看与美食相关的指数，“火锅”一词热度常在，而且每到周六的时候就会有小幅的上升。莫非，大家喜欢周六的时候吃火锅？
火锅，最初的印象是紫铜火锅，中间加碳，清水涮肉，配菜只有白菜、粉丝、豆腐。一碗小料二八酱，韭菜花、酱豆腐（红腐乳）、任你二次调配，讲究点的食客还要配些虾油。
< class="pgc-img">清水涮肉，好坏一口便知，讲求肉的品质，感受切肉师傅手里的活儿。
这里普及一个点，手切羊肉放盘子里不掉下来，跟羊肉品质的好坏没有太大关系，希望大家不要再用这个作为衡量标准了，用冷冻育肥羊缓化后切片照样可以挂盘。知名餐饮企业用冷鲜育肥羊（酮体20元左右一斤），把肉贴在盘子上，照样一餐下来不会掉。
< class="pgc-img">这些餐饮企业是成功的，已经影响大众消费心智与认知，从商业的角度是值得学习的。从饕客的角度分析羊肉立盘是好肉的传播点还是缺少文化的。尤其，那些探店的朋友，没必要拿这些吹捧，不如找找其它卖点，可玩的地方还是蛮多的。
据资料记载，早先一些讲究的大户人家吃铜锅涮肉用口蘑吊汤，口蘑指的是草原白蘑，而不是现在市场上售卖的口蘑（双孢菇）。我尝试过用草原白蘑煮羊肉，有鲜度但没有离谱的好吃，有好羊清水就好。
< class="pgc-img">发展到后期，清水锅中会放一些葱、姜，接着是小虾、小蟹、海带、紫菜、西红柿等配料，随时间推移与饮食习惯变迁，更多食材慢慢入锅，再往后，锅底成为了主力，食材被慢慢忽视。
个人认为一方面是供应链的问题，另一方面是餐饮导向和食客认知所致，最初的火锅认知会回归吗？
< class="pgc-img">我曾读过一些关于食物的历史故事，据说当年机制面条还没出现的时候，市场上售卖的都是手擀面。当有机制面的时候，一时很受市场的追捧，流行过后，手擀面又回到餐饮与零售市场。现今，就算机制面也要模仿手工面的形状与口感，这是一种理性的回归。不知火锅食材是否也会受到关注，会理性回归？
< class="pgc-img">我经常关注火锅品类的菜单，发现多数餐饮企业以锅底为亮点，较少以涮品作为核心。红油辣锅可分为一锅料与半锅料；早先主打先喝菌汤再涮肉，现在主推浓汤番茄更好喝；清汤火锅好像与味精水化为约等号，很少有餐饮企业再作为卖点；清水火锅有些被赋予了泉水概念，执行不好便成了矿泉水瓶倒出的自来水火锅；咖喱风味、寿喜锅风味……锅锅味不同。
站在商业的角度，玩锅底的火锅餐饮更容易做大，玩食材的企业只适合小众人群。锅底的多样化，是餐饮的进步，食材的降级是品鉴能力的缺失。
< class="pgc-img">火锅品类的下一个增长点在哪里？大家可以互相探讨，是回归食材还是继续创新锅底？
最近，身边有些朋友开始关注内蒙古羊肉，想以“熊猫羊”做卖点，以肉的品质吸引食客。熊猫羊的概念这一两年听到最多，有些人说是苏尼特羊。我见过乌珠穆沁羊，看它们也很像熊猫，不知算不算熊猫羊？这方面知识还是有些匮乏，有了解的朋友可以讲讲。
< class="pgc-img">对于餐饮经营来说，如果用好羊肉打市场成本和供应链都有一些障碍，比如纯草羊不是一年四季可以屠宰，供应链不太稳定，需要在冷库囤货，费用也会升高一些……
让我们持续关注火锅行业的发展，期待更多的增长点。
锅作为我国传统美食之一，早在西周时期即已出现火锅的原型“火鼎”。在我国先民长期以火锅为饮食方式之一的周期性实践中，火锅所蕴含的“礼俗互动”的价值追求、“五味调和”的和合理念、“和而不同”的文化特质等文化精义不断得到丰富与传承。沸腾的火锅中，蕴含着经久不衰的中国味道，镌刻着炎黄子孙共同的文化记忆，正因为有中华优秀传统文化的滋养和浸润，火锅才能生生不息，保持着旺盛的生命力和持久的传播力。
< class="pgc-img">▲重庆百桌千人同烫麻辣火锅。（中新网资料图）
