019北京餐饮品牌大会即将于6月18日举办，届时由北京商报以及饿了么口碑、城市数据团携手打造的《2019北京餐饮消费趋势报告》（以下简称《报告》）也将同步发布。《报告》中对于北京各重点区域、不同时段的餐饮消费趋势做了详细的解读和呈现。
《报告》对于北京早餐市场做了重点分析和呈现。在数据分析过程中，北京商报记者发现，北京早餐市场存在需求量大、供给侧分布不均的情况。 与此同时，早餐外卖正在迅速崛起，也已经有餐饮品牌发现了从早餐市场突围的方式，北京的早餐市场正在迎来新的变革和商机。
需求侧：客单价低品类要求高
对于很多餐饮企业而言，布局早餐市场的难点在于早餐的客单价格很难提上去。和合谷相关负责人表示：“与午晚餐市场不同，早餐市场具有客单低、利润薄、出餐速度快等特点，这些特征使一些餐饮企业在涉足早餐市场时颇有顾虑。”
根据饿了么口碑数据，北京早餐市场消费多元化、品质化及效率化的就餐需求增长显著。从全国范围来看，北京早餐的可选餐品种类与上海并列第一。
在早餐消费时段，中式快餐明显更受欢迎，豆浆、油条和茶鸡蛋成为最受北京消费者欢迎的单品，甚至在一些西式快餐店中，中式早餐单品也占据了绝对C位；而随着消费者年龄的增长，各类粥品和豆腐脑的订单量占比会有显著增长；此外，对于外地消费者而言，接受豆汁、炒肝等本地特色早餐并不容易，销量整体落后于包子和粥。
嘉和一品创始人刘京京表示，早餐市场明显的特征就是消费者对于早餐品类的需求更高，多数消费者希望早餐的搭配能够更丰富。
消费端对于早餐产品的要求高，但北京早餐市场的客单价格却明显较低。数据显示，60%以上的消费者，会把每餐的支出控制在12元以下，而6元是其中最多的选择。
中国烹饪协会副会长冯恩援表示，早餐市场微利是导致很多餐饮企业难以打开早餐市场的重要原因。因为经营早餐必须做到网点众多，这样才能做到即使微利，也能获得显著的收益。中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，早餐网点大多在100个以内，超过200个网点的仅140家左右，仅占7%。
市场现状：供需不平衡
虽然北京在品质化和多元化等方面已领跑全国，不过在供给层面，城市内部分布仍有些许不平衡的迹象，整体呈现出东强西弱的格局。而局部的供给不足，促进了外卖、预点单等多种消费形式在早餐时段出现爆发式增长。
口碑饿了么统计数据显示，综合来看，北京早餐消费体验整体水平较好，但在早餐时段的人均门店拥有量上，却仅能位列全国一、二线城市群最末位，较上海等同级城市水平也要低超过12个百分点。此外，在早餐时段，提供服务的门店密度及人均门店拥有量在城市内部也有分布不均的现象。北京早餐门店分布密度呈现东多西少、内多外少的格局，而从区域人均门店拥有量来看，金融街、国贸、牛街、天坛以及部分市内医院和学校周边等人流密集区域，整体供给能力较低，而在顺义、通州、石景山等区，早餐供给则相对充裕。
对此，一位不愿具名的业内人士表示，导致早餐门店供给分布不均衡的一大重要原因是因为商圈写字楼区域开设门店的成本过高，在一些白领聚集的商圈、写字楼区域的餐饮业态主要集中在一些客单价格相对较高的正餐、西餐等餐饮品类，而擅长做早餐的快餐品牌或单体早餐门店则相对较少，因为这些区域的房租成本高，且消费时段过于集中，对于餐饮企业的门店运营能力要求更高，因此很多餐饮企业虽然看重这部分市场和消费群体但还未能找到发力的方向和突围的方法。
