东阳说牛肉，第一时间想到的就是黄田畈牛肉了。而在城区，想吃到好的牛肉、牛杂，许多市民会选择牛牛煲庄。6月23日，“东报君探店”栏目组前往20年老字号牛牛煲庄，品味牛肉的鲜美。
牛牛煲庄由自住房改造而成，“庄主”是黄田畈人。走进煲庄，环境淳朴亲民。大小包厢互相隔开，大的可供亲朋好友围桌而聚，小的适合三五好友享受亲密时光。
在没有微信朋友圈的年代，牛牛煲庄就已经爆红，其牛杂煲更是无数街坊邻居甘愿排队数小时等候的特色美食。牛杂煲以高山黄牛的肚腩肉为主料，牛肚、牛筋、牛舌、牛心等上等牛杂为辅料，用三明笋干垫底，灌入熬制5小时以上的牛骨汤，用最简单的烹饪方法，却完美保留了牛腩、牛杂最原始的味道。“为了确保新鲜，牛肉、牛杂都是每天早上从屠宰场运过来的。庄内所有的配菜也都是从农家定点采购，当天配送。”煲庄老板说。
不许久，牛杂煲端了上来。在还未加热之前，耐不住好奇心的我们用勺子翻了翻锅，牛肉、牛百叶、牛肚、牛舌、牛筋……只是看着便已经食欲高涨。在大火的加持下，不到10分钟，牛杂煲的香气止不住地向外冒，食欲再无法抑制。主播迫不及待地动筷，招呼视频记者进行拍摄录制。
夹一块牛肉，蘸上酱料，夹到嘴边轻轻地吹，感觉到热量稍微散去后，将它放入嘴中。入口瞬间，酱料的味道填满了口腔。随后，牛肉的爽口感在唇齿间荡漾开。牛筋软而不烂，牛舌入口即化，牛肚爽脆柔韧……锅中满满当当的牛杂，让人欲罢不能，一块接一块吃，才是牛杂煲正确的打开方式。
说起牛杂煲的配菜，也格外有讲究。待牛杂吃得过半，加入豆腐皮、东阳粉干和新鲜时蔬，解腻之余又充满了各种风味。香卤牛腱、凉拌牛耳是煲庄新推出的凉拌菜品，劲道入味，百吃不厌，是可以承包整个夏天的美食。如果此时你还觉得不够过瘾，那就再来一份牛肉炒饭或牛油拌饭，一口下去，满嘴的牛肉香气包裹着米饭，势必能为你这顿牛肉盛宴画上圆满的句号。
当然，除了牛杂煲，牛肉煲、牛排煲也是不错的选择。“20年的营业，我们坚持三个‘不变’，品种不变、季节不变、分量不变。”老板告诉记者，从一而终选取牛各个部位做美食、不因为季节变换而改做其他食品、菜品的分量和20年前一模一样，保证新老顾客吃到最正宗的牛煲是煲庄营业的宗旨。
都讯 记者田飞 近日，据惠州消防发布惠州市18家单位在3月份全市消防监管抽查中认定为不合格，被责令限期整改。
根据应急管理部消防救援局《关于全面推行“双随机、一公开”消防监管工作的通知》（应急消〔2019〕241号）及《广东省消防救援总队全面推行“双随机、一公开”消防监管工作方案》的要求，现将惠州市2024年3月份“双随机、一公开”消防监管抽查结果公告如下：
南都记者观察到，此次惠州市消防监管抽查共288家单位，其中消防检查不合格的有18家单位，涉及医院、石化煤气库、制衣厂、酒店等单位。其中，141家检查合格，此次不检查的单位有129家。
18家消防监管抽查不合格单位名单如下
惠城区胡记鸡档、通联支付网络服务股份有限公司惠州分公司、惠州市韦恩体育文化发展有限公司惠城区下铺分公司、惠州市残疾人联合会（惠州市林场激流坑片区）、惠州奥美欣服饰有限公司、惠州市妙妙熊睡眠科技有限公司、第六人民医院、惠州市金海岸酒店投资有限公司、博罗县石湾镇江辉制衣厂、博罗县粤东石化煤气库、博罗县金龙湾酒店管理有限公司、博罗帝都大酒店有限公司、广州沃尔玛百货有限公司惠州澳头分店、鑫双利（惠州）树脂有限公司、大亚湾龙光城戴斯酒店有限公司、惠州市仲恺高新区盛记牛牛牛杂店、惠州市仲恺高新区佰越食品商行、惠州市万信佳商场。
