导老牛要请几位重要客户吃饭，看着职场新人张林比较本分，就招呼张林陪同他参加。当晚，酒店爆满，服务员满屋忙碌。张林第一次陪领导参加这么高档的宴请，谨小慎微，坐着那里闷头吃饭。
老牛皱皱眉头，看着张林说，“小张，你去催催菜。”小张说“好的”，放下筷子，跑出去找服务员，服务员连连答应，“已经催了，已经催了。”小张回到座位上，继续闷头吃饭。酒过三巡，领导喊张林去“催菜”三次，菜还没上齐。
酒足饭饱，领导对张林说，“小张，你出去买包烟。”张林奇怪地询问领导，“饭店里就有啊，您要什么烟？”老牛摆摆手，“不要饭店里的，你出去找个烟酒店买吧。”张林刚出门，又折回来问领导，“您要什么烟？”老牛说，“你看着买就行了”。
< class="pgc-img">送走客人，领导满脸挂着黑线，不高兴地数落张林，“小张，平时看你挺机灵的，今天怎么这么没眼力价呢”。张林百思不得其解，闷闷不乐回到家。媳妇听了，用手直戳张林的脑门，“你呀，你呀，你这里是榆木疙瘩吗？”
这个小故事，许多职场新人都经历过。那么，张林到底应该怎么理解领导的意图，并准确应对呢？
【一】陪同领导参加重要酒局，要主动承担服务任务。
领导的重要宴请，遇到了饭店爆满，服务跟不上，后厨上菜很慢，包间里的服务员也忙不过来，酒桌上就不够场面。领导就会觉得在客人面前没有面子。
张林应该主动承担服务“职能”，一是要反复“催菜”，保持酒桌上“正常运转”，否则，酒都喝好几轮了，桌面上还没有道菜。二是要甘于充当“服务员”，端茶倒水，及时倒酒。有时候，领导应酬，随从服务，都顾不上吃菜。
< class="pgc-img">张林不懂这些，老实巴交地坐着，闷头吃菜，领导看着他这么没眼力价，心里能不窝火吗？
【二】领导总让下属“催催菜”，可能有三个意思。
一是领导在客人面前做出“姿态”，生怕怠慢了客人。尤其是饭店爆满，服务跟不上的时候，大家都在“等米下锅”，哪个包间都在催菜，就看谁催得紧、催得巧、催得有实效。保证酒桌上“不冷场”，也是随行人员的职责。
二是领导还有酒场或者赶时间，想早点结束，如果菜品上得慢，就会拖长时间。作为下属，要准确把握领导的意图，比如，领导要赶下一场，或是客人们要赶飞机，就要注意灵活处理，既要与服务员搞好关系，让菜优先给自己上，另外，与服务员协商，调整菜单，把“慢菜”调换成为“快菜”，加快酒局的进度。
< class="pgc-img">三是领导嫌弃下属不懂主动服务，用“催菜”的方式，敲打下属。领导带你来参加应酬，不是让你来吃大餐的，而是让你来服务的。你坐着那里自顾自地埋头吃菜，跟个“仙儿”似的，领导看着就来气，让你“催菜”，就是对你的表现不满意，提醒你别忘了你来的“义务”。
【三】领导让下属去买烟，只是让你回避一下。
酒过三巡之后，气氛起来了，关系拉近了，吃的也差不多了。领导想与客人谈点“实质的”内容，会暗示下属回避一下。比如，领导说，你去看看，是不是该上果盘了？聪明的你，应该把服务员叫出包间，给领导和客人商量“重要”事情腾出空间。
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p3.toutiaoimg.com/img/mosaic-legacy/a14400046b3c01f60211", "title": "\u673a\u5173\u4e8b\u4e1a\u3001\u56fd\u4f01\u5347\u804c\u52a0\u85aa\u804c\u573a\u653b\u7565", "url": "", "price": 19.9, "column_id": "1608838121302023", "content": "", "author_description": "\u804c\u573a\u706b\u9505", "share_price": 11.14, "thumb_url": "http://p3.toutiaoimg.com/large/mosaic-legacy/a14400046b3c01f60211", "sold": 296}'>老牛让张林出去买烟，这是暗示张林出去多等一会儿，领导跟客人谈事时间稍微长一点。买烟只是借口而已。张林应该出去，等待一二十分钟再回来就行了。
<>读
说“催菜是餐厅的催命符”这件事一点都不假，上次速度慢是最容易影响顾客下一次是否还来餐厅消费，也很容易对餐厅的口碑形成不良影响。