供给端：企业花样突围早餐瓶颈
针对目前北京早餐市场现状已经有餐饮企业开始做出反应，尝试另辟早餐市场的方式。去年，嘉和一品就针对目前的早餐市场的消费需求特征改变了门店提供早餐的形式，推出自助早餐新模式，并且将这一模式复制到嘉和一品在北京的大多数门店，刘京京当时在接受北京商报记者采访时就明确表示，推出自助早餐最主要的原因就是为了迎合消费者对于早餐品类需求，以及早餐时间相对紧凑等特点，这种模式的创新也是嘉和一品在早餐市场的一次新尝试。
北京商报记者了解到，和合谷也从今年年初开始集中发力早餐市场，并在和合谷内部启动了“早餐工程”，和合谷开始针对目前北京早餐市场结合自身门店布局对早餐业务进行了相应的调整。和合谷相关负责人告诉北京商报记者，和合谷从今年年初开始对店内以及外卖的早餐产品、套餐做了相应的调整，目的是为了迎合消费者的口味及早餐出餐快的需求，与此同时和合谷针对目前北京早餐市场供需不够均衡的现状，对部分门店的早餐供应时间进行了调整，目前，早餐营业时间由原来的7点到10点，调整为6点半到10点半，尤其是临近交通枢纽的门店，在早餐经营时段调整后早餐营收增长明显。
另外，早餐外卖在外卖平台以及即时物流平台的共同推动下开始有了非常明显的进展，外卖平台正在成为北京早餐市场的重要角色，越来越多的餐饮企业开始依靠外卖平台弥补早餐网点单一的短板。和合谷今年也将外卖作为发力早餐的重要抓手，重新设计了早餐外卖的包装餐盒，以期解决之前的撒漏、保温等问题。
此外，肯德基、麦当劳持续发力早餐市场，不仅加快了早餐产品的迭代速度还在不断通过早餐产品加大本土化的力度。值得一提的是，汉堡王也加入了早餐本土化阵营，已经于近期上线了中式早餐产品。
对此上述不愿具名的业内人士表示，早餐考验的是餐饮企业的精细化运营水平，餐饮企业想要做好早餐不仅需要做好产品，还需要控制好成本，做好配套服务让早餐业务可持续发展。与此同时，餐饮企业需要结合不同区域早餐消费时段的特征进行有针对性的业务部署，提升不同门店的产能，进而提升企业整体的早餐运营效率。另外，现阶段餐饮企业还需探索不同的早餐业务形式，流动早餐车、延长时间、早餐外卖、自助早餐等方式的出现对于推动北京早餐市场发展都将起到重要作用。另外，为缓解餐饮企业的压力，政府对于对早餐市场贡献大的企业给予相应的鼓励、扶持，对于推动早餐市场可持续发展也有非常重要的作用。
本文源自北京商报
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3885 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
早餐赛道实在太热闹了
今年的早餐赛道，大事件一个接一个。
年初，开在LV旁边的顶奢早餐店，“早餐中的爱马仕”桃园眷村大面积倒闭，巅峰时期在全国拥有40多家门店，如今仅剩4家，被爆出品牌似乎已经“撑不下去了”。
3月底，海底捞摆摊卖早餐的新闻登上微博热搜，从不同内馅的包子，到烧麦、鸡蛋、玉米、粥、牛肉……均价1.5元就能解决一顿早餐。其中，5毛钱一个的豆沙包、3块钱两个的糯米烧麦，被网友直呼“这是要干倒街边早餐店啊！”
