本管控的只是，我们讲了很多了，但如果你的供应链系统已经上线了，门店进销存已经在用了，该出的报表已经出了，但成本管控依然还没有效果，上个月的分差是多大，这个月还是多大，这怎么办呢？来说一说，真想做成本管控这件事，都应该做些什么？

库存系统的上线，其完成标准是“门店会用，能出报表”，那么成本管控就是要“让数据变好看”。如何才能让数据变好看呢？最重要的就是两个指标：分差缩小，毛利提升。

本文所介绍的一系列工作，针对的目标是“分差缩小”，包括以下几项：项目启动会议、物料档案梳理、制作标准成本卡、制作岗位职责与SOP、制作每日工作清单、一线人员培训、日常工作辅导、盘点指导、成本分析会。

在开始这一系列工作前，假定门店库存系统的实施工作已经完成，门店人员已经能够熟练操作进销存系统。

项目启动会

（一）项目启动会议

成本管控涉及多部门的工作甚至是利益，在正式开始这项工作前，有必要通过会议的形式来统一思想。将成本管控的意义说清楚，分配好各部门的职责。通过领导人发言，各部门表决心的仪式感，为后面的工作奠定基调。

具体工作方法步骤如下：

1. 明确会议的?的，量化要达成的目标。
2. 明确会议议程，列出参会?人员、每?的发?重点。
3. 提前与各部?协调启动会时间，确保重要人员必须到场。
4. 先召开一个小范围的“预备会”，与需要发言的人提前沟通注意事项。
5. 审核所有发言稿，确保发言能够达到目的。
6. 准备会议物料，包括聘书、标语、旗帜等，确保场地硬件条件。
7. 完成会议顺利召开，现场拍照，进行会议复盘，对会议精神持续宣传。

档案梳理、制作成本卡

（二）物料档案梳理

物料档案是成本管控的基础，虽然假定门店进销存已经使用起来，但未经过成本管控级别的物料档案梳理，很可能是不规范的。

具体工作方法可以参见城主的文章：

• 如何制定供应链物料档案？手把手教你避开这个系统上线的深坑
  
• 什么是物料的“计价方式”？该选“先进先出”还是“加权平均”？
  

（三）制作标准成本卡

遵循“从无到有，从有到精”的原则，制作标准成本卡，这是成本管控的基础。要确保重点菜品100%建立成本卡（但可以不包含100%的原料），完成标准成本卡在软件系统中的录入。

具体工作方法可以参见城主的文章：

• 从成本卡的录入，看餐饮标准化的三个级别
• 一文读懂“标准成本卡”如何做，帮你将难而正确的事情进行到底
  
• 如何识别成本卡的错误？告诉你七个可以现学现用的方法
  
• 串串、自助餐没有成本卡，怎么做成本管控？教你建立五个波动模型

（四）制作岗位职责与SOP

在完成物料档案、标准成本卡的整理后，不要急于立即开始投入到数据分析的工作中。在这之前，必须要明确每个人应该负责什么，即“岗位职责标准”，以及每个人该怎么干，即“作业流程规范”。如果用5W1H来说的话，岗位职责就是Who（谁）、What（做什么）、Why（为什么），作业流程则是When（何时）、Where（何种场合）、How（怎么做）。

岗位职责和SOP最终要以文档说明书的形式来呈现出来，具体要求如下：

1. 明确哪些岗位与成本管控工作的落实是相关的。
2. 对各岗位的实际?作进行调研，理清与成本管控有关的各种细节。

3. 分析该岗位现有的制度、规范、流程，找出需要完善补充的内容。
4. 结合成本管控要求，重新整理各岗位职责和作业流程，画出流程图。
5. 在岗位职责说明中明确责任、权力、奖惩，做到权责对等、奖惩分明。

具体工作方法可以参见城主的文章：

• 餐饮企业的组织结构与岗位职责如何设计，才有利于供应链的落地？
  

（五）制作每日工作清单

《每日?作清单》是一种日常的过程管理工具，通过完成一项勾挑一项的方式，规范各岗位的日常?作流程，避免遗忘“必做的工作”。

具体工作方法步骤如下：

1. 根据《岗位职责说明书》，对每个岗位的周期性?作进?梳理。

2. 对每个岗位列出每??作清单，明确“每天必须要做什么，什么时间干”。
3. 将工作清单设计成CheckList的形式，每天一页，做了哪一项就挑勾。

4. 将工作清单打印出来，每天一页，每个岗位的每个成本管控周期装订在一起，形成工作手册。

分岗位人员培训

（六）一线人员培训

培训的目的在于让各岗位所有的一线操作人员，都要充分理解自己的职责是什么，该做什么，怎么去做，流程是什么。因此，培训的主要内容就是岗位职责和作业流程，培训要分部门、分岗位进行。

