日，旺顺阁集团浓墨重彩地推行品牌革新，隆重发布全新子品牌—"旺旺旺小厨"。此举在命名构思上颇为创意，它让我们对于早餐和快餐这两种餐饮形态拥有崭新的认识，彻底颠覆了消费者对传统中式食品的认知。
旺顺阁作为国内餐饮行业的尊贵代表之一，凭借独具特色的鱼头泡饼赢得众人称赞。为了迎合市场日益扩大的需求，该公司已涉足早餐及快餐范畴，并开创了全新的子品牌——"旺旺旺小厨"，此举无疑挑战传统餐饮业的既有模式。
旺旺旺小厨的第一家店：位置与特色
知名新锐品牌旺旺旺小厨北京旗舰店选址于旺顺阁鱼头泡饼大望路店周边，彰显了企业雄厚的实力与优质便捷的服务理念。
本餐厅秉承独特理念，涵盖各类早餐供顾客选购近二十种，如豆浆油条、肉夹馍及鸡汤混沌等；午晚餐则以米面速食为主打，价格适中。早餐套餐价在16元至22元间，单点快餐价格在22元至36元区间。
旺旺旺小厨的产品设计：延续与创新
旺旺小厨新品研发过程中，充分汲取与弘扬旺顺阁独具特色的食材风味与口感品质，并进行创新融合以实现优化提升。新产品如鱼汤米线、烧鱼饭以及菜团子等，既体现了旺顺阁经典风味的核心价值，又满足了现代消费者对于便捷餐饮的实际需求。
针对都市人群早餐多元化追求，旺旺旺小厨精心打造了多种早餐饮品套餐。试想在早晨时分，选择方便快捷且美味可口的热食早餐，无疑能为全新一天带来满满活力和愉悦心境。
旺旺旺小厨的市场表现：初试啼声
自2019年末开业以来，“旺旺旺小厨”已步入稳健运营的第一个完整年度。据公司高层透露，该餐厅以现场就餐及外送服务为主打特色，每日现场座位数超过200席。然而，外卖业务尚处于起步阶段。
身为新开业的高级餐厅，旺旺旺于城市商业中心收获显著的成绩，以亲民实惠的价格吸引大批白领光临。16元的优质早餐与每人平均约35元的午、晚餐费用在成本效益方面表现出色，展现出极大竞争优势。虽然夜间的客流量稍有下降，但在早餐以及午餐领域的强悍竞争力却得以彰显。
旺顺阁集团的未来规划：更多开店计划
在旺旺旺小厨的发展规划中，旺顺阁集团明确了改革与升级的战略目标。这不仅涉及运营策略的调整，更深层次地标志着全方位改革的开始。虽然新门店数量尚不确定，但种种迹象表明，其商业版图仍将继续扩张。引人注目的是，随着旺旺旺小厨业务领域的拓宽，其覆盖的城市范围也将逐渐扩大。
旺旺旺小厨的选址策略：依托大店，拓展新店
本项目旨在依托旺顺阁大望路门店优越位置，提升经营收益并充实商品品种。后续发展规划将涉及发掘合适商圈内旺顺阁现有临街商铺潜力，以及探索独立运营模式等措施。
旺旺旺小厨的产品调整与完善：不断进化的菜单
关于产品调整策略，旺旺小厨负责方表示，公司目前拥有逾40种丰富的SKU产品。未来，我们将根据市场动态，细研并精准调整各类产品线，以满足客户不同时间段的多样化需求。同时，我们将积极提升外卖及外带服务品质，致力于为客户打造更愉悦且便捷的用餐体验。
旺顺阁集团的多业态发展：不仅仅是鱼头泡饼
旺顺阁企业凭借鱼头泡饼连锁店的卓越成果，成功铺展起遍及全国超过54个城市的庞大网络，旗舰店铺包括北京、上海及深圳等地。为持续提高公司的商业影响力，该集团正大力拓展多元化业务，如今经营着诸如海鲜广场、和牛火锅以及披云徽宴等各类餐饮场所。据称，2020年，旺顺阁将全面推广鱼头泡饼第三代店模式，以期增强品牌的市场竞争力和知名度。
旺旺旺小厨的未来展望：复制推广与市场期待
