华社广州11月9日电（记者邓瑞璇）“粤港澳大湾区美食产业论坛暨美食之都发展研讨会”8日在广州举行。

本次论坛由广州市商务局主办，广东省餐饮服务行业协会及广州市美食之都促进会共同承办，旨在更好推动粤港澳大湾区餐饮产业协同发展，积极促进大湾区“9+2”城市餐饮品牌交流与合作，共同推动粤港澳大湾区共建“世界美食之都”。

来自粤港澳大湾区多个城市的餐饮品牌负责人以及餐饮领域的专家学者等，共同探讨了粤港澳大湾区餐饮产业发展状况，大湾区餐饮美食品产业化、品牌化、年轻化等话题。

“同根同源的岭南文化，让大湾区城市从餐饮习惯、烹饪方法到培训体系，到食品加工、佐料辅料、选材用材等都形成了湾区风格。”广东省商业经济学会会长王先庆说，从构建美食产业链、打造区域品牌、弘扬美食文化等方面，推动湾区共建“世界美食之都”，进而推动粤港澳大湾区经济协同发展。

由广州市人民政府和中国烹饪协会联合主办的“2020年广州国际美食节”，10月30日在广州开幕，此次行业论坛为广州国际美食节活动系列活动之一。（完）

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来源： 新华社

期，由中国饭店协会餐饮数字化专业委员会指导、樊登读书支持、再惠主办的“2023后疫情时代餐饮企业全面复苏”高峰论坛在杭州召开，数百位餐企同仁出席，围绕疫情后餐饮行业“新风向、新增长、新组织”进行多维度探讨交流。抖音、慕玛披萨、8 pints八品脱精酿啤酒等餐饮品牌和平台就如何助力餐饮企业快速复苏、实现高质量增长进行了深入讨论。

再惠联合创始人兼CEO李晓捷基于在餐饮行业深耕15年的经验，在高峰会议上带来了“全域营销密码：内容科技驱动餐饮业务增长”的实战解析，与关注餐饮的同仁们共同探讨疫情后的餐饮行业。

1、2023餐饮行业真的会好转吗？

2023年1月春节期间消费整体爆发，春节旅游消费的数字恢复到了2019年的7成，从实际情况来看，节后很多餐厅依旧排队，且大多数商户反馈营业额已经接近甚至超过了疫情前。
同时我们也看到了一些较为乐观的数据：2023年1月新增注册餐饮公司就有7万多家、很多外围选手又开始挤进这个赛道。大多数餐饮品牌也准备开启新一轮扩张的准备。华莱士计划开设2000家新店；瑞幸在80个城市有加盟计划；麦当劳计划开设1900家新门店，其中中国900家，总计支出20多亿美元；西贝的新产品酒酿空气馍计划在300-500家门店上线；呷脯呷脯计划开设240家新店……另外，在人才招募方面，徐记、费大厨，苏小柳这些餐饮品牌已经启动了抢人大战，从人才回归计划，到返校通知书、实现大厨梦，品牌纷纷为扩张做好人才储备。
通过这些数据我们可以看到，大品牌准备发力扩张圈地。外围选手开始入场，2023餐饮行业正在缓慢复苏。

2、2023年餐饮行业会有哪些挑战？

1）我们的消费者越来越个性化，需求越来越多样。如何精准洞察不同的人群分层要求，去匹配不同的运营策略，是我们面对的一个挑战。
2）流量红利消失，进入了存量运营的时代。如何降低获客成本，如何提高老客户的复购率成为了所有人的必修课。餐饮虽然是个高频的行业，但是对于每个店，特别是正餐企业，每个顾客的消费频率并没有那么高，所以很难记住品牌。这时候如何跨平台的运营流量，如何将公域流量沉淀下来就变得非常重要。
3）内容创作的门槛变高，孵化账号越来越难。消费者越来越挑剔，导致很多大V只愿意把餐饮作为内容，而不愿意承接广告。再加上品牌如果受到了负面影响，会牵连到之前接广告的大V，这就导致餐饮的头部广告账号越来越少。如何找到对的达人，如何策划出符合年轻人喜好的内容，就成了营销的制胜点。
4）我们前面的数据也反馈了，同行竞争在今年会变得更激烈。大家都想把过去几年失去的补回来。

3、有挑战就一定有机遇，面对2023年这么多不确定，有什么事情是确定的？

1）像过去三年那样的困境已经过去了。
2）餐饮行业也存在“口红效应”。当经济不好、消费不振的时候，大家悦己的最后阵地可能就是餐饮了。当我们没法买个包包取悦自己的时候，撸个串还是可以做到的。