具体工作方法步骤如下：

1. 协调各部??线工作人员的时间，分别安排培训日程计划。
2. 结合《岗位职责》，逐?对每个岗位的职责进行讲解，并提问互动。
3. 结合《作业流程》，逐?对每个岗位的各项业务流程进行讲解，并进行模拟操作。

4. 完成考核，包括对岗位职责进行笔试，对作业流程进行实操测试，两类考核可不在同一天进行，所有人员必须通过本岗位的所有考核。

日常采购业务现场辅导

（七）日常工作辅导

按照每日工作清单，对相关岗位的日常工作进行辅导和监督，随时进?指导，纠正不规范操作。建立每日晨会夕会、每周周例会制度，对计划即时同步，对问题及时复盘，确保工作不露相，确保一线人员充分履?岗位职责和作业流程，使制度化的工作体系成为常态。

对于进销存方面的具体工作注意，可以参见城主的文章：

• 供应链的所有问题，都会表现为库存的问题。库存不准的锅谁来背？
  

盘点动员与盘点执行

（八）盘点指导

盘点工作是成本管控中极为重要的一环，直接决定了最终形成成本分析数据的效率、准确性。盘点的内容在城中的文章中已经说了很多，可以参见：

• 一文讲透仓库盘点，做好盘点，库存管理就成功了一半
  

如果是月末盘点，则盘点之后就要进行财务结转工作，可按照以下步骤进行：

1. 检查当月所有单据均已完整，并审核完毕。
2. 复核盘点的差异情况，检查是否有明显异常。
3. 复审全?单据，确保所有单据已账实相符，在系统中已流程完毕。

4. 在软件中进行关账操作，然后进行月末结转操作。
5. 调取月末结转报表数据，对关键数据进行报表间核对。
6. 对报表数据进?提炼加?，形成成本分析所需的数据格式。

盘点后成本分析会

（九）召开成本分析会

成本分析会成本管控工作最终的结果，，通过对成本差异较?的品项进行原因分析，找出下期成本管控的改进?标。

具体工作方法步骤如下：

1. 识别出盘点中的突出问题，准备好相关的数据。
2. 对异常数据进?分类和优先级排序，明确责任?。
3. 召集参会人员，同步会议时间和议程，包括财务、库管、采购、厨师?、店?。

4. 按时召开成本分析会，按照提前准备的数据，对每一项问题逐?排查。

5. 对成本分析会中确定问题，深入查找原因，明确到具体责任人，给出解决期限。
6. 针对异常情况，明确奖惩结果。
7. 盘点待解决问题清单，制定下期成本分析改进?标。

