乡土菜”是利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜，它是中国老百姓饮食区域性的体现。每个地方的乡土菜都带有当地的特色元素。烹制乡土菜时，根据当地、当季的不同原材料，施以不同的烹调方法，才能让乡土菜更加飘香。
凉拌鱼
< class="pgc-img">菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：花鲢鱼1条、草鱼1条、黄瓜丝60克、小米椒碎20克、白芝麻10克、花生碎15克、葱花10克、蒜泥、姜葱汁、盐、白酒、鸡精、味精、白糖、生抽、鸡汁、美极鲜、辣鲜露、香醋、生粉、藤椒油、香油、红油各适量
制法：
1.把花鲢鱼、草鱼分别宰杀治净，斩成条纳盆，加入白酒、姜葱汁、盐腌制30分钟，再放入生粉抓拌均匀。
2.净锅掺清水烧至微沸，放入鱼条，开小火烫至刚熟，捞出来沥水，装入垫有黄瓜丝的大盘内，淋上用蒜泥、盐、鸡精、味精、白糖、生抽、鸡汁、美极鲜、辣鲜露、香醋、藤椒油、香油、红油调成的麻辣味汁，撒上小米椒碎、白芝麻、葱花、花生碎，即成。
煳辣羊肚
< class="pgc-img">菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：净羊肚500克、干辣椒节10克、花椒5克、花生碎5克、熟芝麻2克、香菜、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、菜油各适量卤水1锅
制法：
1.把羊肚治净，放入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆透，捞出来洗净，再下入卤水锅卤至熟，关火浸泡至冷，使卤味厚重，然后捞出来沥干卤汁，改刀成块。
2.炒锅倒入菜油烧热，下入干辣椒节、花椒、蒜片炒香，倒入装有卤好羊肚块的盆里激香，调入盐、味精、鸡精、白糖、香油拌匀，装盘后撒些花生碎、熟芝麻、香菜，即成。
花甲烩腊猪蹄
< class="pgc-img">眼哥/文
原料：腊猪蹄500克、花甲300克、莴笋块150克、老姜片15克、大蒜瓣30克、八角1个、干黄贡椒10克、青红小米椒圈10克、葱节、盐、料酒、鸡汁、胡椒粉、白糖、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.把腊猪蹄用火燎去表面余毛，刮洗干净，斩成大块，放入高压锅并加葱节、姜片、料酒，掺入清水淹没过，加盖上火压制约10分钟至熟，捞出来沥水。把花甲放清水盆浸泡吐净泥沙，洗净后下入沸水锅汆至张口时，捞出来沥水。莴笋块下入加有油盐的沸水锅汆熟，捞出来控水。
2.净锅入菜籽油烧热，下老姜片、大蒜瓣、干黄贡椒、八角爆香，掺入鲜汤烧沸，倒入压好的腊猪蹄块、莴笋块、开大火冲开，调入鸡汁、胡椒粉、白糖、盐，继续用大火烧约3分钟，至汤色浓稠入味时，下入花甲烧开，出锅盛入窝盘，撒上青红小米椒圈，即成。
干豇豆红烧肉
< class="pgc-img">采萝/文
干豇豆是乡村土特产，选用嫩豇豆自然晾晒而成。将干豇豆同猪三线肉一起烹制， 原材料口感互补，成菜软糯，家常风味浓郁。
原料：猪三线肉500克、干豇豆300克、老姜米25克、大蒜米25克、郫县豆瓣25克、黄豆酱油30毫升、味精2克、鸡精2克、白胡椒粉2克、葱花、盐、土菜油各适量
制法：
1. 将干豇豆切段，用冷水发至回软，三线肉切成2厘米见方的块。
2. 锅入少许油，下入肉块生爆至吐油，下老姜米、大蒜米、郫县豆瓣炒香后加黄豆酱油上色增香。然后掺入1000毫升清水烧开，再下入发好的干豇豆段， 调入盐、味精、鸡精、白胡椒粉。小火焖45分钟左右至肉块（火巴）糯，待自然收汁，色泽红润即可起锅装盘，点缀葱花即成。
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< class="pgc-img">151期四川烹饪?烹艺云课
四季旺销菜
主打一个简单好做受欢迎
?大千香辣嫩鸡
?蒜香金排
?香煎莲藕烙
腌码/挂糊/炒制/炸制
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红汤羊肉
