渝地区最具代表性的美食,非火锅莫属。而川渝火锅,特指的就是集麻辣鲜香为一体的红锅,这才是火锅界的江湖正统。
红锅的红来源于锅底的颜色,红艳艳,油汪汪,看得让人食指大动。但究其根本,红锅是辣口味的代名词。
红锅是辣口味的代名词
>在外省大名鼎鼎的铜火锅、涮涮锅,在川渝人眼中,只要不用上正宗的麻辣底料,那都叫汤锅,和火锅那是早就出了五服的远房亲戚。
那么什么样的红锅才是川渝人心目中的家乡味道呢?
红锅的锅底,主要包含底料和油料。普通的火锅,用1:1的配比,也就是1斤底料和1斤油料足以,但川渝地区的老字号,基本上1:3起步,也就是一份锅底里1斤底料,3斤油料。
沸腾时锅里翻滚的都是浓稠厚重的红油,空气中弥漫着的独特味道,其“留香”时间,比起大牌香水毫不逊色。
牛油底料才是老火锅的味道
>在一般食客眼里,红锅分微辣、中辣和特辣,区别就是辣的程度。
但在川渝的“好吃嘴”里,不同的红锅有不同的味道,甚至不同的锅底搭配的食材和蘸料都是有讲究的。
为了迎合大家的不同口味,炒料师傅们对各类香料的产地、味道、搭配进行了深入的研究,并开发成了脂香、酱香、焦香、香辣、麻辣等多种味型。
不管是做高端的甲鱼火锅还是做马路边的苍蝇小馆,都能找到最适合的味道。
不同味型源于不同原料和配比
>除了底料的味型不同,红锅中油的选择也非常重要。
简单来说,红锅分牛油锅底和清油锅底两类。
牛油锅底以牛油为主要原料,口感醇厚,味道浓郁香滑,带有动物脂肪的特有香味。
在重庆老火锅1:4、1:5甚至1:6的配比中,这种香味尤其突出。
川渝特色的毛肚、鸭肠,在牛油锅底中7上8下地涮煮,食材鲜嫩Q弹,又挂满牛油的醇香,再放入蒜泥和香油的蘸料中转个圈,这就是舌尖上的顶级享受。
清油锅底适合做鱼火锅、海鲜火锅
>清油锅底则以植物油为主要成分,口感清淡爽口,味道自然朴实,对鲜味要求更高的食材,如鱼蛙、海鲜配上清油锅底总是没错的。
不知道你有没有注意到,火锅的锅也颇有讲究。
按材质分,有铁制火锅、铜制火锅、不锈钢火锅和搪瓷火锅等,
按燃料来分,有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等,
按结构来分,则有一体火锅、分体火锅、鸳鸯锅、子母锅、四宫格、九宫格等。
九宫格早期按格子算钱
>川渝红锅最广为人知的是九宫格火锅。
最初,在重庆的朝天门码头,小贩将火锅分成九格,以便不同的食客食用。
食客们各自点菜放进自己的格子里烫,吃完后按照格子算钱,这样不仅降低了成本,还使得顾客吃得健康卫生、便宜实惠。
沿用到现在,三朋四友聚在一起,既可以分煮各自喜欢的食物,也可以根据火候和时长要求分类投放食材,煮到食物的“最佳赏味期”,同样备受推崇。
好吧,关于红锅的故事,那真是和尚敲木鱼,多多多。
下一期,我们继续聊聊火锅里那些让人惊艳的单品,你印象最深的火锅是哪一类的?欢迎留言告诉我。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>者 | 餐饮老板内参 内参君
小龙虾来咯!
