、首先相互的了解。(姓名、地址、家庭状况)
2、抽查他(她)熟悉店里的一切规章制度,并考察其是否熟悉,并作记录在笔记本上。
3、让他(她)熟悉店里的一切物品放在哪个部门。(吧台、发菜间、配料间、洗碗间、 调料间、水果间的功能、并对餐厅工作柜里能拿什么, 如果餐巾纸、白糖没有了到哪里去拿…
4、让她(他)熟悉各部门的电话号码。(门店有内线的)
5、怎样使用点菜器开台、加单、赠菜等。
6、让徒弟了解我们的店上下班音乐、吃饭音乐、宣言等。
< class="pgc-img">>7、在服务过程中,首先让他了解服务员程序。(注意:要一步一步的教)
(1) 先熟悉菜单,了解锅底和特色菜品,认识菜品。
(2) 教他(她)怎样接待客人,怎样接单,怎样介绍锅底和菜品。
(3) 在服务过程中教他(她)怎样的特殊服务,(比如:老人、小孩、孕妇应该赠送一些什么和介绍些什么样的菜品)
(4) 教他(她)怎样的接单,接单上应写上桌号、人数、时间,在接单的过程中、应给客人介绍清楚我们的免费服务项目(比如:上网、美甲、擦鞋、黄豆、口香糖、小朋友玩耍等)
(5) 教他(她)介绍锅底时一定要跟客人介绍清楚特色锅为什么特色、菜品为什么特色。)
(6) 菜上齐后应教他(她)怎样上菜,报桌号和胸卡号。
(7) 教他(她)怎样下菜,在下菜的同时,教他(她)怎么跟客人交流。
< class="pgc-img">>(8) 服务过程中教他(她)怎样使用礼貌用语(如:您好!打扰一下,给您加点豆浆),尤其要教他怎样的去微笑服务才能使客人感到温馨感(一定要内心真诚的微笑),什么事或出什么质量事故,都要做到微笑的跟客人解释,也许客人因种种原因免单,就在这微笑一瞬间也是服务最重要的。
(9) 教她(她)怎样的买单,首先在点菜器上检查单子是否加退清楚,再到吧台打单子,回到客人面前报您消费多少,收您多少,应找您多少,接下来双手把找的零钱递到人面前,并说声:“谢谢光临本店,同时送上免费的口香糖,并提醒客人带好随身物品。
(10) 给徒弟讲解岗位描述及卫生标准,并熟记运用。教徒弟要认真的教,在教的过程中要仔细的发现他的优点和缺点,优点要多表扬,缺点要在实践中指出来,俗话说“吃一蜇,长一智”,比如说忘了加汤等等之类的,就罚她一次甚至十次,这样下次他永远不会忘记的。
8、卫生表格和岗位描述的理解和应用
9、服务程序
会背宣言,会背自己的岗位职责,针对新员工遇到的一些简单问题解决办法。
>< class="pgc-img">>022年,在疫情常态化下,以烧烤、烤串等为代表的“地摊美食”开启新一轮的扩张与重塑,行业逆势而上。于是,很多人纷纷踏入餐饮开烧烤店,我有个朋友就碰到难题:他请了个烧烤师傅,说可以技术合作,可前提条件是按照每月营业额的30%抽取,可行吗?
我听完后,感慨资本家落泪了。营业额的30%,是个什么概念?起码是纯利的50%以上,你这哪是开烧烤摊,你是跑来做慈善的吧。接下来,我带大家一起来解析下!
一、开店预算:你差点就被烧烤师傅忽悠了,而且还是个大忽悠
现在很多人做餐饮生意,居然连基本的调研都不做,基本的行业知识都没有,就凭着一腔热血和一个美好的愿望,就敢上路了?