与成本分析有关的方法，可参见城主的文章：

• 想做好餐饮成本控制，先搞定这个最重要的指标
  
• 手把手教你完成一道菜的成本分析全过程

果你正在经营一个餐饮门店，作为店老板或者店长，你应该关注哪些数据？

本系列文章列举十一种店长必须关注的数据，其中一到五是结果层面的，六到十一是分析层面的。本文先来解析结果层面数据的一到三。

经营一个门店，最终的结果就是看赚钱还是赔钱

（一）看盈亏

内容：①看门店赚了还是赔了；②测算门店的盈亏平衡点。

经营一个门店，最终的结果就是看赚钱还是赔钱，也就是净利润是正数还是负数。如果不考虑固定资产折旧，则净利润可以用以下的公式算出来：

门店净利润＝实收营业额－食材成本－人力成本－房租成本－机动费用－税额

这个公式背后的信息量很大，每一个字段都可以是一张独立的报表。但无论信息量多大，都应该有一张简洁明了的报表，将门店净利润一目了然的计算出来。

在这个公式中，有一些行业惯例的KPI可供参考（未考虑外卖）：

食材成本：一般在实收营业额的45%～50%左右

人力成本：一般不能超过实收营业额的18%

房租成本：一般控制在实收营业额的4%～5%左右

机动费用：一般控制在实收营业额的17%左右，其中包含广告推广费用

税额：不考虑所得税，小规模纳税人一般是实收营业额的3%左右

净利润率：一般是7%～9%左右

在此基础上，可以粗略的计算出门店的盈亏平衡点：

盈亏平衡点＝【（人力成本＋房租成本）÷理论毛利率】×（1＋机动费用率＋税率＋商场扣点＋员工提成……）

按照上述公式，则在没有花费任何机动费用，且没有考虑税率、商场扣点等的情况下，基本可以大致算出门店实收要达到多少钱，才可确保不亏本。

例如：房租20000元/月，工资50000元/月，理论毛利率53%，机动费用率15%，税率3%，商场扣点2%，员工提成1%，则盈亏平衡点＝（20000+50000）÷53%×（1＋15%＋3%＋2%＋1%）＝159811元/月。因此，每日实收金额要达到5327元，才可保本。

折扣率应控制在10%以内

（二）看折扣

内容：①看门店折扣率是否正常；②看门店营销成本是否正常。

上面所说的盈亏，前提实收营业额，也就是“折后营业额”。但一般来说，菜单上都是折前营业额，而顾客实际支付的钱才是折后营业额，这两者之间相差就是“折扣额”。

折扣额＝折前营业额－折后营业额

折扣率＝折扣额÷折前营业额

相对广告推广来说，折扣额的来源都是在结账的时候发生的，包含会员打折、储值赠送、套餐打折、团购打折、券打折、赠菜、免单、其他打折等。一般来说，折扣额应控制在10%以内。为此，各类打折促销应设计好规则，不应同享。

同时也意味着，如果按照食材成本应控制在折后营业额45%～50%的话，那么按照菜单定价， 菜品的折前毛利率就应不低于60%。

广告推广费用是在结账之前发生的，不在折前折后的差额之内，例如线下广告、自媒体推流、微信广告、抖音探店等。这部分费用是计算到机动费用中的。每个月投入多少广告推广费用，与节庆日、淡旺季等有关系，但按照上一章节的讲解，总的机动费用应控制在折后营业额的17%左右。投入的费用的产出效率，在第五部分各渠道流量结构中分析。

折扣额与广告推广费加在一起，就是为了营销而付出的成本。营销成本率可以作为营销投入的一个单独考核维度进行考察，没有具体的额定标准，只要注意机动费用率不超过17%，折扣率控制在10%以内即可。

营销成本＝折扣额＋广告推广费

营销成本率＝营销成本÷折前营业额

现金纯收＝折后营业额－储值消费额＋新增储值额

（三）看资金

作用：①看门店现金纯收是否正常；②看门店储值沉淀是否正常。

中国的会计制度都是“权责发生制”，也就是说，销售的产生与资金的流动并不一定挂钩。例如，当你失去了1000元储值时，你并不能计入1000元收入，而是1000元的应付账款。什么时候顾客用这1000元消费了，才能计做收入。虽然储值不能计入收入，但钱你确实已经收了，所以在计算门店盈亏的情况下，还要单独计算门店的现金流量，也就是“纯收入”。

现金纯收＝各类付款渠道的实际付款

现金纯收＝折后营业额－储值消费额＋新增储值额

上面两个计算方式，计算出的数字应该是相同的，这就是“现金对账”。其中，折后营业额包含用储值消费的金额，不包含用储值赠送金额消费的金额、券消费的金额等。

例如：某位顾客当餐消费了550元，门店给他打了个88折，他用自己的储值卡消费了110元（其中10元是赠送的金额），然后他又办了一张200元的储值卡，赠送了他20元，然后他就用这张新的储值卡把剩下的款给付了。这笔账该怎么算呢？

首先，我们来算折后营业额＝550×0.88－10－20＝454元，其中10元和20元分别是第一张和第二张储值卡的赠送金额。

第一张储值卡的100元全用了，第二张储值卡的200元也全用了，储值消费金额是300元。还剩下454－100－200＝154元，顾客需要现金支付。

由此我们就可以计算出现金纯收＝454－300＋200＝354元。

事实上，一般而言，储值卡办理的金额都要大于当餐消费金额，以便用储值剩余金额锁住顾客的下次消费。但上面例子中，顾客当餐就将第二张储值卡的钱一次性花完了，因此上面的例子是不合理的。我们把题设改为该顾客消费的是150元。则：