火锅进入next level
最近,“创意之王”火锅店们,在锅底上又玩出了花儿。
夏季到来,“夜宵之王”小龙虾“重回江湖”,但今年的小龙虾有些不太安分,纷纷“跳”进了火锅里。
在小红书上,#小龙虾火锅#有12w+笔记,抖音上有1588万次播放,堪称“今夏顶流”。
红油翻滚,气泡咕嘟,辣椒、麻椒时而裹成一团,时而四散开来,更有一只只小龙虾“畅游”其中,热气蒸腾上来,带着一股子生猛的辛辣油香,直往鼻子里钻,轻轻松松就让人口水直流。
一向走实惠路线的熊喵来了火锅,今夏就上新了小龙虾锅底,活动期间10只龙虾锅底仅需9.9元。
在熊喵来了顺义华联店,工作人员表示,与单点相比,团购更划算,另加20元可升级为小龙虾锅底,9.9元的折扣吸引了许多消费者单点,再加上免费豆腐、鸭血等,怎样选择都合适。
不止熊喵来了火锅,鸿姐老火锅、大斌府火锅、九道老火锅等火锅品牌也推出了小龙虾锅底。而“小龙虾专业品牌”下场,无疑将小龙虾火锅提升到了next level。
今年5月份,叶派龙虾旗下子品牌“叶小派 · 火锅涮龙虾”在青岛正式开业,76元的十三香锅底,包含50只三钱左右的小龙虾,涮虾吃肉两不误。
牛奶、荷花、香菜…
“邪典火锅”诱人尝鲜
如果说辣锅与小龙虾是天然适配,那么有些品牌的创新则主打一个奇思妙想,让人直呼是“邪典火锅”。
如蜀叫主火锅最近推出的牛奶黄油锅底,在火锅里铺上黄油块,放入玉米和榴莲,再倒入牛奶,开火,乳白色+黄色的锅底配置,看上去倒也别有一番风味。
这款“看上去奇怪、闻起来香臭、吃起来意料之外”的火锅,自然吸引了不少消费者前去尝鲜。
夏季荷花香,有品牌将荷花与锅底相结合,颇有一番诗情画意。
如巷炉 · 新派铜锅涮肉就推出了夏日限定锅底“好运莲莲”,将整朵莲花放在铜炉中,随着热水注入,荷花开放更盛,一眼吸睛、香气悠悠。
而朱光玉火锅,则推出了杭州限定——荷塘月色龙井豆浆火锅。乳白色的锅底带出浓郁豆香,两朵荷花、几点金钱草在锅中摇曳,在造型上主打一个“把西湖搬进锅里”。
除了原料创新,更有商家转换思路,一改传统火锅红,推出全绿火锅。
区别于后火锅、不一班火锅、颜 · 鲜牛羊火锅等的“藤椒绿”,今年4月,海底捞悄悄在重庆上线了一款“香香香 · 香菜火锅”,大胆又独特的“香菜绿”,俘获了一批“香菜信徒”。
令人啼笑皆非的是,除了本身颜色吸睛,社交媒体上,朋友请吃全绿餐隐约带了点爱情不顺的暗示意味,“朋友带我去吃全绿火锅什么意思?”反而成为了全绿火锅的流量密码。
特殊造型VS现制现炒
底料创新也疯狂
早在2022年,德庄集团就携手邮政推出了首款美食文创——邮滋味 · 重庆牛油火锅,用底料还原重庆解放碑、洪崖洞、长江索道、李子坝四个标志性经典景观。
如今,洛阳牡丹花、武汉黄鹤楼、四川三星堆……不少店铺将火锅底料和当地特色相结合,好吃好玩还自带打卡属性。
而随着市场上“预制”横行,连火锅底料,消费者都开始追求一个“锅气”。
现炒锅底不仅能够根据食客要求进行口味微调,更直观向食客们保证了食品安全,炒制过程兼具观赏价值,趣味十足。如王欻欻老火锅、莫姐老火锅、重庆棒棒军·手作火锅、重庆秀才火锅等都推出了现炒火锅。
小结
看似创新的这些锅底背后,折射出了火锅玩家们的焦虑。企查查数据显示,2024年1-5月,火锅相关企业累计新增注册2.26万家,注销/吊销2.66万家。
火锅市场的竞争愈发激烈。困于业态内卷的火锅店们,各显神通以求突围:有人“卷”低价,有人拼服务,有人提品质,当然,也有人选择锅底创新,“整花活儿”、抢流量。
尽管火锅的包容性够大,但创新还要量力而行。如去年的清茶锅底、荷花涮菜,再早一些的贵州猪肉地摊火锅,虽红极一时,但当流量的风悄然吹过,门店还是归于人影稀疏。
创新创意的“面子”能够吸引消费者,但能否留住食客,还要看产品本身的“里子”。在锅底创新相关的帖子下,消费者关注的,仍然是其是否好吃、性价比如何、健康与否等基本问题。
与短暂的创新相比,长期主义下的过硬产品更能留住消费者的心,而这批创意锅底未来如何,还有待市场的检验。
家好,我是厨易,分享一学就会的厨房美食,欢迎交流,互相增进。
有人说,没有什么事情是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿!对于这个火热过瘾的火锅,应该没人不爱。在众多的口味中,喜欢牛油底料的人还真不少,今天小易就来详细讲解牛油火锅底料的做法,学会可以拿去开店了!