旺旺旺小厨的未来发展深受市场看好。凭借新颖的营销策略和高质量产品获得业界赞誉，成为众目所瞩目的新星品牌。随着不断扩展门店规模，旺旺旺有潜力成为旺顺阁集团的核心力量，为广大消费者带来多元化的餐饮体验。
< class="pgc-img">日，永和大王也卖起了鲜牛肉小火锅。根据官方公布的信息，永和大王已经在北京、上海、深圳、杭州等7个城市近300家门店推出了鲜牛肉锅新品。除了永和大王卖鲜牛肉小火锅，还有袁记云饺在卖咖啡和黑猪肉。
你有没有发现，越来越多的餐饮品牌开始“不务正业”了。这些现象标志着餐饮正在进入一个全新的时代——品类融合时代。为什么会出现这样的趋势呢？
▲图源永和大王官方
永和大王新出的鲜牛肉锅，颇有几分出圈爆款的意味。新品不仅运用到了当下最火的“鲜切牛肉”，而且形式上也十分贴近当下的大热门——一人食小火锅。
口味上，目前有番茄和酸汤两款锅底可供选择，能满足食辣和不食辣两种消费需求。
价格方面，单份鲜牛肉锅售价29元，而一份配有主食+豆浆+配菜的鲜牛肉锅套餐，售价约为40元，与常规的小火锅价格相当。
▲图源永和大王官方
另外，与当下大部分主打鲜切牛肉的火锅店类似，永和大王的新品也强调了“鲜牛肉”的特点。
值得一提的是，为了打造差异化口味，永和大王还特意将招牌的现点豆花融入了新品当中。据了解，永和大王每家餐厅都必配一个磨浆房，店内每四小时都会鲜磨一次豆浆，并现点出豆花。
▲图源袁记云饺官方
不止永和大王，主营广式饺子云吞的连锁品牌袁记云饺在杭州与苏州推出两家试水“饺子与酒”业态的门店，除了提供饺子云吞产品，还供应关东煮、炸物、鸡尾酒、啤酒、白酒等。
▲图源袁记云饺官方
同时，袁记云饺首家黑猪肉铺在佛山开业，开始试水“生鲜饺子零售+黑猪肉零售”的复合业务模式，为了抓住更多年轻人的胃，今年，袁记云饺又做起了“轻食”产品。
过去，提到永和大王，提到南城香，大家第一时间会将其与“早餐大佬”画上等号，但实际上，这些大佬的产品早已不止于早餐。为了经营效率的最大化，众多餐饮企业都在全力拓展全时段经营。
▲图源南城香官方
全时段经营并非新鲜事，但在过去的几年却贯穿了全品类，从咖啡茶饮到火锅，再到快餐，餐饮人一边对外扩张，一边精细化运营，将自家的一亩三分地经营到极致。
星巴克在上海外滩开了个酒吧，白天的咖啡馆，夜晚的小酒馆，两个时段都用起来。湊湊新开的三里屯店，火锅+奶茶外，还多加了复古小酒吧，综合战斗力不断提升。
▲图源凑凑火锅官方
快餐圈领头鸡—老乡鸡在深圳开了新店，开了800家快餐后大变身，绿基调变为柔软粉，产品结构不再局限于“小碗菜”，新加入了饮品，开启全时段运营的强餐饮模式。17:30前，是下午茶时段，酸奶、冰淇淋、奶茶等甜品、饮品为主，这之后是酒吧，数十款啤酒与现调鸡尾酒在售。
在此之前，快餐圈的扩时段多在下午茶时段，通过增加小吃，吸引逛街的消费者进店歇歇脚、吃吃小吃，但引导性并不明显，场景并不明确。全时段，是品牌精细化运营的重要体现，是对高房租和高人工的精耕细作，将高房租背后代表的高流量充分利用起来。
快餐是中国餐饮中最大的一个赛道，涵盖范围很广，天然具有高频、刚需、性价比等属性。现如今，为了增加客群的覆盖面，以及提升顾客的体验。当下众多的快餐品牌开始融入更多的正餐产品。
举个例子，米村拌饭。在原来石锅拌饭的基础上，米村拌饭增加了很多石板类的菜品，比如香辣鱿鱼，石板肉酱豆腐、酸菜烧肥肠等等。这些产品很好地满足了消费者正餐的需求。
▲图源米村拌饭官方
