节期间，餐饮企业普遍面临原材料价格上涨、人工成本高企，以及食材不足、员工紧缺等问题。
2021年春节黄金周，中国餐饮消费迎来了难得的“开门红”，也面临着更为凸显的“用工荒”困境。
2月20日，商务部公布的数据显示，今年春节期间，全国87%的餐饮企业正常营业，餐饮交易额同比增长261%，部分小吃店收入比平日上涨15-30倍。不少品牌餐饮企业预订率超过95%，有的企业年夜饭营业额甚至同比增长300%以上。今年春节期间，全国餐饮外卖交易额同比增长154%。
国家税务总局2月18日公布的增值税发票数据显示，今年春节期间（2月11日至17日），全国餐饮服务销售收入同比增长358.4%，已恢复至疫情前常态水平，比2019年春节增长5.4%。
与此相伴的是，春节期间，餐饮企业普遍面临原材料价格上涨、人工成本高企，以及食材不足、员工紧缺等问题。尤其是“用工难”问题，尽管大多餐馆为了能留住员工，开出千元红包、数倍工资等奖励，但多数餐厅缺少服务员、传菜生、收银员、小时工等岗位，而“用工荒”也正在成为餐饮行业绕不开的“新常态”。
春节餐饮交易额增长261%
商务部2月20日数据显示，2021年春节黄金周期间，广大餐饮企业优化丰富菜品、创新服务方式，保障群众“就地过年”，餐饮消费迎来“开门红”。据有关协会和外卖平台调查，全国87%的餐饮企业春节期间正常营业，餐饮交易额同比增长261%。
其中，浙江省商务厅监测的重点餐饮企业收入、客流量分别同比增长520%、413%。河南省小吃和民俗经济超过正常年份，景区小吃街异常火爆，个别小吃店收入比平日上涨15-30倍。
这也印证了此前税务部门的数据。国家税务总局18日公布的增值税发票数据显示，今年春节期间（2月11日至17日），全国居民消费市场持续活跃，餐饮服务销售收入同比增长358.4%，已恢复至疫情前常态水平，比2019年春节增长5.4%。
数据显示，今年春节期间，茶馆服务、正餐服务、小吃服务实现较快增长，增幅分别为473.3%、421.5%、253.6%，餐饮配送服务、快餐服务保持稳步增长，增幅分别为148.7%和26.1%。
中国烹饪协会对春节期间餐饮企业经营状况开展的调研显示，2021年春节期间，餐饮企业不管是营业额还是客流量都大幅增长。尤其是正餐，有的企业除夕年夜饭营业额甚至同比增加200%至300%，之后增长率也保持在30%—100%不等。商圈消费火爆、半成品年夜饭走俏、郊区农家乐助力餐饮消费是今年春节餐饮消费的亮点。
春节期间，各地购物中心、商业综合体内许多餐厅大都出现“一座难求”的现象，生意红火。上海、安徽、青海、陕西等地重点监测餐饮企业营业额同比分别增长79.0%、40.5%、21.0%和18.1%。
年夜饭半成品外卖激增4倍
年夜饭消费热度不减。据商务部调查，春节期间，不少品牌餐饮企业预订率超过95%，有的企业年夜饭营业额甚至同比增长300%以上。农历廿八至除夕，年夜饭半成品外卖同比增长4倍，单人份外卖订单同比去年翻了一番。
其中，江苏省年夜饭市场供需两旺，个别餐饮企业早在春节前3个月，包间就预定一空。湖南省餐饮企业积极推广年夜饭“送到家”模式，线上收入占年夜饭销售额近30%。
相比往年，1亿多就地过年的“原年人”推动了外卖订单的持续火爆。据餐饮外卖平台数据显示，今年春节期间全国餐饮外卖交易额同比增长154%。大厨入户年夜饭订单量超过500份，较往年同期增长20%以上。
< class="pgc-img">图：平台外卖订单量增长迅猛
商务部数据显示，春节期间，大型支付机构监测餐饮商户销售额同比增长约1.3倍，部分外卖平台线上餐饮消费额增长2倍以上。除夕当天，有的平台外卖订单量同比增长70%，北京、上海、深圳、广州、重庆位居前五位。
