经记者：梁枭 每经编辑：文多
临近新春佳节，市场资金也闻到了年夜饭的香气。牛年最后一个交易日（1月28日），A股预制菜板块再度走强，西安饮食（000721，SZ）、全聚德（002186，SZ）涨幅超过7%，新希望（000876，SZ）、千味央厨（001215，SZ）、味知香（605089，SH）涨幅也超过3%。
进入1月，A股出现了一轮炒作预制菜的热潮。随着懒人经济及宅经济风行，前置食材、调料制备环节的“预制”菜肴在2021年火了起来，产业资本早已嗅到了其中蕴藏的商机，就连折戟瑞幸咖啡的陆正耀也选择预制菜赛道欲东山再起。而“预制菜+中央厨房”的模式也被多家上市公司相中。
据《每日经济新闻》记者了解，餐饮行业对预制菜的应用早在C端之前——当前消费者在大型饭店、酒楼，其实也难吃到“现炒现做”的菜肴了。
“饭店里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜，只是消费者不知道而已。”谈及近期大火的预制菜，豪虾传创始人、餐饮专栏作者蒋毅首先就抛出了这个或许有点颠覆大众认知的观点。在他看来，餐饮行业为了提高经营效率而应用预制菜早已不是新鲜事，而消费者对于饭店菜品是否为预制的感知能力也不强。
四川麦哆睐餐饮服务有限责任公司（以下简称麦哆睐）总经理李佩轩则向《每日经济新闻》记者表示，预制菜是一个笼统的概念，但不管是“即烹”的半成品菜，还是“即热”的成品菜，其本质都是将烹饪的某些工序前置。而预制菜模式在较容易标准化的学生餐、营养餐中已经有了广泛应用。
图片来源：每经记者 梁枭 摄
预制菜火了，陆正耀也参与团战
在几天后的除夕夜，预制菜可能会成为一些年轻“大厨”的年夜饭处子秀。
2021年4月，预制菜第一股味知香登陆A股，喜提十余涨停板；而多家预制菜产业链企业也陆续获得千万级别融资。此外，海底捞（06862，HK）、西贝筱面村、眉州东坡、避风塘等知名连锁餐饮品牌也向C端消费者推出零售的预制菜肴，而叮咚买菜、永辉超市、盒马生鲜等生鲜零售平台以及大型商超也纷纷布局该领域。
据安信证券研报数据，2021年预制菜市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元。而山西证券则认为，2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长18.1%，未来3～5年预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。
不过，上述数据囊括了传统冻品和方便食品，也涵盖了大部分To B团餐企业。据36氪报道，饕客美食科技COO张艾潮在一次活动中表示，从运营的角度来看，“万亿级”市场其实不太真实，“这个行业目前的市场规模应该在1500亿左右，是一个比较理性的状态”。
不管是千亿级别还是万亿级别，可以预见，预制菜在未来都将成为资本火热竞逐的赛道。
而最近的行业消息是，折戟瑞幸咖啡之后，陆正耀也将创业目标指向了预制菜赛道。1月10日，由陆正耀创办的舌尖科技宣布推出到家业务“舌尖工坊”。舌尖科技轮值CEO李颖波日前告诉《每日经济新闻》记者，舌尖科技的定位是品牌产品公司，目前的策略是全部赋能给加盟商，所以将不会有直营业务。
预制菜背后的中央厨房：中小餐饮玩不起
作为一个笼统的概念，预制菜涵盖的范围十分广泛，对于消费者来说也不是新鲜事了。从最早的冷冻汤圆、水饺，到近些年流行的料理包，甚至超市里洗净切好的食材，都算是预制菜的范畴。
山西证券在研报中将预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。而最近火起来的预制菜，是制作较为复杂的中式预制菜肴，大多为即烹或即配食品，比如红烧马蹄狮子头、佛跳墙、香焖花生猪手、红烧牛腩、麻辣小龙虾、剁椒鱼头等。