4、疫情后，我们要去关注哪些方面？

1）新消费群体。
时代变了，我们所面对的消费群体也在发生变化。2022年，以Z世代为主导的新消费群体站上C位。此外，近几年，新一线城市、二线城市以及更广大的下沉市场崛起，而不同人群的消费偏好都呈现出鲜明的圈层色彩。Z时代的年轻人和亚文化又是相互结合的。有机构分析过亚文化人群的消费逻辑，总结了以下三点：为热爱买单、取悦自我；寻找情感寄托物；满足社交需求。面对复杂的新消费群体，一招鲜吃遍天的时代早已过去，我们需要从多角度立体的帮品牌发声和赋能，不能单纯的“打爆一个点”，公域流量池的每一个点击都是有着自身偏好的，我们运营和营销的起点，必须是站在品牌、市场、消费者的多维度基础上，才能更好地服务不同属性的消费者。
2）新流量渠道。
过去餐饮的营销更在乎公域，随着这几年公域流量的红利消退，流量成本越来越高，公域之间的建联、公域和私域的打通成为了未来的方向。我们常说流量的获取就像水坝拦水，每一次投放的渠道就像在河流中筑起一小节水坝拦住一部分流量，投放的渠道越多，拦截的流量就越多。光有流量还不行，我们需要用到工具平台，比如点评、美团、饿了么，把流量转换到到店。另外，种草流量和平台转化都是一次性的，通过私域、企业微信社群，可以把到店的客人留存下来，带来真正的回头客。总结一下，除了传统的门店自然客流外，短视频、直播、笔记、点评、私域都是非常有效的获客渠道。
3）新获客方式。
今天我们已经进入了web3.0时代，去中心化、区块链、虚拟现实是大家经常说的词汇，对于本地生活来说，web3.0给我们带来最多的就是红人经济的价值核 心从过去单纯的流量价值转变成内容资产为主的多元化价值。过去那种“砸钱买流量”的粗放式营销逐渐退出舞台，“精准营销”成为关键词，把对的内容投放给对的人群。“品效合一”对跨平台流量运营能力和KOL、KOC资源调动能力提出了更高要求。调动匹配好达人、商户、套餐这三端，就能把精准营销做好。

5、内容营销中台的作用是什么？

在面对新渠道、新人群、新方式这些新兴的营销路径和手段的时候，内容营销中台可以帮助更多的餐饮老板提升数字化营销能力。
我们一直认为，公域+私域的联动、营销+运营的结合是解锁餐饮增长的一组密码。
在抖音、快手、小红书、B站做投放，消费者只是种草，最后的决策大多数会回到美团、大众点评。所以只投放不做点评的运营，会导致投放效率变得极差，同样的，如果只做运营而不去在站外投放，那么站内的流量不足会使营销ROI变得越来越难看。营销和运营是密不可分的两个环节。再惠有整套的数字化生态产品，帮助餐饮企业在全渠道用适合年轻人的内容去吸引新消费群体。

餐八大菜系里，如果论知名度、江湖地位、受欢迎程度，粤菜当之无愧是“老大哥”。

但如果论到连锁化率和地域分布，粤菜却依然有着巨大的发展空间。

2023年，中国餐饮业总收入首次突破5万亿大关，同时，餐饮业的连锁化率达到21%，同居“八大菜系”的川菜、湘菜，纷纷跑马圈地，加速扩张。在头部品牌的马太效应之下 ，盈利和抗风险能力，成为卓越品牌的基本功之一。

船到江心，不进则退。

在这种情况下，一向堪称“敢为天下先”的粤菜，如何在这轮餐饮加速连锁化发展的浪潮中，破局变革？

6月18日，广顺兴·首届粤菜产业变革与发展论坛暨2024年度投资人大会首在上海举办，千人赴约，共商粤菜产业的变革、发展。

餐饮加速进入“万店时代”，粤菜连锁化亟待破局

根据国家统计局发布的数据，2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿大关。与之相对应的，是餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。一批餐饮企业率先进入千店、万店俱乐部。

万店时代预示着一个新的节点，餐饮行业步入连锁化、规模化、品牌化的加速度阶段，这是一个未来不可逆的大趋势。

而5万亿市场的背后，各个餐饮品牌的悲欢并不相通：2023年，是餐饮行业开店数量和闭店注销数量均达到百万峰值的一年，大家普遍感觉盈利更难了，投射到资本市场上，抗风险能力成为卓越品牌的基本功之一，不断进击的头部餐饮品牌依靠马太效应持续虹吸，加速了各个细分赛道淘汰出清的速度。

本次粤菜产业变革大会上，美团发布了一组行业数据：餐饮品类中，连锁化率最高的饮品已达到44%，火锅处于20%，最近5年，八大菜系的连锁化速度稳步提升，达到了17%。这其中，粤菜连锁化率仅7%，在地域分布上，粤菜“大本营”广东遥遥领先，其次是江浙沪等南方省市，北方大部分地区门店均不超过1000家。

在业内人士看来，菜系的连锁化程度和工艺复杂程度成反比，和菜系的大众化程度以及跨区域渗透能力成正比。

与粤菜连锁化率偏低的状态相反的，是它在八大菜系中极高的受欢迎程度。按照美团数据热度排名，川菜、粤菜、湘菜，是线上总交易额排名前三的地方菜系。

特别值得注意的是，根据中国烹饪协会2022年统计数据，湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%。