在当今人人都觉得自己很忙的时代是没人愿意花半个小时等你上一个菜，更别说一个小时了。
那么催菜这件事情到底该怎么做呢？
餐厅生意不好了老板和店长愁，客人太多催催催也愁，遇到顾客催菜到底怎么办？又该如何避免呢？
广州一家叫惠食佳的餐厅，从五点半开始就已经要排队拿号。每到饭点，排队的人还有吃饭的人都一样多。
但是很特别的就是顾客基本上都不会催菜。啫啫煲都是现点现做，按理说时间会比较久，但是事实上，他们上菜却很快。
他们是怎么做的呢？
1.服务员对估清菜及制作时间心中有数
首先在点菜的时候，服务员已经将菜单熟记在心，哪道菜估清，哪道菜需要时间都心中有数。比如说顾客说，我要点一道生啫鱿鱼，服务员会说不好意思这道菜目前没有。这样就节省了来回跑的时间。
2.精简菜品，大部分进行预处理
其次，他们的菜单设置有窍门。除了啫啫煲，还有凉菜、小炒类，但是品种不会很多。啫啫煲食材类型固定，并且大部分都是提前做了预处理。顾客一点厨师立马做。生啫都需要大火来烧，他们的砂锅只用一次，自然就不用考虑到是否会有损耗厨具的问题。
3.按菜品制作时间长短上菜
还有，他们上菜也有技巧。顾客点的菜，基本上都是按照难易程度上的。啫啫煲需要时间，那么青菜或者其他小炒先上。如果两桌顾客点的都有啫啫黄鳝煲，那么厨师是同时操作，同时上菜的。这样不但火候可以很好把控，也避免出现一桌顾客菜上完，另外一桌才开始上菜的情况。
几个措施下来，前厅后厨井井有条，基本不会出现催菜的情况。
通过这个案例，其他餐厅是否可以借鉴呢？优化点菜上菜和做菜的流程，并且让服务员在点菜环节发挥作用，很多餐厅都可以。
1
点菜流程服务员打好“预防针”
点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。
根据一份餐饮调查，能够接受上菜速度在10分钟内的食客占22.4%；可以等到10--20分钟的占70.1%；有耐性等上20--30分钟者只有7.5%。也就是说，上菜的黄金速度是20分钟内。
作为一名优秀的服务员，在催菜发生之前就应该有预见性，从而提前给顾客打好“预防针”。
如果散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。
如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款；
如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品；
如果人数为7--10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。
如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
2
优化后厨配菜环节，部分菜品提前配菜
很多饭店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，可以要求厨师提前将菜肴配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。
但是，不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。
3
催菜中四大话术正确应对
万一真的出现了顾客催菜的问题，服务员应该怎么做？这里提供给服务人员四大催菜话术，相信因为催菜导致的投诉将大大降低。
1、提名法
“我们的店长张三很快就会把您要的红烧肉端上来了，请稍等”、“我们的厨师李四正在烧您的菜了，请稍等”(建议去厨房绕一圈再说这句话)……
虽然他们可能一辈子都不知道张三李四是谁，当顾客知道有人理他们，觉得有一个“人”专门在为他提供服务，内心产生感怀和温暖。
2、报时法
“还有2道菜就到您的了，请稍等”、“再有2分钟就好了，请稍等”。知道准确的等待时间，就能减少顾客的焦虑感，使其踏实不少。
3、催人法
“我去帮你催一下，很快就好”，如果厨房不远冲厨房吼一句效果更佳。催完菜一定要向客人回复。
试想一下，如果当客人催菜了，服务员马上专业地拿出对讲机，“7号桌客人的菜在做了吗?请帮忙催一下”，然后微笑致歉。或者各种礼貌地先致歉。一般可以说：“帮您到厨房去看一下” ，等到上下一盘菜的时候说：“师傅现在在烧的都是你们这桌的菜，慢慢吃就来”。
4、互动法
