厨师，想出头，无非就是三条出路：一是自己开店当老板；二是包个厨房自己当老大，三是出国工作拿几年高薪。而前者风险比较大，后者机会又不是太多，所以包个厨房对于大多数厨师来说，是最愿意选择的一条路，也是很多年轻厨师的梦想之一。那么今天，我们就跟大家分享一些承包厨房的成功经验。
先与老板过三招
1、摸底
可以先对目标餐厅考察摸底，了解餐厅的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。
2、准备
准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等，与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。
饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。所以穿着最好别太随便。
细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。
3、见机行事
当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施？
对于这个问题，可分三部份来回答：
① 根据目标餐厅的规模和档次，制定人员的编制及菜肴布局和工作计划
例如，50桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38人。
其它档次的餐厅，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。
当然，具体编排也要依据餐厅的情况来与老板沟通，有的餐厅走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师就多；而有的餐厅则以烧烤为主打项目之一，那就要增加烧烤档的人数。
② 根据老板意愿和市场状况，说明人员配置情况
比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其它风味的厨师，将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。
③ 按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品（最好用照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们会如何制定菜肴出品。
比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴。
比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。
还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。
然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料）。
签张协议书，牢记这些条约
包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：
1、厨房承包期限
时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。
2、保底工资数目、支付时间及分配方法
整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与饭店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。
比如一个饭店的厨房要安排30人（上灶厨师10人，厨工20人），保底工资就是各厨师的月基本工资之和，加各厨工月基本工资之和。
而各厨师、厨工的基本工资，由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管饭店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。
3、提成比例或奖励方法
提成比例一般是老板和包厨者协商而定，5%—10%不定 。提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额，如果饭店的菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。
由此而得的提成额，再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。
比如，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10 ，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。
而厨工一般不拿提成，只按情况给予部份奖励。
4、节假日补贴及福利
如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于饭店的社会活动、其它福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。
5、双方的权利和义务
一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。
人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本；推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜；为饭店的经营思路出谋划策等等。
6、特殊情况
餐厅倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。
不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。
另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法；厨房违反法规、店规的处罚方法；因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法；工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）；协议提前中止的处理办法；总厨的职责等等，这些都需要包厨者跟对方事先谈定。
毛利与物料管理
厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。
成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。
1、价格反馈表
这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是饭店对菜肴定价的标准，常被饭店视为最高机密。
统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。
例如“梅花河鳗”，如果其毛利率过高，达到 70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。
毛利计算公式为：（营业额－成本）÷营业额×100% 。
2、毛利曲线图
每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到饭店要求，就在未来几天里采取补救措施。
简易毛利率计算方法：毛利率之和÷天数。
3、调味品反弹表
第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。
比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况，5% 的使用率是正常的。
厨房人事管理
1、出品奖励和赔偿制度
例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励100元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10—100元。
2、宿舍制度
比如：所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理。
3、仪容仪表制度