火锅作为中国人的独特发明，是中国对世界饮食文化的巨大贡献。火锅在我国起源甚早，可追溯至西周时期。我们现在所提到的火锅，即以火烧“锅”煮物，炊器和食器合而为一的饮食形式。火锅中蕴含着丰富的文化精义，镌刻着炎黄子孙共同的文化记忆，于历史文脉中彰显着中国文化软实力。
“火鼎”与“礼俗互动”的价值追求
在中国传统社会语境中，“礼”与“俗”既是一种社会现象，又是一种话语形式，“礼”是制度化的国家礼仪，“俗”指民众自然形成的生活习惯，“礼俗社会”是国家政治的基本形态。古代中国以火锅为重要形式之一的饮食实践既涉及制度化的礼制，亦包含民众的日常生活习惯，鲜活地演绎出中国传统礼俗社会框架中的“礼”“俗”命题和礼俗分立、礼俗互动等图景。
西周时期火锅的原型为“火鼎”，“鼎”等青铜器是国家礼制的物质形式，代表着身份和地位，与国家政治互动密切。鼎是“别上下、明贵贱”的重要标志，汉代学者何休注解《公羊传·桓公二年》称：“礼，祭，天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三也。”由于礼器“鼎”又兼具食器功能，火锅则自然成了王室贵族的专享。从礼俗关系看，西周时期的火锅实际源于先民学会使用火并用火煮物的各种生活经验积累，礼源于俗，《慎子·逸文》“礼从俗”和《汉书·艺文志》载孔子之言“礼失而求诸野”皆说明了礼孕育于俗之中；进入青铜时代后，“鼎”的礼制意义大于饮食功能，火锅带有更强的政治属性，礼俗相对分立，这种分立主要表现为炊器材质的差异。社会上层多使用青铜鼎。1974-1975年陕西宝鸡茹家庄西周二号墓葬中出土有一件复合铜器，此器上部是立耳鼓腹圆鼎，底部中央有一圆柱鼎足，立于一个三足盘上。学界认为此器容量仅够一人食用，底部盘可置炭火加热，上部鼎则用以煮肉菜，可看作西周时期的“小火锅”。王室贵族宴会，一人一小鼎，亦可见“分食制”的宴饮方式。另外，江西南昌西汉海昏侯墓出土了2000多年前的实用青铜火锅，炭盘里有炭迹，锅内也有使用过的迹象。该墓墓主为海昏侯刘贺，火锅应是其生前非常喜欢的饮食方式。社会中下层则主要使用陶质鼎，2007年年初湖北郧县境内上宝盖遗址出土了一件西汉时期的陶质火锅，锅分成两半，一侧稍大，另一侧稍小，与今天的鸳鸯火锅基本一样，应是普通百姓食用火锅的记录。由此可见，礼俗关系的贯通或分立与国家制度化的规定等密切相关。但不可否认的是，礼俗社会虽炊器物质形式有别，但由火锅所形成的文化认同却是一致的。
宋代伊始，火锅已非常流行。当时民间有“暖冬”的风俗，在每年的十月初一便会举办“暖炉会”。孟元老《东京梦华录》载：“十月一日，……有司进暖炉炭。民间皆置酒作暖炉会也。”每年的这一天，家家户户都会围着自家的火炉庆祝，或边喝酒，边吃火锅。从王室贵族专享，到进入寻常百姓家，火锅由礼入俗，逐渐打破了社会身份和地位之间的界限。清代规模宏大的“千叟宴”，赴宴者皆为年65岁以上年长者，其身份不论官民均可按时到京参加聚宴。尤其是乾隆五十年的千叟宴，两个等级的宴席主角皆是“火锅”。此举真正拉近了皇帝与官民之间的距离，礼俗互动的价值追求得以体现。由上到下，由礼入俗，礼源于俗又归于俗，火锅的饮食实践生动诠释了礼俗之间的互动关系。
可以说，一方面，火锅在实现上下贯通、礼俗互动方面是非常重要的饮食实践，它丰富了中国古代食俗文化的形式和内涵；另一方面，以火锅为社交媒介更是一种情感实践，不同阶层人们的文化认同由此形成，礼俗互动的价值追求得以全面展现。
“五味调和”的饮食理念及文化精义
火锅是中国先民学会使用火后在饮食方式上的独特创造，在满足果腹等基本生存需要外，先民还注重食物的味道，我国很早就有关于“五味调和”的记载，“烹调之圣”伊尹在与商王谈到治理国家时即以烹调为譬喻。《吕氏春秋·本味》载：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”以火煮肉，火的疾徐以及五味间的调和状态直接决定了食物最终呈现的“味道”。伊尹认为调味之妙，正在于甘、酸、苦、辛、咸的巧妙配合。《左传·昭公二十年》云：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”晏子虽以羹汤的调和来比喻君臣关系，但也正说明“五味调和”饮食理念中所蕴含的文化精义——“和合”理念。
