人智慧餐厅真有那么神吗？它的核心环节构成有哪些？普通餐厅如何改造，才能创造无人智慧餐厅那样的经营神话呢？
杭州文三路上的五芳斋门店，生意一直不坏，可相比周边其他食肆也不算突出。但就在今年1月，这家店突然成为了网红店，不仅每到饭点就人气爆棚，还吸引了不少食客绕路赶来。
数据显示：五芳斋无人智慧餐厅依靠“三无”——没有服务员，没有菜单，没有送餐， 开业一个月，就收获了一份营业额增长 40% ，人效翻三倍 的漂亮成绩单。
五芳斋无人智慧餐厅的到底是怎么做到的？
五芳斋无人智慧餐厅的构成环节
?扫码点餐：
五芳斋无人智慧餐厅的入口有三个，1、餐桌上的口碑码；2、餐厅线上的口碑店铺。
到店消费的顾客，进入无人智慧餐厅后，先落座，然后打开手机扫桌上的口碑码自助点单。想吃什么慢慢纠结，不用担心后面排队的人着急。
外带或外卖的顾客，进入餐厅线上的口碑店铺点餐时，支持手机勾选线上预订到取、线下堂食就餐、打包外带任一种就餐方式。
?智能营销：
五芳斋无人智慧餐厅给每一位顾客展示的菜单都不尽相同。
在顾客点餐的瞬间，商家后台基于数据算法的智慧餐饮系统，能够自动识别顾客的口味喜好、客单价等用户画像，然后形成“千人千面”的菜品推荐。此外，商家还可以根据用户以往消费的历史记录，配置随机的的用餐满减券、满返券等。
?智能取餐柜：
传统的人工叫号送餐，被无人智慧餐厅内的智能取餐柜取代。
五芳斋无人智慧餐厅内有40个智能取餐柜。后厨人员接到系统订单后，就会开始准备餐食。当准备完毕的餐食被热腾腾地放入餐柜，顾客手机会接收到一条取餐码，对照确认就可以开柜取餐。
?24小时零售柜：
24小时零售柜让五芳斋无人智慧餐厅实现营业时间全覆盖。
24小时零售柜像一个“无人值守柜台”，有效使得五芳斋从原来的早10点半至晚22点的营业时间，延长为24小时全时段经营。零售柜里售卖的粽子、酸奶、水果，分别来自五芳斋自己的产品和来自五芳斋集团旗下的生鲜品牌。顾客用口碑App扫码开柜，取货后便自动扣款。
五芳斋无人智慧餐厅的改造成本和改造周期
软件投入成本：0
五芳斋无人智慧餐厅用的是口碑无人智慧餐厅的技术和解决方案。由于五芳斋早在两年前就已入驻口碑平台，因此软件改造投入成本几无。
硬件投入成本：大于等于4万元
智能取餐柜：五芳斋无人智慧餐厅引进了有40个柜子的智能取餐柜，3万元/年，采取第三方租赁，按取餐开柜的次数计费。
24小时无人零售柜：五芳斋无人智慧餐厅引进了4台无人零售柜，每台1万元，共投入4万元。
店面改造：灵活浮动
普通餐厅不是必选项，这部分成本灵活计入。五芳斋出于定位升级的原因，投入35万元用于无人智慧餐厅的改造装修。
五芳斋无人智慧餐厅改造成本公式： 》4万元=0 + 4万元（+店面装修费）
改造周期： 28天
五芳斋无人智慧餐厅的效果和收益产出
★ 翻台率
自助点餐、自助取餐由于环节效率的提升，有效降低顾客非就餐环节的耗时，整体就餐时间显著减少。开业一月，五芳斋无人智慧餐厅的翻台率比改造前提升162%。
★ 笔单价
五芳斋无人智慧餐厅根据大数据智能推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为65%，笔单平均提升2.4元。开业一月，笔单价增长了14.5%。
★ 人效