< class="pgc-img">菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：带皮羊肉800克、净羊肚500克、羊肺300克、羊肠300克、白萝卜块1000克、红汤羊肉底料300克、红汤羊肉火锅红油150克、花椒、姜片、葱节、香菜节、橘皮、白芷、小茴香、砂仁、白蔻各适量
制法：
1.把带皮羊肉用喷枪烧去表皮残毛，刮洗干净，下入冷水锅烧开，打去浮沫，捞入干净的锅内重新掺入清水，加姜片、花椒、橘皮、白芷(去膻增香)，开火煮至羊肉熟透，捞出来晾凉，置于冰柜稍微冻，取出来切成片。另把羊肚、羊肠、羊肺分别治净，下入冷水锅烧开汆水，捞入净锅重新掺入清水，加入用纱布包好的白芷、小茴香、砂仁、白蔻、姜片，开火煮至熟透，捞出来晾凉并切成块。
2.取一小锅仔，倒入红汤羊肉底料、红汤羊肉火锅红油，掺入煮羊肉的原汤1500毫升，放入白萝卜块垫底，下入煮好的羊肉片、羊肚、羊肠、羊肺，烧开煮入味后，撒上葱节、香菜节，即可食用。
说明：红汤羊肉是重庆武隆的地标菜，红汤羊肉底料、红汤羊肉火锅红油是按照炒火锅底料的做法，加豆瓣、辣椒、花椒、香料制作而成，油脂换成了纯正的羊油，风味独特。
太极鱼羹
< class="pgc-img">菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：草鱼肉500克、青菜80克、姜葱水、盐、鸡精、水淀粉、化猪油各适量
制法：
1.把草鱼肉切成小块，放搅拌机加姜葱水打成鱼茸。另把青菜加少量清水，打成青菜汁。
2.净锅掺入少量清水烧至微沸，下入鱼茸烧开，调入盐、鸡精、化猪油，用水淀粉勾二流芡，舀出一半装碗，成白色。而锅中另一半加入青菜汁，烧开后也装碗，成绿色。
3.把白色和绿色鱼羹同时缓缓倒入大碗内，制成太极形状，即成。
说明：制作太极图形时，两碗鱼羹同时浇淋的速度要均匀一致，并用手勺勾勒出形状。
侧耳根猪肝汤
< class="pgc-img">眼哥/文
原料：猪肝200克、侧耳根250克、酸萝卜丝50克、姜末10克、野山椒节30克、海南黄椒酱20克、南瓜茸、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、白醋、生粉、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1. 把猪肝治净后切成柳叶片，冲去血水，加入盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀入味，放入生粉抓匀上浆。另把侧耳根洗净后，放汤碗里垫底。
2.净锅放入化猪油烧至三成热，下入姜末、酸萝卜丝、黄椒酱、野山椒节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入白醋，开大火熬出味，再调入南瓜茸、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，转小火后逐片下入腌好的猪肝片煮熟，出锅倒在侧耳根上烫熟，即成。
老咸菜鱼肉面
< class="pgc-img">菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：净花鲢鱼肉300克、老咸菜50克、澄面50克、鸡蛋清2个、鸡蛋液2个、辣椒面、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、鸡汁、玉米淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把净花鲢鱼肉切成小块，送入冰箱冷冻10小时，取出来放搅拌机打成鱼茸，再加入鸡蛋清、澄面、玉米淀粉、姜葱汁、盐、料酒和适量清水搅拌均匀，成鱼茸。
2. 净锅入清水烧至微沸，把搅好的鱼茸装入裱花袋内，挤成条状下入水锅烫至定型至飘浮起，捞出来用冷水透凉，即得鱼面。
3.另锅入少许色拉油烧热，倒入打散的鸡蛋液炒散炒香，下入老咸菜、辣椒面炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，放入鱼面煮约1分钟，出锅装大碗，即成。