< class="pgc-img">>我经常告诉餐饮创业的朋友们,开餐饮店要精打细算,更要做预算。结合这个案例,我们来算一算:
- 厨师如果把原材料成本控制好的话,这种烧烤店的毛利可以在65%~70%之间。所以,你完全可以计算出来抽取营业额30%,你会亏的一塌糊涂。
假设这个店每天有10000元的营业额,按照毛利为65%标准来举例:
< class="pgc-img">>厨师抽去营业额的30个点,也就是3000元。计算出来的话:
6500-4950=1550元
我们预估水电费150/天,5个员工平均人工700/天,房租1000/天,每天支出合计:1850元。
- 这样算下来,你每天要赔300元,一个月也就是9000元,另外的运营成本还没有给你计算。就你这思维,你真别做生意了,我感觉你脸上都写着“送财童子”。
二、案例解剖:师傅提供的增量空间很有限,30%实在过多了
至于烧烤店,结合我朋友的案例,我来说一下个人的逻辑吧,具体如下:
< class="pgc-img">>1、现在烧烤店毛利其实不太高,产品成本很透明,再加上很多客户都已慢慢转为外卖平台上点餐,平台也要抽点,综合下来烧烤店真实毛利也就50-60%。如果营业额要抽取30%的话,剩余部分要支付人工、房租、水电、营销等,基本没什么净利润了。
2、如果核心技术只靠这个烧烤师傅来提供,店铺对他个人的依赖性太大了,你也很难复制开第二第三家店,很难扩张的。而且一旦这个师傅生病了、闹脾气了、家里有事要忙了、走人了等,那会对整个店有致命影响。
< class="pgc-img">>3、烧烤师傅只是提供他现有手头技术,可一门生意是需要不断精进,不断开发新产品等。而你给他30%营业额的方案却要长期维持下去的,这完全不划算,毕竟烧烤师傅不是一个产品研发部,他不能保证给你可持续性的发展方案。
- 就算一家店你们合作开起来,最后你会发现,他给你提供的增量空间很有限,30%实在过多了。店里的厨师激励,一般还是选用固定工资+少量股份奖励的方式较好。
从老板角度考虑,你不要让店里任何人变得不可替代。当然,如果你短期确实没能说服师傅加入的方法,也只能和师傅签个短期协议,先把店运作起来再慢慢调整。
三、解决方案:引入“合伙人”概念,类似给厨师股份
最后,我想结合当下流行的类似“合伙人”的概念,给厨师股份,我的具体操作如下:
< class="pgc-img">>第一,没签订任何纸质入股说明,这个股份我称作净利润分红。不留扯皮余地,一旦人选不合格,随时换人,厨师依然是个员工,不存在任何实际意义上的合作或合伙概念。
第二,我说明了我投资金额,回本周期预计,然后定出一个回本金额,比如按照投资总额和房租签订期限,如果要回本,必须每月赚1万元,否则房租到期老板就白玩。那就可以这么定,如果这个月净利润达到15000元,多余那5000元作为老板工资并不过分吧,然后可以再定出以下几个阶段:
当月净利润15000至18000元,这3000元部分,店长(烧烤师傅)提成25%;
当月净利润15000至23000元,这5000元部分,店长(烧烤师傅)提30%;
当月净利润23000至30000元,这7000元部分,店长(烧烤师傅)提35%;
当月净利润30000元以上的部分,提40%。
比如,某月净利润是34000元,那店长(烧烤师傅)的净利润分红可以如下计算:
< class="pgc-img">>4000*0.4=1600元;
7000*0.35=2450元;
5000*0.3=1500元;
3000*0.25=750元;
- 那么,净利润激励部分的金额一共为1600+2450+1500+750=6300元。
- 计算出来是:34000-6300=27700元。
所以,他可以分红到6300元,加上原本工资和提成,也一定超过10000元,但老板也妥妥拿到27700元。
- 你也别担心店长(烧烤师傅)分太多,分得多的基础是你赚得更多,要想长久,钱不能一个人自己赚了,要懂得“舍得”。
可见,如果要类似于“合伙”的激励机制,那就要以净利润这个角度,不能以营业额,如果净利润不挂钩,浪费现象不可控。
- 所以,采用净利润分成是科学的激励机制,适用于和我一样,搞餐饮店的门外汉老板。
总之,烧烤这种替代性这么强的技术,想拿30%的流水简直是异想天开。还是那句话:你不干有的是人干,而且干的还比你好。
