市井火锅，是行业新风口还是昙花一现？我们能从中得到什么启示

市井火锅是昙花一现，还是行业新风口？我们能从中得到什么启示

原创： 洛城城 餐饮杂记 今天

导读：2019年，突然间市井火锅如雨后春笋般突然窜了出来，那么它究竟是昙花一现还是市场新风口？它火爆背后的底层逻辑又是什么呢？

2018年火锅行业的总收入达到了8757亿元，占据了整个餐饮行业22%的份额，市场需求旺盛，但因为各大品牌入局者众多，已然是一片烈火烹油的红海，竞争极其惨烈。

市井火锅，顾名思义就是开在街头巷尾，具有地方特色的火锅。俗话说，有需求的地方就有市场，“市井火锅”其实一直存在于重庆成都等街头巷尾，只是在此之前，没有人提出这个概念，也没有人对其进行品牌化运营，所以鲜有人知晓。

市井火锅对标的就是那些传统的大火锅店，比如海底捞，小龙坎，大龙燚等。市井火锅有什么特点呢？

店铺面积较小，往往都在一百平左右，装修投入低。这就会大大降低投资成本和运营成本，抗风险能力大大增强。而像传统的大火锅店，面积都在500以上，如果生意不好，其固定成本支出相当高，根本就耗不起。

选址相对灵活。传统的火锅店对位置要求较高，一般都在商业中心等人流集中地，而市井火锅的选址相对灵活，一流商圈，三流位置可以，街角旮旯也行，社区周围同样可以，他们离消费者更近，相对来说更方便。

高性价比。市井火锅菜品一般不讲究摆盘造型，多使用搪瓷盘子，簸箕装菜，分量相对较小，菜品价格在几块到20块不等。这样一来，消费者花同样的价钱就能吃到更多种类的菜品。市井火锅人均消费在70左右，而像海底捞等人均消费都在一百往上。

消费场景不同，体现出一种市井文化。传统大火锅店一般装修精致厚重，服务水平高，更适合商务宴请或者4-6人就餐，而市井火锅相对自在随意，适合家庭消费，或者对服务不是那么在意的人群。

通过上述的分析，我们发现和传统的大火锅店相比，市井火锅满足了人们对性价比的追求，存在一定的市场空间。但是正因为其投资成本小，降低了准入门槛，竞争壁垒不高，到了就容易陷入同质化竞争。

所以，能否形成自己的品牌，形成自己的特色，以及是否拥有持续创新的能力，这才是至关重要的。成都三友路有一家麒正老火锅，店面不大，只有八张桌子，从最初的装修到现在的门庭若市，我是一路看过来的。我和朋友去吃过几次，口感厚重，菜品新鲜是他们的最大特色，现在活得很好。

市井火锅的火爆的底层逻辑是满足了人们在不同消费场景下对高性价比的追求。在我看来是有市场底蕴的，我相信不会是昙花一现。最后谁能脱颖而出，还是是要回到餐饮的本质，那就是能否在满足消费者需求的前提下形成自己的竞争力，从而占领消费者心智。

我常给一些餐饮人说，不要轻易开店，在开店之前一定要寻找市场的空白需求。人的需求多种多样，有的在乎价格，不在乎环境和服务，有的不在乎价格，在乎环境和服务，还有的既在乎价格，同样也对环境和服务有要求。有的在乎新鲜和健康，比如中年以及有孩子的大人，有的更在乎口味，比如学生。找到需求，然后集中自己的资源去满足他们的需求，抢占先机从而建立自己的品牌，这才是这才是正确的开店之道。

而不是随便开一个普普通通的店，一头扎进红海之中，到最后奋力挣扎，费尽所有心思和精力，都还是无力回天。趋势不可违，这样开店十有八九是这样的命运。

希望对你有所帮助。

END

馨提示：本文约3750字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。

火锅这个历史悠久又常做常新的细分品类，让多少餐饮人魂牵梦绕。在火锅创新大本营的成都，就有上万家火锅店满足着本地人和外地人的味蕾；众多的火锅店延续着巴蜀火锅江湖与源远流长的火锅文化。在高手云集、英雄辈出的火锅江湖，从没有停止过探索和创新。

