翻倍，冷链运输车辆翻了4倍多，2018年之后必然还有更大增长。
< class="pgc-img">就目前而言，大部分餐饮品类，即使复杂如中餐小炒，都已经能被切割成荤/素食材、半成品、预调味食材、冻品、调味包等诸多细小板块，分别进行模块化生产，在门店进行“组装”，而这其中的每一步，都能单独衍生出直接向C端供给的产品。
随着餐饮标准化的推进，去厨师化成为必然，这背后就是操作的简化和流程化，既然不需要专业厨师，那很多人都能完成最后的烹饪工序，将餐饮门店转移到消费者自己的家，也就成了这两年迅速蹿红的即烹、即配的“新预制菜”。
荤/素食材面向C端就是净菜；预调味食材就是商超中诸多腌制肉类；半成品对应预切配产品；调味包就是各种火锅底料、炒菜料包；供给快餐类门店的菜包换个包装就是现在的方便米饭、自热火锅……
< class="pgc-img">这自然让占有生产、渠道优势的食品企业按捺不住，双汇、新希望、安井、王家渡等企业纷纷出手。
作为全球最大的肉类加工企业，近两年双汇一直在预制菜领域十分活跃，相继推出“双汇快厨”“双汇尚菜馆”等预制菜产品上市招商，并和湖南新聪厨食品签订战略合作，号称发力预制菜市场；新希望则通过“小酥肉”这一个单品，在预制菜领域风生水起，并开始加码新预制菜；速冻火锅料龙头的安井食品也在2020年11月推出“冻品先生”品牌，定位餐饮市场中央厨房，以轻资产模式整合上游中小食材厂家，研发生产预制菜和火锅周边食材……
< class="pgc-img">△图片来源：新希望旗下美好食品官方微博
餐企仍是预制菜主要供给方向
但总体而言，刚起步的预制菜C端市场还较小，餐企仍是主要的预制菜供给方向。
对现在的餐企而言，对预制菜的需求不仅来源于标准化的要求，还在于跟随社会不断提升的效率要求。
以目前几乎是餐企标配的外卖这一个板块为例，大部分外卖平台已在效率压力下，将送餐时间压缩到30分钟以内，留给餐企的时间也就只有十几分钟，要在这个超短时间内出餐，预制菜就成为越来越多商户的选择。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
同时，越来越大的成本压力，也让餐企开始倾向节省时间、人力、空间成本的预制菜，一方面多元化的预制菜不仅能提供丰富的菜品组合，并保证口味稳定，另一方面还能减少后厨人员、空间需求，提高出菜速度，而相关统计数据显示，食材、人力成本在餐饮成本结构中占比超过60%。
< class="pgc-img">预制菜覆盖面、流通渠道持续扩大
无论B端还是C端，整个消费趋势都在推动预制菜的发展。巨大的市场需求，也让预制菜和预制菜上下游企业有了更多的用武之地。
首先是占有品牌影响力优势的餐企，开始借预制菜，充分实践餐饮食品化，走向大流通，拥抱新零售。
从海底捞、小龙坎到九毛九、西贝，从眉州东坡、广州酒家到肯德基，从火锅到快餐，从传统中餐到西餐，各大品类、各大菜系的头部餐企，都推出了自己的半成品菜，强势进入战局。
小龙坎从疫情后不久就推出了自热火锅；
海底捞则在自热火锅之外，通过旗下“开饭了”品牌推出只需烹饪5分钟的十余款方便菜肴，北京地区24小时配送到家；
西贝不仅有加热即食的蒙古大骨头、羊蝎子等，还有“贾国龙功夫菜”的200余家门店，消费者既可以在店内购买后加热食用，也可通过线上渠道购买配送到家；
肯德基也有螺蛳粉、炒饭等10个半成品菜，在线上线下同步销售；
广州酒家则凭借多年月饼销售的生产、渠道经验，在最初盆菜、年夜饭的基础上，推出“大厨驾到”系列预制菜品；
思念通过旗下主营预制菜、快手菜的“爱烧饭”三餐生活超市，从速冻市场进军到了线下、餐饮战场……
< class="pgc-img">这得益于头部品牌自身完善的供应链体系，更不用说海底捞还有自己的颐海国际，不仅能生产，还能把物流的活也干了，门店是它们的第一手销售渠道，商超则是它们要攻陷的阵地。
盒马鲜生这样的多业态新零售渠道，便是它们的首选。从某种程度上来说，既有线上渠道又有实体店的盒马鲜生，不仅从业态形式，其中高端、年轻化、有一定品质要求的受众，也与预制菜受众相匹配。
