我们撑不过三个月！” 疫情刚刚爆发，就有企业主站出来呐喊了。

一句话说得老板们心有戚戚，也震得职场人毛骨悚然。

然而如何破解难题，如何自救，如何坚持下去，如何想办法熬过这一特殊时期、活下来，甚至如何化危为机、逆流而进？

这是希望，是动力，是河南商报正在推出的报道主题：“豫企加油！”

自今日起，我们将持续关注河南市场上的那些自救者、搏杀者、逆水行舟者——那些带给市场力量的人，那些带给行业参考的人。

河南商报首席记者 李兴佳 记者 郝楠楠/文图

这次疫情就像一场大考，各路餐饮企业在慌忙应试答题中，开始显现出供应链环节的诸多弊端和不足。有的激进扩张，有的成本过高，有的利润单一……这种暴露其实并非坏事。

难能可贵的是，不少餐饮企业已经展开自救，懂得从中吸取经验，修筑堤坝，好迎接下一次洪峰。

巴奴自救：首次上线火锅底料，寻找新利润增长点

原本，河南本土火锅界“一哥”巴奴毛肚火锅，为春节制订了约6000万元的营业额目标。

为了实现这个营业额，早在1月23日前，巴奴的三座中央厨房已经早早备好了货，包括120吨毛肚、80吨牛肉、40吨野山菌以及其它鲜品。

此外，中央厨房还为65家门店储备了哈密瓜20000公斤，火龙果15000公斤，圣女果4500公斤，笨波菜3000公斤，猪黄喉2000公斤等。

同时为了应对可能出现的用工紧张，巴奴提前专门招聘了兼职员工540人，平均单店67位员工，再加全职员工3850人，总计过年期间巴奴储备的员工数量达到了4390人。

就在万事俱备之际，一场疫情打乱了巴奴的春节计划。巴奴旗下部分门店于1月26日率先停业，再后来事态愈发严重，大大超出了巴奴的预想。

如果没有这场疫情，一直计算到元宵节，巴奴春节期间将可能获得超过1.15亿元营收。

然而没有“如果”，当下巴奴已经开展了积极自救。

河南商报记者获悉，巴奴的自救举措，总结起来就是“开源节流、双管齐下”。

在疫情期间及过后，巴奴会优先启用高势能门店，并调整在建工程施工周期，酌情考虑优化刀具加工，缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期，如北京、西安等地的新店建设；而对于势能相对较低的门店，则暂缓启动装修或者直接终止动工。

开发上，还会重点关注热门商圈的门店退租情况，希望借此机会在其后低价签约抢占优势地段。

吸引河南商报记者关注的，是巴奴寻找新盈利点的举措。巴奴与莲菜网展开合作，后者已经上线销售巴奴的底料。这是第一次可以在非实体门店渠道购买到巴奴自产火锅底料。

“以前我们的底料只有在线下门店里才能买到，如今我们第一次实现了其它渠道销售，寻找新的利润增长点。”巴奴相关负责人告诉河南商报记者。

与此同时，巴奴还将充分运用互联网大数据，并实时与顾客互动，加强粘性链接，配合顾客到店用餐，延伸顾客非面对面的服务，全方位提供超越期望的用餐服务。

煜丰汴京烤鸭：现金留存不足150万，预计一季度营收减半，将调整经营方向、发力外卖

煜丰汴京烤鸭是郑州比较知名的中餐厅了，成立于2007年，目前在郑的两个门店，营业面积均在1000平米以上。春节前，两个门店的年夜饭预定到了爆满的程度，受疫情影响，自1月26日（正月初二）起，门店进入暂停营业的状态。

煜丰汴京烤鸭相关负责人告诉河南商报记者，预计2020年第一季度营收将同比减少55%。

春节前，煜丰给供应商按期结算了货款，再加上大量物料的购买储备、年终股东分红后，上述负责人表示，当前煜丰留存现金流不超过150万元，如果疫情不见好转，开工后无法正常营业，在房租、员工工资、开工后原材料采购等各项开支后，企业最多支撑1个月。