“您觉得我们的菜品怎么样?”有的顾客会认真回答，有的会敷衍一句“还行吧”。此时服务员应该给顾客更具体的问题，如：“鸡肉粥您喝着如何?”直爽的客人此时就会坦然交流：“这粥味道真不错，从来没喝过这么好喝的！”或者“这粥味道还欠点儿，我在某餐厅喝过这道粥，味道……”
听到顾客的反馈，服务员说：“我把您的建议记录下来，反映给厨师长。下次您来就餐时给我打电话，我请厨师长按您的要求做粥，给您尝尝味道如何。”
听到这样的话，大多数顾客会被服务员的真诚所打动，至于催菜，自然也会多几分理解。
4
出菜流程，先出多份菜再出少份菜
在饭点时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。
5
协调员调度出菜
如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。
6
催菜未果及时补救
虽然服务员已经提醒顾客上菜会比较慢，甚至自己也将意见转达到厨房负责人，但是厨房确实单太多，做不过来。服务员如何平息顾客的怒火?服务员这时应该发挥自己的积极能动性，合理运用自己的权利给客人赠送小菜或者凉菜，甚至可以申请主管给顾客打折优惠。
走进70后饭吧，点完单，服务员便会拿出一个沙漏放在你面前，“沙漏从上到下需要15分钟的时间，在这15分钟时间里，我们的菜会上齐，要是沙漏滴完，还有菜没上，就免费赠送。”服务员微笑着说。
这样一整套流程下来，因为催菜投诉的比率就大大降低了。
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<>顾客而言，到一家餐厅吃饭，吃的是菜，同样也是服务。
就餐时段，后厨忙不过来正常，但是顾客却不一定买账。菜上慢了，顾客觉得服务不好，体验差，下次不想再来了。当你催菜的时候，服务员是怎么应付你的？
4大催菜话术：
1.提名法
“我们的店长张三很快就会把您要的红烧肉端上来了，请稍等”、“我们的厨师李四正在烧您的菜了，请稍等”(建议去厨房绕一圈再说这句话)……
虽然他们可能一辈子都不知道张三李四是谁，当顾客知道有人理他们，觉得有一个“人”专门在为他提供服务，内心产生感怀和温暖。
2.报时法
“还有2道菜就到您的了，请稍等”、“再有2分钟就好了，请稍等”。知道准确的等待时间，就能减少顾客的焦虑感，使其踏实不少。
< class="pgc-img">3.催人法
“我去帮你催一下，很快就好”，如果厨房不远冲厨房吼一句效果更佳。催完菜一定要向客人回复。
试想一下，如果当客人催菜了，服务员马上专业地拿出对讲机，“7号桌客人的菜在做了吗?请帮忙催一下”，然后微笑致歉。或者各种礼貌地先致歉。一般可以说：“帮您到厨房去看一下” ，等到上下一盘菜的时候说：“师傅现在在烧的都是你们这桌的菜，慢慢吃就来”。
4.互动法
“您觉得我们的菜品怎么样?”有的顾客会认真回答，有的会敷衍一句“还行吧”。此时服务员应该给顾客更具体的问题，如：“鸡肉粥您喝着如何?”直爽的客人此时就会坦然交流：“这粥味道真不错，从来没喝过这么好喝的!”或者“这粥味道还欠点儿，我在某餐厅喝过这道粥，味道……”
听到顾客的反馈，服务员说：“我把您的建议记录下来，反映给厨师长。下次您来就餐时给我打电话，我请厨师长按您的要求做粥，给您尝尝味道如何。”
听到这样的话，大多数顾客会被服务员的真诚所打动。
有效补偿术：
1.打折或者赠送小菜
虽然服务员已经提醒顾客上菜会比较慢，甚至自己也将意见转达到厨房负责人，但是厨房确实单太多，做不过来。餐厅可以推行打折或者赠送小菜的优惠，安抚顾客的焦躁感，使其觉得等待时间有价值。
走进70后饭吧，点完单，服务员便会拿出一个沙漏放在你面前，“沙漏从上到下需要15分钟的时间，在这15分钟时间里，我们的菜会上齐，要是沙漏滴完，还有菜没上，就免费赠送。”服务员微笑着说。
2.设计趣味等待环节
根据一份餐饮调查，能够接受上菜速度在10分钟内的食客占22.4%；可以等到10--20分钟的占70.1%；有耐性等上20--30分钟者只有7.5%。也就是说，上菜的黄金速度是20分钟内。
标准化的实现使食材前期处理的时间得以控制，若无法达到上菜的黄金时间，设计等待时间的小环节，降低食客的耐心也是不错的方法。
海底捞在食客等位期间提供各种差异化服务，比如修甲等；城中潮店禄鼎记则给等候的顾客提供一份格子卡纸，如果成功完成游戏者可以凭此换取凉菜一份。
