、锅底上新大盘点
2、2024锅底3大流行趋势
第 1556 期
文 | 文博
锅底上新大盘点
最近，正值火锅品牌春夏上新大作战，在锅底上，它们有哪些新动静？一起来看！
牛油酸汤锅
大热的酸汤锅从去年一直得到众多品牌门店的青睐，在淄博的这家火锅店，为了更符合当地人的口味，在经典原味酸汤的基础上将辣度提升，融入了更多牛油的香辣。
红菇豆腐筒骨汤鸳鸯锅
闽南骨之味火锅这次的新品锅底，在每日现熬的筒骨汤加入了野生红菇，锅底自带的骨棒还可以吸骨髓，和红油辣锅相配，让人意想不到，而且锅底粉色，颜值也很高。
纯纯纯牛油锅
海底捞从去年冬季推出的这款锅底，真材实料牛油锅醇厚浓郁，越煮越香，里面还有满满的花椒和灵魂泡椒，让牛油锅爱好者直呼“上大分”。
焦绿葱香牛油锅
大龙燚的锅底也经过升级，增加了葱香，还搭配一块绿色的牛油，集颜值与味道与一体。
现磨豆浆锅底
没想到豆浆也能拿来做锅底！北京这家火锅店专门在晚间推出了现磨豆浆锅，泡上现剪的油条，出人意料之外，想到它能和红汤锅的辣中和，好像也不违和了。
2024，火锅锅底有哪些流行趋势？
1、味型上，牛油锅底仍是霸主地位
据《2024中国火锅经营发展报告》，在锅底口味热度排行中，牛油锅底、酸汤锅底、番茄锅底占据前三。
前文的盘点，也可以验证此点，除了酸汤、番茄之外，牛油锅底仍是火锅品牌上新的重点，尤其近两年，新一轮川渝火锅风潮在各大城市蔓延，还原真正的老火锅风味，已成为不少火锅品牌的发力点。
前方的需求也倒逼后端供应链闻风而动，像重庆汤嫂食品就顺应需求，重磅推出“汤嫂火锅三宝”，它们分别是“重庆老炮火锅底料”、火锅功能性红油“不老油”、功能性火锅汤“加汤宝”，从锅底到红油到汤料，让火锅更加热辣滚烫。
这两年的川渝火锅，从锅底到产品透露着“回归”两字，汤嫂火锅三宝也是如此。
重庆老炮火锅底料，回归对好原料的敬畏和苛求之心，精选1%好原料，专业团队直采，服务1%对味道有极致苛求的客户；
汤嫂不老油，行业首款火锅功能性红油，适当添加就能完美呈现老火锅风味，隔绝食安风险；
而加汤宝则是汤嫂针对麻辣火锅“久煮鲜香失衡”的痛点，以食材五味相生相克的机理逻辑，专门独创的“功能性”火锅汤，助力火锅持续熬煮2小时以上，依然持续鲜香。
并且汤嫂已绘制了重庆火锅味道标准图谱，此图谱以主流香型把味型区分为传统的麻辣火锅和新派香辣火锅两级以及“酱香、椒香、原味香、肉香、浓香、卤香”六大味型。
又深化三级搭配，形成丰富多彩的味型。通过技术交流、分享、转让、研发等方式，把市场上已经过单店验证的、具有代表性的好味道集合起来，用“大数据分析”，为火锅老板精准推荐味型及流行风味。
2、非遗、现炒、DIY……锅底玩法更加新潮
在锅底的卖点上，火锅品牌门店也各显身手。
比如有的主打“非遗”卖点，像鸿姐老火锅宣传非遗炒料工艺，小耙蔡宣传非遗酸萝卜食材，用非遗背书，凸显锅底的差异化；
有的则主打“现炒”卖点，像武汉肖婷姐、重庆秀才火锅等，都在门店支起大铁锅，师傅现场翻炒，让顾客感受到锅气、烟火气，以及打消食安顾虑；
同时，越来越多的品牌鼓励顾客挑战DIY自制锅底，比如海底捞经常出官方DIY手册，今年，怂重庆火锅厂、虎火锅等也加入其中，前者让顾客挑战36元DIY三味锅，后者推出可点清水锅DIY自己喜欢的口味。
当锅底玩法变得越来越新潮，这就意味着后端供应链，需要提供越来越多“可表演”“可宣传”的点来给到门店端，让它们有“内容”可宣传。
目前，汤嫂已服务过10000+家餐饮终端，诸如巴将军火锅、大队长火锅、德庄、江二娃串串、蜀大侠等连锁火锅品牌，经验丰富。
在今年3月7日，由汤嫂主导发起的重庆火锅味道专委会筹备事宜，在重庆市火锅产业协会六届三次理事会上正式获得通过。
汤嫂食品创始人刘元东先生将结合自己深耕重庆火锅味道领域的实践和经验，使重庆火锅味道专委会成为能帮助广大火锅爱好者辨别好味、寻找好味、做出好味、评定好味、传承好味的专业机构，为火锅行业深度赋能。
◎重庆火锅味道标准图谱（持续更新中）
丰富的经验和对重庆火锅味道细分领域的探索和实践，都让汤嫂能够真正做到细分市场，赋能客户，除了产品，还可为餐饮门店进行团队管理、人员培训、系统化管理流程等培训服务，帮助餐饮商家快速搭建管理体系。
