天气降温，吃火锅的人会越来越多的 ，吃火锅简单方便，可以跟多种菜搭配，今天分享一下鱼头火锅的做法，鱼头火锅虽然营养丰富，味道鲜美。尤其在南方吃辣椒火锅，是最美味，但是辣椒这要对肠胃不好，也很容易上火，所以呢大家要适量地吃，总之鱼头火锅是年轻人聚餐的不二之选，好吃，美味，而且经济实惠。
< class="pgc-img">鱼头火锅
< class="pgc-img">食材准备：鱼头、芹菜几根、辣椒、干辣椒、火锅料、香菜几根、藕、醪糟适量、豆瓣酱适量、辣椒粉适量、香油适量、干辣椒适量、香料适量
鱼头火锅的做法：
第一步：先将鱼切片，鱼头切成两半，把鱼片码盐10分钟，然后裹上一层生粉，搅拌均匀。
第二步：然后倒油，加入香料爆炒，去掉药味，后再加入葱、姜、蒜、泡椒、豆瓣爆炒出香味，接着加入高汤，待烧开后便加适量醪糟。
第三步：随后将莲藕切片、肥肠切段、芹菜、大葱、香菜切段。
第四步：等到水开了，就先加入鱼头，然后藕片略煮2分钟，然后一片片夹鱼下锅。
第五步：随后加入大葱、芹菜杆杆，待几分钟后鱼熟了，就在汤面上铺上芹菜叶、香菜、辣椒粉和干辣椒。
第六步：煎滚油，最后把滚油淋在干辣椒上即可。
鱼头火锅放什么配菜最好吃
鱼头火锅可以放各种配菜像肉丸、鸡肉、鹅肠、牛肉、羊肉、豆腐等，根据个人口味选择就好，其中香菜多放可以去除鱼腥味。
看到这里，大家是不是都已经知道鱼火锅要选择吃什么了呢？那你们最喜欢的火锅底料是什么呢？小编最喜欢的就是加入金针菇了，味道十分鲜美的同时，咬起来又有肉质的感觉，并且还不易堆积脂肪在体内，也不油腻，好了，鱼火锅最好吃的配菜，小编都告诉你了，快快行动吧。
<>绍：
现在要为大家介绍一款鱼头火锅，在这之前，我们先看几个数字：鱼头每斤售价39元，日销售400-500斤，年销售额600余万元，而这个销售奇迹发生在一家餐位450个、人均消费只有85元的普通火锅店。)
鱼头的制作其实比较简单，没有什么高深莫测的技术，只是在原料的选择、锅底的调制方面摸索出了一套自己的方式，更适合当地人的口味，所以一经推出，便受到了热烈追捧，现在已经遍布四川各地。
13年前，我们走了很多地方，品尝了许多火锅，也试做了无数不同味型的锅底，总希望能够找到一款既能突出鱼的美味与营养，又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。如何能让鱼的鲜味不被辣椒所掩盖，又更适合当地人喜麻辣的口味，便成为当时我们要考虑的首要问题，所以锅底的用料组合成为重中之重。经多次筛选，我们终于搭配出一套锅底“特色组合”
锅底感觉还不错，鲜香可口、辣而不燥。炒料时放一些独头蒜、姜会更好些。在兑汤时不要放太多底料，否则容易发黑，可多放些火锅底油，香味在油中。
锅底味道很不错，只是我在调制的时候根据我们的需求减少了1/3油量。个人感觉涮鱼头的香味保留很好。
涮品原料：
750-900克的通威花鲢鱼头，料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克。
兑锅原料：
特制火锅底料2500克，高汤2500克，鸡精50克，贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段。
鱼头火锅底料配方与制作：
1、净锅入菜子油75千克，烧开后放入香葱2500克，倒入郫县豆瓣酱15干克翻炒出香。
2、锅内倒入糍粑海椒10干克、大红袍花椒1千克、打碎后的香料（桂皮、八角、砂仁各100克，草果160克，小茴香500克，山奈70克，香果60克，香叶80克，丁香40克）不断翻炒。,
3、小火翻炒150分钟后加入65℃的白酒少许，再翻炒30分钟后起锅（炒制时应勤翻炒），装桶发酵24小时即可。
注：
糍粑海椒的制法：将子弹头、新一代辣椒剪成2厘米长，放入开水锅中蒸10分钟后捞出，滤除水分，倒入搅打机中搅成酱后装桶，每50干克加65℃的白酒200克、盐3千克搅匀，助其发酵，即成糍粑海椒。
辣椒经过高温蒸煮、搅打机中搅打、加酒发酵后制成的糍粑海椒既辣香又不会遮盖住鱼的鲜味，这也是我们锅底辣而不冲、鲜香四溢的诀窍。子弹头和新一代辣椒一起使用，优势互补，味感香辣，但不辣嘴皮，感觉很舒服。
鱼头蘸料制作：
蘸碟料的制作也是鱼头火锅口味好的一大关键。蘸碟料使用本地出产并腌制1年以上的大头菜，加入泰和豆豉共同成香。鱼头配自制蘸料，味道更鲜、更爽，喜欢的客人可多增加大头菜的比例，同时碎芹菜、香葱、香菜、芝麻油可由客人按口味自行添加。
制法：
1、泰和豆豉切碎。
2、净锅入菜子油熬至160℃，（菜师傅：40458389）加入泰和豆豉碎炒香。
3、将用同样方法炒香的大头菜碎与泰和豆豉碎混合。
4、将混合好的蘸料盛入碗中加入黄豆、芹菜碎、香葱。
注：
因大头菜味道醇正，口鲜味足，香脆爽口，并略带一点酸味，风味独特，深受四川当地人喜爱。用大头菜作蘸料不需再添加盐，配以泰和豆豉，香味四溢。
（1）兑锅：熬制好的特制火锅底料2500克加入同量高汤，鸡精50克，炒制好的贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段即可。
（2）选料：鱼头选用750-900克的通威花鲢鱼头，死鱼不用，以保证鱼的鲜味。通威花鲢鱼由泉水养殖5天，不加饲料，能够极大程度地祛除掉鱼的草腥味、饲料味，为下一步的祛腥、腌制打下良好的基础。
（3）加工：沿鱼鳃边下刀切下鱼头，只要鱼头，不要鱼肉，以免有鱼刺；将鱼头宰杀治净，一改为二。
（4）腌制：将料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克调匀成腌料。20分钟后将腌料去渣，均匀涂抹在加工好的鱼头上，静置10分钟后即可上桌。客人点单后，厨师需现杀鱼头进行腌制，到客人桌上时，有些鱼头的神经未完全死掉，在盘中仍然颤动，辅以几市嫩绿色的带叶芹菜，原料鲜活、颜色鲜艳。