自助点餐、自助取餐和线上预订到取，不仅帮助前厅减少人力，还让后厨更科学地分配出餐顺序，开业一月，五芳斋无人智慧餐厅的人效相比改造前提升了3倍。
★ 坪效
五芳斋无人智慧餐厅改造前后，门店座位数从原来的80个减少为44个，但由于营业时间延长，翻台率、笔单价、人效都出现明显提升，开业一月，坪效不降反升，增长了近130%。
★ 人力成本
五芳斋无人智慧餐厅改造前后，门店员工数从原来的13人减少为6人。按照5万元/年的单人工资成本，人力成本节省有35万元。
★ 门店经营
五芳斋无人智慧餐厅的经营增量主要来自三个方面：硬件效率提升，商品券引流，以及外卖、外带、24小时零售在内的多场景拓展。开业一月，门店既成功提升了顾客的购买频次，还提高了顾客的购买价值，数据统计，整体经营体量提升了近40%。
无人智慧餐厅=未来的新餐饮业态？
做过餐饮的都知道，一个店一个月的成功或许并不稳当，老字号餐饮品牌的五芳斋为何敢这么玩？
透过五芳斋无人智慧餐厅酷炫的科技外壳，它背后的解决方案其实在做一件事：改变传统供应链—商品—餐厅—消费者的 单向信息通路和流转，把消费、菜品、消费场景拆分成三个相互联系，却又保持独立的个体，通过全链路数据化提升各环节的效率。
首先，通过口碑码打通数据全链路，实现线下经营数据化。从排队、点餐、付款等多个环节，全部用扫码实现；其次，数据帮助门店的运营管理，实现会员的触达、营销和SKU数据化营销；第三，智能硬件取代人工流程，综合成本下降。
这一自始至终由数据驱动的过程，最终使得消费者可识别、菜品搭配更科学、后厨备货更精细、消费场景多样化。本质上而言，无人智慧餐厅代表了以人为核心、线上线下一体化 的未来新餐饮业态。
口碑行业策略专家郑震滨表示：“无人智慧餐厅并非概念上的‘无人’，它的核心意义是基于大数据、物联网等互联网技术对传统业务流程进行优化乃至革新，满足用户的消费升级需求。”
作者：陈南
<>1月22日，阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑宣布开放无人餐厅技术。
这是国内餐饮业首套无人餐厅技术解决方案。与两年前流行的机器服务员替代人工不同，口碑的这套方案削弱了对硬件的依赖。商家不需要采购机器人、智能餐桌、自助取餐柜等昂贵的设备，只需要简单地运用口碑生态内的智能服务插件，比如前端的在线预订、扫码点餐、自助取餐、信用付、电子会员，再如后端的自动分单打印、自动化采购单生成等，就能实现从点餐到取餐再到支付的全流程自助服务。
对于消费者而言，无人餐厅的好处显而易见。它可以大大提升点餐、取餐、支付的效率，节省消费者节省消费时间，提升服务体验。那么对于餐饮商家，口碑力推的无人餐厅技术又有哪些价值，它的探索方向又能给餐饮商家的转型带来哪些启示呢？笔者认为至少有以下四点：
1、改变点单流程，提高翻台率
以快餐业态为例，典型的服务流程通常包括点单、支付、制作、取餐等四个环节。
在接单制作和顾客取餐两个环节，口碑的无人餐厅技术目前还无法实现完全的自动化，它的改变主要体现在点单和支付两个环节。而这恰恰是餐饮服务流程中效率最低的两个环节。尤其在高峰期，制作菜品可能只需要3分钟，可排队点单却要耽误10分钟。如果队伍前列有个顾客点餐过程比较犹豫，那后面所有的顾客都只能等着，后厨也是无能为力。