3、配料公布，锅底价格越来越透明
之前，顾客感叹68元锅底为天价的新闻上了热搜，揭开了顾客够苦，商家够难的一面。
为此，一些商家直接把牛油锅底的配料表公布，红油、牛油用了多少斤，辣椒、花椒用了多少克，分别对应多少价格，让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成，公开透明，足够真诚。
同时，还有一些火锅店鼓励顾客打包锅底返利10元，鼓励顾客DIY0元锅底，就是为了让顾客消费觉得“超值”。
在大众消费更为理性的当下，成本管控也成为商家的难题。像汤嫂食品对于产品定制，他们降低起订门槛，让餐饮中小客户也能享受专属产品定制服务，友好的起订量，为客户降低现金流压力。
还对部分区域客户配备相应配送服务，部分区域客户可代发货，降低其仓储成本及配送压力，提升客户备货效率。
即将于今年完工的汤嫂生态智能化火锅工厂，将在近厂江岸一公里沿线打造集观江亲水、产学研游为一体的火锅生态农场，内设专业火锅参观研学区、濒江生态火锅体验区、亲子互动游乐区、火锅食材自助培植采摘区等，以更大的生产效率为客户提供更具性价比的产品。
最后
2024仍是竞争激烈的一年，在市场瞬息万变及创业者不断涌入的当下，火锅餐企和成熟的上游供应商建立紧密合作关系，节省研发、调试味型的时间和成本，提升味型成功率和复购率，是不错的选择。
火锅餐见了解到，开年谋开局，3月起，汤嫂火锅三宝推出了重磅优惠活动，更好的赋能火锅老板，欢迎咨询对接。
同时2024良之隆中国食材电商节将于3月28日-30日在武汉·国际博览中心举行，重庆汤嫂食品也将携汤嫂“火锅三宝”在展馆B5-L27参展，欢迎大家相会江城武汉，莅临品鉴。
有一个理由让你选择菌汤锅底：
与一个滴“辣”不沾的广东朋友共餐、滋补养生的血脉觉醒、可以喝汤的火锅底料、不想挂满一身牛油味、我就喜欢菌汤锅底......
纵观市面上的菌汤火锅底料，已经到了拼菌的出身、数量和种类的内卷地步，普通消费者从“多种名贵菌菇复配”“菌粒看得见”“菌菇荟萃”等令人动心的宣传话术中，很难读懂商家有没有套路的成分。
哪一款菌汤火锅底料更“鲜”？“鲜”是自然的鲜？还是人工添加的“鲜”？
近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味）。
< class="pgc-img">测试品牌
海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料
测评指标
氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠
测评结果
1、小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。
2、12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。
3、火锅底料钠含量普遍较高，吃火锅不建议喝火锅底料（不喝汤）。
小肥羊鲜味“最浓”
食用菌的风味包括滋味和香味两部分，滋味通常指舌头品尝到的口味，如酸、甜、鲜等，主要取决于食用菌中的水溶性成分如氨基酸、核苷酸等，香菇、蘑菇等常见食用菌中氨基酸含量高达6%~21%。
氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的一种氮元素，其含量越高，鲜味越足。该项指标常用于评价酱油、豆瓣酱等调味料的鲜味，也能间接表示火锅底料的鲜味程度。
检测结果显示，12款火锅底料的鲜味程度存在差异，氨基酸态度的检出范围在0.14~0.49g/100g。小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。
< class="pgc-img">菌汤锅底或靠“人工增鲜”
实际上，火锅底料中的氨基酸态氮除了来自菌菇本身成分的溶出，还可能来自食品添加剂。
据了解，最常见的增鲜剂是味精（谷氨酸钠），其同时也是鸡精的主要成分，其他增鲜剂还包括呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠、酵母提取物等，这些成分仅使用一点就能带来鲜味翻倍的效果。