（5）上桌：鱼头火锅端上来以后，锅底烧开，将鱼头缓缓放入锅中，并放入3节长约15厘米的带叶芹菜和香葱，一起小火煮制，以免将鱼头煮烂，每4分钟搅动一下，煮鱼头分冬夏两季（夏季8分钟，冬季10分钟），观察鱼头，若鱼眼变色，敲鱼鳃，鱼鳃有“咚咚一咚咚—”的响声，即可关火。将鱼头焖3分钟，即可捞起放入蘸碗内，便可享受这一吸一吮间的鲜、香、麻、辣、嫩、爽了。
附注：
1、兑锅用鲜青花椒一般选用云南昭通的青花椒或者贵州的酥麻椒，粒大、肉厚、味浓、又酥又麻，加之颜色鲜艳，极大促进了客人的食欲。选用经炒制后的贵州子弹头辣椒节，颜色鲜红，提香又调色。
2、选料要用花鲢鱼，因为其它鱼类头与身体的比例不协调，鱼头含肉较少，并且花鲢鱼的产量丰富，又是四川、湖南等地的特产，原料供应稳定且口感好，自然优先选用。
<>< class="pgc-img">简介：
在距成都约30公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了许多河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。
技法：炒、涮。
特点：
色泽红亮，麻辣浓郁，细嫩滑爽，营养丰富。
锅底配方：
主料：
鲜花鲢鱼头1500克。
调助料：
葱段20克，姜片15克，洋葱块20克，蒜瓣15克，火锅底料全部，辣椒粉50克，料酒50克，冰糖3克，米酒汁30克，胡椒粉3克，精盐5克，鸡精10克，味精5克，香菜段2克，猪骨鲜汤1500克，火锅油1500克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
干辣椒节60克，干花椒25克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣15克，泡子姜片15克，泡椒末60克，泡青菜梗30克，冰糖5克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油200克，猪化油300克。
香料配比：
草果5克，八角4克，桂皮3克，砂仁3克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草2克，排草1克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净，拍破。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放葱节、蒜瓣、姜片炒香，下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，鱼头火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鱿鱼150克，鸡胗150克，毛肚150克，黄喉150克，猪脑花1副，午餐肉150克，金针菇150克，木耳100克，油豆皮100克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克。
特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟5份
油酥豆瓣鲜香碟
特点：
麻辣味醇，鲜香爽口。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣30克。
辅助调味原料：
大头菜20克，芽菜末15克，榨菜粒15克，泡青菜梗25克，豆豉茸15克，蒜泥10克，芹菜粒15克，青椒粒10克，醋5克，香葱花5克，香菜末5克，酥黄豆15克，酥花生仁20克，熟芝麻5克，味精3克，红油50克，花椒油20克，香油10克，色拉油30克。
制作程序：
（1）烹前工作：将大头菜去皮，切成米粒状，用清水冲洗，沥尽水。青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。
（2）味碟调制：
取5个专用碟，在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围：
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术揭秘：
大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料的用量。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
花鲢鱼头去鳞、鳃内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少许精盐拌匀，码味2分钟。
（2）鱼头炒制：
锅置中火上，加500克火锅油，烧至三成油温，放入葱段、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀起锅入盘中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
（3）锅底调制：
取一火锅盆，放入火锅底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、鸡精、味精，舀入火锅油，掺入鲜汤即可。
食用方法：
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、鱼头以每尾1500克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2、鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。