为止损，煜丰汴京烤鸭开展了积极自救，积极调整经营方向，在疫情未彻底控制前主攻外卖市场，开拓新的线上市场。

“但从产品结构、人员配比、运营管理等调整，都需要一定时间，短时间内外卖增长可能不会太理想，预估需要至少一个月的缓冲期。”上述负责人告诉河南商报记者，在此之前，煜丰汴京烤鸭的经营主要以堂食为主，疫情来临后在一定阶段时间内关闭了堂食，主营外卖。

在此期间，房租、员工工资、原材料采购成本三方面的提升，是对现金流是最大的考验，也是企业能否生存的最大因素。

寄希望外卖来自救之外，煜丰汴京烤鸭还在修炼内功。比如，梳理企业运营构架和流程，做好内部员工培训、产品研发、服务、营销，扎实做好门店运营的基础工作，最大限度减少疫情对企业的影响。

姐弟俩土豆粉止损：暂停扩张计划

姐弟俩土豆粉在河南已经运营了19年，目前全国范围内有500多家店面，其中直营店共30家，郑州的20多家直营店里，其中有16家都开在商业中心。直营店、中央厨房、企业总部员工加起来一共有600多人。

1月26号（大年初二）开始，所有的门店基本全部暂停营业。

“其实初一就没生意了，那天的营收跟往年比着，也就完成了20%左右。初一之后到现在，营收就是零了。”姐弟俩土豆粉总经理冯太祥告诉河南商报记者，“第一季度的营收同比下降预计在30%～35%之间。”

2月15日，是姐弟俩土豆粉发放工资和给供应商陆续结账的日子，这是今年的一大关。“2月份硬性支出预计在400万～500万元之间，目前中央工厂和各门店的库存在2000万元左右，这就意味着，企业现金流会受到影响。如果持续受疫情影响，3月份（企业）就麻烦了。”

在此情况下，姐弟俩土豆粉仍担起了一份社会责任：2月5日～2月8日，姐弟俩土豆粉开展了为期4天的给医护人员免费送餐活动，成本支出有七八万元。

企业也在积极自救，开源节流。比如，取消2月份的绩效奖金，只发基本工资，与供货商协商放宽结算日期，暂停扩展计划等。

同时，姐弟俩土豆粉也为开业做好准备。保持与员工的联系，开展线上培训，针对开业客流可能不大的问题，制定短期轮岗制度，计划进一步打开零售产品的渠道，开展外卖服务等。

麻辣烫加盟商：提前启动招聘

张炜去年开业了两家餐饮店，都为加盟品牌，一家为麻辣烫店，一家为土豆粉店，一年营收在240万元。

她直言，此次停工将导致一季度营收至少损失30万元左右。

更大的一个压力是库存。年前，两家店提前囤积了10万元的货，如今蔬菜、面等这些消耗品全废了，目前已经至少扔掉3万元的货。

另外，复工后预估会流失一部分老员工，需要重新招聘人手，用人成本将会增加。

疫情还未结束，不过张炜已经启动了止损措施，最先切入的环节就是招聘。这是她能想到的应对疫情影响的自救措施。

不少餐饮人士认为，此次疫情是对供应链体系的一次大考，让不足提前暴露出来，并非坏事。即便没有这次疫情，也会在下一次意外来临时倒下，重要的是在此次考验中吸取教训、修补堤坝，方能经受住下一次洪峰。

姐弟俩土豆粉员工在工作中

巴奴捐赠物资现场

（河南商报编辑 李萌 首席编辑 郭宁 见习编辑 吴冰）

京报讯（记者 张晓荣）最近，巴奴毛肚火锅在北京君太百货新开一家门店，试营业期间每日翻台最高达7次。这也是继去年首次进京之后开出的第二家餐厅，巴奴方面表示，如今模式和口碑都已成熟，将加速在北京、上海等一线市场的布局。