南京博物院在江苏盱眙县境内大云山西汉墓中发掘一件分格鼎，墓主为西汉江都王刘非。鼎分五格，中间圆隔外再分出四格，可放置不同的肉品，能吃到五种不同的风味。这种分格鼎又称“五熟釜”，即汉代版的“鸳鸯火锅”或“九宫格火锅”。另外，在分格鼎旁边还出土了两套“染器”，“染器”即吃火锅时放佐料的盘子，可以加热的染器又称“染炉”，与我们今天吃火锅用以盛放蘸水的盘子或碗功能一致。《礼记·内则》郑玄注：“凡濡，谓烹之又以汁和之也。”“染器”或“染炉”即汉人实现“五味调和”的重要辅器，“染器”在江苏徐州黑头山西汉刘慎墓、江西南昌海昏侯刘贺墓、长沙子弹库汉墓中均有出土，可见“五味调和”在汉代社会是一种比较普遍的饮食理念。
20世纪80年代，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅壁画，壁画中三个契丹人在穹庐之中围着火锅，席地而坐，有的用筷子在锅中涮食羊肉。火锅的前面为一张方桌，上面放着两个配料盘，左侧为盛有满满羊肉块的铁桶。涮食羊肉火锅并辅以配料，是“五味调和”饮食理念的具体实践。宋代林洪《山家清供》载：“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只用薄枇，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以筋，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意，各以汁供。’因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”宋人将涮兔肉火锅雅称“拨霞供”，吃食时先用筷子将肉放锅里煮熟，然后再配以蘸料。中国幅员辽阔、地大物博，地形、气候、物产等各不相同，不同时代、不同地域、不同民族的人们对“五味调和”饮食理念的理解和实践也各不相同，但归根结底都是寻求满足一定社会群体在食材“味”上的文化认同。
“五味调和”不只是味觉上的满足、和合，更是古人在认识自然和宇宙的过程中所形成的思维方式和思想观念的形而上的表达和体现。古人将“五味调和”饮食理念与阴阳五行思想相结合，将“五味”与人体“五脏”相对应，建立了人体和饮食之间双向阐释的形而上理论。《黄帝内经·灵枢·九针论》云：“五味：酸入肝，辛入肺，苦入心，甘入脾，咸入肾，淡入胃。是谓五味。”说明了“五味”与“五脏”的对应关系，而一旦“五味”失调，“五脏”亦会发生相应的变化，强调了“五味”与“五脏”相互调和的重要性。
火锅是“五味调和”饮食理念的忠实践行者，无论是形而上的理论阐释，还是形而下的饮食实践，它都完美阐释了“和合”的文化精义。火锅饮食实践中，食材与配料的相互调和，虽因地、因时、因人而不同，但都注重对“自然馈赠”的接受、对“物候时令”的遵从和对“风俗习惯”的尊重。所以，从火锅对“五味调和”饮食理念的追求中，我们可深刻体会到其中蕴含的“和合”理念，即追求人与自然、社会的和合圆融。
正是基于中国文化“和而不同”的态度和胸怀，火锅的食俗文化内涵才得以不断延展
火锅之所以拥有持久的生命力和强大的传播力，本质还在于其物质形态下所蕴含的文化特质——“中和”思想。《论语·子路》云：“君子和而不同”，火锅如君子一样有“和而不同”的文化特质，凭借其“中和万物”的宽广胸怀跨越了地域、民族、语言等的差别，在周期性的饮食实践中不断增强民众对中国传统文化的认同。