烧椒土凉粉
< class="pgc-img">原料：豌豆粉400克、烧椒，皮蛋黄各100克、豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁、芝麻、葱花、红油各适量
制法：
1.把豌豆粉纳盆，加入适量清水搅匀备用。另取一不锈钢盆，加入适量清水，置大火上烧开后，将拌好的豌豆粉匀速下入沸水里，用勺子朝一个方向搅拌均匀，趁热倒入碗中，晾凉后翻扣在盘里。
2.把烧椒和皮蛋黄一起剁成末，纳盆调入豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁和芝麻拌匀，加入适量的红油后，淋在凉粉上，最后撒些葱花便可上桌。
火爆小土豆
< class="pgc-img">原料：蒸熟的小土豆500克、洋葱条50克、蒜薹段30克、青花椒5克、干辣椒节10克、姜片10克、蒜片15克、泡椒末30克、火爆酱30克、盐、鸡精、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把熟小土豆用刀稍拍破，下入七成热的油锅炸至外表酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入青花椒、干辣椒节爆香，放姜片、蒜片、泡椒末炒香出味，下入洋葱条、蒜薹段、炸过的小土豆，调入火爆酱、盐、鸡精、味精炒匀入味，淋藤椒油、香油，起锅装盘即成。
说明：火爆酱是把菜籽油2500 毫升烧至五成热，下入李锦记香辣酱500克、蚝油850克、香水鱼料900克、丁点儿干锅酱1000克，用小火炒匀，撒入王守义十三香料粉90克、五香粉90克、孜然90克炒出香味，出锅盛入容器内放凉即好。
编排/Hana
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头条创作挑战赛#东海带鱼饭
主料
熟泰国米饭1000克 去骨带鱼150克
辅料
五花肉丁50克 球菜丁120克 胡萝卜丁50克 洋葱丁50克 芹菜丁50克
调味料
自制炒饭汁80克 家烧汁30克
烹饪步骤
1. 将去骨带鱼改刀成细条和五花肉丁放入六成油温中炸成金黄色捞出沥干油，将胡萝卜丁、洋葱丁、芹菜丁汆水沥干备用。
2. 锅下少许油放入鸡蛋滑匀，加入洋葱丁炒香加入米饭炒匀后放入炒饭汁，放入鸡粉，炒香后放入球菜丁炒匀后摆盘。
3. 锅入家烧汁倒入五花肉丁、带鱼丝，大火收汁后盖于炒饭上，最后撒上葱花即可。
自制炒饭汁 蒸鲜豉油150克 生抽150克 鲜酱油150克 鸡饭老抽200克 鸡汁200克 蚝油150克 水1500克. 制作,所有炒饭汁调料烧开熬制10分钟即可。
家烧汁 鸡粉10克 蚝油15克 色拉油100克 姜片15克 料酒50克 白糖5克 清水300克 味精10克 盐5克 鸡饭老抽10克 制作,用油煸香姜片加入清水，烧开后加入剩余调味料烧开即可。
冰梅喼汁脆皮龙利鱼
主料：
龙利鱼300克
辅料：
脆皮糊350克
调料：
喼汁10克、酸梅酱60克、辣椒粉5克
制作：
1、龙利鱼切成长方条、吸干水分、加入盐、味精、黄酒腌制入基本味。
2、将调味料混合一起、调制出蘸料。
3、鱼条裹上脆皮糊放入油锅炸制表面色泽金黄装盘即可。
特色：喼汁和酸梅酱融合出酸甜微辣的水果风味，特别适合点蘸使用，风味独具。
蒲烧带鱼
主料
带鱼300克
辅料
白芝麻5克
小料
葱5克 姜5克 京葱30克
调味料
和味烧汁70克 蚝油15克 鸡粉5克 清酒15克 白酒5克 盐1克
烹饪步骤
1. 带鱼去骨改刀成大段清洗干净，鱼肉上划十字，用葱姜盐白酒腌制去腥；
2. 清酒加调味料调和加热至浓稠备用；
3. 京葱切斜刀片，用锅煎至两面金黄铺在盘底；
4. 带鱼吸干水分拍干生粉入油锅，炸至金黄捞出控油，将汁水淋于带鱼上，撒上白芝麻装盘即可。
古法椒麻滑嫩鱼
此菜中藤椒油保证了菜品口味清爽，而且麻香浓郁绵长，比花椒油更香、更麻，也更生态。成菜汤色色泽金黄，椒麻味突出，十分浓郁。
主料：
选用精品龙利鱼净鱼肉220克
辅料：
土豆粉200克，金针菇50克，青红美人椒50克，鲜青花椒20克
调料：
