场“垃圾强制分类”行动，在上海试点进行的如火如荼，全国其它城市也将要施行垃圾分类。那么，餐厅垃圾分类怎么做呢？
先问各位餐饮人一个问题：
如果餐厅后厨有半瓶过期的番茄酱要扔掉，要扔到哪个垃圾桶里？
思考10秒……
公布答案！
这半瓶过期的番茄酱涉及到三种垃圾：湿垃圾、干垃圾、可回收物。
将瓶里的番茄酱直接倒进湿垃圾桶；如果瓶子内壁污染较多，就把瓶子投入干垃圾桶；如果把瓶子冲洗干净，就可以投入可回收物桶啦。你答对了吗？
垃圾分类不合理，知名餐企接连被查！得当心！
自7月1日起，《上海市生活垃圾管理条例》正式实施，魔都即将进入“强制垃圾分类”的时代，个人扔错垃圾，罚款50—200元；单位和企业扔错垃圾，将被罚款5000—50000元。
垃圾分类不规范，头部餐企一样被查。日前，浙江杭州海底捞绍兴路店，就因垃圾分类不合理，被相关部门开出“垃圾拒运单”，昨天(7月4日)，位于杭州某商圈的必胜客和麦当劳也被点名要求整改。
接二连三知名餐企被查也给更多的餐饮企业“提了个醒”：餐饮店作为垃圾分类的责任主体，更应该增强环保意识，自觉、规范地进行垃圾分类。
餐厅垃圾如何分类？
垃圾分为可回收物、有害垃圾、湿垃圾和干垃圾4类。下面，我们来普及下餐厅厨房垃圾应该怎么分：
一、可回收物
可回收物指的是适合回收利用或资源化利用的垃圾废品。
厨房的可回收物主要来源于3大类：瓶瓶罐罐、包装纸箱、废弃用具。
(1)厨房里装着调味料、酱汁、奶制品及其他调料的瓶子罐子都是可回收物，玻璃、塑料、金属、纸质均可。(2)干净的包装纸箱、纸盒记得压扁叠好，一并投入可回收类别。(3)废弃的工具、餐具、厨具等，玻璃、塑料、金属均可。(4)废弃的织物，如毛巾、围裙、厨师帽等。
2、有害垃圾
有害垃圾是指能够对人体健康或自然环境造成直接或潜在危害的废弃物。
(1)厨房里涉及到的有害垃圾相对较少，最常见的就是火枪和瓦斯炉用的瓦斯罐，里面是有毒的丁烷液体，用完后瓶子要丢进有害垃圾桶。(2)还有电池、废弃的荧光灯管、电线、药品以及它的包装等。
3、湿垃圾
湿垃圾是指容易腐烂的，会发臭有味道的生物质废弃物，主要有食物残渣、菜叶果皮、花卉香料几大类。
(1)厨房里每天产生大量的果蔬皮和剩饭剩菜，一定要专门收集和特殊处理。(2)特别容易混淆的骨头问题，这样处理：大骨头属于干垃圾，如羊蝎子骨头、大排骨等；小骨头属于湿垃圾，如鱼刺、泡椒凤爪骨头等。
4、干垃圾
干垃圾就是除了其他三种垃圾的垃圾。也就是说：不湿，也没什么用的垃圾(有害垃圾除外)。坊间流传：如果你不知道手里的垃圾该扔哪个桶，那么扔干垃圾桶就对了。
(1)被污染的餐巾纸、厨房用纸、保鲜膜、烤盘纸；(2)用过的一次性杯子、餐具、食品包装袋。
餐饮人应该如何应对？
1、控制垃圾源头
垃圾的源头是食材。
餐企应提前预估食材采购的数量，控制食材成本，在不浪费的同时，更保证了食材的新鲜。再把那些浪费的食物边角料进行巧妙的组合搭配，物尽其用。这样一来，厨余垃圾自然就少了。
一些活禽可选择在屠宰厂处理好，后厨只需要简单冲洗、改刀即可。
来自杭州的一家披萨品牌，则选择由中央厨房配货，半成品送至后厨加工，产生的厨余垃圾较少。对于一些大型团餐企业，可以让供货商尽可能提供干净食材，减少一些菜叶等厨余垃圾。
2、加强员工知识培训
餐巾纸是干垃圾，还是湿垃圾？不管干纸巾还是湿纸巾，都属于干垃圾。
打包盒是干垃圾？还是湿垃圾？打包盒里的剩饭残渣是湿垃圾，餐盒是干垃圾，一次性筷子，是可回收垃圾。
为了迎接这场“垃圾分类挑战”，一些餐饮公司，请来了环卫所的专业人士，面向全体员工进行垃圾分类专场培训，对于这些容易傻傻分不清楚的垃圾，在培训中自然是三令五申。
毕竟，只有关起门来搞内部测试，把错误缩到最小，才能通过外面的考试。
3、从餐桌开始干湿分离
在顾客看得见的用餐环境中，植入环保概念。例如，可以在门店内张贴垃圾分类的宣传页，在角落摆放分类垃圾桶，在纸巾盒、收银台等细微之处贴上环保小标语。
