篇与大家分享在厦门的高校区学生街上有一家小型的牛排店，附近有六个院校，但是开业一段时间之后人气一直不好，老板非常苦恼，想要扭转局面。
< class="pgc-img">这个店的主要产品就是牛排附近的竞争对手情况是，前后一排各有一家披萨店，另外一条街还有一家牛排店，虽然附近有很多的学生，但是竞争也很大。加上本店是新开的，人气很不好。店老板做过一些促销的措施，比如说发一些五元十元的代金券，可是并没有人来消费。后来又想做一些打折性的促销，但是发现消费者对这些招式基本上已经免疫了，单纯的打折也没有太大的吸引力，而且发现，打折的时候有点生意，但不打折之后，生意马上又会降下来！消费者习惯了打折之后回到原价就很困难，利润变得越来越薄，有人气但是没有财气。
< class="pgc-img">后来老板请了做营销的朋友给他进行分析：
牛排并不是刚性的需求，如果单纯只做牛排的话，客户覆盖面会很窄，而且消费频率也比较低，所以这位朋友给她这样的建议：把餐饮跟文化主题结合起来经营，这样容易做出特色，同时也可以增加客户的覆盖面和消费频率。把单纯的牛排变成客户可以自己diy烹饪，这个主题就是他们的特色。
< class="pgc-img">我们知道，对于学生来说吃牛排可能不是刚性需求，但是谈恋爱，过生日，同学聚会，这些都是刚性需求，所以如果把吃牛排跟这些事情结合起来，那么到这个店吃牛排也就变成了一种刚性需求。
再辅之以一些用来引流的营销策略，制作了一些组合套餐，比如生日套餐、聚会套餐、双人套餐等，以比较优惠的价格，加上DIY的这个亮点，吸引大量顾客到店消费。牛排店生意自然越来越好了！
这个案例给我们的启发是：结合文化来做营销，做出自己店面的特色来，那么这样将会形成一个非常具有杀伤力的市场竞争力。
括一切酒类知识，走进微醺酒类世界！
微信公众号：酒百科（baikejiu）
牛排可谓是西餐主食中必不可少的存在。小编在牛排餐厅工作之前也傻傻分不清牛排有哪些，只知道它们都是牛排，吃就对了。问几分熟？全熟。嚼得动吗？还行。
可是在牛排店工作 3 年才慢慢懂了原来牛排之间还有那么多不同，主厨隔段时间就会把肉拿出来给大家说说，原来那头牛还真不简单。下面给大家看一张我上班第一周主厨给的功课。
上面有 4 个牛排部位，肋眼，菲力，西冷（纽约客），臀肉，请分别指出哪块肉是哪个部位？各位聪明的读者能认出来吗？小编先不说，您往后看。
1、牛排的分类
中国古代有一位宰牛达人叫庖丁，闭着眼睛就能顺着牛体的肌理结构，劈开筋骨间大的空隙，完美解牛。国外也有这个传统职业叫 butcher ，屠宰师，高薪职业，但可不是轻松的事。
首先把牛大哥请出来，我们再来庖一庖它。
这个部位取自于牛的肋骨部分靠近背脊的肌肉部分。由于这个部位牛大哥肌肉活动得不多，以致脂肪含量相对较高。通常肉中间有一块明显的油脂，这块油脂给牛排增添了风味，也是“肋眼” 中“眼” 的由来。通常价格仅次于下面的菲力。
味道属性：多汁，有风味
注意事项：味道比较厚重
建议熟度：5 分熟或以上，让油脂融化和肌纤维融为一体
菲力牛排是取自牛的腰内肉（Tenderloin），形状近乎圆形，肉一般较厚。由于这个部位牛大哥几乎不会运动到，肌肉含量很少，所以是所有部位中最嫩，最瘦，油脂最少的，一般来说也是最贵的。
味道属性：嫩，低脂
注意事项：脂肪含量低，因此没有肋眼和西冷那么有风味和多汁
建议熟度：1 分到 5 分熟都可，不建议太老
西冷是在牛的肋骨和臀部中间背脊上的部位。这块的肌肉也不会运动太多，通常它的油花不错，油脂含量介于肋骨和菲力之间，肉质也嫩。特别是在一侧会有一条垂下来的油脂，在煎烤过程中给牛排增加了独特的风味。
味道属性：细嫩，有味道
注意事项：有些人可能会不喜欢垂下来的那块油脂
建议熟度：3 分熟或 5 分熟
臀肉牛排属于臀部部位，此部位活动多，肌肉含量高，肥肉较少，因此吃起来最有嚼劲和有味道。
味道属性：肉质较瘦，很有味道，有嚼劲
注意事项：没有菲力和肋眼那么嫩
建议熟度：脂肪含量低，1 分至 5 分熟都可以
