封面新闻记者 蔡世奇
川渝火锅闻名全国，在很多饮食口味清淡的地区都不断攻城略地，俘获着越来越多的好吃嘴，因此四川和重庆也被视为火锅行业竞争极为激烈的“魔鬼主场”。
超市新秀却“明知山有虎，偏向虎山行”，10月中旬，盒马鲜生在全国上线了火锅品类，从锅底到食材全覆盖，用一套组合拳打入了川渝市场。
在本地火锅已是一片红海的竞争格局下，盒马的火锅品类打法更像是一种差异化竞争，它的直接竞争对象， 其实是海底捞的外卖火锅。
盒马上线的火锅菜品
方便小份的特色菜品组成“家庭火锅解决方案”
不愿忍受长时间排队的消费者，以及用餐人数较少的场景，给了家庭火锅生存的机会。
海底捞的火锅外送服务名气较大，甚至很多电影里都有类似桥段，海底捞甚至还可以给很多没有锅的用户送去电磁炉和锅，并且可以派服务员在客户家中帮忙煮火锅。但相对高昂的价格并不适合普通用户高频消费，盒马切入火锅市场，选择了较为折中的方案。
可以点半份菜，是海底捞过去很长一段时间里为行业所称道的让步，小份量的菜品给予了消费者选择更多菜品的空间，而盒马其实在火锅品类之前，在蔬菜水果甚至大米等品类下，已经在大范围采用小包装的设计，给年轻消费者灵活的选择。
盒马的火锅菜品也大多采用了小包装，更加适合家庭火锅的就餐场景，但外送服务又没有像海底捞一样提供厨具和服务员，而是把从底料到各式食材都备齐，比起海底捞提供的“家庭火锅服务”，更像是“家庭火锅解决方案”。
盒马的门店也可以堂食火锅
记者了解到，盒马这次想要征服川渝火锅市场的核心菜品，是传统超市没有的非冷冻毛肚、鸭肠等菜品。重庆盒马餐饮负责人曾翔表示，在盒马原有商品库的基础上，重庆区域与当地知名企业研制的只烫八秒的火锅系列菜品，解决在家烫火锅的菜品难题。
“我们给重庆各大火锅馆供应毛肚鸭肠已有20多年，核心的生物酶技术，能控制食材的爽脆程度，让涮烫时间精确到秒。”八秒盒子品牌创始人曹学峰介绍，毛肚鸭肠是重庆人烫火锅的必点菜，但在传统商超、菜市场，内脏不仅小众，选择少，难清洗，还因售卖方式粗放存在不少食品安全隐患。
跨地域带货的供应链成火锅核心竞争力
各地好吃嘴对火锅口味的偏好差异巨大，并且也在动态变化中。
以成都市场为例，除了占据绝大多数市场份额的麻辣火锅之外，潮汕牛肉火锅和泰式火锅同样在2015-2017年之间遍地开花。
但随着这些“外来火锅”的入乡随俗，了迎合本地化口味而改造，又在大量开店之后迎来了闭店潮，如今成都东大街上曾经火热的“牛莽莽”牛肉火锅已经基本由潮汕味转为川味，店铺面积也有所收缩，其他当年如雨后春笋般涌现的牛肉火锅店，也大多转型或干脆关门大吉。
成都生意坚挺的几家潮汕牛肉火锅聚集在城北解放路红花路一代，主要也是因为店主多为早年在荷花池做生意的潮汕人，他们的店保持着正宗的口味，没有刻意迎合本地人的偏好，从而让这个在西南地区小众的火锅口味得以长期维持。这些坚持原产地口味的店主，其实就是最早的”火锅买手“。
由此可见，能否保持正宗口感，是生意想跨地域稳定发展的一个关键因素。盒马能把麻辣、潮汕牛肉、泰式冬阴功和海南椰子鸡四种口味在全国推广，是建立在其买手制和全国直采供应链上的成果。
“我们到遵义的深山采购正宗的贵州黄牛；在海南文昌采购必须饲养140天的文昌鸡；羊蝎子选择正宗的盐滩羊，含肉量远高于其他单品。”重庆盒马餐饮负责人曾翔透露，为了保留地道味道，他们的火锅买手走遍全国，搭建了一条“从基地到餐桌”的火锅产业链。
成都海底捞生意的持续火爆证明了川渝消费者并非只爱重口味
