餐饮人的衷心建议，2009年，是餐饮行业的分水岭，这一时期中国三线以上城市传统的百货大楼商场正逐渐被购物中心所取代，北京的世纪金源购物中心是北京最早的综合购物中心之一。

在这之前，人们主要去百货大楼购物，但是百货大楼并没有餐饮入驻，所以通常是先去百货大楼买东西，之后再街边餐馆去吃饭。

当时的餐饮行业主要有两种类型，一种是正规的大饭店，主要做商务宴请以及家庭聚餐；另一种是小型餐馆，比如小炒店，包子铺，拉面店主要解决简单吃饭问题。

对于正规大饭店来说，主要满足宴请的排面，所以这类店铺面积大，包间多，装修气派，菜品都是的大鱼大肉，当然最贵的还要数那些名酒。

推广主要靠门头的装潢，一定要气派，醒目，这样才能吸引客人进店，同时在宴席期间餐厅的商务经理会不停的给客人敬酒，留下名片，这就是当时大饭店主要揽客的方式，当时主要的推广都是在自家店面进行的，所以店主会竭尽所能的利用起来。

随着购物中心的崛起，人们可以去1楼逛街购物，之后上3楼餐厅就餐，因为餐饮新增加了购物中心这个渠道，渠道的不同，满足客户的需求也不同，所以餐厅的产品，定价，推广方式都会相应发生变化，这就是1P（渠道）的改变，带来其他3P（产品、定价、渠道）的变化。

以西贝为例说明，在没进入购物中心之前，西贝是属于大饭店餐饮，主要是宴请模式，门头设计很突出，店面很大，菜系都是大份的，比较多样。

大约在2015年，西贝尝试转战购物中心，在北京财富中心三层开了一家800平方米的店，为了适应渠道，西贝做了以下改变，最终成为了今天大家所熟知的样子。

1、店铺面积缩小

西贝从原来几千平方米改成现在几百方米，原来的大酒楼变成了购物中心中的休闲餐厅。

2、十人桌变成四人桌

西贝取消了包间，改成客厅多桌吃饭，桌子也从圆桌变成方桌，原来一桌可以接待十几个人现在只能坐四五个人。

3、菜单缩减

原来西贝有100多道菜，后来缩减到40多道菜，菜单缩减不仅可以提高出餐效率，还能保证菜品质量，做的更精了，所以西贝有了那句“闭着眼睛点，道道都好吃”的口号，客人点餐也更快，餐厅的翻牌率也会提升。

4、装修风格变了

一改宴请的大酒楼气派风格，改成日常餐饮的温馨风格，餐厅整体更加简洁明快。

5、推广方式改变

之前西贝需要在路边开大酒楼，需要门头显眼，而且招牌要尽可能大，但是进入购物中心后，门头没办法装潢得太夸张，因为客群集中在购物中心，所以西贝集中火力在购物中心打户外广告，他们的广告原则是 “不用问路走到门”。

主要就是在购物中心做广告和各种路牌指示，用条幅和挂旗告诉消费者西贝在哪一层楼，怎么走，在门口还有“ilove莜，西贝请您用餐了”声音广告。当然随着互联网的发展，美团点评，大众点评抖音、小红书、微信私域等也成为推广重地。

值得一提的是，随着渠道的转变，传统的大饭店宴请已经逐渐被取代，西贝之所以转战休闲餐也因为这一点，进入购物中心，对西贝来说是重大战略转型，使西贝的营业额从2009年5亿元左右增加到2022年近60亿元，狠狠的吃了这一渠道红利。

如今餐饮界又迎接新的渠道更替，就是外卖，外卖解决了日餐和工作餐的需求，同样的1P带动其他3P，产品改变：很多菜是不适合做外卖的，就比如对时间要求较高的拔丝地瓜，不适合做外卖，米粉比面条不易坨，所以更适合做外卖。