- 我还有个朋友搞餐饮,早上5点多起来备菜,到晚上11点还在收拾厨房,每天新闻都没时间看,感觉完全跟社会脱节。在这样情况下,如果营业额被抽走30%,那真多到离谱了。
水有一小伙刘涛身为一名拳击手
为了从经济上支撑梦想
开了一家牛肉饼店
被网友称为“最会打拳的做饼师傅”
现在,他的第二家拳击馆开张了
这位小哥哥的励志故事值得一看
拳击手的教学——
他想传递“不屈不挠”的精神
“我与拳击的缘分,其实在童年时就已结下。”刘涛回忆,小时候总喜欢和父亲一起看拳王争霸赛,泰森、霍利菲尔德等耳熟能详的拳击巨星在他的心里种下了一颗拳击种子。2005年他在上海第一次接触拳击,并遇到授业恩师——全国冠军、前国家队教练蒋东春,他心中的这颗拳击种子,终于开始发芽。
“我很聪明,学习拳击很快,是一个智慧型选手。如果年轻一点,我有更多机会。”提起拳击,刘涛的话里既有骄傲,也有一丝遗憾。当时在上海无论工作多忙碌,他都坚持每天坐地铁往返4个小时去学习拳击,有时甚至情不自禁地在等公交或地铁的时候,进行步伐和拳法技巧训练。
“拳击是一项勇敢者的运动,在拳台上,你不仅要面对对手,更要面对自身的恐惧。”对刘涛来说,拳击不仅仅是爱好,更是指导方向的人生信仰,“菲律宾拳王帕奎奥许多次即使输了,还能东山再起,这种不屈不挠的精神,完美诠释了拳击精髓,也是我心中的拳击精神。”
在开设拳击馆之前,刘涛做过很多工作。他十几岁就出去闯荡,打过工,做过房产,开过咖啡馆、餐饮店……他尝试了很多,但没有一样让他觉得有动力坚持下去。
“年近三十,我想找一件能一直做下去的事。”2016年,在和妻子商量之后,刘涛决定开一家拳击馆,“只有在打拳时,才能感受到真正的快乐。”
刘涛的拳击馆位于市区中东路与寿尔福路路口附近,面积并不大,有限的空间里放置着拳击台、沙包、跑步机等各式各样的锻炼器具,临窗的墙角堆满了拳击手套。
“在拳台上,人既要面对对手,更要面对自己。学习拳击,我们不仅要战胜对手,更要战胜自己的内心。”除指导学员技术训练外,刘涛格外注重传递拳击哲学,把无所畏惧、不屈不挠的拳击精神传递给更多的人。
拳击手的坚持——
为了支撑梦想开始卖牛肉饼
然而,在实现理想的道路上,刘涛不得不面对来自现实的难题。在丽水,拳击是一项小众运动,多年以来,虽然他足够努力,但拳击馆的生意一直不温不火。
突如其来的新冠肺炎疫情,给刘涛的拳击馆带来了沉重的打击。受疫情影响,本来可以收支平衡的拳击馆无法正常营业,但房租、水电还要正常支付。刘涛的梦想可能面临终结,为了不让拳击馆关闭,2021年,他开了一家“牛肉饼店”,以应对经济上的困难。
为了做好牛肉饼,每天早上五点,刘涛就和妻子忙活起来,去菜场挑选最新鲜的牛肉,回到小店拌馅、揉面、做饼。为了调试出最好的味道,他们尝试过牛的各种部位,最终选择最鲜嫩的牛前腿肉。经过夫妻俩的研究和努力,他们的手艺得到顾客的认可,牛肉饼店的生意蒸蒸日上,买饼的顾客络绎不绝。
饼店的火爆,不仅给拳击馆提供了支撑,也让刘涛“火出了圈”,许多媒体纷纷报道了他的故事,引发了网友的热议。然而,刘涛并没有扩大饼店的经营,反而辞退了兼职员工,推迟了饼店开门时间。“因为太忙,饼店已经打扰我正常的拳击教学了。”刘涛决定回归理想,腾出更多的时间给喜爱的拳击。
拳击手的软肋——
“任性”追梦觉得亏欠了妻子
身在拳台,刘涛虽心坚似铁,但也有柔软一处,那就是他的妻子潘玉巧。多年“任性”追梦,他义无反顾,唯独觉得亏欠了老婆。
“这么多年,为了打拳,我努力做到最好,却不能抽出时间陪她去外面走走看看。”说到妻子,这个在拳台上被打得再惨都不会掉泪的男人忍不住潸然泪下,“为了支持我的梦想,她放弃了自己的事业,这么多年,我走的每一步都离不开她的支持。”
潘玉巧是江苏淮安人,两人的爱情始于一次旅程。为了刘涛的拳击事业,潘玉巧自愿放弃了在日企稳定的工作,几年里跟着刘涛从江苏、上海等地方一路辗转,最终回到丽水。
对刘涛来说,练拳受伤是家常便饭,为了治疗拳击带来的运动损伤,潘玉巧自学了康复知识和拉伸训练,还成了拳击馆里的瑜伽老师。为了让刘涛能更专注于事业,潘玉巧承担起照顾孩子的重任。
“虽然很辛苦,但只要夫妻同心,就没什么过不去的坎,明天也一定会越来越好。”潘玉巧笑着说,“希望他能够没有顾虑,全心全意地把事情做好。”
现在,刘涛和合伙人开设了一家集健身私教、拳击私教、休闲咖啡等于一体的休闲会所,在这里可以一起打拳击、喝咖啡、分享彼此的生活。刘涛说:“等做完这件事,我想让妻子休息下,带她去看看电影。”
见习记者|刘雅倩 谢孔伟
记者|刘烨恒
(处州晚报)