巴奴君太百货店的面积约500平方米，新京报记者注意到，与其在北京的首店悠唐购物中心店相比，这家店在装修上做了升级，例如，将首店采用的榆木椅子改为卡座，空间更足，同时在装修上更为时尚，更加针对年轻消费者。据巴奴方面透露，试营业期间，该店每天最高翻台7次，其主打的核心产品毛肚的点单率达110%。

巴奴创立于2001年，主打毛肚火锅，作为一家从河南安阳起家的品牌，巴奴从二三线市场开始扩张，主要分布在郑州、苏州、无锡、常州、邯郸等城市。直到去年，巴奴才进军一线市场，2018年5月，在北京悠唐购物中心，巴奴开出在北京的首家餐厅。从目前来看，巴奴试水北京市场效果不错，现已上榜大众点评必吃餐厅。同时，北京第二家门店的开业也从侧面证实了其在新市场的反映良好。

尽管在火锅行业深耕多年，在业内享有较高名气，但相较于海底捞、呷哺呷哺等传统连锁品牌，以及小龙坎、谭鸭血等网红品牌，巴奴扩张速度较慢，在门店数量方面并不占优势。2018年5月，北京首店开业时，巴奴方面表示，其在全国有48家直营店，2017年实现营收10亿元，而根据其最新透露的数据，目前其门店数量已达到65家。尽管开店速度有所提升，但进军一线市场后，在一年开一家店的速度方面，其“慢”也引来质疑。对此，巴奴方面透露，进军北京之所以步调缓慢，和其对营运能力的要求苛刻有很大关系，如果没有十足的把握使店面有最佳呈现，宁愿不开。创始人杜中兵则表示，别人都说我们慢，在我看来，只有时间成熟时，才是最好的时机，巴奴希望扎扎实实做好产品。

但好消息是，如今巴奴要加快在全国开店的步伐了，今年10月，其将进军上海，开出上海首店，直面牛蛙火锅头部网红品牌“哥老官”、传统川味火锅“香天下”等在内的近6000家火锅店的竞争；同时，巴奴还在布局西安市场，至于在异地扩张的效果如何，还要靠市场的检验。

新京报记者 张晓荣

图 企业供图

编辑 彭雅莉 校对 危卓

者：钱洛滢 | 编辑：葛伟炜

“死磕‘产品主义’。”

2024年上半年，国内餐饮行业正经历着“大浪淘沙”。很多消费者都能感受到，不少熟悉的餐饮品牌在购物中心里开开关关。

天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量总和也达到惊人的105.6万家。

相较于2023年全年的135.9万家，这意味着，仅今年上半年，倒下的餐饮企业数量就已经逼近去年一年的数字。

餐饮行业的洗牌格局在加速，品牌一茬茬地出现，又一茬茬地倒下。比如，今年2月火遍全网的“天水麻辣烫”，截至五一前后，济南、呼和浩特等多地的首批天水麻辣烫门店已经开始转让，而全国范围内的天水麻辣烫店也开始批量倒闭，生命周期仅三个月。

不仅是街边美食受到影响，连中高端餐饮也面临冲击，如曾经的“泰餐天花板”TIAGO、知名米其林餐厅Opera BOMBANA、在上海曾大排长队的初代泰式网红火锅店“就是泰”（Just Thai）等，近半年来也都纷纷宣布闭店。

而像海底捞、呷脯呷脯这样的连锁餐饮品牌，也承受着巨大的压力。扩张、打价格战、将业务版图伸向海外等，都是他们生存的手段。

其中，海底捞破天荒地开放了加盟模式，想要用更加轻资产的方式来维持自己的扩张速度；而肯德基、麦当劳等快餐店，则纷纷推出“穷鬼套餐”来吸引对价格更加敏感的消费者……

毫无疑问，中国的餐饮行业已经进入了存量竞争的时代。收缩业务、扩张放缓、打磨服务，同时又要在线上和线下争夺消费者越来越分散的注意力，这让许多餐饮品牌陷入营收增长放缓的窘境。