还有一些体型大一些的牛排，例如 T 骨牛排 （T bone Steak）和战斧牛排 （Tomahawk）。
T 骨牛排位于前腰脊 （Short loin）部位，分别由一块菲力牛排和一片西冷牛排构成。一般来说，切块时若菲力的部位较多则称为红屋牛排 （Porterhouse），菲力较小的则是 T 骨牛排 。建议熟度都为 3 分熟或 5 分熟。
战斧牛排可谓是牛排界最霸气的了，看长相就很像一把战斧，重量至少都有1kg 以上。说白了，它就是巨型带骨肋眼牛排。如果几个朋友一起分享一块再配上一瓶红酒，可是非常美妙呢。
熟度建议 5 分熟，因为比较大只，煎烤时间通常也会比较长。下面 2 只都是战斧，但是骨头上的肉被剔除干净的叫做法式剔肉方法 （Frenched meat），肉没剔的叫做非法式剔肉方法 （Unfrenched meat）。
2、牛排的熟度
很多人习惯性的认为东西要吃全熟的，不然会有细菌，对身体不好。所以牛排得全熟？
< class="pgc-img">牛排上的细菌只停留在牛排的表面，不在肉质里面，因此，由于吃了未全熟的牛排而得食源性疾病的概率是极低的。
牛排表面所有的细菌都可以再煎烤过程中被消灭。因此，牛排的熟度可以从 1 分到全熟。
但是，小孩和孕妇，体抗力比较弱，得吃全熟的，彻底消除食源性病菌的风险。
当然，这说的都是一块牛排，而不是所有牛肉。
国产牛以黄牛、水牛为主，肉质较为粗硬、筋腱多。如果直接拿来做牛排，口感会非常差。无论几成熟，那么厚厚一块可能都咬不动。
而牛排选用的是特殊品种的牛，肉质优于普通牛肉，厚度也比较厚。
3、牛的种类和雪花等级
肉牛的品种有很多，最有名的当属日本的和牛（Wagyu）。
和牛包括 4 个日本的品种，其中最有名的就是黑色和牛中的但马牛了，而只有从兵库县所产的但马牛身上切下来的牛肉才能叫神户牛肉。就像只有香槟产区生产的起泡酒才能叫香槟一样。
但是，其他的国家或地区从日本引进养殖后也可以叫做和牛。例如澳洲也有很多和牛，只是它们的妈妈或妈妈的妈妈来自日本。
另外也有一些其他的有名品种，例如源自于苏格兰的安格斯（Angus）、英格兰的赫里福德（Hereford）种牛、英格兰的短角牛（Shorthorn）等。
这些品种的不同会导致牛排雪花（Marbling）等级不同。何谓雪花？
雪花是牛排中肌纤维之间的油脂。雪花等级越高，油脂分布也就越绵密、均匀、口感更好，自然也越昂贵。
澳洲通用的雪花等级标准是 M1-M9，再引入日本和牛后，又加多了 M10、M11 和 M12 级。
日本和牛从低到高分为 5 个等级，A1、A2、A3、A4、A5。澳洲 M9 级差不多相当于日本的 A3 级，M12 级相当于日本的 A5 级。
4、牛的喂养方式和熟成
肉牛的喂养方式主要有两种，草类喂养 （grass fed） 和谷物喂养 （grain fed） 。
草类喂养的牛可以在牧场中自由奔走，自己吃草，运动较多，肉质相对较瘦，味道更干净，胆固醇含量较低。但可能由于有些年份雨水不足，使草类没有足够的营养提供肉牛长肥需要的养分。
谷物喂养的牛只能待在牛栏里吃谷物成长，它的肉质和供应更稳定。运动少，更肥。
牛排和葡萄酒、奶酪一样，必须经过一定时间的熟成才能增添其风味。熟成过程中肉质中的酵素让肌纤维自然软化，提高了牛肉的嫩度和风味。
牛肉熟成有干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成 （Wet Aging）两种。
干式熟成是把宰杀后的牛或者切大块的牛肉马上放入恒温在 0.5℃ 至 1.0℃ 的冷藏熟成室中。
干式熟成中牛肉外层表皮油脂因水分丧失而风干变硬，有助于锁住内部的水分，维持内部肉质鲜嫩。但花费时间较长，水分蒸发后会损失一定重量，这也导致它价格较昂贵。
湿式熟成是指牛肉在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用。
这种方式目前更普遍，因为它时间较短，熟成中的重量损失较少，质量和产量容易控制。
5、牛排与葡萄酒的搭配
说了这么多，那到底怎么选牛排配葡萄酒呢？