还有，米村一半的门店开在商场里，而且经常还开在四楼正餐层，他是在暗示你我是休闲餐，不是纯快餐。我们业内的行话叫“快餐正餐化”。选择砂锅、小火锅烹饪一举打破你对类似老乡鸡、乡村基、大米先生、老娘舅这类米饭快餐的“密胺小碗、小碟，甚至是托盘”等快餐固有印象；服务上送餐到桌，而不是顾客自取、自称、自端到桌的传统快餐无服务模式。
无论是家庭、还是休闲小聚，选择老乡鸡、乡村基，就会有对付着吃一口的感觉，而选择米村拌饭就是在一家饭店小聚，却只用付快餐的价钱。所以，什么是快餐正餐化，就是卖快餐的价格，正餐的体验，于是质价比和性价比就出来了。
▲图源米村拌饭官方
南城香的汪总把他们的模型都称之为米饭快餐1.0、2.0，这种快餐模型最大的弊端就是场景太窄，依靠快进快出，中午时段的高速吞吐，单一的客群、单一的场景，很难支撑高租金、高人工、高成本的趋势。
米村拌饭，打破了米饭快餐的单一场景，从1人到4人均可进入，从一个人的刚需果腹，两个人的轻社交，到家庭周末小聚，这样的场景进入了更多的顾客量。
曾经，餐饮的各个业态都类别分明，快餐、正餐、小吃等品类各异。而如今，赛道与赛道之间，品类与品类之间的边界正在慢慢消亡，融合成了大势所趋。
从美团餐饮数据来看，业态的融合和品类的融合是餐饮业大融合的核心表现。快餐正餐化、正餐快餐化趋势加速，各大饭店都开始在外卖平台上推出一人食套餐；“火锅+”与“+火锅”并行，盒马、老乡鸡、吉野家及和府捞面等跨界卖起了小火锅，茶饮业也开始“+欧包”、“+中式点心”等等。
▲图源素茶推出的茶+鸡肉卷
当下消费者的美食需求已发生转变，不再仅仅满足于单一口味或单一品类。近年来，“粉面+小吃”“冒菜+烤鸭”“包点+饺子”“卤味+麻辣烫”等品类融合的案例比比皆是。
例如微信这个新物种，它可以即时通讯，也可以打车，还可以支付、购物、理财。它是很多功能的融合。
茶颜悦色推出新的品牌鸳央咖啡，鸳央卖咖啡，下午四点半后就开始卖酒。如果你说它早晚会分化，道理是对的。但是分化之前的时间它是两个品类的融合（咖啡和酒），并且还有茶和酒的调配饮料。
如果它现在就分化：把咖啡和酒吧分化为两个品牌，那么显然坪效就降低了。不能支撑运营。而且我们也观察到一个现象，其实品类是阶段性分化和融合的。例如最早的上岛咖啡有咖啡、简餐甚至烤串，后来分化了。
▲图源茶颜悦色推出鸳央咖啡
再后来，胡桃里这种音乐餐厅的融合品类又出现了。种种案例表明，品类融合已成为餐饮行业重要的新趋势。餐饮品牌通过打破品类边界，跨品类融合，不仅能避免同质化，还能拓展消费场景，实现全天段经营，提升营收。
餐饮品类融合时代已经全面来临，线上线下的融合，生鲜餐饮的融合，渠道的融合，人力的融合，信息化的融合等等，都在这个时候进入了新的时代。我们只有拥抱这个变化，才能实现企业的突破和发展。
唯有创新，方能引领潮流。勇敢地跳出框架，才能看见无限的可能。面对餐饮品类融合的新趋势，餐饮人需要具备敏锐的市场洞察力，敢于打破常规思维，勇于创新。只有紧跟时代步伐，才能在竞争激烈的市场中立于不败之地。
< class="pgc-img">些餐厅的名字或许你有些耳熟，甚至菜品也有些熟悉。细究之下，便能发现其中的联系 —— 这是 XX 餐厅的副牌店。副牌如同一道光环，足够为一家从未光顾过的新餐厅，烙上莫名其妙的好感。对于普通食客来说，主品牌餐厅成功在前，副牌店想当然不会太差。
从大董的小大董，到呷哺呷哺的湊湊，从高端餐饮到大众连锁，越来越多的品牌试图通过推出副牌，在激烈的市场竞争中找到新的增长点，邂逅新的市场机遇，副牌潮流的风越刮越大。