据悉，2024年4月1日至30日期间，4月份“双随机、一公开”抽查计划，惠州消防将对279家消防安全重点单位专项监督抽查。由所属地消防救援机构随机指派不少于2名执法人员到现场进行检查，采取询问相关人员、查阅资料、实地测试查看等方式进行检查。
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牛杂正在悄然走红……
它从普通的街头小吃快餐，摇身一变成核心商圈里年轻人排队打卡的新网红！
近两年还涌现一批连锁品牌，在短短一两年内，快速扩张出上百家门店！就连九毛九也推出了牛杂煲！
然而，一边疯狂扩张开店，一边却在淘汰洗牌，某牛杂品牌深圳关了19家门店，关了快一半，不少餐饮人又纷纷猜测，牛杂的爆火就像兔子的尾巴——长不了。
那么，“火了”的牛杂品类是昙花一现还是能火遍全国呢？
一大波“牛杂”品牌崛起，
家家开出上百家连锁店！
牛杂并不是一个新鲜品类，它是发源于老广州地区的一道传统美食，在广东白话中是“牛杂滚三滚，神仙企唔稳”的美味。
近两年，不少全面升级的牛杂品牌开启了连锁品牌化运作，得到了爆发式增长，不少餐饮人预言，它将是继酸菜鱼、牛蛙之后的又一火遍全国的餐饮品类！
这些新兴牛杂品牌都有哪些特征呢？
1、从路边摊搬到核心商圈，成新晋“排队王”
对很多广东人而言，牛杂可能是陪伴他们长大的街边小吃。
在街头，一架老旧小推车，小推车上面只有一两口铁锅，锅里有韧道又软嫩的牛肚和牛肠，还有脆脆的牛筋和牛脆骨等等，老板手里时常拿着一把大剪刀，顾客排一溜长队站着吃。
其中，在广州芳村经营了三十年的巷口小摊阿婆牛杂最为出名，不少人为了一碗阿婆牛杂，情愿在风里雨里，在阳光暴晒下排队一两个小时，堪称“都市传奇”。
而近两年，往常以夫妻店、个体户经营为主的牛杂，开始走向公司化、品牌化经营。
2020年5月，阿婆的弟子开了阿婆牛杂（广州）餐饮管理有限公司，从芳村搬到了交通较为便利的北京路商圈，开始走上连锁化的道路。
同年12月，创始了34年的佛山牛杂品牌沙胆彪，也成立了公司，申请了商标，自建食品加工厂后，也做成了连锁店。
2、主打“现熬鲜切”，快餐店提供正餐店的体验
不少新兴牛杂品牌，在产品、装修、就餐体检、营销方式上颠覆了传统牛杂店脏乱的街边店形象，重新俘获了年轻人的心。
以阿平牛杂为例，在三年前，50岁的王平在上海创立了阿平牛杂，一时间火爆上海，10余家门店成为魔都商场里新晋的“排队王”。
针对传统牛杂店的痛点，阿平牛杂重新提炼了新的价值点“现熬鲜切牛杂”，“干净新鲜”成为了它的核心竞争力。
在门店里，“牛杂鲜切才好吃”、“鲜切牛杂专门店”、“八大工艺，鲜切牛杂”等标语处处可见，不断强化“鲜”的概念。
并且提炼八字诀，从食材、汤底、工艺等维度凸显品质感。例如，店里用的牛肉川贵高原土黄牛，保证每一锅都是新鲜好牛肉；熬汤用的牛肉都是牛身上最好的部位——牛腩，秉承“每日新鲜现熬，拒绝冷冻”的原则，每天现煮6小时等等。