其他的线上渠道预制菜也有了迅速增长，除了前文提到的销售成绩迅速增长的天猫，叮咚买菜从今年1月开始，快手菜成交总额在其大盘的占比翻了3倍，如今已达到10%，成为增长速度最快的品类之一。
其次这些销售渠道也开始凭借平台优势，创建自己的自有品牌进行预制菜制作、销售，就像7-11、罗森、全家等便利店此前做的那样。据悉，快手菜在盒马鲜生线上的销售占比已经超过60%，其中不乏盒马自有品牌的产品。
另一方面，创业型预制菜企业也在这波浪潮中，快速成长。比如半年内三获融资的珍味小梅园。
< class="pgc-img">△图片来源：珍味小梅园官网
珍味小梅园CEO浦文明认为，当前很多食品加工厂和中央厨房的产能其实是富余的，而且传统预制菜品牌多是卖方思维，工厂能生产什么就卖什么，但珍味小梅园更多的是买方思维，消费者需要什么就组织工厂生产什么。
所以珍味小梅园不在一开始就建自己的工厂，而是选择轻资产模式，整合产能，把生产交给第三方工厂，自己则集中精力打造品牌、了解消费者需求、研发更适应消费者需求的产品、开拓市场，“这就和小米一样，只要抓住了消费者，其他都不是问题”。
凭借这样的模式和线上线下的双线出击，去年8月才正式启动的珍味小梅园极速狂奔，不到半年销售额突破3000万元，开始运作1个月就获得第一轮融资，三个月后pre-A，今年3月完成数千万人民币的A轮融资……
< class="pgc-img">TO B企业开始通过预制菜直面C端消费者
除了前端餐企向大流通拓展、创业企业的新产品、新思维，拥有技术、生产优势的后端产业链企业也开始向C端业务进发。如果说此前这些企业大多是默默的幕后工作者，那现在，它们正通过预制菜一步步走向台前。
由国内冷链食材供应链B2B平台“冻品在线”集团孵化的三餐有料，通过自建社区连锁专营店，基于半成品食材和“店+仓一体化”的零售模型，希望搭建起以数据驱动的预制菜新零售平台，直接面向中国亿万家庭用户，试图将半成品食材品牌化。
成立后在极短的时间内，三餐有料便完成了两轮融资，6月再次获得A+轮数千万元投资，不仅完成半年三融，而且由与阿里渊源颇深的众海投资领投。孵化股东赋能完整供应链、冷链物流，投资人赋能本地生活和销售渠道，让三餐有料一出道便备受瞩目。
< class="pgc-img">△图片来源：珍味小梅园官网
前身是眉州东坡旗下2008年便投资建立的中央厨房子公司的王家渡食品，围绕川味推出了王家渡低温肉制品，川味复合调味料和预制菜肴，其低温午餐肉肠、低温川味香肠等产品，已经成为爆款预制菜，在今年完成了近亿元的A轮融资，并宣布了上市计划。而其披露的此次A轮融资主要的资金用途之一，便是零售市场的开拓，目前已在各大电商平台上线，并进入物美、永辉、全家、罗森等零售超市和便利店。
而作为我国预制菜领域先行者，并成功拿下“预制菜第一股”的味知香，从其披露的资料看，此前主要依靠加盟店实现业绩增长，作为其经销渠道的菜市场、农贸市场业主、加盟店和冷冻食品批发公司，业绩占比约为20%、50%、30%。
而其选取的经销模式和自有品牌、包装呈现方式，比其他贴牌、更注重突出产品而非品牌的预制菜生产企业更接近C端，这也让它尽管2021年才开始布局线上业务，但快速打开了线上C端市场，有机构测算其天猫旗舰店总销售额约1500～2000万，占比4%左右。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">△图片来源：味知香官网
据悉，味知香产品丰富，包括肉禽、水产、汤煲、小食等四大类，超过200个SKU，既有咕噜肉、鱼香肉丝、松鼠桂鱼等经典中餐，铁板鱿鱼、红糖糍粑等小吃、零食，也有披萨等西餐。
通常提到供应链企业，大家的概念都是TO B，跟C端消费者关系不大，但登上央视的锅圈食汇，用TO B的供应链运营模式，凭借“到家火锅”的概念，以烧烤、火锅食材超市的形式，在短短几年内深入社区光速开店。截至今年10月，其全国门店数量已突破8000家，预计年内将开出超万家门店，并且从2019年开始，锅圈累计完成了10亿元融资，并积极筹备上市。