折后营业额＝150×0.88－10－20＝102元。

第一张储值卡的100元全用了，第二张储值卡用了2元，还剩198元。顾客无需再另外付钱。

现金纯收＝102－102＋200＝200元。

需要提示的是，作为储值卡的金额虽然已经以现金形式收入账户，但门店不应随意动用，否则很容易导致资金链断裂。最好的方式是以专用账户方式进行存储，获得利息收入，当发生实际营收后，再将储值金额转入收入账户。另外，门店开放储值满一年后，可将5%～8%储值金额直接转入收入账户，这部分叫做“储值沉淀金”，可视为沉睡储值金额，但比例不应超过5%～8%。

下一篇文章继续介绍剩下的几项，包括菜品、客流、库存、成本、四效、顾客、会员、储值，尽情期待。

究发现，我国餐饮排放热点主要出现在华北平原、长三角和珠三角的人口稠密地区，以及餐饮业发达且偏好多油和辛辣口味的四川和湖南。视觉中国|图

油焖爆炒，食用油和食材混合，剧烈的化学反应中，诞生的不只是美味，还有污染。

这些污染有的是颗粒态，有的是气态，可引发人类皮肤、呼吸道、胃肠道疾病，甚至诱发癌症。不仅直接影响做饭的人，释放到大气中，也会影响公众健康。

与工业、机动车等排放源不同，由于缺乏基础数据，全国餐饮排放了多少污染物，家底不清。

2023年11月，清华大学环境学院大气污染与气候团队在国际期刊上在线发表了中国餐饮源高分辨率全挥发性范围有机物排放清单。量化了全国各地的餐馆、家庭厨房和食堂的有机污染物排放量，为评估餐饮油烟排放对空气质量、气候和健康的影响，也为污染控制策略打下基础。论文通讯作者是清华大学环境学院环境学院助理教授、特别研究员赵斌。

“随着空气污染治理越来越深入，科学研究和治理手段也越来越推进到‘毛细血管’。”论文第一作者、清华大学环境学院博士李泽祺告诉南方周末记者。

建议安装更好的油烟过滤设备

餐饮油烟威胁厨师的健康。医学上有专门的“油烟综合征”，表现为油烟引起的食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。

长期接触油烟，不仅会使皮肤长色斑、易衰老，引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，还可能导致慢阻肺，甚至增加患癌症的风险。

复旦大学研究团队发表的一篇论文指出，餐饮排放的气态和颗粒态有机物的毒性效应均强于大气环境PM_2.5，表明在城市地区的减排控制中，烹饪过程的排放不容忽视。

餐饮油烟的污染物包含颗粒态和气态等形态的有机物。上述复旦的研究还发现，气态有机物比颗粒态有机物的单位毒性效应更强、剂量更大。“这意味着在家做饭想防范油烟污染，只戴口罩是不够的，因为口罩只能过滤颗粒物，无法过滤气体。”论文作者告诉南方周末记者，建议安装更好的油烟过滤设备。

李泽祺说，不仅室内厨房的餐饮油烟需要得到净化，排向室外的污染物也会对空气质量和人体健康造成不利影响，也需要得到充分的重视和管控。

分辨率精确了到每家餐馆

饮食习惯和人口显著影响餐饮油烟的污染排放。

清华大学的研究者将全国菜系分为九类：火锅、烧烤、川湘菜、粤闽菜、江浙菜、家常菜、中式快餐和小吃、其他中国菜系、非中国菜系。这些菜系都有对应的排放因子，有的来源于清华大学研究团队此前的测算，有的来自研究文献。

研究发现，在全国所有餐馆中，川湘菜和烧烤餐馆是排放大户。2015-2021年，全国有500万-700万个商业餐馆，其中，占比为4.5%左右的烧烤店，产生了全国商业餐饮7.9%-16.6%的有机物排放；占比为11%左右的川湘菜餐馆，产生了37.4%-48.5%的排放。

我国餐饮排放热点主要出现在华北平原、长三角和珠三角的人口稠密地区，以及餐饮业发达且偏好多油和辛辣口味的四川和湖南。在偏好重油和辛辣口味的地区，人均有机物排放量（1.19kg/人-1.35kg/人）远高于平均水平（0.701kg/人）。

李泽祺介绍，此前有研究者建立了个别省市区域内的餐饮源排放清单，但全国层面的清单还存在较大不确定性。

在清华的研究中，学者们从高德地图的公开资料，获取了2015-2021年全国商业餐馆的数据，将空间分辨率提升至点源级别——精确了到每家餐馆，为后续各地区“一地一策”制定餐饮源污染管控政策提供了数据支撑。