各地区的消费者饮食习惯其实也并非固定不变的，消费者的喜好也难以捉摸。发源于四川简阳，在全国大部分地区都生意火爆的海底捞在2014年进入成都市场之前，它的”返乡之旅“并不被外界看好，很多人都认为口味相对清淡、性价比较低的海底捞不会受到喜爱重口味的成都人民欢迎。
然而海底捞在成都开出首店以来，5年间生意持续火爆，门店数量也一增再增，用标准化征服了“挑剔”的成都人，并且其门店热度并没有像一些红极一时，又迅速衰落的本地火锅品牌一样散去。
今年刚刚在对火锅口味更加挑剔的重庆开出的海底捞首店，同样受到了山城人民的热捧。
同样标准化程度较高的超市火锅，有着足够的发展空间。
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< class="pgc-img">两年，“火锅+”愈演愈烈。
从“+产品”，到“+场景”，再到“+模式”，全国42万家火锅店，逐渐在“火锅+”的赛道上掀起了一股全新潮流。
“海底捞自制啤酒年销量高达4.3亿，竟相当于一家小型酒企”的消息登上了热搜，震惊不少网友。大家都知道海底捞是火锅界的杠把子，没想到吃火锅也能喝出一片新蓝海。
与此同时著名火锅品牌呷哺呷哺也将自己的副牌经营的风生水起，旗下的高端品牌凑凑主打“火锅+茶饮”模式，其中一款大红袍奶茶更是一年卖出200万杯，可以这样说，凭借卖茶，湊湊再次成为当之无愧的火锅界黑马。
数量上做减法，品类上做加法，是管控火锅SKU的根本逻辑之一。
数量精简，是为了降低供应链管理成本，品类多元化是为了提升顾客体验，每家火锅店都在这两者之间不断寻找最佳平衡点。
甜品、冰品、茶饮深受女性消费者喜爱，是“她经济”浪潮下的C位产品，不论大小火锅店，几乎都有它们的身影。
从实用功能看，是顾客的解辣、降火神器；
从营销角度看，是火锅店颜值高、晒点足的社交货币；
从盈利角度看，是火锅店低成本、高毛利的创收源泉。
凑凑火锅，不管是火锅，还是饮品，都具有浓重的台式风味。我们都知道奶茶的故乡是台湾，最正宗的奶茶当然要喝台式奶茶，因此，“台式火锅+奶茶”的组合从诞生之初，其实是具有天然的共性和契合度的。
据行业报告显示，川渝火锅占火锅和行业高达64%的市场份额。但伴随而来的问题体现在，四川火锅已然成为一片火海，消费者品牌辨识难度较大。而主打台式风味的“台式火锅+奶茶”的组合无疑就是凑凑火锅最大的差异化优势所在。
再来说说产品、环境等层面，凑凑火锅主打服务和舒适的环境，也很有台式小清新的风格。不同于传统火锅店的紧凑结构，步入凑凑火锅店的优先感受是新奇而舒适的，这里不像是一处入世的火锅店，反而像是一间出世的茶室。
环境中露出中式传统的审美情趣，古典又素雅，这无论是整体的环境和细微的布置，都尽显诗意，对于吃火锅这件事，这地方简直是超凡脱俗！
总之，无论是内在还是外在，“台式火锅+奶茶”的组合模式都具备了天然的共性，堪称最佳搭档，既迎合了时下的火锅社交潮流，又能充分体验到台式小确幸的美好，吃完辣辣的火锅，来一杯甜甜的台式茶饮，解腻解辣，颇讨年轻消费者喜欢。
在武汉武昌区，海底捞楚河汉街店开业，和以往不同的是，这家店的门口大张旗鼓的摆出了宣传架，上面“海底捞第一家奶茶店”9个大字异常醒目。
“火锅+茶饮”早就不是新鲜事儿，凑凑火锅率先将这一模式带入市场，后续又推出了专门的茶饮品牌“茶米茶”，一时跟风无数。小龙坎、渡娘火锅也开了茶饮品牌。海底捞去年部分门店也上线了多款奶茶、鲜果饮等饮品。但为什么它之前没做，反而在“火锅+茶饮”模式发展放缓之时，推出“第一家”奶茶店？
火锅的用餐时间比较集中，一到饭点大排长龙，饭点一过人都没了。面对如此明显的落差，茶饮品类可以弥补火锅店空闲时段成本损耗，增加坪效，从而发挥出“1+1>2”的效果。