< class="pgc-img">△图片来源：锅圈食汇官网
2020年锅圈在火锅、烧烤食材外，增加了螺蛳粉、自热小火锅等半成品、快手菜产品，2021年更围绕一日三餐将sku扩充至全品类，目前拥有从底料、小吃，到肉类蔬菜、酒品、用品用具等十二大系列产品的500余SKU。
同时，有消息显示，新雅轩等餐饮后端生产企业，也开始大力布局预制菜，准备B端、C端两手抓。
< class="pgc-img">前方“拦路虎”甚多，
餐企、产业链联手或将重构餐饮生态
目前看来，随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜在B、C两端将同时加速发展，有机构预测，之后其市场规模将以20%的增长率逐年上升。
但我们也应该看到，在这一片欣欣向荣背后，预制菜在中国仍属于起步阶段，特别是在C端市场，前方的“拦路虎”还有很多，首当其冲的便是口味，以及营养、健康问题。
口味参差，对营养、健康的担忧仍让消费者如鲠在喉
就口味来说，目前大部分餐企出品的预制菜都获得了较高的评价和复购，特别是自热火锅、自热米饭等不需要再次烹饪的产品。
但更多新式速冻点心，以及不少通过低温、真空保存进行复热即可食用的产品，比如一些年夜饭菜、糕点，评价两极分化严重，一些能做到和现制差距不大，一些却在口感、味道上相去甚远，也让很多消费者不敢对复热类预制菜轻易下手。
此外，消费者更大的担忧仍来自营养、食品安全。
早在餐饮标准化之初，这一问题便一直困扰着消费者，国人对酱料包、半成品预制菜包，或者说是生产线上的产品，总会觉得充满了工业味道。并且因为技术问题，最初的预制菜会通过高盐高油来延长保质期，与很多消费者的健康饮食理念相悖。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
时至今日，因为餐饮标准化的发展，无论生产还是冷链技术都有了长足进步，加上连锁餐企对预制菜的普遍使用，消费者已经体验到预制菜在不断升级，但我们仍很难去界定，是消费者逐渐相信了预制菜品、调料的品质，还是不得不接受了这些产品的普及。
尽管有从业者表示，现在的预制菜基本都由专业人员通过食品工业知识，针对不同食材的不同特点进行制作，要求严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比。同时，预制菜企业也具备了较高的跨地域运转能力，能在保障食材新鲜度的基础下，提供差异化的产品供给，以满足消费者对多场景、多口味的用餐需求。
但当这些产品进入千家万户的厨房，从改变国人的在外就餐，到试图进一步深入到国人居家饮食，营养、健康问题必然再次成为关注的焦点，毕竟消费者本身很难去鉴定买回来的产品，是否真的没有问题。
比如蔬菜是否真的干净没有农残；使用的肉类是否新鲜、合格；油盐成分是否真如商家标注的那样；包装是否安全；亚硝酸盐等成分是否在到家的时候仍在标准范围内；预制菜市场的快速繁荣，是否导致相关监管不完善、缺乏统一的安全标准……
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
日前就有媒体向权威第三方检测机构送检了市面上10款自热火锅，结果全部检出亚硝酸盐，部分检出可疑致癌物等食安隐患。
不少消费者购买预制菜的初衷，就是希望吃得更健康，如果预制菜不能满足这一点，或者说有一些预制菜企业不按常规出牌，导致问题的出现，那么整个预制菜市场，就很可能被全部拖下水，甚至让这个市场的繁盛昙花一现。
毫无疑问，预制菜的未来是光明的，但若要持续发展下去，无论是上下游企业，还是市场监管部门，都还有很多事要做。
餐饮生态或许正在被重构
如果当这些不再是问题，预制菜市场“兑现”人们对它的预期，那么，预制菜便极有可能影响整个餐饮生态，甚至影响到零售业生态。
产品、生产是原本TO B生产企业的优势，但如何与C端消费者进行对话（包括产品、营销等方面的沟通），如何经营零售业务，恐怕是他们最需要思考的问题。
