知从何时起，市场经济中，一股老土风迎面刮来，特别是餐饮行业，老锅老灶、土墙土碗，茅草屋、木格窗，乡土气息异常浓厚。
不得不说，这一记怀旧拳，打在了消费者的心坎上，目前餐饮消费的大军中，70、80后是主流，他们被各种高速发展的力量推攘着往前跑，在追求短平快的速度快感中，来不及享受过程的美好，很多东西要等过去之后才想起来去回味，也就是人们俗称的怀旧。
老土经济风由此应运而生。
这其中以餐饮行业最为明显，放眼望去，老火锅、土串串、柴火鸡，让人目不暇接，曾经的老土，摇身一变成了新潮的代名词，要找一家店名正常的餐饮店反倒成了一件不太容易的事。
可是作为经济，市场才是主导，这种老土经济，它的市场发展空间到底有多大？又能走多远？
诚然，一开始这种主打怀旧风的老土餐饮确实能吸引消费者前往一探究竟，找找曾经的回忆，但久而久之大家就发现，现在打着老土旗号的餐饮店，几乎都只是装修风格和服务员穿着打扮等形式上的怀旧，所谓老瓶装新酒、换汤不换药，在菜品和味道上却不能引起大家的共鸣。
而且随着这类餐饮店的增多，大家不难看出，好多都只是一味的跟风，并没有形成自己的特色，如果说刚开始的几家在装修上还有新意，后来满大街都是这类餐饮店后，这种形式上的新意都没有了。
复制粘贴的结果是，当创意变成普遍，再想消费市民的怀旧心理就没那么容易了。
笔者认为，现代人追求新鲜、创意不假，但是不管做哪一行，最重要是遵循市场规律，就餐饮而言，食客更看重的肯定是口味和服务，不管店名有没有带个土字，也不管服务员穿的是黄军装还是蓝花儿褂子，如果味道不好，服务不周到，最多也就能吸引客人来尝个鲜，想要留住回头客，不仅要形式创新，更应注重菜肴、服务、品质和品牌的创新。
就如大街小巷随处可见的爆米花、棉花糖，刚开始很多人被勾起了小时候的温馨记忆，纷纷掏出比儿时贵几倍的价钱买上一份，可是当它发展得满大街都是时，人们对它已经见怪不怪，而且发现味道上也没有创新，甚至比不上小时候好吃时，大概也就没人愿意再花不值当的钱买第二次了吧。
— END —
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行与经典，是看似矛盾，实则紧密纠缠的一对儿。当下流行的，可能很快就会过时，但是经过时间的抛光和打磨，曾经的流行又会被设计师们当作创新灵感，包装成经典后再度流行。所以每隔一段时间，时尚界就会流行一波风尚，周而复始，永远常新。这股潮流风尚也深深影响着餐饮业，在北上广深杭等一线城市的网红餐厅里，餐厅设计师们把各种流行风格玩了一遍，田园风、无印良品风、极简风、性冷淡风、小清新ins风等等，而当下流行的是怀旧复古风。
流行风向要迎合的对象是那些在时尚方面最有话语权的一波人，他们二十多岁，追求流行、喜欢打卡各个网红餐厅、愿意为心水的就餐场景和物品买单。但怀旧复古风的目标人群的跨度则较大，他们可能是70、80、90后，但在某一个群体中占比都不会太大，这些人有相对稳定的审美和喜好，热爱经典，追求品质。他们会喜欢张国荣、中古家具、黑胶唱片、徕卡相机，这样的喜好和热衷，只跟品味有关，无关年龄，哪怕是90后、00后中间，也有大批张国荣的粉丝。
一般来说，怀旧复古风必须具备以下几个因素：特殊时期的老物件、经典家具、传统味道、熟悉的生活场景和地理坐标、带有年代感的装修元素，从而针对餐厅想要迎合的特定群体祭出一大波“回忆杀”，唤起消费冲动。
旧物仓：给你一张重回过去的穿越券
虽说衣不如新人不如故，但总有人会发现旧衣旧物的美与价值，从旧物的质感中可以感受到时光的温柔，那是带着温暖回忆的一份慰藉。
你的垃圾，我的宝贝，最让人佩服的是那些可以让旧物或垃圾重新焕发生机，并且创造出审美价值和经济价值的人。当一个自称“旧物君”的人把这些老物件集合到一个大的空间中，旧物散发的怀旧氛围就成倍扩大，迅速吸引大批爱物恋旧的怀旧人群，以及网红打卡收集者和摄影爱好者。Goodone旧物仓（以下简称“旧物仓”）就是这样一个空间。
目前旧物仓已经在广州、珠海、北京等一线城市开了5家店。广州旧物仓是由一所废弃的小学一楼改造而成，很多人去那里寻找他们小学的记忆；珠海旧物仓由一个民国戏院改造而成，除了保留了老的物料和结构，还保留了原始的舞台；北京旧物仓则还原了老北京的南城记忆，从拆迁区捡回的破柜子，变成了北京仓的“穿越门”，一家即将被拆迁“如意综合商店”的玻璃和门头，被原样拆下，变成了北京仓风物商店的入口；厦门旧物仓是一个老的卷烟厂，被复原成80、90年代工厂生活。