鲜金汤300克，川盐2克，味精5克，鸡汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。
做法：
1、将金针菇、青红美人椒分别焯水沥干，装盘备用。
2、龙利鱼自然解冻，取净鱼片，加精盐、味素、蛋清拌匀，进行腌制，最后加入生粉，表面封油，放入冰箱保鲜至少3小时（这样使用效果最佳）。
3、取腌制好的鱼片250克（腌制前净鱼肉为220克，腌制后鱼肉为250克），坐水烧开，倒入鱼片，煮熟捞出，备用。
4、锅入熬制好的金汤，倒入鱼片，调味，出锅前加入三花淡奶，煮开后即可装盘。
5、另起锅，炒香青红椒圈和鲜麻椒，然后放在菜肴表面即成。
鲜金汤：
原料：
A料（豆油500克，菜籽油250克，猪油100克）
蔬菜料包（香葱50克，香芹20克，香菜20克，洋葱100克，红萝卜20克，青椒1根）野山椒30克，小米辣50克，大葱100克，生姜50克，绿裕黄辣椒酱250克，鲜青花椒20克，黄姜粉5克，南瓜泥300克。
做法：
1、将A料混合烧热，倒入大葱、生姜炒至金黄色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黄辣椒酱，炒出颜色。
2、倒入高汤10斤，煮5分钟，加入蔬菜料包，再熬制15分钟，最后加入南瓜泥，搅匀煮开后滤渣，即得鲜金汤。
备注：炒香辛料时，注意火候调节，以防炒糊炒焦，影响汤品的色泽。
注意事项：
1、鱼片改刀一定要厚薄均匀。
2、上浆后需放入冰箱冷置片刻，目的是为了防止飞水时脱浆，导致鱼片不够滑嫩。
3、金汤需按照比例提前调制，出菜时注意相应用量。
4、淡奶和藤椒油出锅前加，保证颜色金黄，以及补充菜品的藤椒风味。
混椒香辣带鱼盏
主料
带鱼300克
辅料
小馄饨皮10张 猕猴桃40克 苹果30克 蜜瓜30克
调味料
好乐门纯正蛋黄酱15克 混椒香辣酱10克 鸡粉5克 生抽5克 糖10克 老抽2克 蜂蜜5克
烹饪步骤
1. 带鱼洗净，去骨取肉，卷成卷用牙签固定待用。
2. 小馄饨皮入油锅，用工具制作成金黄色盏，待用。
3. 带鱼卷高油温炸熟，放入混椒香辣酱和其他调味料拌匀。
4. 水果全部切成小粒用家乐纯正蛋黄酱拌匀，装盏中带鱼放上上面即可。
烹饪要点 带鱼沥干用清油炸至外脆里嫩捞出，趁热快速翻锅。
香煎龙利鱼
主料
龙利鱼350克
辅料
烧椒末15克 五花肉粒35克 洋葱粒30克 蒜台粒50克 腊八豆25克 姜米5克 蒜米5克 小葱白15克
调味料
黄油30克 红油40克 复合汁30克
烹饪步骤
1. 龙利鱼去皮用蔬菜汁加底味泡30分钟，用毛巾沾干水份；
2. 平底锅内烧热，加入黄油将龙利鱼煎至两面金黄至熟透待用；
3.取炒锅烧热加热红油，将五花肉粒炒香出油，加入姜蒜米，蒜台炒香。加入烧椒沫，腊八豆煸炒出味，烹入复合汁，小葱白，洋葱起锅浇在龙利上即可。
烹饪要点 煎龙利鱼时火要小，注意不要煎焦了。上桌速度要快，在桌上不宜放太久了，久了龙利鱼会回软，影响口感。
复合汁 辣鲜露1瓶448克 白糖150克 陈醋150克 鸡精100克 盐30克 胡椒粉1克,制作步骤,干葱150克，姜100克，大蒜120克，香芹100克，胡萝卜120克，水1000克，以上放入打汁机打碎漏渣得蔬菜汁加入盐20克，花雕15克。
沙窝油浸带鱼
主料
鲜带鱼500克
辅料
干葱头200克 蒜子150克 姜块70克 胡萝卜块200克
调味料
火辣干锅酱30克 海鲜酱25克 蚝油10克 老抽10克 花雕酒5克 阳江豆豉7克 鸡精2克 鸡粉2克
烹饪步骤
1. 鲜带鱼改刀成段清洗干净，蘸干水分打上一字花刀；
2. 将改刀好的带鱼，用调味料拌匀，腌制入味；
3. 将干葱头、蒜子、姜块、胡萝卜炒香垫于砂锅底，腌制好的带鱼段均匀摆面，倒入烧热油至浸没带鱼，中火焗制带鱼成熟即可。
烹饪要点 油温一点要烧热，油要淹没带鱼，要注意火候，中小火焗制8分钟左右 。
椒麻龙利鱼
主料
龙利鱼片300克
辅料
红泰椒圈5克 秋葵100克 金针菇30克 葱花5克 鲜青花椒10克 小米椒2克
调味料
浓缩鸡汁25克 鸡精10克 辣鲜露50克 冰花酸梅酱5克 南瓜泥10克 二汤300克
腌料
盐1克 糖1克 鸡粉5克 蛋清1个. 鹰粟粉30克
烹饪步骤