经历疫情洗礼，海底捞的排队神话逐渐被打破，从2020上半年财报数据看到，海底捞的翻台率从4.8降至3.3，越是一线城市，下滑幅度越大。而湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店就做了很好的示范，从上午11点营业至凌晨，用“火锅+奶茶+酒馆”切全时段餐饮，顾客中午小聚吃火锅，下午闲时喝茶，晚餐火锅，夜宵再来杯小酒。
同样，海底捞开奶茶店，把经营业态延伸到在非正餐的休闲时段，不仅能引流，也能弥补火锅在经营时段上的空白期，尤其在等位的时候，DIY一杯奶茶，边等边喝，也是个不错的体验。消费升级的驱动，迫使餐饮店不得不重视消费体验，“有吃有喝”，已成刚需，复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得餐与饮真的很难分开了。
我们发现，市场上早已有不少火锅品牌尝试+酒，不仅仅通过产品、环境，更创新了体验，“火锅+酒”对你是个机会点吗？
2019年9月，鼎泰丰北京太古里店（小笼包专卖店）设置专业调酒吧台，侍酒师驻店；2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整引入酒吧体验；2020年末，快餐品牌老乡鸡深圳首店试营业，增加下午茶、酒吧业态；同时大众点评显示，奈雪的茶已在上海、深圳等9个城市，开出了20多家奈雪酒屋。火锅作为餐饮最具创新性最活跃的品类，也不例外地频频出现“+酒”的试水。
一方面，餐饮端本来就是酒类消费的主阵地，之前流行的“火锅+茶饮”，只是弥补了火锅店下午时段的空白。
而随着夜经济的繁荣，火锅店引进酒馆、酒吧这种典型的夜场体验，也就顺理成章了，还给火锅的全时段经营增加了可能性。另一方面，90/95后年轻人的酒水消费增长极具潜力，在《2020年轻人群酒水消费洞察报告》中，不管是消费人数还是人均消费水平，皆呈现增长趋势。
天下创始人朱全就说，去年他感受到最强烈的行业变化是酒水增长幅度很大，“火锅+酒水”是发展机会点。“疫情期，大家都憋在家里两三个月没见，一见面肯定得喝酒叙叙旧啊。而且今年整体经济环境不好，借酒消愁的也更多了。”
火锅+菜系”、“菜系火锅”的走红的并非偶然。各地的火锅与各地的菜系有着一脉相承的基因，彼此很容易做场景叠加。
如烧菜、卤味等就能与川渝火锅无缝融合。
与此同时，东北菜+火锅诞生了酸菜白肉火锅、贵州菜+火锅诞生了酸汤鱼火锅、闽菜+火锅诞生了佛跳墙火锅、滇菜+火锅诞生了腊排骨火锅。
还有粤菜+火锅的鸡鲍鱼火锅、北京菜+火锅的烤鸭火锅、桂菜+火锅的螺蛳粉火锅，甚至外国小伙自创了融合豫菜小吃的胡辣汤火锅，也曾引爆网络……
接下来，中国各菜系的某些单品，很可能继续产生新的火锅品类。
火锅的加法越来越丰富，这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。
未来，“火锅+”将继续进化，火锅细分品类之间、火锅与其他餐饮、消费行业之间的边界，将越来越模糊。除了涮煮这一根本内核以外，火锅的其他方面都有很大的变革空间。着眼当下，“火锅+”在实际落地的过程中，需要注意两个要点。
1、充分考虑产品的季节性，适时上新。
烧烤、小龙虾、冰品适合夏季上新，羊肉类、猪肚鸡类则适合冬季上新。
2、充分结合自身规模，量力而行。
小单店、5家以下的小型连锁店最好不要在场景叠加、业态叠加上花费太多资金，可以增加特色产品，丰富SKU品类；
大中型连锁店可以打造特色主题店、地标店，并采用“全国菜+地域特色菜”的形式对全国门店求同存异，最大限度满足不同消费者的需求。