不管是狭义上的“预制菜肴”、还是广义上的“预制菜品”，把食材的清洗切割、烹饪调味等复杂的过程从C端提前至B端，或者从餐饮门店提前至中央厨房，都是“预制”二字的应有之义。而大规模工业化产出预制菜的中央厨房也就应运而生。
中央厨房原本是连锁餐饮企业为使不同门店菜品标准化而建，目的在于确保供应链品质的稳定性和出产菜肴口味的一致性，并达到降本提效的目的。中央厨房一定程度上解决了我国餐饮标准化困难的问题，推动了我国餐饮行业朝着连锁化方向进一步发展。
据国海证券援引中国连锁经营协会的数据，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。
如今，更多消费者希望买到预制菜并在家简单烹饪后即可食用，而永辉超市、家家悦等大型商超，以及国联水产、金龙鱼等食品加工上中游企业纷纷入局，中央厨房的概念也由最初的成品制作向生制半成品、热加工半成品延展。
图片来源：华创证券研报截图
1月初，预制菜龙头国联水产（300094，SZ）发布定增预案，要增发募资不超10亿元，其中2亿元将用于旗下子公司中央厨房项目建设，该项目总投资达到2.53亿元。据披露，项目建成后，国联水产虾饺、烤鱼、虾滑、酸菜鱼等预制菜产能将大幅提高。
而粮油巨头金龙鱼（300999，SZ）也在近期和投资者交流时表示，中央厨房是公司非常重要的新业务板块，公司现有的业务基本上都会在中央厨房上发挥作用。
新希望（000876，SZ）最新在投资者互动平台表示，公司食品业务包括猪屠宰、肉制品深加工、中央厨房等细分领域，其中中央厨房业务以预制菜为主要产品，以餐饮企业为主要客户。
据《农民日报》报道，中央厨房将各种食材通过流水线进行选择、清洗、分切、烹饪、包装，然后配送给需要的餐饮门店和消费者。这种采购、储运、加工、配送、销售一条龙的中央厨房模式，是现在很多餐饮企业打造的供应链模式。
依靠“预制菜+中央厨房”模式，在统一采购食材、统一标准化生产、统一冷链配送基础上，从食材的清洗、分切、料理，到食物的封口、包装、销售等整个长链条，机械化、一体化的生产模式可以大大提升效率，缩减人工成本。
也就是说，目前中央厨房产出的预制菜还是以服务于B端下游餐饮企业为主——其中包括中小餐企，但他们多是选择第三方中央厨房。在餐饮行业打拼多年，麦哆睐总经理李佩轩对中小餐企自建中央厨房较为谨慎。
“中央厨房的投资上百万（元），它的机器一开动，每天的能耗、人工、场租耗用都比较大，几个终端门店根本就养活不起，所以必须要有先有市场再建工厂的指导思路。”李佩轩说，前些年，由于中央厨房定位不清晰（很多中央厨房做成了厨房的放大样），再加上规模没有达到相应的要求，导致“谁做谁死”，大部分都是亏损收场。
实际上，中央厨房是典型的重资产投资，需要配备大量人力及设备。华创证券在一份调研报告中也指出，对于利润较薄的多数餐饮企业来说，建设及扩张中央厨房仍有一定门槛。
图片来源：每经记者 梁枭 摄
预制菜只需要少数有经验的大厨把控品质
“在吃的法则里，风味重于一切。”这句来自《舌尖上的中国》的台词道出了中国人对食物口味的追求。那么，工业化生产的预制菜能否做好“口味管理”呢？
蒋毅对此颇有信心：“（预制菜的口味）没有任何妥协。”在他看来，预制菜口味的好坏取决于标准的制定，只要制作工艺达标，就一定能达到标准的味道。蒋毅还认为，对于菜肴味道的细微差别，普通消费者的感知能力并不强，如果给一道菜打分，“普通消费者对于60分和90分，可以分辨，但对于85分和90分，是缺乏分辨能力的；而预制菜的标准，就是要做到85分，否则本身就不合格。”
麦哆睐主营业务是向写字楼、园区、美食街区、邻里中心等多种就餐场景下的固定人群提供团餐。总经理李佩轩认为，向B端供应预制菜时，企业对菜品口味的创新能力、性价要求更高。“针对B端来讲，预制菜就是解决B端用人人效的问题，可以降低人工成本，减少不稳定因素；针对C端来讲，预制菜就是针对上班族或者是对就餐时间控制有较大需求的人群。”
