餐饮很多时候要计算成本,然而去不知道怎样去核算成本,以及具体哪些是所谓的成本呢?废话不多说,直接来干货!
餐饮业面对的成本和费用要素分析
直接材料:厨房投入的食材成本、调味料,包括家禽肉、家畜肉、鱼虾蟹贝海鲜、蔬菜水果、干杂货、调味料、酱料
直接人工:直接投入生产成品的作业人员薪资、伙食费、社保、从事生产半成品、料理成品的厨师、帮工,但不含物管、采购、主管
制造费用:厨房生产料理,投入的 “消耗品”-保鲜膜、背心袋、干冰、吸油网、蒸笼纸、荷叶。“清洁用品”-洗碗精、洗洁液、菜瓜布。 瓦斯,水电费, 修缮费,折旧费,租金费,间接人员薪资-采购、仓管、主管,含伙食费、社保、教育费、 文具办公费
销售费用:客服、营销、业务单位所发费的薪资含伙食、社保、租金、文具办公费、交际费、旅费、清洁费、水电费、折旧费、修缮费、摊提费、保险费、劳务费、广告费、刷卡手续费
管理费用:行政处采购处、信息计算机、财会部、人资部等总公司或营业店等单位所发费的薪资,含伙食、社保、租金费、折旧费、摊提费、文具办公费、交际费、旅费、劳务费、水电费、修缮费、保险费
财务费用:向金融机构借款所支付的利息费用、手续费
只有了解了餐饮业的成本,才能在很好的去控制它,下期将分享餐饮业的营业收入及折扣、优惠等,以便更好的去核算成本利润!
>一) 餐饮成本的分类
餐饮成本与其它成本一样,可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同,分类方法也不同。其主要有以下几种不同的方法:
1.按是否与业务量有关,划分为固定成本和变动成本
(1)固定成本,是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。如,固定资产折旧费,在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小,是不随业务量的变动而变化的。
(2)变动成本,是指在一定时期和一定经营条件下,随着业务量的变动而变化的那些成本。例如,原料成本、水电能源等,会随着餐饮菜品的生产和销售的增加而增加。因此,原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。
此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主;中低层管理以变动成本控制为主,尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后,就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系,对成本费用进行分析,加强对成本的控制和管理,提高企业的经济放益。
2.按成本可控程度,划分为可控成本和不可控成本
(1)可控成本,是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。即,在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控现本。管理人员若变换每份菜的份额,或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制,则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如,广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如,有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心,可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费,使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。
(2)不可控成本,是指基层和部门人员通过努力也难于控制,只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如,租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的,都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的,因此,属于不可控成本。
此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主,高中层则以不可控成本控制为主。
3.按与产品形成的关系,划分为直接成本和间接成本
(1)所谓直接成本,是指在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如,餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费,包括主料、配料、调料等就属于直接成本。
(2)所谓间接成本,指那些不属于产品成本的直接支出,而必须用其他方法分摊的各项耗费。如,工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。
此类划分的作用,在于为部门和全企业成本核算提供理论依据。部门以直接成本核算为主,全企业以间接成本核算为主。
4.按成本计算的对象,划分为总成本和单位成本
(1)总成本,是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额。
(2)单位成本,是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。
例如,制作色拉,批量为10份,10份色拉的总成本为35元,则每份色拉的成本为3.5元。餐饮业计算成本的对象,是单件餐饮品,所以,通常所说餐饮业的产品成本,是指餐饮单位产品的成本。
(二)餐饮成本的特点
从以上成本构成和分类来看,餐饮成本具有以下特点:
1.变动成本比重大
餐饮部门的成本费用中,除餐饮产品饮料外。在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。
2.可控制成本比重大