< class="pgc-img">副牌（Sub-brand）指在一个主品牌（Mother Brand）之下，推出的一个或多个定位不同的品牌。副牌通常在品牌形象、产品质量、价格等方面与主品牌有所区别，但依然依托于主品牌的资源和声誉。浅层意义上，副牌可以帮助企业覆盖更广泛的市场，满足不同层次消费者的需求。
关于副牌概念的兴起和流行，可以追溯到 1980 年代的欧美高级时装界。一些时尚品牌为了拓展消费力较弱的年轻人市场，纷纷推出副牌，诸如 Prada 副牌 Miumiu，Chloé 副牌 See By Chloé 等。凭借主品牌的名气背书，以及破格前卫的设计与价格优势，这些副牌如我们今天所见，获得了成功。
< class="pgc-img">P.F. Chang’s 餐厅是一家美国连锁中餐厅，创立于 1993 年。? P.F. Chang’s
副牌商业模型也渐渐在其他行业流行起来，其中就包括餐饮业。美国知名中端中餐连锁品牌 P.F. Chang’s 开辟了餐饮副牌经营路线的先河。1990 年代末，P.F. Chang’s 推出了副牌餐厅 P.F. Chang's China Bistro，首次尝试在中餐基础上增添西餐主菜、甜品和鸡尾酒，转型为休闲餐吧。21 世纪初，美国连锁餐厅 Eat’n Park 同样选择开设副牌小酒馆，Hello Bistro 在保留老店沙拉和汉堡的基础上，增加了啤酒和红酒，同时设置了顾客 DIY 环节，成为餐饮副牌流行推波助澜的一笔。
反观国内餐饮市场，副牌的构建经历了十年变革期。2013 年，中央「八项规定」出台后，高端餐饮市场受到冲击，许多高端餐饮品牌通过推出副牌来适应市场变化，南小馆就是其中代表。南小馆是国内首个餐饮副牌，其主品牌是上海小南国。通过提供经典上海小吃，南小馆吸引了大量消费者，翻台率远高于主品牌，整体营业利润率约 15%，成为小南国扭亏为盈的关键。
< class="pgc-img">外婆家位于杭州西湖旁的门店。? 外婆家
南小馆的成功让更多国内餐饮企业看到了品牌结构多样化的优势。在市场细分日益繁琐、推陈出新节奏越来越快的餐饮业，塑造副牌除了能在市场状况不佳时，提升品牌的抗风险能力，长远来看，也有助于构建品牌矩阵，打通不同层级的客群，创造新的盈利点。
杭州餐厅品牌外婆家就是经典案例，当年一口气开出 8 个副牌，包括指福门、第二乐章、金牌外婆家、炉鱼、锅小二、Uncle 5、动手吧、三千尺，辐射的餐饮品类可谓五花八门。谈到对这些副牌的理解时，创始人吴国平认为「副牌是对主牌的补充，更个性，受众面更窄。」
< class="pgc-img">囿吉山云贵川炭火与发酵 Bistro 由海底捞投资，主营云贵川菜系，现已关闭。? 未央 weiwei
至于打通不同层级的客群，从大行其道的一众副牌小酒馆可略窥一二。海底捞副牌 Hi 捞小酒馆和囿吉山云贵川炭火与发酵 Bistro、新叶集团的副牌欣叶小聚、和府小面副牌和府捞面小酒、一坐一忘的副牌云下小酒馆等，抓住 Bistro 的热潮，借势而为，通过餐酒结合，用盈利空间大的酒来打开品牌盈利新方案，这已经成为许多餐厅推出新副牌的趋势之一。目的支撑诉求，但想要成功运作一个副牌并非易事。关于曾几何时百花争艳的副牌运动，吴国平早就料到「不可能每个品牌都成功，能有一两个就不错了。」