其实无非看 4 点：部位、雪花等级、喂养方式和熟成方式。
而牛排与葡萄酒的搭配其实也是遵循经典的餐酒搭配原则。油脂越多，味道越丰富的部位搭配单宁、酒体更厚重的红葡萄酒。
肋眼牛排，油脂较高，适合配单宁，酒体较高的赤珠霞（Carbernet Sauvignon）和西拉（Syrah/Shiraz），教皇新堡（Chateauneuf-du-pape）的混酿也不错。
西冷牛排配个波尔多（Bordeaux）的混酿很赞，既增添了一份优雅又有一定的酸度来中和油脂。
菲力牛排比较嫩，油脂含量低，则比较适合单宁和酒体相对低一点的葡萄品种，如黑皮诺（Pinot Noir）、桑娇维塞（Sangiovese）、梅洛（Merlot）等。
说到这里大家对文章开头主厨的问题有答案了吗？
好了，答案揭晓：
1 为雪花等级 6 加的肋眼牛排；
2 和 5 均为菲力牛排；
3、8 和 9 都是臀肉牛排，克数不一样；
4 是臀眼肉心（Eye of Rump），也属于臀肉部分，但它更接近于腿部。
6 为带骨的肋眼牛排；
7 是西冷牛排。
聪明的你，看出来了吗？
< class="pgc-img">家好，我是北京的鑫雨霏霏，大家都爱叫我霏霏姐，爱美食爱分享，请大家多多关注呦。
< class="pgc-img">这次在春节前，我特意买了不少的牛排储存在家里。我非常爱吃牛排，但是外面的价格实在有些昂贵，肯定自己在家做要划算得多。但是好多人可能都发现，煎牛排并不是一件容易的事情。火候非常难把握，如果时间温度把握不好，一旦牛排煎得过熟，口感就非常差，会浪费整个食材。那么怎么才能煎好牛排呢？
< class="pgc-img">这两年时间我在家煎了有100多块牛排，尝试了很多次。我在家反复实验，还特意到外面的餐馆向老板请教过，才逐渐掌握煎牛排的方法。在这里就把这些小诀窍分享给大家吧！
【黑胡椒牛排 】
【材料】：牛排（4厘米厚—3指），盐，粗粒胡椒、西兰花、胡萝卜、蒜 三头
< class="pgc-img">【做法】
1西兰花、胡萝卜清洗干净，切成小片、小朵，蒜去皮洗净。
< class="pgc-img">2牛排提早从冰箱拿出来解冻，恢复到室温，用厨房纸洗掉水。
< class="pgc-img">2用刷子给牛排刷油，用盐，胡椒和香草调味。可以用粗粒盐和黑胡椒，直接研磨到肉上。
< class="pgc-img">3锅烧到230度滚烫，放油烧热放入牛排和蒜，如果烤盘足够热能听到刺啦声音。如果有百里香和迷迭香，这时候一并放入。
< class="pgc-img">3马上调整到中火3分钟煎（中火—此牛排为5成熟）一面煎2-3分钟后翻面煎3分钟，放入一块黄油，融化后浇到牛排上。把盛牛排的盘子在烤箱中预热， 关掉烤箱之后，把做好的牛排放在预热好的盘子上静置5-10分钟，让汁水慢慢地吸收到肉中.才能食用
< class="pgc-img">4在静置牛排的时候，准备配菜，将水烧热，放盐和油，将西兰花和胡萝卜烫熟捞出装盘。
< class="pgc-img">[霏霏嘱咐]
煎牛排注意事项：
1煎牛排之前：
A煎之前用盐和胡椒调味，不要提前腌制，这样会脱出肉中的水分。
B煎之前让牛排恢复到室温，如果牛排放在冰箱里，把它拿出来，在室温下静置至少半小时再开始煎。
C如果喜欢，你可以使用香草，比如迷迭香或百里香同牛排一同烹制。你也可以购买瓶装的牛排用混合香草。
D牛排肉要厚，理想状况下，牛排至少要2厘米厚。如果肉的厚度低于这一标准，就会导致煎烤过度和肉质过硬。
E如果你希望牛排上有烧烤花纹，使用牛排专用烤盘。否则，你可以用普通烤盘。
2煎牛排过程中：
A烤牛排之前先把烤盘烧得足够热，然后把火调成中高火。
B煎牛排的过程中，牛排只需要翻一次面，不要来回来去地翻面。
3煎完牛排后：
煎完牛排后，在吃之前，让它放松几分钟，这样汁水会遍布牛排的每一处
< class="pgc-img">鑫雨霏霏，美食名博，多家平台签约作者，每天分享健康、简单的美食，关注我，第一时间掌握美食资讯！如果你喜欢，欢迎转发，点赞，收藏，让更多爱美食的人一起分享。