还可引导顾客积极参与其中，如在就餐过程中顾客能主动将垃圾进行分类放置，就给予一定的优惠折扣，比如8.8折。
这样不仅能引导顾客自发形成环保意识，提高整个门店的整洁度，更能大大增加品牌好感度。
上海一家海鲜店，为实现垃圾分类，重新设计了翻台流程：食客走后，由服务员收拾海鲜硬壳、纸巾等干垃圾，投入后院干垃圾桶；传菜员上前收拾海鲜软壳、剩余饭菜等湿垃圾，投入湿垃圾桶。
4、增设“垃圾桶专员”
上海一家本帮菜馆，分类表现十分出色。原来，老板给店里年轻的传菜员小王安了个新名号“垃圾桶专员”。
平时服务员们有没有按干湿分类投放，都逃不过小王的眼睛，他还将分类图贴在店内最显眼的位置，方便服务员“扔之前再仔细看看”。
5、资源循环利用
厨房中的每件物品都可以单独使用，但是当它们处于一个更大的系统中，便会产生不一样的效果。
节能环保型的厨房配置，会让资源更大程度得以利用。例如，对厨房环境进行改造，增强空间设计的部分，充分利用存放空间，减少卫生时间，提高工作效率。
一些茶饮品牌在环保命题上做了文章，可供借鉴。喜茶已在全国门店陆续启用环保纸吸管，在提供可自然降解的纸质吸管之外，喜茶也向消费者建议，无加料芝士茗茶及纯茶茶饮可采取小口慢饮或直接饮用的方式，不使用吸管。
从去年开始，星巴克就宣布到2010年不再使用一次性塑料吸管，目前已在部门门店推出了无需吸管的杯盖以及纸质吸管。
对于餐企来说，杯子、吸管、包装纸和外卖袋等所有物品都能使用可回收或可再生材料制作。
垃圾分类会给餐企带来什么样的影响？
一方面，后厨人员管理加重了，需要专员监督，餐企需要增加投入。
另一方面，对餐企的规范要求提高了，餐厅也更卫生了。
从长远来看肯定是利大于弊！
1、门店环境，越来越舒适
有些餐饮门店贪图方便，把大量餐厨垃圾直接倾倒在周边垃圾房内，造成垃圾桶满溢，路面污染，影响了市容市貌。而做好垃圾分类，不仅能杜绝此类现象，还能让门店环境越来越整洁！在干净、整洁、没有异味的场所，顾客的回头率也会大大增加。
2、食品安全，多一层保障
食品安全可以说是餐饮经营的第一条准则，更是一项系统工程，每个环节都需要无缝对接。垃圾分类的实施，在对厨房卫生提出更高要求的同时，也树起了食品卫生安全的一道有效保障。
3、营运管理，痛并快乐着
在门店的管理上，垃圾分类虽然看似在人力和监管上给后厨和保洁人员增加了负担，但同时也倒逼企业主动思考原有的管理模式，通过不断引导、改进，让员工逐渐养成自律守规，自发改善的安全文化，提升素养和执行力，从上到下自发形成垃圾分类的有效管理，营造良好的企业文化。
小结
垃圾分类是大势所趋，短期内会让中小餐饮企业的成本提高。比如，垃圾分类会产生培训成本、人力以及设备投入等成本，但同时也倒逼企业主动思考原有的模式，逐渐由粗放式走向精细化运营管理。
餐企作为厨余垃圾的产出大户，理应在这场战役中承担更多的责任。
<>二3大核心料包 两款招牌锅底配方
番茄鱼锅底
旺销理由 这款鱼锅也叫“养生番茄鱼锅”，选用长江上游无污染的淡水草鱼和熟柿子，用炒熟的番茄酱汁添加高汤熬底料，配上鲜嫩爽滑的鱼片，并用番茄汁水作为补汤的用料，使成菜酸、鲜、嫩，夏季食用败火养颜。
第一步：去皮和熬汤
1.有的师傅为了图省事，会直接将番茄投入开水锅中煮一会儿，以便于快速剥皮，其实这样很容易导致番茄营养水分流失。正确的做法应当是：取鲜番茄清洗干净，入开水锅中快速焯一下，最多5秒钟后迅速捞出番茄，再去掉番茄表面薄薄的一层皮，这样在番茄汤底中会越煮越鲜美。
2.取2500克去皮的番茄切成1.2厘米见方的小丁；锅上火入混合油（猪油和色拉油按４：６的比例混合）250克烧热，放入葱末、姜末各100克炒香，下入西红柿丁中火炒成糊，加高汤3500克小火熬制5分钟，入李二鲜1号调料包（盐45克、鸡精60克、白糖30克、白胡椒粉20克）调味，倒入汤桶中。
第二步：宰鱼上浆
1.以6千克草鱼为例。将草鱼宰杀制净（宰鱼刀法同上文杀鱼岗位流程要求一致），脊骨切0.8厘米长的大段，清洗干净，沥干水分，锅上火入葱姜油200克烧至五六成热，下入鱼脊骨段煎至变色，注意这里不要用手勺铲鱼。