由此可见，不同类型的消费者对于菜肴的口味有着不同的需求，而最近火起来的面向C端的即烹预制菜，正是迎合了那些热爱美食，既要吃饱也要吃好的消费者。理想的消费场景是，一道制作复杂的菜肴只需两个步骤即可搬上餐桌：下单，依照说明书简单烹制。于是，一顿操作下来，人人都能做出星级大厨“同款菜”。
看起来，厨师似乎站在了预制菜的对立面。
豪虾传创始人蒋毅认为，在餐饮行业，预制菜之所以成为趋势，除了降本增效之外，厨师群体落后于餐饮行业发展也是一大原因。“现在餐饮的发展速度太快了，但是厨师这个人群的成长速度太慢了。”他认为，厨师本身是属于一个技术工种，而技术的积累与成熟至少需要三到五年时间。但移动互联网兴起之后，餐饮行业爆发式增长，“餐饮的快速发展和厨师的成长速度慢是一个矛盾。”因此，只需要少数有经验的大厨把控品质的预制菜大行其道也就不足为奇了。
事实上，预制菜的确使厨师行业加速分化。去年，九毛九及旗下品牌太二酸菜鱼公开招聘大厨，开出百万年薪。有“南粤厨王”之称的陈国勋在接受一餐饮行业自媒体采访时也曾表示，对厨师而言，未来从事预制菜研发是不错的发展方向。
“每个工厂预制菜工厂背后，都有具备味道研发能力的师傅在做（产品味道）把关。”蒋毅说道。据他介绍，除了高薪聘请之外，预制菜工厂还会和有经验的大厨采取类似版权的合作模式，由大厨把控产品品质，而大厨也会从产品收入中分一杯羹。
每日经济新闻
十三五”我们的故事①
开栏的话
今年，是“十三五”收官之年。过去五年，我国走过了一段殊为不凡的历程——经济总量接近100万亿元，人均GDP迈上1万美元台阶，决胜全面建成小康社会、决战脱贫攻坚取得决定性成就，对世界经济增长贡献率达30%左右。与此同时，民生持续改善，人们获得感、幸福感、安全感不断增强，绿色发展方式和生活方式深入人心，美丽中国建设成效显著。今日起，本报开设“‘十三五’我们的故事”专栏，通过个人、企业等一个个故事，生动展现我们身边的变化。
10月26日下午4点，重庆夜经济地标——江北九街，重庆撸博士餐饮管理有限公司（下称“撸博士”）创始人孙欢，开始了一天的工作。
这个点才开始工作，并不是孙欢懒惰，而是因为烧烤的营业时间主要在晚上。更让人想不到的是，这个每天“昼伏夜出”的31岁小伙，竟然在短短5年时间里，将重庆一家路边烧烤摊扩张到全国，目前已有212家门店，今年营业额有望超5亿元。
他是如何做到的？
孙欢（右一）正在门店给客服人员讲解店铺网上运营事宜。（受访者供图）
初尝大数据甜头 烧烤摊主推外卖送餐
孙欢毕业于西南大学园林专业，因为个人兴趣，一直想创业。他人生的改变，源于2014年和岳父的一场对话。
孙欢的岳父在江北建新东路口，摆了15年烧烤摊，生意特别好。靠卖烧烤，岳父买了两套房，拉扯大两个女儿，还有一笔存款。“重庆人都是夜猫子，白天耍完，晚上还意犹未尽，喜欢在街边撸串。”岳父将自己多年积累的“大数据”告诉孙欢：“我发现，近年来，打包的顾客越来越多，已经占到客流量的60%。”
打包的顾客多，做外卖肯定受欢迎。一边交流一边盘算，孙欢思路成型，就做烧烤外卖，送餐上门！创业“四金刚”组合而成：孙欢、妻子、妻妹、妹夫，他们2014年在江北小苑开了第一家店，取名“黄记”。
和岳父的烧烤摊等客上门不同，孙欢主推外卖。孙欢团队首先以小店为圆心，在周边500米范围内的公寓、网吧、便利店等地发放宣传单，宣传可送餐上门；其次，孙欢抓住微商城兴起的机遇，注册微信公众号并嫁接微商城，客户从公众号就能点餐。
之后，随着公众号信息推送力度增加，粉丝逐渐增多，一度超过3万个，从公众号下单的客户也越来越多。
“自己烤、自己送。”孙欢回忆说，“由于当时公众号点餐、烧烤送上门很少见，门店一下火了，外卖一天要卖五六十单，最高时营业额超过2000元。”
门店生意火爆，孙欢随即在五里店、人和、大竹林开了连锁店，谋划规模化发展。
拥抱大平台打造出首个万单店
“黄记”的高速扩张，则是从拥抱专业外卖大平台开始。
2017年前后，随着移动电商乃至整个电商的高速发展，重庆进一步鼓励餐饮住宿、生活服务等发展电子商务。此时，美团等生活服务巨头加码布局重庆。