在口碑提供的无人餐厅服务流程中，消费者人手一部点餐终端（即手机），自己就能完成下单，后厨还可以实时接单制作，节省了大量的排队等待时间。即便某个客户点餐过程遇上问题，也不会影响其他人的点餐进程，整个餐厅的运转也不会因为某个环节出现问题而被打断。
2、砍掉传统成本项，平均节省30%人力
相比于传统餐饮，口碑无人餐厅的成本结构更加合理，可以在保持服务品质的前提下，以更低的价格提供更具性价比的产品。
以人工为例，传统餐厅在前厅区域，至少需要配备2名收银、2名配菜、1名保洁，而对于无人餐厅而言，这些都可以被省去。按照口碑的估算，相比传统门店，口碑无人餐厅平均可以精简30%的人力成本。此外，随着翻台速度的大幅提升，餐厅也不需要再设置那么多的前厅座位，这也可以节省一定的房租成本。这些省下来的成本，都可以帮助餐厅升级餐品质量，同时降低服务价格。
3、把选择权交给消费者，提高客户满意度
好吃是个非常主观的概念，同样的食材、调味、烹饪方式，不同的人都会有截然相反的评价。
那么，口碑的无人餐厅技术可以怎样通过服务流程的优化，来改变消费者对菜品的评价呢。认真分析就会发现，口碑的无人餐厅技术方案在产品口味层面，巧妙地转变了生产和消费的先后逻辑，从标准化生产转变成为顾客自定义。消费者在下单时候就可以灵活搭配产品的要素（比如要不要香菜），选择自己想要的配料和烹饪方法（比如要不辣、微辣还是大辣），后厨完全可以根据客人的定制化选项来进行制作。
说白了，一样东西好吃不好吃，其实就看符不符合这名消费者的口味。消费者自己提出的烹饪方法、自己搭配的食物自然更加符合口味。
4、改变互动关系，餐厅也可以玩转大数据
口碑的无人餐厅技术方案，表面上看上去是逐步去掉人工，但究其背后的本质，其实是运用数据化的智能服务来取代传统的手工流程。这样的转变，除了在效率上能有所提升之外，更重要的是还能产生更多的数据信息，指导餐厅不断改善运营。
在传统的餐饮业，推什么新菜、什么时候做怎样的优惠活动，往往是供给方，也就是餐厅老板自己拍脑袋决定。而在口碑无人餐厅的新模式下，所有节点的运转都由服务插件取代，每个节点的数据可以被完整记录。对用户的消费数据进行分析，便可以发现更多提升用户消费体验的机会。 无人化模式下的大数据，是餐厅准确把握消费者不可或缺的前提条件，也是实现精准营销的一大利器。
结语：
以支付宝为代表的移动支付的普及，使得越来越多线下商家有了新的方式和手段来与消费者对话，并且更加直接全面地收集利用消费者数据。无人餐厅、无人超市、无人加油站等一系列新业态的到来，还将让加速数据应用的爆发。新模式下，用户可以享受更加便捷的服务，商家也将实现更加高效的运营。相信在未来的3到5年，线下商业将面临前所未有的大冲击，而数据化商业能力将直接决定企业的生死存亡。
验无人智慧餐厅
大河报·大河客户端记者 陈沛 丁倩 文图
核心提示丨继无人便利店后，无人餐厅也从概念走向现实。阿里巴巴、腾讯等互联网大鳄联手知名连锁餐饮，互借优势扎堆布局无人智慧餐厅。
互联网科技的发展，实现了以数据为能源打通全链路，重构了消费者与消费场景的匹配，为无人餐厅的实现提供可能。从新零售到无人餐厅，“无人”的概念也总能吸引不少业界关注和消费者体验。作为传统服务业的餐饮业，从主打服务牌走向人机交互的科技牌，究竟是风口还是噱头?