考虑到不少在外工作的年轻人可能会迎来首次独自一人吃年夜饭的情况，餐饮企业纷纷因地制宜推出了年夜饭小份套餐和半成品套餐。
饿了么数据显示，农历廿八至除夕，饿了么上年夜饭半成品外卖同比增长4倍，单人份外卖订单同比去年翻了一番，这在一二线城市中尤为明显。
大年初一以来，外卖火锅更是成为了年轻人在家小聚最喜爱的美食之一。数据显示，初一以来，饿了么火锅外卖订单同比去年增长2倍，济南、天津等地同比增长3倍以上。
线上礼盒也成为今年餐饮消费的一大亮点。京东大数据显示，从大年三十至初五，有关年夜饭礼盒、年货礼盒、方便菜、烧烤食材等同比去年农历同期增长90%。其中年夜饭礼盒在北京、上海和广州销售额同比去年农历同期分别增长4.7倍、3.2倍、1.7倍；而年货礼盒在湖北、湖南、河南分别增长4.9倍、4.5倍和4.3倍，年夜饭正从“妈妈做”到“去饭店”再到“买礼盒”。
餐饮业“用工荒”进一步凸显
中国烹饪协会指出，今年春节，广大餐饮企业面对原材料猛涨、冷链物流紧张等困难，餐饮企业提前备料，保障春节假期期间的供应。
在做好疫情防控的同时，创新服务内容和方式，针对消费者需求，部分餐饮企业增加了社区厨房、推出成品及半成品年夜饭外卖、厨师上门制作年夜饭等服务项目，不少餐饮企业推出了“春节不打烊”活动，解决“就地过年”人群的春节吃饭问题。
不过该协会也指出，春节期间，餐饮企业还面临原材料价格上涨、人工成本高企，以及食材不足、员工紧缺等问题。
值得注意的是，与“牛气冲天”的餐饮消费数据形成对比的是，餐饮行业的春节“用工荒”问题普遍存在。对餐饮业而言，这个春节的营业额不仅没有遇冷，反而大幅回暖。但与之相对应的春节劳动力不足情况，却并未因“就地过年”而缓解。
21世纪经济报道从北京大兴区、海淀区等多家餐馆、酒店获悉，从今年春运开始，各大餐馆就出现了明显的“用工荒”问题，大多餐馆为了能留住员工，开出千元红包、数倍工资等奖励，但大量员工依然选择回家过年，而超出预期的用户和订单也进一步凸显了“用工荒”困境。
“去年春节受疫情的冲击很大，尽管在菜品和人员上做了准备，但去年春节期间几乎未能开门营业。今年春节前疫情又有反复，不少餐馆都心有余悸，不敢大量准备菜料和员工，然而实际的餐饮情况要比想象的好得多，所以出现了人手不够的问题。”一位餐馆老板告诉21世纪经济报道记者。
春节期间，大量餐馆门前都张贴着招聘广告。在这些招聘的职位中，最短缺的就是服务员、传菜生、收银员、小时工等岗位。
作为服务业代表，餐饮业有着明显的“淡旺季”之分，波峰波谷的变化令餐饮业在灵活用工方面渗透率极高。而疫情的突袭则更像是催化剂，为餐饮业传统的雇佣关系带来不小挑战，越来越多餐饮企业开始着眼于更灵活的用工方式。
根据此前中山大学旅游学院教授、酒店与饮食研究中心主任曾国军发表的《中国餐饮行业用工观察》报告，餐饮业“用工难”正在成为一种“新常态”。
该报告指出，大中城市一线服务人员和厨师短缺，结构性“招工难”问题持续，估计未来中国餐饮业用工缺口将进一步扩大。
这一方面是因为，餐饮从业者的流动率高，流动性强，员工福利和社会保障和晋升空间较差。
另一方面，餐饮业人员招聘途径单一，餐饮从业人员找工作，主要有朋友介绍、门口广告以及网络招聘三种方式，它们的占比分别为50%、30%和20%。
此外，该报告指出，全国有超过2000家院校招收旅游管理专业学生，在读学生超过120万人。然而，只有100来家院校招收餐饮专业学生，估计在读学生不超过1万人，餐饮后备人才的培养和培训也严重不足。