< class="pgc-img">如今，经济状况不明朗的情况下，消费降级展现出不可逆的趋势，面对一批批副牌风光不再，如何做出经得起市场风浪，同时反哺主品牌的餐饮副牌？在对品牌管理、营销等具体能力提出要求之前，更应该审视的是主品牌和副牌之间互相成就的逻辑关系。和母子品牌的资产隶属关系不同，主副品牌呈现的是价值驱动关系。在这里，「品牌」是题眼，「价值」是锚点。支撑主品牌和副牌联动的动力是共同维系、协调一致的价值影响力。
高端日式餐厅 Nobu 是融合南美烹饪元素的新派日式料理，创始人松久信幸（Nobu Matsuhisa）在秘鲁的经历深刻影响了他的烹饪风格，便将日本料理技术与秘鲁食材相结合，奢华与独特的用餐体验是餐厅品牌的核心价值。1998 年，Nobu 成立副牌 Nobu Next Door，两个品牌既有重叠又有区分。食材是两家餐厅价值影响力的纽带，在菜单上共享了西京烧银鳕鱼和黄鰤鱼刺身等招牌菜；但在用餐体验上，Nobu 更正式，餐厅设计和氛围更加精致高档；Nobu Next Door 则贴合餐厅名称，更为自在休闲，顾客甚至不需要提前预约。除此之外，Nobu Next Door 增加了一个生食吧，提供更多生食选项，如各类生鱼片和生蚝，用来强化这种无拘无束的感觉。
< class="pgc-img">松久信幸在 Nobu Next Door 餐厅制作寿司。? WSJ
Nobu Next Door 的成功运营提升了 Nobu 的整体品牌形象，使其不仅仅是一个高端餐饮品牌，更成为一个多元化的饮食体验品牌。在丰富产品线的同时，也增强了 Nobu 品牌的市场竞争力和消费者忠诚度。
主品牌闪耀着品牌价值高光，也可以将光环投射给副品牌，驱动副牌延展品牌理念，并作为一种补充思路丰盈、调整主品牌的价值识别。专注于现代粤菜的 Hakkasan，2004 年创办副牌 Yauatcha，主打现代点心茶楼。两家餐厅在菜品品质、用餐环境和体验上不分伯仲，坚持打造精细化品类路线。不同的是，Hakkasan 在现代粤菜中融合了西方的烹饪技巧和元素，菜品设计上注重创新和奢华感，如北京烤鸭配鱼子酱、茉莉花茶香薰神户牛，Yauatcha 的点心则融合了欧洲糕点和茶饮文化，提供全天候的点心和茶饮服务。以现代方式演绎传统中式料理是 Hakkasan 的价值高光，也是延伸到 Yauatcha 的价值识别。
< class="pgc-img">主品牌直接体现了消费群的购买力，以及这种购买力背后的某种价值认同，副品牌需要做的就是抓住这个价值认同的杠杆，精准地撬动可开采之地。在以品牌价值共享互创的前提下做副牌，不能盲目扩大市场占有率。如果以营销手段拓客，品牌价值含金量也许会遭受折损，品牌附加值得不到提升，就失去了运营副牌的意义。
最常见的性价比战略，考验的是消费群体对品牌价值的心理认可值。当成熟的品牌推出降价策略，且该策略低于消费者心中的心理认可值时，消费者自然乐于买单。反过来，当消费者对于一个新副牌的心理认可价值还相对模糊的时候，过激的低价策略也许并不理想。 这也是为什么一些经验老道的餐饮创业者推出的副牌看似「向下兼容」，实际依然是站在主品牌的肩膀上，衍生高端生存空间。这种方式可被视为瞄准有潜力发展为主品牌的消费群体，让品牌「年轻化」的另一种方法。实质是从价值主体上外延一个新生态，通过输入新鲜血液，减缓主品牌的老化，不断焕活价值的再生。
< class="pgc-img">与大董的的文化主题不同，小大董的装修更摩登现代，贴近年轻人喜好。? AD艾克建筑