但在这些方面，天生就要与C端消费者“亲密接触”的餐企可谓经验丰富，无论是对消费者口味喜好，菜品品质与便捷度的平衡，还是营销等板块，餐企可能都是中国商业中TOP 3 的存在。
而像珍味小梅园等立足用户的创新型企业，则能更好地洞察消费者的隐藏需求，把握甚至引领未来消费趋势。
这些各类型的企业，可能单打独斗，也可能发挥各自优势破圈联手。我们有理由相信，未来的餐企将不仅是餐企，而可能成为多业态综合企业，曾经阿里描绘的新零售蓝图，或许正在被勾勒。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
前端的餐企走向大流通，跨界零售、百货，喜茶、文和友等企业已经在尝试多业态、多生态IP化发展，餐饮界已经开始呈现多样化发展趋势；拥有技术、生产优势的后端产业企业向C端进发，他们也可能同餐企或零售企业联手，专业板块边界愈加模糊；创新型企业则可能带来更多意想不到的产品、品类、思维上的跨界创新。
未来的预制菜市场、商超，甚至整个零售格局，都可能因此发生变化，呈现出新的逻辑，餐饮生态或许正在被重构。
而一切才刚刚开始，随着市场、受众的不断扩大，这个市场可能还会发现更多问题需要不断去解决。这些成立的前提在于，中央厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系、合理而严格的监管等保障机制，只有做好这些，才能让预制菜迎来更广阔市场，餐饮+零售的重构，才会有现实意义。
片来源@视觉中国
文｜迈点
一、行业动态
1、政策动态
本月，预制菜和食品安全方面的政策备受关注。预制菜方面，随着预制菜产业的火爆，不少企业竞相入局，各地相继出台支持政策。其中山东和福建出台的措施明确：打造预制菜产业集群，完善具有当地特色的预制菜标准体系，培育壮大预制菜龙头企业，支持仓储冷链建设和搭建预制菜公共服务平台。食品安全方面，市场监管总局进一步规范食品添加剂的管理，上海升级外卖食品安全封签管理办法。
2、资本动态
投融资方面，轻食品牌“植鲜生”获得A轮千万级融资，本轮融资资金将用于植鲜生品牌旗下销售渠道拓展和产品研发、供应链完善、品牌推广和团队运营等方面。植鲜生是一个提供健康、美味体验的植物基饮食方式品牌，所推出的系列产品包括奇亚籽魔芋代餐粥、燕麦火鸡面、魔芋粗粮饭、膳食蔬菜肠、黑枸杞咖啡液、膳食纤维粉、燃力睡前饮等。
上市动态方面，11月20日，据港交所文件，达美乐比萨（DPZ.US）的中国独家特许经营商——达势投资有限公司（DPC Dash Ltd）已通过港交所上市聆讯。截至今年上半年，达美乐中国在全国12个城市内拥有508家达美乐披萨直营店，其中约56%的门店位于北京和上海。原计划于今年及明年分别开120家及180家门店，扣除关闭门店后，当中79家已开业。公司过去三年半持续亏损，公司仍预计今年将产生净亏损，主要因不断扩张、收益及品牌建设成本不断增加。
股权变动方面，太古宣布以总代价10.15亿美元收购可口可乐在越南及柬埔寨的配制﹑包装﹑分销及出售即时饮用饮料业务。这项交易标志着太古首次投资东南亚饮料市场，并借此将公司饮料业务拓展至市场增长速度最快地区之一。
3、企业动态
企业战略布局方面，本月饮品赛道布局仍然最为积极。库迪咖啡、星巴克、瑞幸咖啡等饮品品牌迎来战略布局新动态。库迪咖啡注资3亿元成立供应链公司，星巴克全国第二家非遗概念店落地上海，瑞幸咖啡成立餐饮公司，抖音旗下公司申请懂车咖啡商标。
另外，战略合作方面，由于疫情使得线上消费场景增加，供应链和渠道方面的规划对餐饮企业尤为重要。蜜雪冰城的全资持股子公司大咖创投将与喜多多共同建设新加坡合营企业。喜多多和大咖创投共同控制合营企业，通过合营企业在菲律宾投资椰果、椰浆加工生产基地。交易后，喜多多直接或间接持有合营企业51%股权，大咖创投直接或间接持有合营企业49%股权。可以看出，蜜雪冰城在不断加大在供应链上的战略部署和规划，尝试减少对鲜活饮品等原料供应商的依赖。而Tims将与盒马鲜生将推出联名款咖啡产品，并通过盒马鲜生线上渠道和线下门店进行独家销售。此次合作是Tims咖啡探索消费新场景的又一延伸，通过盒马鲜生的线上和线下的渠道，触达更多元的消费者。