在这种严峻的形势下，连锁餐饮品牌巴奴毛肚火锅（以下简称“巴奴”）却在业绩上逆势增长。

截至目前，巴奴的开店数量仍然在以每年30%~50%的速度递增。巴奴毛肚火锅在人均客单价120~160元的火锅品牌中，2023年巴奴以22家新开门店的速度位列第一。

仅2024年上半年，巴奴就分别在北京、上海、合肥等一线和省会城市新开出12家门店，目前，巴奴门店覆盖北上广深等30余个城市，今年下半年，巴奴还将进军杭州、济南、青岛等城市，进一步完成全国布局。

除了扩张步伐不停，巴奴的门店生意也迎来了增长——2024年上桌数同比增长12%，消费人次同比增长15.1%。今年端午节，巴奴北京、天津、苏州等城市门店，日翻台率超过7轮。

在竞争日趋激烈的当下，巴奴是如何做出这样的成绩的？和别的餐饮企业相比，他们又做出了哪些差异化的尝试？

死磕“产品主义”

今年，有不少消费者发现，巴奴门头的slogan已经陆续变更为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”——进一步强调了自身的定位，和其他火锅品类形成了差异化竞争的格局。

如今的消费者早已见多识广，清楚自己想要什么，他们会强调自身对健康的追求，也更需要新鲜感来驱动。

这也是为什么近年来，在火锅行业不再是传统的川渝火锅一统天下，像鲜牛肉火锅、菌菇火锅、酸汤火锅、糟粕醋火锅等新兴的小众品类层出不穷。而其他餐饮品牌，则通过不断更换菜单、更新菜品、使用更健康的食材，来满足消费者的需求。

比如，海底捞开发了“鱼酱酸”酸汤锅，据悉，该锅底在不同地区会根据当地口味进行酸味、辣味、鱼鲜味的差异化调整，海底捞还特地为此锅底开发了一整套夏季菜品，包括酸辣薄切牛肉，含黑鱼片和蝴蝶虾的鱼虾双全河鲜拼盘，高山龙竹甜笋等。

今年，巴奴做出一个令人惊讶的决定——下架包括白菜、菠菜、生菜和莴苣在内的常规、高频被点的蔬菜，只因这些蔬菜太过普通，不能为消费者带来更多的新鲜感。

不仅如此，为了让消费者吃到更有质价比的产品，巴奴提出了“蔬菜月月新”计划，根据菜单情况，上新了龙竹鲜笋、佛手瓜尖、云南姜柄瓜等在内的时令食材。

在火锅行业，巴奴已经多次做出创新举措，如菌汤、毛肚、绣球菌、黑豆腐、笨菠菜等原创食材。而这次，巴奴又率先“卷”起了蔬菜新鲜度。

虽然得益于运输和保鲜技术的发展，但要将时令蔬菜不断上新，面临的供应链挑战还是不少。

好在，巴奴对此已有了丰富的经验。毕竟，多年来，巴奴秉持着“产品主义”的品牌理念，一直死磕产品的研发和升级，供应链就是其中的基本功，也是巴奴多年来持续投入的重点。

对此次的蔬菜“革命”，巴奴供应链相关负责人表示，巴奴主要还是从温度控制和运输效率两方面，来确保蔬菜从产地到餐桌的过程中保持新鲜和质量，以及能够将新鲜蔬菜供给到全国范围内的门店。

同样，今年年初，巴奴还升级了自家的“拳头产品”鲜毛肚，从一万多公里之外的新西兰冷链运输新鲜毛肚回国、上餐桌，用到的同样是巴奴的“第三代供应链”模式，即“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”。要保障这样的供应链运作，少不了各个环节的紧凑磨合和对人员、流程的精确管控。