不过，不可否认的是：如今的火锅行业，同质化已经相当严重，根本性的创新已经越来越难，还有哪些可以创新的发展空间？

就在近两年，一种叫做“市井火锅”的业态开始在成都、重庆这样的传统麻辣火锅发源地获得了市场的垂青，并于今年在全国多个城市迅速成为新晋网红，大有当年串串香的火爆之势。

什么是“市井火锅”？一般的理解是：以成都80年代火锅为味型、市井生活为主题，以怀旧、复古风格进行装修的特色主题火锅。这种火锅不仅在川渝地区出现了多个品牌，全国其它城市也能看到以“市井火锅”为名头的街边小店，就像是一夜之间如雨后春笋般冒了出来，吸引着来往的客人。

在筷玩思维（www.kwthink.cn）看来，市井火锅表面上是创新，本源上则是回归和复古，这种奇特的矛盾结合性，让市井火锅俨然成为继四川老火锅、井格火锅等一众正统火锅形态之后新的美食革命，并在麻辣烫、串串香这样的强势火锅变种夹缝中，开辟出一片天地。

市井火锅这种新业态，究竟是如何被打造成一个可以复制的潜力品类，会不会和很多新模式一样昙花一现？要想弄明白这些问题，还需要从它的需求度、独特性和可复制性几个角度来评判。

?需求度：为什么能成为流行爆款？因为契合了一个新的需求空档

有人说，如果要用一句话来概括“市井火锅”的特质，可以是：火锅的品质+串串的模式。

市井火锅还是火锅，有锅底以及按份卖的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那样自选多个品种，价位也不高，人均可以控制在50元以下。

市井火锅更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品种本身就是一个市井化元素。此外，装盘形式、室内装潢无不突出八九十年代的儿时记忆：所有菜品都是用儿时家家必备的搪瓷盘子或者土碗来装，再用簸箕整个端过来，喝饮料用的杯子也是搪瓷盅……

市井火锅从去年开始在成都诞生，以“有拈头市井火锅”为代表的品牌初步探索后显示出巨大的生机活力，更多品牌如牵肠挂肚市井火锅、陈艳红市井火锅、锦魁·市井火锅等等也在成都、重庆火爆起来，并扩展到西安、上海、深圳、大连等其它城市，可以说，市井火锅进入的城市遍布全国，且大都受到欢迎。

火锅、串串香和麻辣烫分别瓜分了社交聚餐、休闲涮锅和便捷快餐三个不同的火锅场景，而市井火锅这个更细分的品类，借助环境和价格优势又在上述这三种品类场景的夹缝中挤出了空间。

先说环境。成都的市井火锅选址基本上避开了主流品牌所在的黄金地段，以社区街边为主，这些地方也正是成都那些好吃不贵的餐馆扎堆的地方。这样的选址除了避开了与大火锅店的竞争外，租金较低，还拥有了浑然天成的“成都古早味儿”特色，加上八九十年代的复古装修，怀旧气氛满满。

再说价格。市井火锅毕竟还属于“火锅”，比串串香的体验更高一级，仍具有正式一餐的意味。但相比于大火锅店人均100元以上的消费，市井火锅的价格显得亲民很多。

有消费者戏称，市井火锅让自己实现了真正的“火锅自由”——市井火锅的客单价基本上在人均70元以下，而团购价、套餐价格更是低廉，双人套餐只需要80元左右的价格，4人餐在150到220元左右，顾客的确可以做到火锅自由了。

好吃不贵、丰俭由人，这是市井火锅在最初就打出来的“杀手锏”。

为了保持较低的客单价，市井火锅几乎都采用了“小碗制”，装上大概是只有主流品牌火锅店里30%到50%份量的菜品，既能有效降低客单价，又能保证食客可以品尝到更多的菜品。

况且，比起在大火锅店里点菜时“左思右想”控制花费，这种模式可以让消费者在市井“小”火锅店里很快就可以点上一桌“满汉全席”，无形中也提高了翻台率。

?独特性：除了满足顾客对性价比需求，市井火锅还得满足什么？

最初打出“市井火锅”名头的先行者，可以追溯到去年在成都开始火爆起来的有拈头等品牌店，但2019年紧紧跟进的后来者也都能够占据一定市场份额，并积极向成都之外的城市扩张。新的市井火锅品牌仍在全国遍地开花，说明市场对平价火锅的需求是真实的。