每个来到旧物仓的顾客可以在门口购买一张穿越券（可以消费抵现金），然后像坐上时空穿梭机一样，回到过去的旧时光。“来这里的顾客一般是看到小时候用到过的东西，会回忆起自己的故事，里面会掺杂着记忆和情感。其实关于过去的记忆一直都在，直到某一天被一个实体的物品所引爆，记忆便开始蔓延。” 旧物仓创始人杨函憬如是说。
每个城市、每个群体都有属于自己的独特记忆，关于厦门的记忆关键点是花砖，为了挖掘花砖最大的审美和经济价值，杨函憬的团队将花砖做成各种小饰品、装饰画、杯垫、冰箱贴，并以花砖元素做了一系列文创产品，包括手包、布袋、胸针、胶带、包装袋等，线上线下均可以购买。从旧物里再现的花砖IP已经独立生长出一条核心产品线，形成了独立且活化的识别体系，并与常设咖啡及红茶形成复合经营，形成综合空间的基础体验价值转化。在时光花园里，老花砖被巧妙应用在空间的每个角落，手冲精品咖啡、世界红茶，花砖及衍生品，以及手作甜品，甚至是桌椅家具及所使用的杯盘器物，都是可以贩售的生活美物。
杨函憬将旧物仓定位为复古生活美学综合体验空间，“旧物”是主题与核心，在诺大的仓库改建的空间里，你可以看到很多儿时记忆中才存在的旧物、书籍及装修元素，老花砖、水泥地、带着双喜的洗脸盆、凤凰牌自行车等，竟然和那些随意摆放的网红植物多肉、仙人掌意外地融合。
在原本单一的旧物经营基础上，杨函憬又打造了中古厨房、生活美学院，将旧物仓变成一个集体验、购物、文化服务融合成的小型综合体。
与旧物仓一起成长起来的中古厨房，以mama's cooking为切入点，致力于原产地风物食材的探寻、应用体验、评测及推荐，并主张身土不二的饮食回归态度，以旧物再造厨房场景，形成国内首个共享厨房及第三方食材独立评测，也同步形成食器及原产地食材的产品集成，完成复古味觉体系产品补充。
旧物可以找到，空间也可以复制，但旧物仓并不只是把旧物以美的、流行的方式摆放在空间里，而是将其打磨成基于回忆、情感或者体验的产品。每一个城市的旧物仓都带有这座城市特有的记忆与基因，将产品与这些记忆和符号以情感的方式连接，才能真正触达到核心消费者。旧物仓受欢迎的原因，不只是渠道消费的创新，也不只是打造了自己的IP和内容，而是在研究了几代人的差异性之后，做到了人群迭代，找到了新一代消费者想要的生活方式。
囍凤楼：寻找港式老味道
“囍凤楼”这个品牌给人的第一印象是港台风浓郁的老字号，但其实它是上海新旺餐饮管理有限公司于2017年创立的新品牌。新旺集团旗下拥有多个餐饮品牌，如新旺、港丽、玛满矿、京汇粹、悠乐、石板街、花悦庭、花悦小馆等，其中新旺和港丽被视为正宗港式茶餐厅的代表。除了茶餐厅，港式火锅是香港的另一张美食名片，新旺于2017年创立了全新品牌囍凤楼，主打港式火锅和茗茶美点。这也是新旺集团在专注港式粤菜的同时，对品类的细分和深挖。
囍凤楼的创始团队是一群深耕餐饮领域数十年、经历过香港黄金时代的餐饮人，创立囍凤楼除了让港式经典味道得以延续，更多地是为了让情怀落地，让食客通过一餐饭回到上世纪90年代TVB剧中的盛世香港。
上个世纪六七十年代，香港街头酒楼林立，多以“龙”、“凤”、“囍”命名，取其喜气洋洋、蓬勃兴盛的寓意，“囍凤楼”得名于此，具有热闹、怀旧、复古的品牌内涵。走进囍凤楼，抢眼的霓虹灯招牌，复古的屏风隔断，红色墙面上醒目的“囍”字，定制桌椅上铺陈着的粉色桌布，厚重复古的红色菜单以及一直萦绕耳边的怀旧粤语歌，种种场景打造，仿佛让人回到港剧中传统婚宴现场……
除了在环境和氛围上下足功夫，囍凤楼打造的怀旧复古风还体现在菜品的经典味道呈现上。囍凤楼专门从香港和广东请来资历深厚的点心师傅，其中一位老点心师傅从业超过40年。这些老师傅坚持将最地道的老香港口味留下来，推出了一系列上世纪六、七十年代香港的怀旧点心，比如鲜虾肠粉、鹌鹑蛋烧卖、传统黑芝麻卷、原味白糖糕、韭菜鸭血等。这些点心保留传统做法，以蒸、炸、煮、烤、焖为主，很多点心在香港本地都已经非常少见。例如招牌点心之一的鲍汁鸭脚扎，是早在上世纪五、六十年代只有高档酒楼才会做的菜，用两层腐皮包上浸过卤汁的鸭掌、虾仁、肉馅和炸过的芋头，再淋鲍汁蒸制而成，吃的是一种老港人才能体会到的满足感。