吉野家也在3月底推出了5.9元起的全新早餐产品，从锅贴到卷饼，1周7天不重样的中式早餐，3款粥品和7款主食自由组合。
最近一个月，一些走精致路线的西餐厅也开始卖起了早餐。
比如北京一家精致西餐品牌Wobbit窝边草，人均1-200+的定价，开业多年，一句消费者口口相传的“我不是兔子，窝边草真好吃”成了很多年轻人心中的“老网红代表”。4月底窝边草上线了“9.9元早餐”，套餐中包括以往要60+才能买到的北非蛋及咖啡；兰州最早的本土精致西餐品牌小蔚炉AZURE西餐厅，也在4月份重新上线了早午餐，推出日日不同的早午餐并且工作日半价。
去年开始，无数餐饮品牌开始抢占早餐时段。如今，餐饮人在早餐上越来越卷了，入局的大佬更多了、价格也更低了。
为了让年轻人“掏钱”，3块钱的早餐已经要多到吃不过来了。
越来越卷的早餐
谁不上新谁“out”
细数近两年的餐饮市场，从正餐到快餐，从西餐到茶咖，从便利店到菜市场，甚至连公交车都来跨界卖早餐了。
正餐赛道中，不管是人均上千的贵价餐饮，还是人均不过百的平价餐饮，都盯上了早餐时段。
想吃平价的，有紫光园的4.9元早餐团购套餐，不到5块钱的价格，拿下中式油饼、牛肉豆腐脑和茶叶蛋三件套，管饱的同时，兼顾了碳水和蛋白质。在社交平台上，紫光园活成了打工人的“新宠”，越来越多的年轻人把紫光园当成“社区食堂”，承包了自己的一日三餐。
想吃点“高端”的，也有新荣记的荣小馆，单品2-30元，人均50元的价格就能吃到“米其林级别的早餐”。
◎部分正餐品牌的“早餐们”
快餐赛道中，头部品牌们更是扎堆在早上八点档抢生意。
西式快餐的早餐争斗愈演愈烈，麦肯两大巨头的“穷鬼早餐”不断上线新品，更是双双推出了“早餐车”，在地铁站里抢占打工人的“早餐”；中式快餐里，南城香、和合谷、永和大王接连推出了3元早餐自助的新模式，真功夫也上线了9块9的1+1早餐。
饮品赛道中，几乎家家都有“9块9早餐”，仿佛谁不上新个早餐谁就out了。
星巴克、瑞幸、tims、蜜雪冰城、奈雪的茶、古茗……几乎叫得上名字的茶咖品牌们，全部盯上了“早餐”，各种9.9元的咖啡+吐司套餐变着花样吸引年轻人。
一些独立咖啡馆、网红茶饮店更是拿出杀手锏，卖煎饼、卖包子、卖鸡蛋灌饼，只要是常见的早餐产品都能和咖啡奶茶搭一搭。
◎部分咖啡茶饮品牌的“早餐们”
便利店、菜市场、商超、公交车……早餐的场景只有想不到没有做不到。
也不止餐饮品牌们跨界卖早餐，扩大时段丰富品类，各种异业大佬们也在加注早餐市场。比如711、罗森等便利店，每逢工作日早上总会大排长龙，不到10块钱的价格、不到5分钟的时间，就能够解决一段早饭，对很多写字楼打工人来说，简直天选“早餐店”。
甚至连公交车也来抢早餐的生意。去年4月，深圳公交早餐正式上线，定价是8元/份，供应5种早餐套餐，套餐餐品一周不重样。
但“正经”卖早餐的“传统”品牌们，也并没有被这波“早餐大军”卷倒，甚至越战越勇。
过去一年，很多早餐连锁品牌开始发力。比如河南“传统早餐”代表之一的胡辣汤品牌方中山，走出了大本营。半年的时间里先后进入北京、上海、重庆、深圳等一线城市，开始全国化布局；也有越来越多的卷饼、煎饼品牌走进了商场，将早餐品牌的可能性放大。
餐饮人的焦虑
单靠早餐也很难解决
“早餐是门好生意”，几乎是无需验证的。
一方面，早餐赛道有空间、有市场、是刚需。