所需食材:
牛油1250克、菜籽油1250克、八角8克、桂皮5克、小回香10克、香叶10克、白扣3克、草果2个(去籽的)、香果1个、二荆条辣椒150克、子弹头辣椒400克、灯笼椒150克、小米辣50克、老姜150克、小葱150克、香菜60克、大葱120克、花椒250克(青红花椒各125克)、52度高度白酒、生姜200克、泡姜50克、红泡椒50克、豆豉50克、豆瓣酱200克、冰糖20克、醪糟40克、白酒10克、
制作步骤:
第一步:按照牛油和菜籽油1:1 的比例,把1250克菜籽油倒入锅中,把油温烧至8成热(240度),然后关火,放凉备用。
< class="pgc-img">>第二步:准备香料。碗中准备八角8克、桂皮5克、小回香10克、香叶10克、白扣3克、草果2个(去籽的)、香果1个,再挤入适量清水,把香料放入清水中浸泡20分钟,洗去杂质;最后把清洗好的香料倒入料理机中打成碎备用。
< class="pgc-img">>第三步:准备辣椒:荆条辣椒150克、子弹头辣椒400克、灯笼椒150克、小米辣50克;然后在锅中加入清水,把干辣椒都倒入锅中煮15分钟左右,把辣椒煮烂后捞出来控干水分;接着把煮好的辣椒放入破壁机中打成糍粑辣椒,并倒入大盆中备用。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>第四步:准备榨油辅料:老姜150克切成片备用;小葱150克、香菜60克、大葱120克,全部切成段备用;大碗中准备青红花椒各125克。再加入适量52度的高度白酒,充分搅拌均匀后浸泡10分钟。
< class="pgc-img">>第五步:50克生姜切成姜末,50克泡姜切碎,红泡椒50克切碎,豆豉50克剁碎,50克大蒜切成末,全部切好之后一起放入盘中备用;豆瓣酱200克,充分剁碎备用。
< class="pgc-img">>第六步:把准备好的牛油下入锅中,油温烧至七成热时,把放凉的菜籽油倒进来;继续烧至油温五成热,把切好的辅料下入锅中,小火慢炸至辅料表面变黄,水分被榨干;然后把辅料捞出来,并再次挤压出里面的油。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>第七步:锅中的油温烧至五成热,先把准备好的糍粑辣椒全部下入锅中,期间不断用勺子搅动,防止粘锅底,把辣椒炒干熬香,全程中小火,熬制15分钟左右;再把豆瓣酱下入锅中,继续小火熬出香味,熬制10分钟即可;接着把切好的豆豉、泡姜、泡椒、姜末、蒜末一起下入锅中,中小火慢熬约十分钟,期间注意用勺子不断搅动;然后把打好的香料全部倒入锅中,小火慢熬5分钟左右;最后把浸泡好的花椒下入锅中熬五分钟左右即可。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>第八步:往锅中下入20克冰糖提鲜,把冰糖熬至融化后,加入40克醪糟,中小火慢熬5分钟左右;最后加入10克白酒,以便去除牛油里面的异味,小火慢熬五分钟即可关火。
< class="pgc-img">>第九步:准备两个平底托盘,把熬好的火锅底料盛入盘中,表面用勺子抹平;静置24小时后之后即可切成小块放冰箱保存;如果准备做了卖,在凝固的底料表面撒上少许干小米辣和香叶即可。
< class="pgc-img">>制作关键点:
1. 糍粑辣椒和豆瓣酱都很容易粘锅底,下锅之后一定要不停地搅动;每一个步骤都要耐心地熬够时间,这样火锅底料才更香。
2. 做好的火锅底料不要直接使用,静置24小时以上香味才会更加醇厚。
这样做出来的牛油火锅底料色泽红亮,味道真的超级赞,不要怕麻烦,为了吃到美味的火锅,辛苦一点也是值得的,更何况,做一次能够吃好久!快来试试吧!
< class="pgc-img">>本期牛油火锅底料的视频制作全过程,大家可以搜索关键词,厨易 牛油火锅底料,这样我们就能很快找到了哈,我们下期见。