运营创新方面，节庆和热门赛事成为餐饮消费复苏的重要机遇。在进入世界杯时间后，恰逢冬日火锅旺季，海底捞敏锐地捕捉商机，适时推出了夜宵新品及“夜宵卡”，打造主题店和等位区“mini看球吧”。以产品创新、场景创新、互动创新营造热情四溢的氛围感，把海底捞营造成夜间小聚、看球打卡的目的地。这是海底捞对夜宵体验的一次重要升级。伴随着冬季来临，“暖经济”将驱动餐饮消费不断提升，海底捞等经营水平较强或反应更快的企业能够通过差异化的产品和服务获得溢价，为企业获得关注、拉动消费增长、持续创造业绩增量。
4、市场经济
10月份，国家统计局数据显示，社会消费品零售总额40271亿元，同比下降0.5%；餐饮收入4099亿元，同比下降8.1%；限额以上餐饮收入978亿元，同比下降7.7%。2022年1-10月份，社会消费品零售总额360575亿元，同比增长0.6％；全国餐饮收入35348亿元，同比下降5%；限额以上餐饮收入8832亿元，同比下降4.3%。
受疫情短期冲击的影响，10月份餐饮市场收入下降。不过，随着进一步优化疫情防控措施的落实，促进消费政策成效的逐步显现，消费需求将不断释放，有望推动餐饮消费市场持续恢复。
二、本月百强榜单
以下是迈点研究院独家发布的“2022年11月餐饮业品牌影响力（MBI）100强榜单”。本月海底捞、星巴克、麦当劳、瑞幸咖啡、肯德基、蜜雪冰城、喜茶、必胜客、奈雪的茶、全聚德进入榜单前十。TOP10品牌中，饮品品牌热度依然最高，占5席；其次是小吃/快餐品牌占3席，而火锅和中餐品牌各占1席。相比10月，本月100强榜单中，共有40个品牌排名上升，49个品牌排名下降，11个品牌排名没有变化。
2022年11月餐饮业品牌影响力（MBI）100强品牌中，占比排名前三的品类分别是小吃/快餐、中餐和火锅，总占比65%；其次是饮品、烧烤、面包/甜点、西餐和料理等。相比上月，由于冬季“暖经济”的影响，火锅占比上升了2%。
三、品牌细分榜单
综合行业平均指数来看，在餐饮业品牌的细分榜单中，本月饮品品类热度上升最快，饮品品类品牌指数496.55 环比上月增长1.43%，增速位列第一。其中星巴克、瑞幸咖啡、蜜雪冰城位列饮品品牌榜TOP3，其中咖饮占据两席。
从门店数来看，瑞幸咖啡已经超越星巴克成为了目前国内门店数最多的连锁咖啡品牌。瑞幸咖啡采用“自营+联营”并进的门店策略，两种模式形成高度互补，加速门店在全国范围内的布局。自2021年1月，瑞幸咖啡开启新零售合作伙伴招募计划以来，联营门店规模取得重大突破。2022年第三季度财报显示，截至9月底，瑞幸咖啡门店总数达7846家，其中自营门店5373家，环比增长8.2%；联营门店2473家，环比增长11%。而星巴克采取全直营模式，虽然保证了统一的门店风格和产品质量，门店扩张速度明显落后于瑞幸咖啡。
加盟门店对瑞幸业绩的带动明显。2022年第三季度，瑞幸营收38.95亿元，同比增长65.7%；净利润约5.29亿元，去年同期净亏损2350万元。营收的增长一部分来自门店扩张，报告期内联营门店的收入为8.99亿元，占总净收入的23.1%，较2021年同期的4.16亿元增长116.1%。12月，瑞幸咖啡重启了新一轮加盟，以更为下沉的三四线城市为主，其中河南省、山东省、山西省以及东北三省布局城市最多。相信下沉市场的加盟将进一步拉动瑞幸的业绩增长。
下沉市场逐渐成为未来咖啡行业的新战场。2021年，中国现制咖啡行业市场规模达89.7亿元，较2020年增加26.40亿元，增长41.71%，预计2023年中国现制咖啡行业市场规模将达到157.9亿元。面对一二线城市的竞争异常激烈，不少品牌开始向三线及以下城市拓展。不过，由于下沉市场消费者对价格的敏感度正逐渐下降，下沉市场的咖啡战，绝非价格战，品牌势能越来越重要。期待品牌方完善研发体系，提高产品上新频率与营销力度，更广泛地触达消费者，提升品牌势能与复购率。
四、品牌细分维度
1、人气重点关注：俏江南
本月人气指数排名前十的品牌依次是：蜜雪冰城、星巴克、肯德基、麦当劳、瑞幸咖啡、好利来、海底捞、喜茶、俏江南、沪上阿姨。