“当时看到‘你吃饭，我请客’等电商巨头广告在街头满天飞时，我就意识到机会来了。”专注烧烤外卖的孙欢，对市场十分敏感，于是果断拥抱互联网巨头，在美团上开店。
图片来自网络
“没想到，流量来得这么猛。”在平台流量加持下，“黄记”半年时间内在重庆开出30多家店，并获得美团品牌标。
正踌躇满志的孙欢，却在这时遭遇挫折。
一天，美团审核团队到“黄记”店铺检查，发现卫生、安全都不达标，当即，“黄记”线上品牌标被摘下。屋漏偏逢连夜雨，“黄记”自建的送餐团队也在这时发生安全事故。“黄记”损失惨重。
怎么办？
冷静后的孙欢，把其它店全部关闭，只留下小苑一个店，并改名为“撸博士”。他意识到，互联网思维的本质是产品好。
因此，他从头再来的第一步是设立督导岗位，对门店的清洁卫生、食品安全等自查自纠。第二步，砍掉自建的送餐团队，采用美团专业配送体系。第三步，做好客户体验，比如升级包装材质，用手提袋替换塑料袋；再比如，完善线上店铺客服和评价反馈，做出“来单即打电话”“差一赔二”“问题订单马上处理”等新规定。
多点发力，他的店铺重获新生。美团品牌标当年再次回归，小苑店也成为美团烧烤外卖领域西南首个万单店（每月）。他的店平均每天从平台卖出300多单、客单价60元左右，而行业平均水平为一个店每天60多单，客单价约50元。
2018年世界杯期间，吃夜宵的人越来越多，“撸博士”门店再次扩张，一下开到40多家店；2019年，“撸博士”开始走出重庆，到西安、云南等西南地区开店，当年年底销售额达1.15亿元。
疫情后逆势而上 每周都在开新店
今年7月25日，对孙欢来说，是一个特殊的日子。当天，成都华阳店外卖拿下757单，成为美团外卖平台全国烧烤外卖单日最高销量店。
采访中，孙欢告诉重庆日报记者，截至目前，“撸博士”已有5个店实现月销售额超百万元，10多个店月销超万单。
2019年下半年，重庆出台《关于加快电子商务产业发展的意见》，提出建西部地区电子商务发展高地。新冠肺炎疫情暴发后，重庆又发布直播带货行动计划，计划将重庆打造成为直播应用之都、创新之城。系列政策助力，前三季度，全市限上单位实物商品网络零售额同比增长44.6%，较上半年提高3.9个百分点，比去年同期提高34.8个百分点。
“特别是疫情之后，夜间外卖迅速复苏。去年底公司定下的销售目标‘保三冲五’，今年7月底就已经完成3个亿，年底冲上5亿元不是问题。”孙欢透露，他现在每周都在开新店，一周开4家店是常事。
与此同时，随着疫情之后更多堂食店开始送外卖，竞争白热化，孙欢对经营模式也作了调整——不做直营店，实行联营，“撸博士”主要负责管理、运营、品牌。目前，孙欢已经在四川、云南、贵州、广东等地开设分公司，“撸博士”“黄氏小海丁”“李氏串烧”“霹雳火”四个品牌同时发展，并自建仓储，管控食材品质。
“未来的外卖行业，都是品牌连锁的天下。”孙欢正谋划精细化运营，“以前只重视用户评价，现在菜品结构、门店分类、淡旺季等都要添加互联网思维，用数据说话。”为此，孙欢还专门从外卖大平台挖来专业运营高手，目前其公司运营团队已经由最初的3个人，增加到20多人。这些人个个都是既懂线下经营又懂线上运营的餐饮“新掌柜”。
记者：向菊梅
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来源： 重庆日报
天要给大家带来的案例是：重庆有这么一家饭馆，老板利用“合伙模式”，在短短一年的时间里，疯狂盈利186万。
【1】案例背景
汤老板就是这家饭馆的老板，同时也是今天要给大家介绍的案例的主人公。说起这位汤老板，他今年已经50岁出头的年纪了，说难听点，那就是半截身子都入土了。可没想到，前半辈子的汤老板过得平平凡凡，后半辈子也不知道走了什么运，突然赚了这么多钱。