李泽祺解释，之所以只追溯至2015年，是因为更早以前的餐馆等基础数据不够精细。后续，清华大学大气污染与气候团队计划使用机器学习方法，溯源更长尺度的历史年排放数据，并基于大气数值模拟，进一步量化餐饮源排放对空气质量和人体健康的影响。

研究除考虑了不同菜系排放因子，还考虑了污染控制水平——主要指餐馆是否安装油烟净化设施和油烟净化效率水平，这是比较稀有的原始数据，因此在研究中，也使用了统计模型推演的方法，研究者把各省公开法律法规中关于餐饮污染的政策内容，划分为不同的严格等级，并赋以不同权重。

重要但曾被忽视的有机物类别

相比于工业源、交通源等排放源，餐饮源在各类挥发性有机物中的比例并不算高。李泽祺介绍，“这可能是之前餐饮源没有受到足够重视的原因”。

但清华大学的这项研究表明，在人口密集、工业外迁的城市地区，餐饮源的有机物排放，特别是其中的IVOC（中挥发性有机物）、SVOCs（半挥发性有机物）的贡献特别显著。在北京、上海、广州、深圳这四个城市中，餐饮源IVOCs和SVOCs排放量分别占所有排放源总排放量的 9%-21% 和 38-49%。

此外，李泽祺介绍，近期研究表明，I/SVOCs相较于VOCs，具有更强的生成二次PM_2.5的潜力。

“I/SVOCs之前没有被重视，但是对控制污染而言却特别重要。”李泽祺表示。

什么是I/SVOCs？为何它们如此重要，却曾被忽视？

常规大气污染物监管关注的有机物，主要包括PM_2.5中的颗粒态有机物（POA）和气态的挥发性有机物（VOCs）。

但后来科学家发现，有机物具有连续的挥发性分布，不同环境下表现为不同形态，颗粒态有机物在一定条件下会挥发为气态，气态有机物在一定条件下也会冷凝成颗粒态。如果仅关注颗粒态有机物和VOCs两类污染物，则会遗漏气态的中等挥发性有机物（IVOCs）和半挥发性有机物（SVOCs）。

认识的进步与技术突破有关。李泽祺表示，此前由于技术能力限制，测量PM_2.5和VOCs的排放浓度比较容易，但测量I/SVOCs的排放浓度一直是难题。近几年，国内外科学家正致力于提升I/SVOCs的测量准确度。

标准不完善，监管较薄弱

控制商业餐饮的油烟排放的重要性并不是第一次强调。但一些地方生态环境部门执法人员告诉南方周末记者，由于餐馆数量多、规模小、分布散等原因，餐饮油烟的监管难度较高，实际监管中，多是针对居民对具体餐馆油烟扰民的投诉和举报。

此外，在大部分地区，餐馆未安装在线监测设备，执法部门也很难掌握油烟排放浓度和油烟净化设备实际去除效率等数据。餐饮油烟污染监管涉及环保、卫生、市场监管等多部门，各部门之间职责分工不明确，也加大了监管难度。

清华大学的研究指出，商业餐馆安装的油烟净化装置逐年增加导致全国餐饮业排放平均每年减少2.25%，但由于全国范围内的监管不足，相比于快速增加的餐馆产生的排放（年均增长率6.36%），其发挥的效果有限。

目前我国针对餐饮油烟的国家标准是《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001），规定了饮食业单位的油烟排放浓度限制，应当安装符合国家或行业标准的油烟净化设备，并定期检查、维护、清洁等。

该标准存在一些不足之处，例如油烟的排放限值较为宽松；未明确规定油烟净化设备的安装、运行、维护等要求；缺少对挥发性有机物的控制等。

在污染物实际去除效率方面，研究者估算，目前全国气态和颗粒态有机物平均去除效率分别为57.2%和55.4%，均低于北京市地方标准的规定，原因可能是油烟净化设施的维护和清洁不够理想。研究预测，如果全国餐馆的气态和颗粒态有机物能达到上述北京地方标准，将使目前全国餐饮总排放量减少约30%。

目前，新的《餐饮业油烟污染物排放标准》正在公开征求意见，预计将于近年发布。

南方周末记者 林方舟

责编 汪韬