其中，值得重点关注的是俏江南，本月人气指数达到86.83，人气指数环比增长107.68%。11月，俏江南的潜在客群主要集中于广东、江苏、北京、浙江、山东、上海、河南、河北等地。俏江南在全国的潜在客群年龄主要集中于20-39岁。其中30-39岁的年龄区间占比42%，20-29岁的年龄区间占比41%；女性客群关注度高于男性，女性客群占比57%，男性客群占比43%。
2、传播重点关注：老乡鸡
从餐饮业品牌的传播指数来看，11月，传播指数排名前十的品牌依次是：星巴克、海底捞、麦当劳、喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡、蜜雪冰城、必胜客、肯德基、老乡鸡。其中，传播指数重点关注品牌为老乡鸡，其传播指数达到331.37，传播指数环比上升14.36%；排名位于传播指数第10位。
本月老乡鸡的出稿来源主要集中于微信、国搜新闻、百度新闻、迈点网、红餐网、央广网。11月，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司更新IPO招股书，披露了今年上半年的经营数据。截至2022年6月30日，老乡鸡拥有997家直营门店和102家加盟门店，合计1009家。相比之下，截至2021年12月31日的991家直营门店和82家加盟门店，老乡鸡今年上半年的直营门店数净增加6家，加盟门店数净增20家。根据老乡鸡的规划，其未来3年内计划在上海、南京、苏州、深圳、北京、武汉、杭州和合肥、芜湖等地区的重点地段利用募集资金开设700家直营店铺，并且将斥资6亿元在上海设立华东总部。另外，老乡鸡“自曝”食材过期的“土味营销”、“请客翻车”事件等频上热搜，背后是其再次对“中式快餐第一股”发起冲刺。
3、评价重点关注：半天妖烤鱼
本月评价指数排名前十的依次是：巴奴毛肚火锅、西贝莜面村、半天妖烤鱼、京味斋、左庭右院、海底捞、太二酸菜鱼、半步颠小酒馆、同庆楼、大碗先生。其中，评价表现突出品牌为半天妖烤鱼，其评价指数达到190.54排名位于评价指数第3位。
数据显示，11月，半天妖烤鱼累积点评数超过17000条，门店的平均好评率高达95%。在大众点评网的上海维璟印象城店、上海宝杨宝龙店、恒越荣欣广场店等门店，“肉类好”、“主食赞”、“海鲜棒”、“上菜快”、“不用排队”等评价位居前列。客户对菜品评价较高。这与半天妖的产品价值标准有关。“烤鱼不用挑，就吃半天妖”，通过用好一个“挑”字，全面建立半天妖烤鱼的价值标准，包括精心挑选挑新鲜好鱼、品质配料、五常稻花香大米、合作一线大品牌等。因此，因为高性价比、高品质、高服务水准，半天妖获得了较高的评价指数。
4、经营重点关注：蜀大侠
本月经营指数排名前十的依次是：海底捞、九田家、元祖食品、小龙坎火锅、谭鸭血老火锅、米兰西饼、蜀大侠、幸福西饼、必胜客、马路边边。其中，经营突出表现品牌为蜀大侠，其经营指数达到180.86，排名位于经营指数第7位。
蜀大侠作为四川传统主义火锅品牌，在门店数和客单价方面占据优势，整体经营指数较高。
规模方面，从2015年西玉龙店开始的第一家直营门店发展至今，蜀大侠火锅在全国的连锁经营门店超过400余家。蜀大侠的品牌与门店扩张，主要依赖于团队对品牌发展的系统规划、对消费者的深刻洞察和对供应链的全盘把控。品牌规划方面，在初期品牌势能尚未形成之时，蜀大侠就用产品导流；后期随着品牌影响力的增加，就联合产品力和运营力提高复购率。客群研究方面，疫情期间，蜀大侠打造爆品挖掘消费者新需求，同时通过调整用工结构、发力外卖、建立私域流量池、自建新零售品牌等方式进行营销。供应链管理方面，蜀大侠火锅还自建了供应链工厂，坚持原料安全、高品质、高性价比的原则，提供一站式的供应链服务。
而在客单价方面，蜀大侠走起了性价比之路，把均价控制在了90左右。每次更新菜品时，蜀大侠会通过门店数据核查人均消费，当客单价远超出品牌的价格定位，就通过菜单产品以及产品定价进行优化，降低人均消费，通过提供高性价比的产品大大提高了消费者的回头率。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 程三月