对于老一辈的人来说，囍凤楼是那把打开回忆匣子的钥匙；对于年轻人而言，囍凤楼则是一扇窗户，得以窥见一缕过往的风采。对于粤菜餐厅来说，怀旧、复古、热闹的场景会让人自然联想到接地气的市井生活，市井和民间也意味着出品味道是经典的，是香港本地人喜欢的地道味道。粤菜进入大陆以来，一度被客单价抬到高端餐饮的地位，让很多普通消费者望而却步，怀旧复古风格的场景则打造出亲切、温暖的氛围，拉近了消费者与商家之间的距离。
尽管怀旧复古风是流行风向，但并不是每一家餐厅都要借助流行，适合才是最好的。每一个餐饮品牌都在努力形成自己的风格和调性，旧物仓和囍凤楼从一开始就将怀旧复古风与品牌调性完美结合，并且借助这种场景与消费者产生连接，唤起消费冲动。
耐人寻味的复古风餐厅的打造是需要经济实力支撑的。一家餐厅的装修在前期投资中占据相当大的比重，以北京某家人均超过150元的正餐粤菜品牌为例，包括土建、软装、硬装、后厨设备、餐厨具等所有在内的投资基本上达到7000元每平米，一家600平米的店，就要400多万元的投资，如果店面位置处于热门高档商圈，再选择知名一些的设计师，每平米装修费用会达到一万元左右。当然也有一些餐厅老板可以做到“少花钱多办事”，用很少的钱、最短的时间装修出一家餐厅来，但这样的空间是经不起仔细推敲和品味的。装修风格和品牌调性要从开始筹备餐厅时就确立下来，一旦装修完成，再改风格，就要付出更多的经济成本和时间。
在装修风格的选择上，很多精明的餐厅老板会选择怀旧复古风，因为经典风格不容易过时，可以流行很多年，而后期的维护和二次、三次装修也可以延续风格，无须大动。好的复古风餐厅就如同中古家具一样，低调、温润，越老越好看，甚至还有收藏升值空间。如同养护家具一样，一家好的餐厅也需要经营者的精心维护和保养，即使老旧，也干净整洁，非常耐看，这也是经营者管理能力的体现。说到底，开餐厅是个综合实力的体现，比到最后，考验的是品牌的审美能力和团队的用心程度。
<>| 木子
30 年 发 展
1987年
KFC进军中国
1988年
12月28日，上海荣华鸡快餐店在上海南京路开业
1989年
绿茵阁餐饮连锁有限公司成立
1990年
麦当劳在深圳开设了第一家快餐店
1992年
好利来，在兰州成立
1994年
德克士，在成都成立；海底捞，在四川简阳成立
1995年
红高粱，在郑州成立；永和大王，在上海成立；10月25日，九毛九前身老面馆，在海口成立
1996年
4月，大娘水饺，在常州成立；11月23日，乡村基，在重庆成立
1997年
4月，味千首店，在深圳世界之窗开业
1998年
外婆家，在杭州成立，呷哺呷哺，在北京成立
1999年
1月，星巴克中国首店，在北京国贸开业；8月，小肥羊，在包头成立
2000年
11/02，老娘舅，在湖州成立
2001年
2001年1月8日创建了华莱士第一家餐厅——福州师大餐厅
2002年
喜家德，在鹤岗成立
2003年
黄记煌，在北京成立，老乡鸡前身肥西老母鸡，在合肥成立
2004年
2月，菲律宾Jollibee收购永和大王
2005年
“香天下”火锅进入成都
2007年
3月30日，味千，在香港上市；85度C，正式进入上海；CoCo都可奶茶开始发展大陆市场
2008年
6月12日，小肥羊，在香港上市
2009年
7月，乐凯撒，在深圳成立；10月08日，云海肴，在北京成立；11月11日，湘鄂情，在A股上市
2010年
09月28日，乡村基，在美股上市；10月22日，85度C，在台湾上市
2011年
07月26日，金钱豹，由安佰森15亿接盘；11月7日，商务部批准百胜收购小肥羊
2012年
“肥西老母鸡”更名为“老乡鸡”；
02月02日，小肥羊，从香港退市，被百胜收购；
07月04日，小南国，在香港上市；
喜茶，在广东江门成立；
11月26日，翠华茶餐厅，在香港上市；
2013年
互联网思维，开始席卷餐饮业
2014年
12月17日，呷哺呷哺，在香港上市
小龙坎火锅问世
2016年
大娘水饺创始人吴国强，与CVC上演恩怨情仇；