除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外,其他大部分费用成本以及餐饮原料成本,都是餐饮管理人员能替控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关,并且这些成本和费用占营业收人的很大比例。
3.成本泄漏点
成本泄漏点,是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。在菜单计划→采购→验收→贮存→发料→加工切 配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算等各环节中,都存在着成本泄漏的机会,即都可能成为成本泄漏点。其具体表现为:
(1)菜单计划和菜品的定价,影响顾客对菜品的选择,决定菜品的成本率。
(2)对餐饮产品饮料的采购、验收控制不严,或采购价格过高、数量过多,会造成浪费,数量不足则影响销售。
(3)采购原料不能如数入库,采购原材料质量不好都会导致成本提高。
(4)贮存和发料控制不佳,会引起原料变质或被盗造成损失。
(5)对加工和烹调控制不好会影响餐饮产品的质量,还会加大餐饮产品饮料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。
(6 )餐饮服务不仅关系顾客的满意程度.也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入,也影响成本率,例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率。
(7)销售控制不严,销售餐饮产品的数量与标准收入不符,使成本比例增大。
(8)企业若不加强成本的核算和分析,就会放松对各个环节的成本控制。
对上述任何一个环节控制不严,都会产生成本泄漏,导致成本率增高。
三、餐饮产品成本的构成
根据餐饮业的经营性质,餐饮业成本由生产、销售和服务三种成本构成。但是由于餐饮业的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现,除原材料成本外,其他(如,职工工资、经营费用、管理费用等)成本就很难分清用于哪个环节,故难以分别核算,习惯上只计算其生产成本部分,只以原材料作为餐饮产品成本要素,而不包括生产过程中的其他投入。原材料以外的其他各种投入,均另立项目,列在餐饮企业的经营管理费用中计算。对此,我国有关的成本管理条例曾有明文规定。
按照1993年7月1日起施行的《旅游、餐饮服务企业财务制度》第七章《成本和费用》第四十八条之规定:企业在经营过程中发生的各项直接支出,计入营业成本,包括企业餐饮部和餐馆耗用的餐饮产品、饮料的原材料主料、配料和调料成本。这就从制度上对餐饮企业的成本构成进行了明确的界定。在具体实施过程中,餐饮原材料成本应包括构成餐饮品的主料、配料、调料成本,同时还应包括这些原材料的合理损耗;在加工制作过程中包括菜点的用料,也应视同配料列入成本;在外地采购原料的运输费用和在外单位仓库储存原料的保管费、冷藏费亦应列入成本。
四、餐饮产品成本的要素
餐饮业用以烹制餐饮产品的原料,有粮、油,以及鱼、畜、禽、蛋、乳、蔬、果、山珍、海味、干货等。根据其在餐饮品构成中的不同作用,大致可以划分为三大类:即主料、配料(也称辅料)和调料(也称调味品)。这三类原材料构成了餐饮产品的成本,是核算餐饮产品成本的基础,是餐饮产品成本构成的三要素。
(一)主料
主料,是指制成各种餐饮产品的主要原料,是餐饮产品的主体,通常以米、面、 鸡、鸭、鱼、肉、蛋、山珍、海鲜、干货等为主,也有以水果、蔬菜、豆制品等作为菜肴主料的。一般来说,主料的单位价值较高、耗用量较多,故所占成本的比重也较大 (70%以上)。主料成本是构成餐饮产品成本的主体。
(二)配料
配料,也称为辅料,是指制成各种餐饮产品的辅助材料。在各式菜肴、羹汤中充作配料的,以各种蔬菜的根、茎、叶、花、果为主,以鱼、肉、蛋、禽等次之,耗用量少于主料,单位价值也大都低于主料。
(三)调料
调料,也称为调味品,是指制成各种口味产品的调味用料(如,油、盐、酱、醋、 胡椒、味精等),主要起到味的综合或调节作用。调料在各种餐饮单位产品中耗用量比较少,所占的成本也比较低,但随着新调料的不断推出,一些餐饮产品调料成本所占的比重也有不断上升的趋势。
主料和配料是构成餐饮产品的主体。主料、配料成本,是餐饮产品成本的主要组成部分,核算餐饮产品的成本,首先要对主料、配料进行成本核算。调料在餐饮产品中的用量比主料、配料少,但调料的成本也是餐饮产品成本的重要组成部分。因此,我们在进行餐饮产品成本核算时,一定要认真细致,不管是主料、配料还是调料,都不能遗漏。
-------摘自 《由“EFandB餐饮成本管理系统”实现餐饮成本核算与控制》
果有人一旦有创业的想法,大多数人想到的就是餐饮行业,因为餐饮业不会衰败,毕竟人永远都离不开吃的东西,只要有人的地方就会有餐饮的市场。这也就是为什么很多创业者在想创业时,首先想到做餐饮生意的原因。不过餐饮业的竞争实属不小,一般没有餐饮技术、没有特色很难去支撑你的餐饮创业成功,但依附于餐饮行业的创业项目你有没有考虑过?比如直接给餐饮行业供应烧火燃料?
< class="pgc-img">>现在很多地方对液化气及甲醇燃料都在进行管控,更有甚至直接禁用,如果液化气及甲醇燃料被禁用或者加大管控了,液化气及甲醇燃料市场就空白出来,就需要新的燃料来替代,而植物油燃料相对甲醇燃料及液化气安全 明火点不着,热值高,出菜快,对比传统燃料优势大,这就是一个创业商机。
< class="pgc-img">>植物油燃料对比传统燃料(煤炭、液化气)燃烧热值高、燃烧效果好,燃烧过程中不会产生黑烟与积碳,燃烧无烟无味不刺鼻不呛眼。主要适用于作饭店、酒店、食堂和家庭中使用。植物油燃料不易燃不易爆 不属危险品,在常温常压下,无论是储存、运输还是使用。以普通车辆存储运输,普通吨桶或者铁通即可存放,不需要特殊资格证件。
< class="pgc-img">>植物油燃料发展至今已经受到市场及终端用户的考验,在这几年的发展过程,已经受到了终端用户的认可及信任,已然发展成为新能源烧火燃料中的领军产品,无论从产品性能使用还是燃烧使用效果,相对比传统的烧火燃料具有巨大的市场优势及使用优势。
有人的地方就有餐饮,有餐饮的地方就需要燃料,植物油燃料属于市场刚需产品,又是餐饮消耗品,如果创业做它,你还愁赚不到钱吗?