“卡车排队等拉货，有商家2年卖出2个亿，‘快手菜’火得连央视财经都报道了！”
“‘双11’卖爆了！成交额同比增长约2倍！”
“未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为‘下一个万亿餐饮市场’！”
后疫情时代，预制菜被一次次推向高潮，在媒体报道、专家预测、企业月入百万的亮眼成绩的推波助澜下，不少餐企摩拳擦掌、跃跃欲试，生怕错过这个风口！
但我们不由得要泼一泼冷水：不要高估预制菜，它的市场其实并没有那么大，生意也没想象中那么好做。
餐企疯狂布局“预制菜”，
抢占“家庭餐桌”的冲锋号已经打响？
在疫情的催化和“懒宅经济”的推动下，预制菜从B端走上C端，打着“15分钟吃上名厨菜”口号，成为“打工人”们的“新宠”。
“国内预制菜第一股”味知香的上市，更是吹响了预制菜崛起的冲锋号，预制菜成了供应链与餐企虎视眈眈的“香饽饽”，资本追逐、玩家涌入，不少大牌餐饮企业纷纷布局预制菜赛道，占领消费者“在家用餐”的场景。
1、湘鄂情、西贝、海底捞们争相杀入，超90%连锁餐企布局
就在上个月，“湘鄂情八大碗系列”预制菜在湘鄂情京东自营旗舰店上线，其创始人孟凯称，未来大部分精力都会投入到鲜冻菜肴方面，在疫情之下不会考虑新开线下门店。
而一批头部餐企在更早就杀入了预制菜赛道：
海底捞在各大官方渠道上线了“开饭了”系列产品；
西贝推出售卖“预制菜”的品牌“贾国龙功夫菜”，投资了20亿建中央厨房；
眉州东坡旗下王家渡食品，主要为餐企和家庭提供川味预制菜，目前已完成近亿元A轮融资，并宣布了上市计划……
截至2021年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。仅2020年就新注册1.25万家，同比增长9%。
中国连锁经营协会去年3月发布的报告也表明，2020年疫情防控形势最严峻的时候，有超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。
2、双11成交额翻倍、玩家疯涌，下一个万亿餐饮蓝海市场？
除了餐企，食品和电商巨头们也不甘落后，纷纷加码预制菜赛道：
双汇推出“双汇快厨”，突出“双汇尚菜馆”预制菜产品并正式上市招商；
安井食品成立“冻品先生”，发展速冻菜肴系列产品；
叮咚买菜、盒马等生鲜即配平台，也纷纷提高在预制菜上的投入力度……
资本也加速在预制菜赛道的布局，珍味小梅园、寻味狮、三餐有料等预制菜产业各环节上的公司，在今年也陆续获得数千万级别的融资。
预制菜火爆地连央视财经都报道了。
而在刚刚过去的“双11”，据天猫数据显示，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍。
这些消息无疑又给了预制菜赛道打了一针催化剂。
有研究机构预测，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿元级餐饮市场”。
不要高估预制菜，
市场并没有想象中那么大！
被捧上风口浪尖的预制菜，描绘出一幅“发财致富”的美好蓝图，也燃起了餐企掘金“家庭餐桌”的热情！
那么，预制菜真是餐饮业潜在的“聚宝盆”吗？餐企能不能从中分羹一杯？
事实上，看似火爆的预制菜市场其实并没有那么大，生意也并没有那么好做。
1、预制菜C端市场的蛋糕并没有那么大
预制菜的市场到底有多大？
很多专业机构都给出自己答案和预测，来展示这行业的潜力无限：
根据艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，这一数字在两年后将超过5000亿元；安信证券研报数据预测约为2100亿元，到2025年有望增长至6000亿左右；而国海证券的远期预测，有望超过3万亿元。
但这些数字不但包括传统冻品与方便食品，还包含占了8成以上市场份额的B端企业。