但是并不能认为，客单价相对较低的市井火锅就是传统火锅的“降级”。

首先，食材上不能“降级”。分量的减少更会凸显品质的价值，顾客期待吃到的每一口都要是满足的，且因食材品质不好所带来的糟糕体验，会在“小份菜”的形式下更加凸显出来。小份菜应该给人的感觉更踏实，不花里胡哨，品质就应当更稳定。

所以不仅不能因为客单价低就降级菜品，反而要保证更好的品质。市井火锅品牌“牵肠挂肚”的创始人郭丽霞告诉筷玩思维：“除了每份菜品的分量减少，其它品质都不能缩水，核心菜品更要优质，比如牵肠挂肚主打鸭肠和毛肚，这两个菜品就会选择非常优质的食材”。

她还表示，小份菜火锅虽然以小份低价的方式让顾客有机会吃到多种菜品，但事实上市井火锅可以做到和传统火锅相近的毛利率，并不会因为分量减少而流失利润。几十样小份菜一起端上桌所呈现出的丰盛感和仪式感，也会刺激更强烈的消费欲望。

消费者获得更丰富完整的火锅体验，商家获得不错的利润率和更高的翻台率，市井火锅的模式实现了二者的双赢。

不过，更优的体验不仅仅是性价比，其它具有“时机性”的因素，也是促使市井火锅能够成为“火锅蓝筹股”的原因。

首先，市井火锅正好赶上了主力消费群体对“年代感”、“怀旧情感”非常敏感的时机。对于九零后，那是他们的童年时代的懵懂记忆；对于八零后，那是青少年时期的青葱年华；对于七零和六零后，更是无法再回到的黄金年代。

很多市井火锅都以自己的视角还原老成都街面“门板”店铺，跨过门槛走进店内仿佛置身于成都老巷子的十字街头，让不同年龄段的顾客找到记忆与共鸣感，随之而来的则是新鲜感夹杂着亲切感、精致感连同质朴感的复合体验。

而恰好，对于这种火锅场景式小型化的趋势，也和当下快速传播的网络营销环境吻合，这些精心布置的装潢小细节，都可以通过社交网络迅速触达目标受众。

筷玩思维注意到，无论是成都还是外地城市，一旦某个区域有了新的市井火锅品牌，我们就会看到顾客主动传播的、自发传播的各种图文信息，将这些小店最细节、最个性的内容全方位呈现出来，市井火锅已经是最亲民的餐饮文化IP之一。

而店方的每一个精心布置和设计，正是顾客迫切希望得到的传播素材。从口腹满足到精神满足，市井火锅和消费市场的契合是全方位的。

?可复制性：更适合加盟、小本创业，比串串香更有异地发展优势

成都火锅一直引领着全国的火锅市场，新兴品类往往会成为全国餐饮业瞄准的对象，市井火锅也不例外。

从2013年开始诞生的市场主流品牌，诸如大龙燚、小龙坎、蜀大侠等，现在已经迅速抢滩市场做大做强，在市区黄金地带开店，接下来便是在省外进行加盟开拓更多分店，有的品牌甚至还走出了国门。

做到一定程度就必须开始寻求差异化发展，但本质的差异很难做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龙坎老火锅开出了“小龙翻大江火锅酒楼”，把火锅店做成更豪华、更霸气的酒楼；蜀大侠也开出了自己的高端品牌“大侠行江湖”，瞄准商务宴请、团餐接待等中高端消费市场。

但是，大店型的火锅在资金、供应链、选址等各方面的门槛早已水涨船高，模式越来越重，生存压力也越来越大，在全国的扩张中就会遇到很多问题。

然而火锅依然是不少创业者的首选，许多小微投资者会更加青睐模式更轻盈的市井“小”火锅来做加盟，这也是为什么市井火锅在一年中能够C位出道、迅速蹿红的原因。

相比于已经红过一段时间、同样也更“轻”的串串香，市井火锅也有独特的优势。串串香虽然也是高毛利的品类，但实际做起来会很复杂，因为串串香门店需要大量的人工去穿签子，人工成本、处理食材需要消耗的时间成本等等都高于市井火锅。