现象|餐企扎堆布局无人智慧餐厅
互联网巨头与餐饮企业扎堆在餐饮业进行布局与角逐。
10月举办的2017年云栖大会上，阿里无人餐厅技术惊艳亮相:无需点菜员、送餐员、收银员等前厅服务人员，顾客用手机可完成点餐、取餐、付款的全自助流程。
时隔一月，顶新集团旗下德克士上海未来店正式亮相，携手微信主打“无人自助式”体验服务，让“无人餐厅”又一次成了热门话题。
记者探访德克士上海未来店，通过微信扫描桌上的二维码点餐，下单成功约5分钟又收到微信通知，随后到相应的餐柜中凭密码取餐。德克士新闻发言人王意文告诉记者：“无人餐厅比传统餐厅减少30%的服务员，目前将投入更多的人力在后厨产品的服务中。”
同样在上海诞生的“卤豆”无人面馆则直接简化成一台机器，能够在极短时间内为用户提供一碗热面，但因为涉及现场制作环节不在许可经营范围内而被叫停。
号称全球首家“未来餐厅”的人人湘餐厅则做到了无服务员、无收银员、无大厨。餐厅的大堂与后厨由餐厅中央的一条“人”字形传送带连接，所有餐品都将通过这条传送带由后厨送至前厅，消费者自助取餐就餐后，再由吧台下方的传送带进行餐具回收。
看法|“无人餐厅”概念大于实际
“餐饮业是万亿级的大市场，传统的餐厅的供应链，点餐，后厨生产以及进销存信息化，仍然有很大的改进空间。”从事多年采购的赵女士告诉记者，在“互联网+”的赋能下，餐企试图如新零售一样，通过消费场景的精准匹配减少人工依赖，实现标准化品质，这种商业模式虽然需要市场考验，但任何一种商业模式的出现都不可小觑。
赵女士算了一笔账，一般快餐店至少2名收银员，每人工资3000元，每月至少节省6000元，也提升了效率。“点单、结账都可以直接扫码完成，消费后还有积分、优惠券，下次消费可以自行抵扣，方便省时，也增加了消费者的黏合性。”
“现代餐饮业已经过了吃好吃饱的阶段，好吃好玩是一个新的追求点。”郑州一大型连锁餐企负责人告诉记者，从这点说，充满科技感的无人餐厅还是很有吸引力的。
但亦有消费者质疑，“无人”概念的餐饮新形态层出不穷，但产品高度标准化，消费者体验后的新鲜感退去，是否会沦为下一个“网红餐厅”?反观以优质服务著称的海底捞通过细致入微的服务，在餐饮红海中脱颖而出。“餐饮行业的核心是菜品和服务，也是一个普遍的社交场景，用冷冰冰的机器与顾客交互，新奇感最终会退去。”消费者刘女士表示，无人餐厅更多卖点在于新奇和体验。
展望|“无人餐厅”暂时尚难完全取代传统服务
其实，随着互联网的发展，在APP下单和结算已经不是新鲜事。无人餐厅更多的区别是在后厨方面的差异化。
人人湘做到了后台无大厨，所有产品需要有高度的标准化输出，才能完成。而出现较晚的无人店则将特色压在了后厨，如德克士未来店两条主线为无人点餐、人工现做，将节省的人力加重后厨投入，现烤汉堡面胚，提升产品品质。
而经过实践摸索后的人人湘也在媒体上表示：“我们现在正在做调整和改变，比如店内增加了‘引导员’，跟顾客打招呼、协助点单、帮忙收餐盘等。”
“无人智慧餐厅就像概念车，但并不是简单的机器替代人工。”业内人士认为，无人餐厅的核心卖点不该是简单粗暴地用机器取代人，而是要用互联网方式帮助商家更好地识别和满足消费者的需求，让商家可以把更多的精力花在为顾客提供更健康美味的菜品和更贴心周到的服务上。
对于无人餐厅这一设想，不少餐饮业人士认为比较适合快餐业，对于正餐业态还无法实现大规模应用。“从现在看，最先实践无人餐厅的也恰恰是产品标准化领先、出餐速度快的快餐代表。”
对于未来“无人餐厅”发展趋势，业内人士预判将会通过互联网优化流程用餐体验，并通过大数据匹配、黏合消费者需求。“对于产品的研发上，每个人的口味千差万别，暂时还是离不开厨师的参与。”
来源：大河客户端