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作者：夏旭田
编辑：李博
责编：李剑华，实习生：陈莹琪
留深过年”走红！餐馆却迎来用工荒：90后不愿干80后看不上
距离春节还有20天，今年的春节不一样，各地都流行“就地过年”，特别是在北上广深这样的大城市，“留在工作地过年”成为了今年春节最大的亮点之一。
不给国家添麻烦，不给病毒机会，不给家人带去风险，成为了北上广“打工人”大家一致的看法。
“留深过年”走红朋友圈，很多朋友表示今年不回家过年了，留在深圳过年，父母也能够理解，毕竟疫情这个不安全的因素还在。
< class="pgc-img">大家选择留在深圳过年，深圳的餐饮业迎来一派繁荣的景象，解决大家的春节吃饭问题，就成了我们餐饮业最重要的工作。
然而，近日我与深圳各大餐饮朋友们的聊天中得知，现在大家最大的难题是遭遇了“用工荒”，各大餐馆都表示，门店员工人手严重不足。
每年春节期间，餐饮业都会上演“用工荒”，但是今年的“用工荒”比往年更加严重，主要是由以下3个原因构成。
< class="pgc-img">一、疫情因素
餐饮业的员工们大多数都是初中毕业，高中毕业的年轻人，大家学历普遍不高，对于疫情的认知也有限，大家只知道病毒很恐怖，于是从2020年3月份开始，餐饮业就进入了“用工荒”，很多年轻人心想着正餐饮店做服务员，每天需要面对各种不一样的顾客，谁知道会不会碰上有病毒的人，万一碰上了，那多危险。
于是很多人暂时性地放弃了餐饮业，从而转向去做外卖，去做快递，这类相对接触人群更少的工作。
< class="pgc-img">二、工作累
餐饮业的工作各个岗位其实都很累，餐饮业上班时间也很长，想要一天八个小时，那根本就不可能，一般餐饮业员工的上班时间都是在10个小时左右。
至于加班费，90%的餐饮企业都是没有的，由于餐饮业的工作性质，所以导致餐饮业的员工流失率一直居高不下，就连海底捞，能够工作满一年以上的员工不到40%。
< class="pgc-img">餐饮业这份工作，90后不愿干，80后看不上，年轻人觉得太累了，又学不到什么技术含量，工作时间又长，所以很多人干一两个就走了。
而80后，如今都是30多岁了，这个年纪的人更是看不上餐饮业这个低薪资的工作，在深圳一个服务员的工资才3500元，一个餐饮店长的工资才5000元，这个工资水平属于很低得了。
< class="pgc-img">三、春节因素
餐饮业的员工大部分都是异地人，都不是在深圳有房的，有房的人也不会去干餐饮，这些外地员工，大家一年到头工作了一年，为的就是春节回家过年。
作为餐饮业的基层员工，讲太多的道理是没有用的，春节就要回家过年，没有什么其他的原因可以阻止他们回家，这也是很多人正常的想法。
< class="pgc-img">有些餐饮店给出了1000元的红包奖励员工留下来过年，但是很多人依然会选择回家，对于年轻人而言，1000元还不如回家好好陪陪爸妈，好好在家睡到自然醒，现在的年轻人对1000元这个概念很淡，也确实在如今物价飞涨的时候一千元其实也买不到什么东西。
但是对于一家餐馆而言，能够给出1000元的大红包，已经是一家餐馆的极限了，现在的餐馆竞争也大，利润并不高。
以上三大原因，造成了深圳餐饮人如今遇到的最大难题，春节有生意，有订单，但是却没有了员工，真是“幸福的烦恼”。
对此，你怎么看待呢？
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今年餐饮行业赚钱为啥这么难”，这句话是餐饮人共同的心声。
< class="pgc-img">今年餐饮行业赚钱为啥这么难?