价格的改变：外卖的价格就更接近于优惠，因为是对应个人餐，菜量也可以减少，而店主也不必有个大店面，可以节省开店成本。外卖的推广可以在平台做活动，代金券等。

对于餐饮行业者来说，一定要敏锐的观察渠道和消费形态的变化，这样才能及时调整自己的产品

形态以适应新的变化，而每一次渠道的变化都会带来新兴的商业机会，我相信随着直播渠道的兴起

还会带来一批新兴的消费品牌。——小马宋老师《卖货的真相》

疫情后的经济复苏过程中，全国各地的商场正在经历一场深刻的变革。以北京顺义华联商场为例，原本占据大面积的超市如今变成了“超市+网红美食街”的模式，吸引了大量顾客。这种变化不仅仅限于北京，广州的达镖space、望京新世界和亦庄力宝华联等地也进行了类似的改造。为什么越来越多的商场选择“餐饮化”？让我们一探究竟。

餐饮业态占比攀升：商场“自救”策略

根据《2024中国购物中心年度发展报告》，过去一年，全国24个重点城市购物中心的平均空置率下降至9.06%，开关店比达到1.11，这些数据表明商场铺面需求回暖。在这种背景下，餐饮业态的比重大幅增加，已从原来的10%-20%提升至30%以上。这种变化背后，正是商场应对“闭店潮”的自救行动。

“美食街”现象：多地商场的餐饮化趋势

顺义华联商场的“未来美食空间站”成为了引流利器，这里汇集了至少40家小餐厅，覆盖了地摊串串、炸鸡、烘焙等多种品类。而广州的达镖space更是彻底将原本的儿童游乐中心和电器卖场改造成餐饮商圈，引入了点都德、广州酒家等知名品牌。数据显示，餐饮业态在北京各大商场中的占比已接近甚至超过零售。

百货商场的“关店潮”与商场餐饮化

近几年，百货商场关闭的数量急剧增加。2022年，全国有42家百货商店停业，2023年又有21家停业。这些曾经的购物天堂，如今却面临着难以为继的困境。随着#你有多长时间没有逛过商场了#等话题的热议，消费者对传统商场的兴趣明显下降，而餐饮则成为了商场吸引人流的主要手段。

餐饮：商场引流的“利器”

餐饮已经成为商场最有效的引流手段。以北京合生汇为例，去年8月霸王茶姬旗舰店开业，吸引了上千人打卡，日均销量高达6000杯。这一现象不仅仅是个例，越来越多的网红餐饮店成为了年轻人逛商场的标配。合生汇因此被誉为“亚洲第一大排档”，完全靠餐饮带动了整个商场的人气。

餐饮化的未来与挑战

尽管“餐饮化”带来了人气和流量，但这种趋势也面临着激烈的竞争。商场内的餐饮店铺密集，导致不同品牌之间的竞争加剧。而随着消费者需求的不断变化，如何在餐饮之外找到新的引流方式，依然是商场运营者需要思考的问题。

近年来，随着实体经济的变迁，商场餐饮迎来了一波前所未有的热潮。然而，这股热潮背后是谁在支撑？让我们揭开这场餐饮“战争”中的主力军面纱。

一、大连锁餐饮品牌和流量网红：房租低，位置好，还能拿补贴？

在购物中心的餐饮版图中，大连锁品牌和流量网红无疑占据了重要位置。新锐餐饮私董会秘书长杨航指出，商场为了吸引人流，愿意给予这些品牌更多的优惠政策，比如大额装修补贴和免租期。招商经理透露，在零售销售额普遍下滑的情况下，商场会通过这些手段吸引品牌入驻，而这些优惠往往落在连锁大品牌和网红品牌头上。

这种现象并不罕见。例如，霸王茶姬、蜜雪冰城等品牌在进入商场时，常常能享受到优厚的条件，迅速吸引大量客流。

二、超级加盟商：手握资源，精准出击

超级加盟商也是商场餐饮的重要玩家。他们手握各大购物中心的资源，善于发现有潜力的品牌并迅速拿下加盟权。在北京，这类加盟商已经垄断了许多购物中心的黄金位置。一旦品牌势能减弱，他们会迅速调整，换上新的品牌。

这种操作不仅提高了商场的活跃度，也让超级加盟商们能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

三、“潜力股”品牌：借力商场高地，快速崛起

对于一些新兴品牌来说，商场依然是品牌提升的重要舞台。米村拌饭就是一个典型例子。疫情期间，米村拌饭通过低成本进入商场，迅速在北京国贸CBD、华贸等核心商圈站稳脚跟，品牌知名度大幅提升。如今，59%的米村拌饭门店都开在商场中，这种策略显然取得了成功。