另外，不同于四川成都的认知，串串香在外地顾客的理解中就是麻辣烫，而麻辣烫在外地市场基本属于不上主流的品类。所以在请客吃饭的场景下，顾客更愿意去火锅店而不去串串香店，市井火锅却没有这样的顾忌，因为它仍是“火锅”。

所以，市井火锅就有了独特的空间，并极有可能逐渐成为火锅市场中的一大业态。拥有了从九零后到六零整个范围内的顾客群，无论家庭聚餐还是年轻人聚餐，市井火锅都可以承载。

因此，市井火锅在成都以外的城市蹿红的速度很快。牵肠挂肚市井火锅创始人郭丽霞告诉筷玩思维，目前牵肠挂肚已经在全国有近100家加盟门店，外地市场对口味的包容性越来越高，不论西北还是华北、华东，当地消费者对成都地道麻辣口味的接受度也高于以往，外地门店的生意状况普遍不错。

不过，模式较轻的市井火锅的投资门槛低，运营成本也较低，快速冒头高速扩张的同时，也无法避免内部同质化的问题，更麻烦的则是会出现低价竞争的局面。

目前这块细分市场已经出现了几个领跑品牌，都有各自的特色。如有拈头市井火锅，其以“肚、肝、头、肠、舌、筋、皮、牛肉”等八种菜品在五香卤水中煮熟改刀后上桌再涮，来在口味上形成特色化；牵肠挂肚市井火锅则突出其鸭肠和毛肚的鲜度和口感。而其它后来者如何做出差异化、避免价格战，就显得十分关键。

?结语

据《中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年全国火锅业总收入8757亿元，预计在2020年能超万亿元。可以说，不断增长的市场激发着新品牌和新品类的不断生长。

回过头来看，“火锅”的细分市场经历了老火锅、牛油火锅、文化火锅、清油火锅、涮涮锅、鲜货火锅、牛排火锅等等变种，在市场的检验和淘汰下，有些品类再次回归并成为经典，有些则悄无声息地淡出了人们的视野。

作为火锅界黑马，市井火锅从被挖掘出来、重新演绎后产生新的生命力，再到发展成型、壮大稳定，同样也有着自己的生命周期，有些人认为只有三到五年，有些则认为市井火锅会形成一个固定的业态一直不断发展下去。

不论如何，当下市井火锅成为了火锅界的一个小风口，显示出市场对新场景、高性价比、火锅日常化的青睐。而无论形式如何千变万化，火锅的经营最终还是要回归品质、管理和营销上的把控和提升，让顾客吃得舒心又放心。越是在很多人都进入这个品类时，越要小心经营，避免新业态过于饱和而出现烂大街的状况。

我们希望市井火锅这样有独特个性的品类，能够在火锅发展史上留下浓重一笔。

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到中国餐饮业的发展，就不得不提火锅——它占据了餐饮行业总收入的22%，是当之无愧的“餐饮一姐”，毕竟，在水深火热、你方唱罢我登场的餐饮战场上，能够保持长期稳定而又红火的，有且只有火锅了。在即将过去的2019年，火锅行业内部也翻起了层层“暗涌”，其中，小象在外出觅食贴膘的过程中也发现，有好几家“市井火锅”拔地而起，迅速扩张，在火锅行业的红海厮杀中占据了一席之地。那么到底什么样的火锅才能被称为市井火锅？市井火锅为什么能够走红？它究竟只是昙花一现还是会成为一种长久稳定的业态呢？今天，小象就来带你深度解析一下风口下的市井火锅。

一、市井火锅到底是什么？

市井火锅原本只是“沉寂”在重庆街头的小火锅店，但凭借较低的客单价和更多样的菜品选择，它和主流火锅品牌形成了差异化，并迅速走红。比如说市井火锅的代表品牌有拈头，短短半年时间开了六百多家新店，另外，还有火遍全网的陈艳红市井火锅、电台巷，基本都是用的这一模式。

1、更小的店面，不那么“讲究”的选址

如今主流品牌火锅店的面积大都在1000㎡以上，而市井火锅店的面积则大多在200-500㎡左右，并且不需要抢占“黄金位置”，只需要开在人流区的“街角旮旯”，避免了与那些开在商场里、面积很大的传统火锅堤店直接对打，实现了差异化的选址