从整体的市场情况来看，根据英敏特数据预测，中国早餐市场当前行业规模约2万亿元，预计将持以7.7%的复合增速持续增长，预计至2025年可达2.6万亿元。
从早餐赛道品牌透露的营收、销量等相关数据来看也是向好的。去年初开始实行“早餐倍增计划”的南城香，上线3元自助早餐后，单店早餐日流水过万。
另一方面，尽管越来越多的餐饮人、异业大佬盯上早餐市场，本质上是出于企业对自身商业模式和经营方式做出的随时调整和完善，是向着“增收引流”出发，但也侧面佐证了早餐市场当前仍未完全饱和，各类细分场景、细分产品都依然需要多样化。
一家连锁餐饮品牌相关人士对内参表示，“早餐是一个很大的市场，市场消费者的需求也是多种多样的。每一个不同类型的餐饮都有自己不同的玩法，大家都在不同的场景下、走不同的路线、切分不同的价格带。”
不过，早餐是个好生意，可谁都上的早餐，却不一定都能卖得好。
随着“顶奢早餐店”的倒下，越来越多消费者开始理性、务实，回归食物本来的味道和本来的功能。繁荣时代各种花活噱头，没用了。
同时，如今已经“卷到”3-5元甚至更低的价格带的早餐市场，既要满足让消费者吃饱，又要保证消费者能有好的体验、能吃好，这本身对于餐饮企业的供应链整合、门店管理、食材消耗、人员管理等能力都提出了很大的考验。
早餐能做，但怎么做？做成什么样？卖多少钱？越来越卷的赛道是否只能靠低价挽救？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 糖仔
深圳公交推出“定制早餐”
官方称“新鲜现做”
让餐饮老板们“头疼”的事情又发生了。
近日，有网友在小红书发布了一则“惊呆了，深圳公交车开始卖早餐了”文章，引起众多网友关注，有人表扬“还得是大深圳”、有人调侃“在车上能直接吃吗？”还有人发出疑问“赶不上这趟车可怎么办？”
据“深圳发布”4月9日消息，深圳公交早餐正式上线，目前供应5种早餐套餐，分别是能量套餐：现磨豆浆+中式面点、女神套餐：现磨豆浆+特色、杂粮套餐：现磨豆浆+五谷杂粮、营养套餐：各色粥品+鸡蛋+中式面点、养生套餐：各色粥品+鸡蛋+五谷杂粮，推广定价是8元/份，且套餐餐品一周不重样。
据悉，便民早餐食品均由深巴食堂，当天制作和当天配送，乘客通过小程序提前一天预订早餐（当晚22:00截止），第二天凭取餐码在车内取餐即可。
深圳这座城市，在交通枢纽的早餐布局可谓是动作频频。
早在2022年，深圳地铁站高调推出“国企早餐铺”——深铁食研室，供应包子豆浆套餐，方便顾客即买即走，据说还有中晚餐供应。在得到一众点赞的同时，也有网友吐槽深铁食研室的豆浆不够新鲜，生产日期是6号，到9号还在卖。
人们在早餐的需求中，除了要满足饱腹感，对品质提出了更高要求。
说起公交车的餐饮服务，2023年的北京地区也出现了公交便民驿站，推出了“公交菜车”“公交早餐铺”等服务。看来，公交车不再只是交通工具这么简单了。
内卷“早八档”
为啥谁都能来抢生意？
近两年，餐饮市场的激烈竞争“卷”到了早餐时段，不再只有早餐小店和流动早餐摊了。
只是在内卷的背后，传递出早餐市场虽然大，却也不是谁都能做成功。
第一，卷空间，无限贴近消费者