根据《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》（GB 5009.235-2016）中的方法换算下来，普通无盐味精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g。也就是说，每添加1g味精，可以提高每100g火锅底料的氨基酸态氮含量约0.07g。
本刊查看了12款火锅底料的配料信息，发现所有产品都有添加1种或1种以上种类的增鲜剂，而味精通常排在配料表前列，说明其添加量最多。
检测结果显示，12款火锅底料均检出了谷氨酸钠，检出值为2.32~7.11g/100g，含量最高的小肥羊与含量最低的桥头差距3倍以上。
< class="pgc-img">其中桥头、小龙坎、名扬谷氨酸钠检出量最少，分别为2.32g/100g、2.80g/100g、2.84g/100g，鲜味或许更真实，相对地，好人家、加点滋味、小肥羊谷氨酸钠检出量较高，分别为6.26g/100g、6.64g/100g、7.11g/100g，它们的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。
值得一提的是，谷氨酸钠虽是味精的主要特征成分，但是上述谷氨酸钠的检出值却并非全部来自味精。因为火锅底料中的香菇、茶树菇、牛肝菌等配料本身就含有少量天然氨基酸谷氨酸钠，但测试结果也能粗略估算这些火锅底料人为添加味精的多寡。
钠含量普遍偏高
咸味在烹饪调味中起着重要作用，食盐作为火锅底料中的主要原料，对火锅的质量及滋味都有着极其重要的影响。
除了食盐之外，菌菇等天然食物本身含有钠，而食品添加剂也含有钠，例如火锅底料中用来增鲜的谷氨酸钠、用于防腐的脱氢乙酸钠等。
由于我国的传统饮食习惯和地域因素等影响，我国的食盐摄入量一直处在较高值。世界卫生组织推荐健康的成年人每日摄入钠不超过2000mg（约5g盐），但有调查数据显示，我国18岁及以上成年人的人均食盐日摄入量为10.5g。摄入过量的钠极易引起人体内的钠离子浓度超标，进而增加慢性疾病，如高血压或其他心血管疾病的患病风险。
检测结果显示，12款火锅底料平均钠含量为5529mg/100g，桥头、名扬、呷哺呷哺钠含量相对较低，分别为2580mg/100g、3350mg/100g、3640mg/100g，相反，谭鸭血、小肥羊、珮姐老火锅钠含量较高，分别为7720mg/100g、7920mg/100g、9200mg/100g。其中，珮姐老火锅钠含量已超过高钠食品（≥600mg/100g）最低标准的15倍。
< class="pgc-img">若按照每包火锅底料的重量（50~200g）进行换算，本次测试样品“盐”值惊人，每包含盐量最大值为8.5~36.5g。按正常的食用习惯，火锅底料常用作汤底，消费者未必会直接食用火锅底料，但是不排除有些消费者觉得汤底较鲜就多喝几碗，加上佐餐时一般有额外的味碟，建议优先选择钠含量较低的产品。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
锅文化在中国源远流长，已成为国人不可或缺的美食体验。从北方的涮羊肉到川渝的麻辣牛油锅,再到云南的菌菇锅和贵州的酸汤锅,各地火锅风味纷呈,展现出丰富多彩的饮食文化。随着火锅产业的蓬勃发展,市面上涌现出众多火锅底料品牌,为消费者提供了更多选择。
< class="pgc-img">海底捞作为火锅界的佼佼者,其底料以正宗川味著称。浓香牛油、番茄和清油麻辣三款口味深受欢迎,尤其是牛油锅底香浓醇厚,辣而不燥。桥头火锅则以百年老字号的品质赢得口碑,其麻辣牛油老火锅底料选料考究,还原了地道重庆火锅风味。德庄火锅创新性地推出多个辣度等级,从12°微辣到75°暴辣,细分市场满足不同口味需求。名扬火锅底料以纯手工制作工艺著称,配料简单天然无添加,麻辣鲜香又不油腻。天味旗下的好人家、大红袍系列则以亲民价格和醇厚口感俘获大众。小龙坎火锅底料种类齐全,尤其以牛油麻辣最为畅销,采用贵州满天星花椒和郫县豆瓣的经典搭配,层次丰富回味悠长。