在体验上，一般的牛杂店，可能就两三种小料，而阿平牛杂的小料台，比火锅店还大方，免费提供12种小料自由搭配！
服务也比较热情主动，杯子快空了主动加水，口罩脏了换新的、免费续面……人均只比快餐店贵十几块钱，却有正餐店体验，让顾客觉得性价比很高。
3、牛杂粉面+牛杂煲，人均20元~80元，满足顾客多种需求
目前，升级后的“牛杂”品牌主要有三个场景：
一是阿平牛杂这种的快餐，主力店型面积在80~100平，卖牛杂粉、牛杂面、汤饭，人均三四十元；
二是正餐的牛杂煲，比如牛小灶牛杂煲、沙胆彪灰炉牛杂煲，用于聚餐，人均七八十元左右；
三是牛杂休闲小吃，阿婆牛杂、孺子牛杂等，几十平的档口店，人均在20左右。
而且牛杂这个品类很有张力，能做成全时段，满足不同消费场景下的顾客需求。
还是以阿平牛杂为例，它的产品结构里不仅有10款粉面、10款汤饭，还提供牛杂煲，其中包括48元/份的单人牛杂煲、98元/份、128元/份、148元/份等5款大份牛杂煲，以及净品、饮品、小吃等。
既能满足上班族午餐的方便快捷，也能满足他们下班聚会的需求。
4、两年内出现多个百店品牌， 从广州向全国迅猛扩张
全新牛杂品牌门口顾客排满了长队，业绩也比较可观。
有媒体报道，阿平牛杂在郑州A类购物中心正弘城和大卫城开了两家店，正弘城86平，月均业绩70万；大卫城68平方，月均业绩也达到70万。
嗅到品类升级红利的商机，一批牛杂品牌拔地而起，从2019年开始，完成了品牌化的它们也走上了快速扩张道路。
阿婆牛杂开出了320家门店，儒子牛杂280家店，冠牛牛牛杂264家店，目前总计6个品牌门店超百家；做直营的阿平牛杂已经从上海走向了北京、天津、郑州、武汉、合肥、南京、无锡等地，预计今年将突破100家店。
数据来源：窄门餐眼
还有，牛小灶不惜花费重金请华与华设计了超级符号，开出36家店；大鼓米线推出了大鼓牛杂，在江浙沪市场，已经开出57家门店……
除此之外，不少头部品牌也躬身入局，上海川菜品牌望蓉城，也一口气拿了6个铺位，聚焦“牛杂”；九毛九也上线了牛杂菜品；八合里海记也盯上了这个赛道……
牛杂，正在从广州向全国迅猛扩张。
有人跑马圈地，有人关店倒闭，
牛杂“火了”只是昙花一现，还是下个风口？
然而，一边是爆火，连锁化的牛杂品牌跑马圈地；一边却在降火，一些牛杂品牌陷入关店的残酷洗牌中。
比如，某连锁牛杂品牌在深圳一共有50家门店，却有19家暂停营业。于是不少餐饮人又质疑牛杂品类的风靡只是暂时的。
那牛杂的红到底只是昙花一现还是会火爆全国呢？职餐记者和知名餐饮专家孙旭聊了聊。
1、牛杂是草根的、大众的，目前的火只是初级阶段
中国餐饮市场每年都会冒出几个比较有特色的品牌，现在的牛杂也到了火候。
因为牛杂并不是一个新东西，而是一个很草根、大众的品类，它在全国都有很高的认知度，普及化也非常广。
在广州，牛杂是陪伴很多人成长的街边小吃；在湖南，香辣牛杂粉是米粉中的殿堂级美食；在湖北，襄阳牛杂粉也是闻名已久；重庆的牛杂火锅早已名声在外；还有隐藏在各大城市街头巷尾的牛杂小摊……
牛杂，是个不需要教育市场的成熟餐饮品类，所以它的爆火是早晚的事。