前不久，海底捞西安街头摆摊卖早餐，直接选在了某写字楼门口，不仅有面点、豆浆粥品和小食等早餐品类，卖得还很便宜，甚至出摊营业时间提前到早上7点半，真是把早餐往死里卷。据工作人员称，这次早餐摆摊还在尝试，出摊时间没有固定。而实际上，海底捞去年推出过早餐车。
不只是海底捞，出来摆摊的，还有肯德基、必胜客纷纷在街边、地铁站空间推出早餐车，麦当劳和肯德基早在2022年陆续在地铁里面设置了移动早餐车，率先抢占打工人的地铁早餐消费场景。从一定意义来看，去年星巴克推出的沿街取服务也是贴近顾客的体现，咖啡是打工人的早餐必点。
早餐更讲究效率，顾客更追求便利，那么早餐场景布局在人们的必经之地和聚集场景，就显得尤为重要，而背后考验的是早餐供应链的能力是否跟得上；而选址对了，就是抢夺到了天然的“刚需流量”，早餐生意优势顺势而来。
第二，卷价格，从9.9早餐到3元自助早餐
近年来，新茶饮内卷“早八档”，攻打9.9早餐套餐，从定价来看，10元以下是人们能够接受早餐价格的分水线，坚持较好的还是以奈雪9.9早餐更明显，此前公开数据显示，2023年上半年的奈雪早餐套餐销售成绩持续增长，上半年增长大约620%，有网友表示，最喜欢奈雪的咖啡+糕点早餐，每周至少吃三四次，烘焙糕点换着吃。
然而奈雪早餐背后，是从2020年4月开始进军到现在产品线的不断迭代而来，单纯从早餐套餐的定价可见，从2021年16元起的早餐组合、到2022年咖啡＋烘焙的早餐组合优惠至13元起、再到现在的最低9.9元即可购买早餐组合，奈雪在产品线和早餐定价做出持续调整，只为更有竞争优势和满足顾客实际消费需求。
谁能想到，2023年5月，南城香率先推出“3元早餐自助活动”，豆浆、牛奶、粥、果汁等饮品随便喝，其他主食需付费单点，其创始人汪国玉曾公开透露，平均单店早餐流水能够超过1万元。紧随其后，内参君发现，和合谷也推出“3元早餐自助，6中口味无限畅饮”，陆续有快餐店采用早餐自助模式，想要在早餐市场分食一杯羹。
第三，卷品质，对应的是定价更高
去年年底，内参君发现小龙虾品牌胡大总店曾上线过早餐产品，供应时间是每天凌晨4点至9点供应，首批菜单上包含原价41元的簋街腰花浇头面套餐、42元的砂锅牛肉红薯粉套餐、44元的砂锅排骨米粉套餐，早餐品质毋庸置疑，可能从定价上就打退了大部分打工人。
被称为是“中年男人餐厅”的金鼎轩也推出早餐套餐，其中包括豆浆油条、炒肝包子、馄饨斑斓糕等套餐，售价在6元至30元之间，相较之下能够满足人们选择的空间。只是像胡大、金鼎轩这样的正餐餐厅，在消费者印象中主要是午餐和晚餐，尚且没有形成进店买早餐的习惯，所以还需要一定时间的市场教育和习惯培养。
无论怎样，从最初的便民早餐车、夫妻早餐店到社区连锁早餐、便利店，再到如今的咖啡、茶饮、正餐等连锁餐饮品牌入局，也引领着早餐市场不断向着规范化、品牌化进行过渡。
对于消费者来说，他们也变得去追求高性价比早餐和更注重品质早餐。
万亿早餐市场
还有值得被挖掘的空间吗？
从消费端看，人们对于早餐的需求还将持续扩大，据英敏特联合国金证券研究所此前的统计数据，中国早餐市场规模在2019年已达到1.8万亿元，预计2025年可达2.6万亿元。
面对越来越激烈的早餐市场竞争，和人们对早餐市场的选择和性价比需求不断多元化出发，早餐经营者还需要在产品丰富度、高性价比套餐、供应链打磨和降本增效层面建立自身壁垒。
随着越来越多新玩家搅局早餐市场，留给传统早餐老板的时间和空间还有多少？