4月22日，乡村基从美股退市；
08月05日，王思聪投资的饮食概念，在香港上市；
星巴克，中国门店数量增至3000
2017年
净雅，关闭最后一家门店；
金钱豹，关闭最后一家门店；
6月27日，广州酒家，在A股上市；
12月05日，星巴克在上海开出全球最大烘焙工厂店
30 年 发 展
1
餐饮业实现了长期，高速，稳定增长
2016年，全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%。其中，限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6.0%。餐饮业收入占社会消费品零售总额的10.8%。
2017年12月份，餐饮收入3689亿元，同比增长10.1%；商品零售31045亿元，增长9.3%。2017年全年，餐饮收入39644亿元，比上年增长10.7%。其中，限额以上单位餐饮12月份收入993亿元，同比增长6%，1-12月限额以上单位餐饮累计收入9751亿元，同比增长7.4%。
2
消费水平得以迅速提高，经营业态不断丰富
中国2015年人均GDP已经超过8000美元，按照发达国家的定义标准：人均GDP在8000美元以上（按名义汇率计算）就是发达国家了。
美国前财政部部长萨默斯2015年在中国演讲时曾表示，“在过去35年中，中国 GDP每年以9%的速度增长，每8年生活水平翻一翻，35年的时间内增长了16倍，由此带来了更多的变化，更多的繁荣，更多的创造，更多的生产，更多的生活方式的转变 ”。
3
模式变革，社交型点评反馈兴起
空间上融合：线上和线下融合互动。2015年餐饮O2O市场规模为1615.5亿元，占餐饮行业总体比重5%。同比增长45%。预计2018餐饮O2O市场将达到2897.9亿元。
模式上细分：餐饮经营模式出现明显的两条线路：一是以外卖、简快餐为核心的产品模式。一是社交、休闲为核心的产品模式。
各种点评和米其林类的排行榜盛行是餐饮业具有标志意义的现象。意味着灌输式广告营销模式的退场，以及社交为核心的体验加点评反馈模式的兴起，意味着消费者深度参与其中，并以反馈模式重构餐饮生态。
4
餐饮现代化水平显著提高，产业链基本建立
30年的发展推动餐饮业发生了很多深刻变化，制作方式已经从手工操作转向标准化、工业化生产，从分散加工到中央厨房统一配送，现代连锁经营模式获得迅速发展。1987年肯德基进入中国不仅对中国快餐业发展具有启示性意义，其连锁经营的模式的示范作用对行业发展具有革命性作用。企业纷纷开始标准化探索，推出详细、系统的管理手册，对菜品制作、服务流程进行规范。
餐饮业的飞速发展是的传统的经营管理方式已经不能适应时代要求，餐饮企业信息化、网络化化趋势加快。
5
需求的升级
改革开放以来，我国出现了三次消费升级，推动了经济的高速增长，消费结构的演变带动了我国产业结构的升级。
1、 第一次消费结构升级出现在改革开放之初。
消费特点是：粮食消费下降、轻工产品消费上升。
2、 第二次消费结构升级出现在20世纪80年代末至90年代末。
消费特点是：家用电器消费快速增加，耐用消费品向高档化方向发展。
3、 目前正在进行的第三次消费结构升级转型正驱动着相关产业的增长。
消费特点是：教育、娱乐、文化、交通、通讯、医疗保健、住宅、旅游等方面的消费，尤其是与IT产业、汽车产业以及房地产业相联系的消费增长最为迅速。
产品的生理需求和安全需求已经成为了基本需求。好比买一手机，大伙儿都在体验流畅性了，你还时不时死机，这就不好了。
产品面只是基本面，在基本面不失分前提下，还需要做好体验的升级。
体验的需求并不代表产品不重要，而是产品与体验的需求叠加了。
成为产品与体验的叠加需求。
未来餐饮业发展趋势
2018年是我们实施十三五规划的第三年，互联网的时代和亚运会冬奥会的良好契机促使餐饮业在此历史机遇中，实现新的突破与发展。
1政府宏观调控力度加强
2食品安全成为行业监管重点，营养健康渐成共同追求
3以亚运会和冬奥会为契机，中国餐饮业发展将得到全面提升
4实施品牌战略，走向国际是产业发展大势所趋
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