火锅店尝试“火锅+”的模式，还需从定位出发，什么样的定位匹配什么样的产品。在“火锅+”模式领域，还会有更多代表案例出现。你看好“火锅+”模式吗？欢迎留言评论与我们分享！
<>华开了一家火锅店。他的火锅非常有特色，清油火锅，重点是吃了不上火。在肖华的县城里，这种火锅店还真是屈指可数的。可就算肖华的火锅店特色十足，但现在开火锅店的太多了。虽然肖华的火锅有自己的特色，服务态度好，来消费的人却不多。
这天，肖华的高中同学林聪前来捧场。林聪是当年班里出了名的点子大王，要是能让他给火锅店出出点子，那肯定不错。
于是，肖华拿出了最好的酒和菜，款待林聪。当他吃得正开怀的时候，肖华走了过去，说："聪哥，味道如何？"林聪的脸红扑扑的，不知是喝太多，还是因为太辣。他点点头道："好吃，好吃，在县城里从没有吃过这么好吃的火锅。"肖华听了，没有笑，反而有点难过地说："好吃有什么用，都没有人来吃，你看看现在的生意。"
林聪听到这，放下筷子，环视了一下四周，整个大堂没有几桌客人。"你得给我想想法子，帮我一把呀，店里的人工、房租、成本一扣除，根本没利润呀。"肖华向他求助。
林聪停了片刻，对肖华说："先让我想想。"说完，又埋头吃起来。一旁的服务员小声地说："老板的同学不会是来蹭吃的吧，哪像是来出主意的，说不定到时，吃饱喝足，拍拍屁股走人。"另一个说："可能会给老板出一个主意，这样才走得坦然。只不过这个主意，八成是一个馊主意。"
肖华没有理会她们的谈话，他相信，大家同学一场，林聪一定会尽力的。
快8点的时候，林聪示意肖华过去。"吃好了，谢了。"林聪双手合十，对肖华说。肖华愣了一下："给我想的点子呢？"林聪醉醺醺地说："关门，现在就关门呀。"
肖华是越听越糊涂了："还不到9点，生意正好呢，要商议点子的话，也要等到下班再说呀。"林聪斜斜地指着肖华的脑袋，笑呵呵地说："老同学，我的点子就是——现在关门！"
这叫什么点子？肖华一脸的不高兴，果真应验了刚才服务员说的话。"我说林聪，一顿火锅我还是请得起的，只是，你没有好点子，就不要随意敷衍我才是。"
林聪打了两个饱嗝，挥挥手："我说的是真的，现在关门，按我的方法做，过不了几天，生意一定会好起来的。"
肖华听了哭笑不得，这个时候关门，不是把钱往别的店里送吗？肖华摇了摇头，赶紧过来扶林聪，还是早点把他送回家好，以免出事。
谁知林聪甩开肖华的手，瞪大了眼："肖华，你不相信我，你不相信点子大王了？告诉你，我没有醉，也没说醉话，我说的每一个字，都是深思熟虑过的。"肖华点点头，可还是把他往外送。
正好，有一对情侣来吃火锅。"不好意思，再过10分钟我们就要打烊了。这么短的时间里，相信两位会吃不过瘾的，明天请早吧。"林聪说。肖华急了，这个林聪，你想不到点子就算了，现在还在门口挡我财路。
"两位请留步。"肖华冲上去拦住两位客人。"本店关门还早，热烈欢迎两位的光临。"肖华热情地说。
美女一脸的不开心，嘴里直抱怨："叫你早点来，你不信，现在这样，丢人死了。"帅哥说，老板不是说还没关门吗？可以吃呀，进去吃吧。美女摇摇头，没听刚才那人说要关门了吗？就算现在为你单独开门，可能里面的菜品都是别人挑剩的。那东西你还能吃得舒服吗？美女几句话，让帅哥也皱起了眉头，赶紧闪人。
"明天请早哈。"林聪扯着喉咙喊，把肖华气得直跺脚，说晚上还有那么多菜品没卖光，咋办哦。林聪倒乐得自在："相信我，不会错的。"
客人被林聪赶走了，肖华也无心做生意了，干脆关门算了。员工听说这么早关门，欢呼雀跃起来。肖华的脸却更黑了，林聪拍拍他的肩膀："员工早点休息，明天上班才会有充足的精力，才能把工作干得更好。"员工们一致同意林聪的说法。