事实上，据欧睿数据显示，2020年中国大陆地区预制菜C端销售额仅有为428亿元。
那C端预制菜的市场潜力有多大呢？
早已进入“家庭冰箱”的速冻水饺是最好的对标品，目前速冻水饺的市场规模约为400多亿，三全、思念、湾仔码头“三王称霸”，合计占有全国70%-80%的市场份额。
卖“快手菜”的餐企人人都想成为下一个三全食品，三全食品2020年的营业额是69.26亿元，但预制菜的普及率和大众接受度远没有速冻水饺高。
这意味着，相对于万亿蓝海市场的野望，预制菜市场留给餐企做C端的蛋糕并没有那么大。
2、“预制菜”做的是年轻人的生意，“干不过”外卖
预制菜的出圈，离不了年轻人的热捧。
目前，“预制菜”C端用户中超过八成用户年龄位于22-40岁。
但要想抢占家庭餐桌，只是讨好年轻人，这可能并不是个好生意，且不说螺蛳粉等方便类型的解馋产品，抢占了他们的一部分胃。
外卖，更是预制菜最大的竞争对手。
预制菜对顾客的核心价值就在于方便，但这也是外卖的价值，甚至外卖比预制菜还要方便，还不用洗碗。
此前，大家一度将中国的预制菜市场对标日本，表示目前日本的预制菜渗透率已经超过60%，但将这个数据简单粗暴移到中国市场是有失偏颇的。
因为中国现在外卖市场规模已经突破8000亿，而这个数据还在增长中，未来外卖的渗透率会越来越高。同时外卖也在进化，未来产品也会越来越丰富。
在外卖这种30分钟就能送到的“成品菜”面前，预制菜作为“半成品菜”几乎没有什么竞争优势。
3、“尝鲜性”产品，消费频次低，难“霸占”家庭餐桌
要抢占家庭餐桌场景，“讨好”主流消费群体——家庭主妇，“产品日常”才是关键要点。
刚需高频的主食类产品还是有一定市场的，但是一些尝鲜型的预制菜可能就没有那么大市场潜力了。
一来，价格是门槛，还没进入到日常的家庭消费中。
还有很多餐厅都把自己餐厅特色菜做成预制菜去卖，价格和堂食差不多，“贵”是很多消费者诟病的。
顾客买也只是当成尝鲜的特色产品，并没有进入日常消费，那购买频次不会太高，只能作为餐厅补充而已，市场想象空间可想而知。
二来，在消费习惯上，顾客对预制菜的认可度、接受度还不是不高。
一说起预制菜，很多人还是会表示“不健康”“不营养”“隔夜菜”等等，担心造成食品安全上的隐患。
4、市场不集中，渠道铺设是个大难题
市场不成熟、需求量比较小，这让渠道铺设成为了摆在餐企面前最大的坑。
知名餐饮专家孙旭分析道：“餐饮企业做预制菜跨着行，当中的高难度你进去了以后就知道了。
第一个坑是加工和储运，餐饮企业是中央厨房，自给自足，一旦脱离自有渠道，麻烦事可就全来了，人家做零售进商超可是社会化的食品工厂，二者打法完全两回事。
二是脱离自有渠道做线上哪那么容易啊，进超市对于餐饮企业讲，更是一个无厘头、无底洞。”
不仅商超不好进，海底捞曾经也做过自动贩卖机，在社区里贩卖系列方便菜肴，也不温不火，过一段时间后，卖起了水果酸奶等零售产品。
预制菜一旦销量起不了，生存空间易受产业链上下游双向压制，更没有利润空间。
切莫把预制菜当“救命稻草”，
夯实产品力和品牌力才是根本！
预制菜是大势所趋，可以成为餐企的增收点，这一点毋庸置疑。
之所以写这篇文章，是因为我们发现有的餐企在疫情影响下，客流下滑，急于寻找出路。
这时候，刚好电商渠道的崛起把预制菜推向了繁荣，门槛降低，一片红火，引得不少餐饮老板把预制菜当成了救命稻草，舍去主业，倾全力去做预制菜，博一下，这反而本末倒置了。
因为做好预制菜并不是一件容易的事，不是喊几句口号，搞几个互联网产品，整几个直播带货就可以的，它需要产品力、品牌力和终端铺设协同作战。
比如紫光园首次直播就创造了480万的销售额，但它背后藏着它40年来一步一个脚印的深耕：首先，它扎根北京社区餐饮40年，用“档口+”模式，档口聚焦卖手撕鸡，一天卖300只；接着，等品牌力成熟之后，在商超开设档口；然后，通过私域流量的搭建，直播卖货日入百万。
餐企零售产品的销量是和品牌力直接挂钩的，不然你的“快手菜”怎么卖得过那些性价比更高、受众更广的食品巨头。
因此，做预制菜切莫舍本求末，餐企只有自己把品牌力和产品力夯实了，才能在预制菜市场分得一杯羹。