此外，巴奴通过建立合作关系直接从源头获取食材，减少中间环节，降低成本，同时优化供应链，提高效率。

如何降价不掉价？

今年以来，不少连锁餐饮品牌都进行了频繁的调价，火锅品牌也是如此。

比如，此前几乎不参与打折的海底捞，通过提供折扣和团购套餐，降低了客单价，而呷哺呷哺集团旗下的湊湊火锅却反其道而行之，锅底从人数计费变为按锅底类型收费，被消费者指责变相涨价。于是湊湊又发放大量打折券，为自己“挽尊”。

如今，中高端的火锅品牌翻台率大致相似，想要提高收益，就要从提升单店收益入手。但竞争加剧的大背景下，成本控制变得更难。

巴奴也陷入过高价的争议，但对供应链和成本实现精准控制的努力，让巴奴有了撕掉自己“贵价”标签的底气，只不过，不是通过直接砸钱让利的形式。

现在在小红书上，可以看到大量“巴奴省钱攻略”：只要注册了巴奴的会员，就可以用叠加各种会员“神券”和积分兑换的方式，来薅巴奴的“羊毛”。

图源小红书

很多消费品牌都会选择直接让利降价的方式来抢夺市场份额，但这样的方式在短期内或许可以带动销量的快速增长，但长期来看无疑会损伤品牌形象。

而巴奴仍然坚持自己的中高端定位，因此更愿意通过会员权益回馈顾客以及买赠这样的方式来为新老顾客带来实惠。

巴奴在去年7月、10月先后两次升级会员权益，借助直营模式下的会员体系优势，新、老粉都有每月赠菜福利，除此之外，加企微会员也能赠菜，消费和签到积分还能兑换赠菜。这样既不损伤品牌的定位，也能为消费者带来更好的消费体验。

不过，归根结底，巴奴之所以能通过这样的方式稳定地提升消费者黏性，靠的还是过硬的产品品质，是多年来的积累、对产品的极致打磨打下的坚实基础。

此外，这些基础也让巴奴在营销上可以有更多有趣的尝试，也有更多故事可以讲给消费者听。

今年，在巴奴的官方抖音和视频号平台上，开启了一场长达8个小时“寻找自然美味”的“慢”直播。

何谓慢直播？不似其他为了带货或是“赚吆喝”式的直播，巴奴此次“食材原产地溯源直播”，是以户外和店内联动的形式展开。不仅展示出各种自然环境、风土人情、食材的科普，同时展现火锅门店的就餐场景，让观众在看直播的同时能够得到精神上的放松。

“疗愈性”，是近年来消费市场的热门词汇。如今的消费者越来越希望品牌提供情绪价值，如麦当劳的“麦门”，瑞幸和茅台等多个IP的联名等，都是切中了消费者的情绪消费体验。

巴奴的慢直播，更多是一种能够疗愈人心的营销方式，能让消费者眼前一亮。据悉，今年巴奴还将持续推进10余场“寻找自然美味”的慢直播活动。

而在线下，巴奴在郑州也举办了一场“寻鲜市集”快闪活动，通过市集打卡等寓教于乐的游玩形式，让消费者与巴奴所使用的食材零距离接触，进一步体验到这些食材的独特之处，了解这些食材背后的故事。据悉，寻鲜市集将在许多城市巡回举办。

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我们可以看到，巴奴火锅的逆势增长，是其对市场变化快速适应、对产品持续深耕、对营销不断创新的结果。

它的例子告诉我们，无论市场如何变化，只要餐饮品牌能够紧跟消费者需求，不断进行自我革新和升级，就能够在竞争中立于不败之地。这种精神和做法，无疑为整个餐饮行业提供了宝贵的经验和启示。

* 如对本文有任何意见或建议，请联系零售君（lingshoujun2018）

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