< class="pgc-img">汤老板是前两年才开的饭馆，在开饭馆以前呢，他就是个普通厨子。汤老板的大舅哥在农村搞承包流水席的业务，正好汤老板厨艺好，就把汤老板拉入伙。其实以前搞流水席也算是能赚点钱，只不过呢，赚钱的是大舅哥，汤老板就是个给人打工的，自然就没什么便宜占。
后来随着年轻人越来越看不上流水席，再加上农村逐渐城市化，愿意请流水席的人不多了，大舅哥赚不到钱，就打算转行了。这老板都不干了，打工人能怎么办呢？只能另找他路呗。汤老板跟着大舅哥做了这么多年，心里不是不羡慕，他觉得明明自己才是做事的那个人，为什么赚钱的却不是自己呢？说白了，不就是因为自己不是老板吗？
因为这个心思，汤老板下定决心，自己一定要开一家饭馆，自己当老板，有钱自己赚！前两年，饭馆终于开张了，可谁知道，开张没多久就遇到了疫情，汤老板不仅没赚到钱，还亏了个血本无归，搞得大舅子还来嘲讽了好几次，说汤老板眼高手低，心比天高，命比纸薄。
作为一个男人，汤老板哪里受得了这种委屈，他想了很多办法，就是为了挽回损失，让饭馆赚钱。结果你别说，还真让汤老板想到了法子，这不，短短一年时间，汤老板疯狂盈利186万，赚了个盆满钵满。
< class="pgc-img">【2】方案介绍
一、活动期间，凡是进店吃饭的顾客，通通可以参与比赛，享受免单的福利；
二、在活动期间充值的顾客，均可成为饭馆“合伙人”，不仅可以免费赠送消费额度，还可以拿盈利分红。
以上两招，都是汤老板在饭馆推出的活动，看起来是不是觉得很不靠谱？然而我告诉大家，汤老板那186万的利润，完全就是靠这两个活动，大家知道，这是为什么吗？
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":565,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
【3】盈利分析
不管举办什么活动，最主要的就是要有人气，没有人气的话，你这活动做给鬼看呢？所以呢，汤老板推出了这么一个活动：活动期间，只要顾客进店吃饭，都可以参加比赛，享受免单的福利。
这个比赛呢，也非常简单，有手机的人都能玩，那就是“摇一摇”，只要顾客在规定时间内，摇手机的次数最高，那么就能享受免单的福利，至于其他的顾客呢，也能根据这个游戏的名次，来享受一定的折扣。
要知道，人都是有好胜心的，你这次挑战游戏没拿到第一，自然也没有免单的福利，那你看着人家能免单，而自己不能，心里难免会不甘心，所以呢，有很大的几率下次还会再来。
由于饭馆的口味不错，再加上游戏确实很能激发顾客的兴趣，所以饭馆的人气自然不低。那如何让这种人气维持下去呢？这时候，汤老板推出了他的第二个活动。
< class="pgc-img">汤老板告诉顾客：现在在店里充值，就能成为饭馆的“合伙人”，享受饭馆的盈利分红。顾客一看，这家饭馆生意这么好，如果成为“合伙人”的门槛是自己可以达到的话，其实也不亏。
那需要充值多少钱才可以成为“合伙人”呢？其实这个没有一个明确的标准，只是说：顾客充值多少钱，除了可以获得相应的无门槛消费额度之外呢，汤老板还会额外赠送顾客相同的消费额度。
比如你充值了500块钱，那么你就可以获得5张消费卡，每张消费卡里面有100块钱。这个消费卡呢，你可以拿来送给朋友，到时候朋友来店里消费，不仅可以享受折扣，就连你本人，都能获得一定的分红。至于分红的比例，则是根据朋友的消费来决定的，朋友累计消费得越高，那么你的分红比例也就越高。
当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf","title":"真实有效630套商业模式案例解析","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":4596,"column_id":"6668881692654043406","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf"}'>最后，汤老板就是这样，利用“合伙模式”，一年盈利186万。