1. 秋葵改刀，金针菇一起飞水沥干水分装盘待用；
2. 90度热水滑入鱼片保持嫩度煮熟捞出，加入混合调味酱汁煮开；
3. 出菜前撒上葱花、小米椒、鲜青花椒，淋上热葱油即可。
酸汤番茄龙脷鱼
主料：
龙脷鱼柳200克，酸笋50克，番茄1个。
辅料：
圆泡椒 6个，京葱1克，姜片2片，香菜段5克。
调料：
番茄酱125克，红酸汤125克，水1000克，盐8克，味精10克，鸡汁10克，木姜子油10克。
做法：
1、番茄块去皮，加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后，再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。
2、将龙脷鱼柳切片，吸干水后腌制少许底味备用。
3、鱼片过油，同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味，最后放香菜即可。
醋椒带鱼
主料
带鱼400克
辅料
酸白萝卜50克 酸红萝卜50克
调味料
真味海珍酱（腌料）5克 醋椒汁 鸡蛋2个
烹饪步骤
1. 带鱼洗净，去骨切成细丝，用家乐真味海珍酱腌制，并将酸萝卜切成细丝备用；
2. 将醋椒汁烧开，分别倒入酸萝卜丝和带鱼丝，煮熟捞起；
3. 将酸萝卜丝垫底，放入带鱼丝，将醋椒汁勾芡淋上即可。
醋椒汁 辣鲜露20克 浓缩鸡汁30克 盐5克 猪油5克 制作,混合均匀。
泼辣龙利鱼
此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：
1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。
2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。
制作流程：
1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。
2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。
3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。
4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。
5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。
6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。
制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。
黄椒辫子带鱼
主料
带鱼600克
辅料
香莴笋200克
调味料
黄椒酱
烹饪步骤
1. 带鱼去骨起肉，切成长条，然后每三条编织成一根鞭子带鱼；
2. 油烧热炒香蒜茸姜末，加入黄灯笼和剁椒炒香，加入豉油推成酱 备用；
3. 香莴笋开薄片放于盘中，编织好的带鱼放在香莴笋之上，淋上炒好的黄椒酱蒸5分钟洒葱花即可。
黄椒酱 蒸鲜豉油15克 鸡精5克 海南黄灯笼辣酱50克 菜油25克 猪油15克 剁椒10克 制作,起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入蒸鲜豉油推成酱备用。古越山花雕酒100 克(其中50克用在飞水，50克加入砂煲中) 盐10克
源：新华社
在云南省大理白族自治州宾川县，有一道家喻户晓的特色美食海稍鱼，它不仅是当地人心里的乡愁，更是宾川的美食名片。
海稍鱼并不是一种鱼，而是一道菜名，发源于宾川县乔甸镇海稍村委会磨石臼村，因为附近的海稍水库盛产鲢鱼，村民便就近开起了鱼店，酸辣鲜香的鱼肉，搭配秘制的“灵魂蘸水”，深受食客的喜爱，一传十，十传百，“海稍鱼”由此得名。
2014年，乔甸镇成立了海稍鱼餐饮联合会，对辖区内的海稍鱼餐饮机构实行行业规范管理，引导其良性发展。截至目前，乔甸镇外出经营海稍鱼店的农户达600多户，从业人员达1500余人，酸辣鲜香的海稍鱼，也是促进当地农户增收的“致富鱼”。