从地理因素看，中国各地地形、气候、物产等各不相同。火锅食材一般优先选用本地物产，如江西南昌西汉海昏侯墓出土的青铜火锅中残留的板栗，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土壁画中的羊肉等均是本地食材。随着陆上、海上丝绸之路的开辟，火锅的食材得到了极大的丰富和补充。如汉代张骞出使西域以后，中国古老的饮食文化和烹饪技艺等传入西域，同时西域许多菜品也通过陆上丝绸之路传入我国，火锅常用的调味品大蒜、芫荽、香油、麻酱以及蔬菜黄瓜、莴苣等即是“引进来”的食材。胡萝卜“元时始自胡地来”，后亦成为火锅食材之一。又如中国的海上丝绸之路在将中国的食俗文化以及瓷器、茶叶等传到海外的同时，亦吸收了来自美洲的红薯、土豆、玉米、辣椒等作物，这些作物的果实均成了火锅常见的食材或蘸料。陆上和海上丝绸之路的开辟为沿线各族人民的文化交流提供了极大便利，作为中国饮食文化代表的“火锅”在食材方面的选择也逐渐摆脱了地域限制。正是基于中国文化“和而不同”的态度和胸怀，火锅的食俗文化内涵才得以不断延展。
在口味方面，中国古代火锅很早就注意到人们多层次、多元化的需求。如江都王刘非使用的“五熟釜”可以同时烹煮不同的肉品或菜品，即能吃到五种不同口味的美食。另外，魏文帝曹丕也非常钟爱“五熟釜”，而且钟繇因“于赫有魏，作汉藩辅”的功绩被曹丕赐以“五熟釜”。可见美味的火锅在政治生活中亦扮演着重要角色，而这一切皆得益于火锅“和而不同”的文化特质。
火锅植根于中国传统文化沃土，携带着优秀的中国文化基因。“礼俗互动”的价值追求、“五味调和”的和合理念以及“和而不同”的文化特质，皆是火锅在饮食实践中对中国传统文化精义的丰富和传承。火锅之所以被大众喜爱，不仅是因为它满足了人们多层次、多元化的饮食体验和需求，更因为它是对中华优秀传统文化的一种积极传承和集中展示。火锅中蕴含着丰富的文化精义，镌刻着炎黄子孙共同的文化记忆，使大众在饮食实践中不由自主地找到文化的归属，进而产生强烈的身份与文化认同。“根深才能叶茂，本固才能枝荣”，正因为有中华优秀传统文化的滋养和浸润，火锅才能生生不息，保持着旺盛的生命力和持久的传播力。（完）（原标题：食与礼：古代社会的饮食风尚）（作者为西南大学历史文化学院院长、教授、博导）
作者/邹芙都
饮的分类
一、社会类
社会类餐饮的特点:受众面最广、消费人群最多、细分业态最丰富、产品丰富，没有相对统一的标准、消费跨度较大，有随处可见的流动商贩，也有高档大气的酒楼，有狭义中餐的临餐、商务包间、宴席接待，还包括特色类餐饮，a，产品特色类餐饮，如火锅、冒菜、烧烤、钵钵鸡、干锅，以酒以茶以咖啡音乐等，或以一两道特色菜为主并命名的餐馆；b，风格特色类餐饮，装修、产品有较强的地域、民族文化等特点。
一般社会类餐饮中的高端餐饮酒楼喜欢参加米其林、黑珍珠、《美食与美酒》BEST等星级荣耀评选。
二、酒店类餐饮
是酒店的一功能板块，配套酒店，受消费者心理门槛影响，菜式较为固定，讲究统一的标准，相对于一般的社会餐饮在环境、服务上更好，消费更高，多数情况下需预约式消费，多为自助早餐、自助餐、分餐、商务包间、会餐销和宴席接待等。
除了参与社会类的星级荣耀评选外，还有酒店的星级评定系统，有国际星级酒店和国内星级的评定区别。
三、内部食堂类
不以盈利为主要目的，多为福利补贴为主，党政机关、军区部队、学校医院、大型国企私营企业的内部食堂，一般不对外。
全球三大菜系
一、法国菜（西餐）
法国菜，俗称西餐，以法国为中心的欧洲大多数国家以及北美地区，还包括殖民扩张时期，欧洲殖民统治过的其它洲的些许国家或地区。
二、中国菜（中餐）
中国菜，俗称中餐，此处为广义中餐。以中国为中心的东方文明，包括历史上附属于中国的国家和地区，还包括海外华侨、侨胞等华人地区的菜系。
三、土耳其菜（清真菜）
土耳其菜系，又名清真菜系。信仰伊斯兰教的教徒，自称穆斯林。主要分布地域在西亚北非的阿拉伯世界和中亚国家。我国的回族同胞以及小部分少数民族也是信仰伊斯兰教的，他们的菜系，也可以算是清真菜系的范畴。