2、更小的菜品，不按数量按重量

市井火锅的走红，与其所倡导的高性价比理念息息相关。在传统的火锅店里，一份虾滑40，一份牛肉60，颤颤巍巍地点了三四个菜，最后买单就要好几百。

反观市井火锅则是采用“小碗”制，用搪瓷碗装菜，用簸箕装碗，在更低客单价（一般是50元上下）的限制条件下，计算出每个人吃火锅的食材的重量，根据总重原则来搭配好火锅的食材，食材的单价从几元到三十元不等，这让顾客在点餐时可以“无所顾忌”，一顿饭下来点十几道菜。

3、满满“古早味”的市井装修

市井火锅发源于川渝的市井街巷，在设计上也沿袭了一抹略显粗犷的古早味，复古的设计搭配上搪瓷缸子、老录音机等传统物件，烘托出浓重的市井氛围，让人仿佛置身于上个世纪的重庆街头。

二、为什么市井火锅能够一鸣惊人？

在高手云集、硝烟弥漫的火锅市场，为什么市井火锅能够强势地突出重围，成为一道别样的风景线呢？小象列出了以下三点原因：

1、市井火锅实质是限制条件下的创新模式。

这么多年，火锅一直都很火，但是市面上大多数传统火锅的单价都在100元以上，但是在中国，有大量的人群是不能承担人均超过100元的火锅的，而他们又想享受大家一起吃火锅享受的氛围，市井火锅就是在这样的限制条件下应运而生。比方说有拈头火锅推出了299元的8人餐，让普通市民吃得好又有面子，找到了红海中的突围方向。

2、“市井”的独特定位有力地降低了成本

如今，传统的火锅店都在拼命地抢占各个”黄金旺铺“，并且重装修、重造势，走“大店”的路线，但随着“大店”路线的门槛不断提高，如今主流品牌火锅店的投资越来越重，生存压力也变得越来越大。

市井火锅却反其道而行之，走“小店”的路线，他们把店面的选址定在街头巷尾甚至是犄角旮旯，店面面积普遍控制在200平以下，因此对于投资人来说，市井火锅的投资门槛更低，也更有利于扩张，并且因为模式较“轻”，抗风险能力较之传统火锅也更强。

3、满足了在场景体验前提下对性价比的追求

市井火锅兴起的底层逻辑无非就是差异化经营+情怀式消费，在满足场景体验的前提下对于高性价比的追求，对标的是当下90后的“轻聚餐”蓝海。所谓的“轻聚餐”，就是2人聚餐，2~3人聚餐，3~4人聚餐，一般不超过6人聚餐都可以叫做“轻聚餐”。这种聚餐多为同事之间、闺蜜之间、好朋友之间的不定期聚餐，有非常大的随意性，不需要太多提前的准备。聚餐时分为比较轻松，买单时多为AA制消费，而且聚餐的频次较为频繁。从这些“轻聚餐”的特点来看，火锅店在定价方面就必须适应这样的聚餐特点走中低价策略。

三、2020年市井火锅能否继续“火”下去？

市井火锅在快速发展的过程中 ，也会遇到许多严峻的挑战，能否将这些困难一一攻克，决定了它在未来能不能长远地走下去。

1、加盟体系与较低的成本导致复制者频出。

相较于传统火锅，市井火锅凭借其较低的成本、灵活的运营得以迅速地发展，然而成也萧何，败也萧何，这也会导致这种模式相较于传统的火锅业态更容易被复制，抄袭者频出，品质难以把控，最终在消费者心中成为了“劣质火锅”的代名词。

2、容易陷入“价格战”泥淖

如今市井火锅越来越多，面对更加激烈的竞争，很多商家选择打起了“价格战”，但市井火锅的投资者大多是中小投资者，盈利模式也是通过精打细算“省”出来的，他们并没有足够的实力去打这场价格战。

纵观整个2019年，市井火锅这批餐饮黑马，依靠情怀起家，凭借小碗菜、高性价比、轻投入快速扩展，然而，当人们对情怀二字逐渐麻木之后，该如何找到能够使自己屹立不倒的核心竞争力，才是每一个经营者应该认真思考的。在未来，市井火锅究竟是会遍地开花还是昙花一现，我们拭目以待。

注：部分素材来源于网络