然而，此前，牛杂赛道还处于“有品类没品牌”的境况，小、散、乱是常态，但是消费却正在升级，这让不少挖掘品类新机会的创业者找到了市场机遇。
这些新式牛杂品牌从食材、环境、体验上进行了全方面提升，吃到了品类升级的红利赚得盆满钵满，就跟这两年新式卤味、新式兰州拉面的爆火是相似的逻辑。
虽然牛杂品类味型都没问题，但毕竟还是个特色品类，区域性比较强，在外扩张的初期会有客群的局限，急不得。
2、“立体化”超级单品，可覆盖小吃、快餐、正餐全场景
牛杂品类潜力无限还在于它是一个“立体化”的超级单品。
前几年，餐饮行业流行酱骨头、重庆小面、酸菜鱼等大单品，但是大单品模式很难做到全时段，但是牛杂却可以。
它是能实现全时段、全消费场景的立体化“超级单品”餐饮形态！
既可以作为小吃零食，也可以搭配粉面撑起早餐和休闲时段，还可以组合米饭主打两个饭市，更可以推出火锅，把多人共享消费的群体兼容进来。
客群宽频了、时段打开了、场景丰富了、营收的入口增加了，盈利能力当然是非常理想的。
甚至还可以腾出一只手来，推出一个新的模式，那就是零售化的、立足于零食走食的档口型模式，加上见缝插针、遍地开花的拓店规模，以及更加直观的、传统的场景化呈现，香气、蒸汽、大剪刀和排队的人流，想象空间将无限。
但值得注意的是，单店全场景营业在落地的时候会存在一些问题，在业态细分的当下，想当全能冠军是不现实的，你要是快餐、正餐、小吃全做的话，容易造成顾客对品牌的认知混乱，所以在落地的时候要格外谨慎。
3、供应链不是短板，模式打磨和组织力才是重点
当牛杂站在餐饮业的聚光灯下，质疑声也随着而来，其中声音最大的就是牛杂是小众食材，供应链不成熟，价格波动大会拖死一批牛杂店：
做牛杂根本做不大，一头价值两三万的牛，牛杂的出货量不过两百，近一年牛杂的货源价格增长很高，供应链根本支撑不了大连锁品牌；
国内餐饮品类哪个火哪个一窝蜂，双刃剑效应，绝大多数会死于供应链食材价格因需求暴涨，终端产品不敢涨价越卖越亏怪圈；
品类不错，风口也有，品牌化机会很大，不过没有成熟后端的人去随便入局，可能也会成为别人教育市场的垫脚石！
诚然，供应链是制约一个品类壮大的因素，但当下很多远程冷链配送、半成品技术都比较成熟了。而且随着牛杂消费端的壮大，市场无形的手，会推动牛杂后端供应链的供给和完善。
牛杂赛道的核心是目前还处于初期阶段，即使出现了一批几十家、上百家门店的连锁品牌，但是也没有做成规模，还属于散兵游勇。
现在出来的牛杂品牌创始人基本还是传统餐饮人，不像有的餐饮品类，有一帮职业化的专业高手，从品牌服务、运营、推广、营销，一上来就是高起点。
而牛杂品牌要实现跨区域的爆火，取决于这些餐企是否拥有更强的组织力和运营能力；能不能最终出圈，要看怎么去打磨好盈利模型。
职业餐饮网小结：
牛杂，是一个区域特色餐饮品类走向全国的缩影。
它的发展路径和重庆小面、臭豆腐这些前辈们相似，经历一轮轮的爆火、洗牌、沉淀，每次都发起冲锋、败退，再发起冲锋、败退……循序渐进，最终冲破地域的桎梏。
这其中要经历爆火时的风光，也会遭受洗牌期的阵痛，在这艰难的过程中，各地美食文化得到大碰撞和大融合，经过多轮捶打后，一批优质餐饮品牌也就脱颖而出。
你看好牛杂这个品类吗？欢迎在评论区讨论。