< class="pgc-img">除了传统火锅,这些底料还可以变换多种烹饪方式。以麻辣香锅为例,只需将火锅底料炒化,加入提前处理好的虾、藕片、香菇等食材翻炒均匀,撒上芝麻花生米点缀,搭配米饭便是一道美味佳肴。麻辣烫则更为简单,用火锅底料和牛奶、清水煮开,依次加入各种食材,最后浇上芝麻酱调味即可。毛血旺的做法也很相似,只是在最后需要额外加入花椒辣椒爆香浇在菜品上,增添香气。
< class="pgc-img">这些底料不仅让在家吃火锅变得轻松便捷,还为创新菜品提供了无限可能。无论是喜欢麻辣鲜香还是清淡口味,总有一款底料能满足你的味蕾。当然,除了上述品牌,市面上还有许多别具特色的火锅底料值得一试。比如主打养生概念的鼎力火锅底料,采用中药材配方,口感温和滋补;又如走高端路线的蜀大侠火锅底料,选用优质食材精心熬制,口感细腻丰富。
< class="pgc-img">除了口味,选购火锅底料时还要注意一些细节。首先要看配料表,尽量选择原料单纯、无添加防腐剂和人工色素的产品。其次要看保质期,新鲜的底料口感更佳。再者要注意包装是否完整,避免受潮变质。最后,不同底料适合不同的烹饪方式,比如清汤底料适合涮煮,而麻辣底料则更适合炒制,选购时要根据自己的需求来挑选。
< class="pgc-img">随着人们生活水平的提高和饮食文化的发展,火锅不仅是一种美食,更成为一种社交方式。围坐在一起,边涮边聊,分享美食的乐趣,增进感情。火锅底料的多样化也为这种社交体验增添了更多乐趣。朋友聚会时可以准备多种口味的底料,让每个人都能找到最适合自己的味道。家庭聚餐时,可以根据老人和孩子的口味选择温和的汤底,再为喜欢重口味的年轻人准备麻辣鲜香的锅底。
< class="pgc-img">值得一提的是,近年来随着健康意识的提升,一些低脂、低盐的火锅底料也逐渐受到欢迎。比如以蔬菜汤底为主的番茄锅、菌菇锅等,既保留了火锅的美味,又减少了油脂和盐分的摄入。一些品牌还推出了不添加味精和防腐剂的纯天然底料,满足了追求健康饮食的消费者需求。
< class="pgc-img">另外,随着外卖行业的兴起,一些火锅底料品牌也开始推出适合单人食用的小包装产品。这种便携式的火锅底料不仅方便储存,还能满足独居人群或者加班族的需求。只需要一个小锅,加入底料和水,再放入喜欢的食材,就能随时随地享受一顿美味的火锅大餐。
< class="pgc-img">火锅底料的创新不仅体现在口味上,还体现在使用方式上。除了传统的煮涮,一些品牌还推荐将底料用于烧烤、炒菜等多种烹饪方式。比如用火锅底料腌制肉类再进行烧烤,能让烤肉更加入味;用火锅底料炒制蔬菜,则能让平淡无奇的青菜也变得美味可口。这种多功能的应用方式,大大拓展了火锅底料的使用场景,让它不再局限于火锅这一种吃法。
< class="pgc-img">随着互联网技术的发展,一些火锅底料品牌还开始尝试线上营销。通过直播、短视频等方式,向消费者展示产品的制作过程、使用方法以及搭配建议。一些品牌还邀请名厨或美食博主进行现场烹饪示范,让消费者能够更直观地了解产品的特点和魅力。这种互动式的营销方式,不仅增加了品牌的曝光度,还能让消费者更深入地了解火锅文化,提升品牌忠诚度。
总的来说,火锅底料作为火锅文化的重要组成部分,已经发展成为一个庞大而多元化的市场。从传统的麻辣牛油到创新的养生配方,从大包装的家庭装到便携的单人装,市场上的选择越来越丰富。而随着人们对美食的追求不断提高,相信未来会有更多新颖独特的火锅底料问世,为我们的餐桌带来更多惊喜。
无论你是火锅爱好者还是美食探索者,相信总有一款火锅底料能满足你的味蕾。不妨大胆尝试不同品牌、不同口味的底料,或许会发现意想不到的美味组合。同时,也别忘了根据自己的口味和需求去调整底料的用量和搭配,创造属于自己的独特火锅风味。毕竟,美食的魅力不仅在于品尝,更在于探索和创新的过程。
最后,希望这篇文章能为你选购和使用火锅底料提供一些参考和灵感。你有什么独特的火锅底料使用心得吗?又或者你最喜欢哪个品牌的底料呢?欢迎在评论区留言分享你的想法和经验,让我们一起探讨火锅的无穷魅力!