由高向低构建的主副牌矩阵，与其说是兼容年轻市场，不如说是培养年轻市场，发散信号以便抓取品牌所需的活力机制。这时副牌走的是自动筛选过的大众路线，尽管价格更亲民，但通常在菜品类型、店面装修、材料供应等方面与主品牌异曲同工。
大董与小大董的都强调文化传承和品牌故事。主品牌大董通过文化主题餐厅和意境菜，传递中国传统文化和现代美学，小大董则通过更年轻化的品牌形象，延续这一内涵。低价带来更严格的成本控制，让小大董选择去厨房化，很多菜品由中央厨房配送，现场只需简单加热即可。小大董的菜品总量约为大董的 15%，但精选了酥不腻烤鸭、董氏烧海参、山楂鹅肝等大董菜单中的招牌菜，并不断创新迭代。可以说小大董是大董的一个微缩景观，中产食客透过小大董能够感受到大董的品牌价值传递。
< class="pgc-img">荣小馆版本的家烧黄鱼。? 竹欣记
另一个典型的例子是新荣记的副牌荣小馆。虽然荣小馆定价低，压缩了环境和服务成本，但它在物品牌核心价值的呈现上与新荣记一脉相承 —— 讲究食材标准，注重还原台州风味精髓。在荣小馆，食客同样能吃到家烧大黄鱼、黄金脆带鱼、沙蒜烧豆面等新荣记招牌菜。除此之外，还有上海法餐厅 Paul Pairet 的副牌 Mr & Mrs Bund 等，都是提炼主品牌的价值养分，在更加轻松和多样化的用餐体验中重塑、延展。
另一种餐饮副牌模型，则是低开高走。副牌围绕品牌价值进行升级，通过打造品质更高的副牌，以大众市场基础发展精致化需求，拉高品牌形象。此类副牌通常定位中高端市场，在产品和服务上全面升级，去粗取精，围绕主品牌某些亮点进行品牌价值的刻画和升华。
< class="pgc-img">呷哺呷哺旗下中高端火锅凑凑。? 妳好 Nihao
呷哺呷哺的副牌湊湊主打「台式麻辣火锅+台式手摇茶」的跨界品类，对原本中低端市场定位的台式小火锅连锁餐饮形象进行了拆解重构，把一个品类精致化，从而带动主品牌的专业形象。类似的例子，还有专注牛肉面的和府捞面副牌阿兰家牛肉拉面。与高端主品牌向下兼容的副牌模式相比，低开高走的副牌塑造之路更为复杂。向下兼容的副牌，可以直接选择性复制主品牌的经典元素，在此基础上调整、创新；而高端副牌则需要围绕餐厅全面考虑和精细化运营，高端客群更难服务，投入大量成本反复摸索在所难免。
2024 年，许多高端餐饮副牌面临倒闭或大规模闭店的困境，向上开发高端副牌的路越发艰难。呷哺呷哺的另一个主打烧烤市场的高端副牌趁烧，命运就不如湊湊顺遂，由于市场竞争激烈和消费心态转变，趁烧在多地关店和紧缩运营。根据红餐大数据显示，截至 2024 年 4 月 19 日，上海人均客单价在 500 元以上的餐饮店占比大缩水，从原本的 1.44% 降低至 0.8%，总门店数减少了 900 多家。在这种情况下，餐饮企业通过副牌寻求生机的趋势明显。
< class="pgc-img">眉州东坡推出的高端品牌 1996 主厨川菜，靠着眉州东坡强大的渠道和后厨团队，可为食客提供优质体验。? Cyan
如此看来，餐饮企业发展副牌是一把双刃剑，既能带来新的增长点和抗风险能力，也存在运营失败的风险。前期势必要捆绑主品牌，扩大知名度；同时，副牌也要接续主品牌的价值，有独立而清晰的用户画像，塑造定向的产品意识，作为补充和更活跃的思路，走上与主品牌殊途同归的赛道。
所谓主副牌的互相成就，就像两个同心圆在交叉的时空旋转，不断积聚各自的能量，最后抱成一团。餐饮市场总是潮涨潮落，能在与主品牌的能量交互中持续塑造价值的副牌，是更有希望的。