2.鱼片用干毛巾吸干水分，加盐15克、蛋清60克、淀粉30克拌匀上浆，锅内加清水烧开，关火，下入鱼片停顿2秒，将火打开，用手勺轻轻推匀鱼片，待烧开后关小火，保持锅内小火沸腾5秒后起锅。
3.将煎好的鱼骨加入步骤1中的汤桶内，再下入2500克番茄大块，大火烧开，打去浮沫，倒入大盆内，再放入焯熟的鱼片。
剁鱼和片鱼的标准：以一条鱼1750克为例，鱼排要剁6块，脊骨斩7块，鱼头劈两半，鱼片片35片且厚薄均匀。剁鱼40秒，片鱼40秒，合计1分20秒。注意鱼片上浆的时候一定要用毛巾吸干水分，且上浆的顺序要掌握好，先放盐，再用蛋清拌匀，最后放淀粉，这样可以防止鱼片入锅脱浆问题，另外洗鱼的次数为2次，这样鱼片出品色泽均匀。
第三步：熬花椒油
锅上火，入菜子油10千克烧至五成热，入青花椒1500克和川椒1千克（先用清水泡胀，沥干水分）小火熬制40分钟，至花椒油水分离，水分挥发80%左右，锅离火冷却，静置一夜再使用，麻味更香浓。
第四步：浇油上桌
另起锅入花椒油100克烧热，放入蒜泥50克炸至金黄色且香味扑鼻时捞出，接着倒在番茄鱼片上，撒熟白芝麻15克即可上桌。
1.草鱼去鳞、宰杀
2.去内脏
3.沿鱼脊骨片成两片，再去鱼骨
4.斜刀片鱼肉
5.鱼片加盐和蛋清腌制
6.加淀粉不断抓拌翻匀
7.李二鲜1号调料包
8.切好的西红柿大块
番茄鱼火锅
酸菜鱼锅底
旺销理由 这款鱼锅中用到的底料包是我们提前加工好的，其中的泡菜也要提前腌好。我们选用的泡菜是从四川菜农收购来的，采购回来还要进行二次挑选再进行密封腌制。酸菜鱼搭配海带、自制麻花，加上脆香的黄豆和酥香的芝麻，诱人食欲。这款酸菜鱼火锅要用李二鲜2号酸汤+李二鲜3号炒料包来调配。
第一步：调酸汤
酸菜鱼火锅中的的泡酸菜分成两部分来制作：首先取酸菜老杆50千克切1厘米厚的大片，过下油，倒入纯净水75千克锅中大火烧开，转小火熬制40分钟，起锅前加入山西白醋2500克调匀成李二鲜2号酸汤料包。
第二步：炒底料
1.干红灯笼椒80克剪成大小均匀的两节，放入清水中清洗干净，沥干水分，充分晾干辣椒表面的水分；姜50克清洗干净；大蒜50克改刀成大小均匀的片。2.锅上火入混合油200克烧至七成热，倒入姜、蒜炒出香味，倒入花椒25克、剪好晾干的干辣椒、剁碎的野山椒150克，均匀翻炒至气味开始呛鼻、辣椒色泽变成枣红色，加入李二鲜1号料包翻炒1.5分钟，出锅倒入盆中，即成李二鲜3号炒料包。
技术关键 1.底料炒制时按要求调节电磁灶火候大小，控制好油温，炒制时间从下油到出锅控制在1分40秒，下锅后快速翻炒以防煳锅。2.炒酸菜鱼火锅底料包的时候要注意投料顺序，一定要先放花椒炒出香味来，花椒放晚了底料包的香味不突出。
第三步：宰鱼、煎鱼骨和鱼片上浆的过程同番茄鱼。
第四步：一份酸菜鱼锅配比
锅上火入混合油200克烧热，放入李二鲜3号炒料包，入泡菜350克、李二鲜1号调料包翻炒均匀，下入李二鲜2号酸汤料100克，倒入酸菜鱼火锅中，撒上用葱姜油烧热的白芝麻15克，入发好的海带400克、处理好的鱼片，添入高汤２.５千克烧开起锅前放入焯熟的鱼片，撒入炸香的酥黄豆30克、自制麻花150克、香菜段10克上桌即可。
1.野山椒
2.灯笼辣椒
3.称量好的花椒
4.炒底料的时间控制在1.5分钟
5.炒好的底料
6.打包配送的李二鲜3号底料包
7.倒入酸菜底料
8.添入高汤
酸菜鱼火锅
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以上介绍了特色餐饮加盟店的投资分析，又介绍了鱼骨恋老市场麻辣烫这种特色的餐饮，创业者们都大致了解清楚了吗？选好一个连锁品牌，其经营方法也是非常重要的，如果经营不当，或者是创业期间某个环节出现了问题，则会导致经营不当，店铺亏损的状况，所以选择特色餐饮加盟品牌，需要慎重，多面考察。投资有风险，加盟需谨慎！