这几年，湘菜追川逐粤，后来居上，发展势头凶猛，靠的就是在头部品牌带领下，攻城略地，迅速扩张。

龙争虎斗、厮杀激烈。临渊羡鱼，不如退而结网。

与粤菜一贯的“低调”“务实”的风格一样，粤菜企业也更多是脚踏实地、稳打稳扎。在这场大会上，公布了一组数据：广顺兴从2017年创立至今，经历了疫情黑天鹅的三年，门店数量却突飞猛进，已经开到了600家，堪称粤菜界的“黑马”。

中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说，目前能够在全国开拓600家以上门店的粤菜企业只有广顺兴。“可以说，广顺兴为粤菜的连锁发展做出了杰出贡献，期待未来广顺兴能够在品牌化、连锁化、数智化，甚至时尚化、健康化、资本化等领域，成为粤菜的一面旗帜。”

“川”“湘”跑马圈地，粤菜怎样靠头部带动“加大步伐”？

粤菜以其丰富精细、淡中求鲜的特点，名扬四海，享誉世界。自上世纪八九十年代始，粤菜火遍全国，为各地餐饮市场带去了先进的服务理念、管理模式、创新菜品等元素。不过，在随后的发展中，川湘菜、杭帮菜、西北菜等菜系异军突起，尤其是近些年的连锁模式，更是不断颠覆着各个菜系的江湖地位。以湘菜为例，仅仅在2022~2023年2月一年间，新开门店数就达到3万家。

本次粤菜产业变革大会上，广顺兴获得了国际权威机构Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）颁布的“2023中国粤菜餐厅第一品牌（按门店数量计）”“2023年粤菜餐厅全国门店数量第一”“中国连锁餐厅豆豉鲮鱼煲仔饭首创者”的三项认证，认证中也明确表示：新一代粤菜连锁再次带动了行业走势发展新阶段，头部品牌的拉动效应，显著提升了粤菜餐厅的发展潜力。

纵观广顺兴的发展路径，和近几年成功占领市场的企业一样，无不包含着以下几个底层逻辑：

其一，挖掘单品，以点突破。前几年单品、爆品概念兴起，全国各地，以一个爆款单品带火一个品牌，甚至是一家企业的案例屡见不鲜。比如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串香、酸菜鱼等，湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等，广顺兴以粤菜中最为知名的猪肚鸡、广式烧腊、广式茶点、煲仔饭为核心菜品，走出特色，走出爆款，就是最好的例证。

其二，走平民化、大众化路线。不少消费者，尤其是年轻人，觉得与粤菜有一定距离，提起粤菜，代名词好像就是“高端”、“贵”。事实上，与粤菜的“高端”同时伴随的，是粤菜的精致和烟火气。纵观市场，走平民化、大众化路线的品牌，才是更大的蓝海，以川菜、湘菜为例，一致选择了二三线城市和下沉市场。而广顺兴，主打的也是平民百姓也消费得起的粤菜，强调“质价比”。

其三，产品标准化。英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。”毫无疑问，品牌要想往外走，标准化之路是必不可少的。供应链决定了一个连锁餐饮品牌能走多远，供应链的触达能力有多强，你才能开好多少店。

粤菜对食材的新鲜度要求极高，保证新鲜、高品质的食材供应是重中之重。在此情况下，广顺兴搭建了强大的供应链体系，构建了品牌护城河。

向上，广顺兴通过和联合利华、温氏股份、丹麦皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等头部优质供应商合作，在食材确定的整个过程中，已经形成了全链条的标准化流程，获得了更好的产品标准和成本优势。

向下，广顺兴专门定制打造了“四温一体”高标准、现代化冷库，由全球知名供应链服务公司设计，可以为更大范围内的终端门店提供保障，确保出品的质量、安全和口感，从而赢得消费者的信任和忠诚度。

数字化和标准化加持，粤菜未来仍有无限可能

本次粤菜产业变革大会上，北京大学光华管理学院教授、信息技术高等研究院首席经济学家，曾任北大副校长的张国有教授提出，未来发展的六大趋势，均有利于餐饮业。

比如，城镇化率的持续提升，以及生育率的下降，带来的均是消费的拉动，以及对餐饮的品质要求。

另外，全球数字经济时代已经来临，顺之者昌，逆之者亡，任何力量都改变不了，我们需要考虑以研制智能化软件为方向，构建数字能力。

具体到餐饮行业，已进入智能4.0时代，全面数字化是企业触达消费者、提高运营效益和上下游管理效率的重要途径，也是不可逆转的趋势。

未来3至5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。从这个层面来看，餐饮连锁化正是“新质生产力”。

具体到口味上，依照美团统计的消费者最爱口味数据显示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）是消费者最喜欢的 3 个口味。

在后疫情时代下，人们的饮食健康养生意识前所未有地提升。粤菜同时占据清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）的特色，未来的发展，仍有无限可能。

正如广顺兴品牌创始人趙朋所说，粤菜这个千亿级大赛道，是永不落幕的风口。在过去的三年，广顺兴逆势增长，靠的是“不割韭菜，不做快招，不卖地图”。未来，希望广顺兴能够成为一个平台，裂变出更多商业模式，让投资人和追随者享受更长久的品牌红利。

（作者：红餐编辑部）