四、勇敢的餐饮小白：面对高租金和低话语权的艰难生存

尽管餐饮大牌和超级加盟商主导了市场，但仍有大量餐饮小白前仆后继地进入商场。这些创业者大多没有丰富的资源和经验，只能选择位置较差、租金高的铺面，难以与大品牌竞争。业内有句话形象地描述了这种现象：“商场是大品牌的娱乐场，小品牌的火葬场。”

一位餐饮老炮表示，小白们常常通过“低价营销”吸引顾客，但大多数都坚持不了半年。这种现象在竞争激烈的餐饮市场中尤为常见。

商场餐饮的终局如何？

短期来看，商场餐饮的占比将继续增加，带来更丰富的业态和更活跃的品牌。然而，随着时间的推移，适合商场模式的餐饮品牌将继续壮大，而那些运营能力较差的品牌将被淘汰。

值得注意的是，烟火气更浓的美食城和园区式的商圈模式正在崛起，这些新模式可能会为商场餐饮带来更多创新和机会。

商场餐饮生态正在被大量涌入的餐饮品牌重塑，而新的挑战才刚刚开始。无论是大品牌、超级加盟商还是勇敢的小白，如何在这场激烈的竞争中找到自己的位置，都是未来需要面对的关键问题。

这场商场餐饮的“战争”远未结束，未来充满变数和机遇。让我们拭目以待，看谁能在这片红海中脱颖而出。

着越来越多购物中心的建立，餐饮有了商场店与街边店的区别。

据不完全统计现有在运营购物中心约9342家，经营面积超过4亿平方米。

购物中心正在从“产品导向型”向“顾客体验型”转变，并且逐渐由传统产品交易方式向顾客体验、服务进阶。

随着网购消费的普及，2020年疫情加速了这一趋，购物中心普遍向体验性消费转变。从“东西卖给谁”向“为谁打造体验”转变。

购物中心经营方式的转变决定其客群主力为19-45岁，其中26-35岁人群为主力占比60.9%，其中女性62%.

综上所述购物中心未来餐饮主力顾客趋势年轻化、女性化。满足其客群需求的餐饮模式将生存下来。快餐，火锅类，烤肉类，网红餐饮，亲子餐厅，单品新中餐等餐饮模式会发展壮大。

什么样餐饮模式适应购物中心：因为购物中心客群结构，对出餐速度，菜品的样式，就餐体验最为关注。所以火锅类，烤肉类，西式简餐类、网红餐饮，亲子餐厅，单品新中餐、自助餐最适合购物中心。

火锅烤肉

对顾客而言火锅类，烤肉类出餐快速，顾客好判断食材口味好坏，就餐体验性也好。对餐饮经营者而言锅类，烤肉类出餐简单，易标准化，后厨人工少，成本低好管理这种两头好的餐饮模式是目前购物中心餐饮类消费霸主。但往往越简单的东西越不好干，怎么让消费者发现容易之中的不容易更难——这就是匠人文化。

网红餐饮、亲子餐厅

这类餐饮指向性很强，往往昙花一现，但是利润最高。这类餐饮就是体验式消费的代表——体验、个性更加重要。当然最重要的是宣传策划。能玩这个赚钱的都是高手。

西式简餐类、单品新中餐、自助餐

这三类餐饮就是为适应购物中心而来的。自助餐要赚钱就要翻台，翻台需要等位，还有比购物中心等位更舒服的地方吗？西式简餐类的客群和购物中心重合度最高，年轻人，体验式消费，出餐快且简单，利润也好。单品新中餐就是中餐为适应购物中心而出现的餐饮模式，简单快速，用人少，传统中餐并不适应购物中心的运营时间以及规则（不可吸烟并且十点闭店），而高端中西餐又觉得购物中心档次不够。

而传统的中式餐饮不适宜在购物中心生存

由于客群结构，房租，抽烟问题，单间数量，运营时间及规则（购物中心让用餐有约束）传统中餐不再适合购物中心。街边店房租更低，物业费管理费更少，运营时间好调整，自由度也更好将更加适合中式餐饮。男性、喝酒、聚会这些将是传统中餐的目标客群。