第二天下午4点半，林聪就来到了火锅店。肖华一见，不高兴了。林聪看了看肖华："老同学，我可是专门请假来帮你拉生意的哈，你现在的苦瓜脸给谁看？客人来了，得笑脸相迎才是呀。"
正说着，昨天那对情侣来了。"欢迎光临，今天你们是本店第一个来消费的，打7.5折好了。"林聪一副老板样，根本没有顾忌到肖华的想法，也不管他同不同意。第二个来的打了8.5折，第三个打了9.5折。
7点的时候，是店里食客的高峰期。林聪自作主张地走到大厅中间，拿起话筒就说："朋友们，民以食为天，我们因为吃而走到了一起。今天我要宣布我们店的一个新的作息时间，每天下午4点营业，到晚上8点，准时关门。所以，到本店吃火锅的，请早吃早回家。"
还在厨房指点的肖华听到林聪这话，没来得及冲出来阻挡。想想，一天不到5个小时的营业时间，能挣几个钱呀。林聪这方法太不现实了。早知道，就不应该让他来出啥点子。真是搬起石头砸自己的脚呀。
林聪又站在了大门口，当然，他不是去接客的，而是去谢绝客人的。这时，有一个大腹便便的男子走了进来。林聪当然首当其冲地拦住了他，说店里马上要关门了。男子眼睛一瞪，大声说："把你们老板叫出来。"林聪说："老板来也没用，这是店里的规定，8点就关门。"
"先生，您好，我是这里的老板，请问有什么能为你效劳。"肖华闻声而来。男子说，他想现在来吃火锅，他的父母亲刚从乡下来，想吃火锅，听说这里的火锅吃了不上火，特意来品尝品尝。"先生，我明白你的心情，明白你很有孝心，但是，我们真的要在8点打烊。这样好了，明天你和你的家人早点来，所有菜品给你打8折，这是本店最特殊的客人才能享受到的。"林聪又抢先说。
男的一听还是不肯让他们吃，心里就不爽了。8折？现在端出来我多给1折的钱都行。肖华说好，林聪说不行。男子就问，你们谁是老板？"我是。"肖华说。"那就得了，点菜吧。"男子说着就要进去。
"可是今天的菜品全部卖完了，没有什么可以给你们吃了。"林聪认真地说。
菜没了？肖华有点不相信，昨天准备的菜不少呀，赶紧进厨房去看，却看到厨师厨工们都在打扫卫生了，显然，菜真的没有了。
接着，广播响起来："亲爱的顾客朋友，谢谢您光临本火锅店，打烊的时间到了，请大家带好随身物品，准备离店，欢迎明晚再次光临。"这时，满座的客人动了起来，很多人结账走人了，几分钟的功夫，满座的客人走光了，只有还在发傻的肖华。为什么会这样？这些客人都不抱怨吗？都满意吗？
林聪看着肖华，笑笑说："看到了吧？大家都遵守规则。"肖华不明白了："这么好的生意，咋不多开一会儿，多招揽一些客人？"林聪又笑笑地摇头："不用了，8点，该吃饭的都吃了，后面时间吃饭的人很少，不做也罢。可以让员工早点下班，第二天才有充足的精神来工作。"
肖华点点头。"这么早打烊，也能向大家说明店里生意很好，8点就能卖完菜品，也暗示着我们店没有剩菜，每天的供货新鲜，顾客吃得也放心。8点关门，也是本店一大特色，当这条火锅街都灯光通明的时候，我们店却在这个时候关门，有种与众不同的感觉，就会引起别人的好奇心，没有来本店的客人，第二天就会来尝一尝。这就要求我们的口味和服务到位了。我们的员工就得打起十二分的精神。8点下班，也是正常的。试想，一个人完全在工作状态的时间能有几小时？这几小时一过，根本不能好好地服务。这样的工作效率，只会赶走客人。"林聪认真地对肖华说。
8点赶走客人，是不想客人来赶走自己。这么多火锅店在这条街，做得不好的话，被顾客赶出局也是常有的事。可都做得好了，就要看特色了。特色有了，那得看如何吸引客人的眼球了。
肖华明白了林聪的意思，竖起大拇指称他不愧为点子大王。
看来赶走顾客，也是一种促销的好方法呀。