1，疫情是最重要原因，一场疫情直接伤害了餐饮行业的元气。做餐饮最怕关门歇业，好的餐厅一年365天，天天开门营业。今年受新冠肺炎疫情冲击，几乎所有的餐厅都关门停业，少则2个月，多则半年，有些餐饮老板没有等到疫情的结束，就已经倒下，春节期间78%的餐饮企业营业收入损失达到100%，9%的餐饮企业营收损失达到90%以上，有人说，北京三分之一的街边餐饮店，永远定格在2010年1月停业的那一天。
前天，在头条号看到一个餐饮店视频，100平米的餐厅，中午只有2人就餐，店面开门每天赔钱，转让没有人接，几十万元的投资，成了烫手山芋。
“我真的坚持不下去了，现在每天的营业额还不够房租，谁给我一个活下去的理由？”
“又到交房租的日期，借钱交完房租，下一个月不知道怎么办？”
“我已经疲惫不堪，负债累累，我不裁员，不降薪，但是我倒闭了，祝福餐饮同行的兄弟姐妹，你们坚持住，我先走了。。。”这是很多餐饮老板真实的写照。
应对策略： 疫情是不可抗力，在疫情没有完全明朗之前，不冒进，不做大的投资，调整结构，养精蓄锐。
2，经济不景气，大环境原因，受高房价，高负债，工资收入低等经济影响，餐饮倒闭潮2019年已经开始，2020年疫情雪上加霜，不仅餐饮行业，其它一些行业同时受到影响，破产，倒闭，停业企业增加，无数的劳动者失业，降薪，收入大幅度降低，再加房贷，车贷，物价的压力，人们没有能力或者不敢消费。
应对策略：走大众市场，不做奇特创新，根据定位档次，抓住顾客需求。
3，三公消费大幅受限，2013年以来，随着中央“八项规定”、“六项禁令”的落实，全国三公消费大幅受限，打压了以公务接待和商务接待的大中型餐饮，一些高端餐饮相继倒闭，随着限制三公消费的措施接连出台，不仅影响到公款消费，商业应酬也大幅度减少。
应对策略：调整经营模式，面向大众消费， 走亲民路线。
4，供大于求，餐饮行业整体消费在增长，为什么餐饮越来越难干，核心是商家增长的速度大大超出了消费者的增长。比如说，10年前有100家餐厅，为1万个顾客服务，今天，有150家餐厅，为1200个顾客服务，粥多僧少是导致餐饮不赚钱的最根本问题 。
应对策略：打造品牌，定位卖点，以特色和优质低价取胜。
5，消费升级，随着生活水平的提高，消费群体的改变，传统的产品口味受到挑战，消费者口味转换速度极快。
应对策略：稳定核心产品，打造爆品，不断创新，产品实行淘汰制。
6，营销老套，现在市场上不缺营销套路，缺少有新意，有价值的营销方案，以折扣，送礼大幅度让利的活动不是营销，只是促销，活动一停，客户消失。好的营销是为顾客提供价值，为企业带来效益，不是透支未来，而是为未来赋能！
应对策略：远离免费模式式的营销活动，先诊断餐厅问题，找到病因和瓶颈，根据实际情况，做整体营销布局，不是为了活动而营销。在这点上如果你有难题，关注私聊。
7，成本居高不下，餐饮行业不仅三座大山越来越大，原料成本也在增长，利润空间不断压缩。
应对策略：线上线下结合，通过新零售增加坪效，通过产品标准化，降低人员费用，原料选对的，不用贵的，打造新主题，新零售，新社群是未来餐饮生存发展的基础。
< class="pgc-img">面对艰难的餐饮市场环境，如果你的店面亏损，用什么办法补救？
1，先诊断， 就像治病一样，先诊断是什么病？诊断准确后对症下药。现在大部分餐饮老板是病急乱投医，生意不好，先想到营销，打折，优惠，储值充卡成了救命稻草，结果95%以上是劳民伤财。
餐饮出现亏损，不要急着营销，先看看到底是产品，服务，价格还是市场哪里出了问题？如果是不治之症，停止是最好的选择。
2，改变认知，餐饮老板有个通病，我认为我的就是最好的。当生意不好时，先调查市场，找到顾客的需求点，顾客不接受产品换产品，顾客感觉价格高了降价格，顾客认为哪里有问题就改哪里，不要活在自己的认知里，用自己的认知，挑战大众的消费习惯就是自掘坟墓。
3，人员怪圈
没有生意，不仅舍不得请人，还急于开除员工，留下来的员工心里不踏实，服务就没有状态，店面没有人气，空空荡荡，顾客就不愿意进来。就算顾客进店，也没有人去服务顾客，一旦客多就就手忙脚乱，这样就走入了人的恶性循环怪圈。
4，要做减法，生意不好的时候，产品要做减法不是越多越好，把销量少的产品，多余的减掉，越少越精致，越少越有冲击力。
5，味道，餐饮能留住顾客的就是味道，做餐饮味道好不一定能赚钱，味道不好一定不赚钱！如果你味道不能满足顾客的需求，其它一切都是徒劳。这里的味道不是你认为的好吃，而是顾客认为的好吃。
在生意不好的时候，面对每天都赔钱的餐厅，大部分人没有能力发现亏钱的原因到底在哪里？
发现不了问题，更无从谈起怎么改变。所以，成功的人永远只有20%，因为成功的人思维维度不同，成功的人知道舍得，成功的人懂得该坚持还是放弃，成功的人有超强的学习力，成功的人愿意接受新生事物。你愿意让自己成为一个成功的人吗？
我是开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我你就是胜出者！