好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面，我们可以借鉴部队的管理，要求厨房工作人员衣冠整洁。
比如：每月15日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。
接手新厨房，抓紧头三天
如果接手的饭店是尚未开业的，那么工作好做一些，有充份的时间让包厨者准备。例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。
但如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段，前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱，一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。
如何做好头三天呢？主要有以下几个方面：
1、加人手
新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。
2、盘点
第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。
3、下采购单
根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单（先设计好菜单），要求采购部于第二天清晨6点之前将所需物品全部送到厨房。
4、早点上班
第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。
例如：切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上7点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。
对服务员的培训，主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。
讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，它们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。
5、头三天早、中、晚厨房会议不可少
必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。
6、新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工
如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。
总之，前三天必须做到 “快”、“全面”，然后落实自己的各项管理措施，让饭店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客和老板认可你。
标题：[揭秘]共享厨房来了！开店成本降九成，有人月入15万元！
为了给经济注入新活力，韩国近年来大力发展共享经济，不仅改变着消费者的日常生活，还减轻了从业者的负担。从去年起，在韩国餐饮业出现共享厨房模式，通过空间和设备的共享，把开店成本降到了最低。
开店成本降九成 共享厨房吸引餐饮从业者
这家共享厨房位于首尔市热门商圈的商务楼内，入驻的都是有餐饮从业经验的人。在大约230平方米的厨房空间里，总共设置了9个明亮的隔间，每一间都配有冰箱、水槽、烹饪区和各类厨具。
韩国餐饮从业者金抬炯说，去年他几乎是空手来到了共享厨房，一次性缴纳了900万韩元的押金和160万韩元的月租金，加起来约合6.4万元人民币，只有自己开店成本的大约一成。
韩国餐饮从业者 金抬炯：抱着试试看的想法搬进来，也不知道共享厨房行不行得通，没想到很快就安顿下来。现在好的时候月销售额能有2500万韩元，约合15万元人民币。
另一家共享厨房主要针对还没有完全准备好的创业人员，为他们提供个性化、全方位的附加服务。包括收入分析、市场营销和顾客管理等，让创业者可以把精力都放在食品的制作上。
厨房开设了对外营业的就餐区，让每名创业者用2-3个月的时间来这里测试自己新菜品的受欢迎程度。目前入驻厨房的70多人中，有两成通过了厨房内部的评审，把菜品搬上了就餐区。
韩国消费者：这里的厨师经常更换，菜单也跟着变，总能品尝到新推出的菜品，很不错。
统计显示，去年韩国四成以上的餐饮店在开业不到一年后倒闭，存活期很短。除了最低时薪上调和商圈租金上涨等因素，韩国大多数餐饮从业者为了谋生而仓促开店，准备不足、手艺不精也是无法长期经营的原因。借着共享经济的势头，不到一年的时间里，共享厨房的总数已达到十多个。韩国社会期待，新出现的共享厨房能顺利发展下去，缓解韩国餐饮业关店率高的痛点。
韩国共享厨房平台：入驻者管理是最大难题
韩国的共享厨房都是由专业的平台来运营的。从去年出现第一家平台至今，已经诞生了将近10家，各自管理着一到两家共享厨房。这些平台是如何来运转和盈利的呢？
记者走访了一家去年5月成立的共享厨房平台。平台的员工们具有数据分析、品牌设计、风险管理等方面的专长，同时还拥有餐饮业背景。负责人介绍，他们平台的盈利主要来自场地的租金和销售的提成。为了提高运营效率和提升利润空间，他们找到一些企业当合作伙伴，包括韩国的多家外卖配送平台和共享办公室运营商等。
韩国某共享厨房平台负责人 林太润：我们会分析商圈，保证厨房选址在外卖需求量最大的地段，并且会与大型经销商合作，以最优惠的价格购入食材，供所有入驻者使用。
受到韩国发达的互联网经济影响，有的共享厨房平台还推出了线上商城和支持手机购物的应用程序，销售创业者开发的甜品和调味料等来获得分成。记者了解到，对于每一家平台来说，管理入驻者都是最棘手的问题。他们会通过严格的面试，筛选出菜品完成度高、热爱餐饮业的申请者。因为一旦有人违反了食品安全规定遭到消费者投诉等，就会对平台的形象造成打击。
韩国餐饮市场研究所研究员 徐庸熙：共享厨房吸引了很多创业青年，平台也期待着未来能有更多的发展机遇，比如利用无人机或自动驾的汽车配送外卖。
数据显示，韩国的外卖市场保持着年均20%的增速，为共享厨房的发展提供了一定空间。还有餐饮业人士乐观估计，未来韩国半数以上的外卖餐厅可能都会进驻到共享厨房。不过按照韩国现行法律规定，共享厨房运营平台需要对入驻厨房的食品卫生、安全等问题承担全部责任，运营平台为此分散了大量精力。若韩国相关法律不能放宽限制的话，共享厨房的数量或难以显著增长。
你看好“共享厨房”吗？
据每个月的表现，将员工分为五个星级。五颗星是最好的，一星最差。根据他们的表现，制定吉利机制。绩效好的员工将获得一张照片，表现不好的员工则没有照片。这样，每个员工的表现都能得到公正的评价。
为什么有些员工有照片？因为照片每月都不一样，这不仅是对员工表现的认可，更是对员工职业生涯规划的激励。员工不仅关心工资，更关注面子和尊严。为了激励员工，我们可以在职业生涯规划中为他们提供曝光的机会。
员工有休息室，为什么不利用起来呢？因为客户看不到，我们需要让客户了解我们的努力。因此，我们设计了这样一个职业生涯规划墙，让员工的成长和进步得到认可。无论公司规模大小，无论员工数量多少，都应该在这里进行绩效考核。员工数量少，开会的氛围也不浓厚，员工的积极性也不高，工资和提成也不高。如何激励员工？因此，在店规模较小时，更应该在这里进行绩效考核。
这是一种荣誉激励，如果没有其他激励措施，可以通过储值来鼓励员工。储值的额度应控制在流水的20%-30%之间，否则就说明没有人愿意储值。
< class="pgc-img">这是一种赛马机制，通过店长之间的竞争来激励员工。如果本月表现不佳，员工将失去话语权。
如果我是一名服务员，你是一名服务员，我们的表现不同，对公司的价值也不同。员工不仅关心工资，还关注在公司中的存在感和价值感。个人建议储值额度应达到流水的20%-30%。如果储值比例较低，说明员工并不了解公司的营销策略，需要加强宣传。
这是一种荣誉激励，员工表现好的餐厅应为员工提供最简单、最直接、最有效的花束。进门时应有海报展示。
前台必须制作海报，因为所有的客户都是通过前台接待的。如果一个餐厅一天有10万的流水，其中有30万的储值，那么这20万到15万的储值卡都是由前台办理的。
< class="pgc-img">在餐饮行业，很多人都是通过客户的资金来开店的。他们不是自己的资金。开店后，剩余的资金都是客户的资金。因此，我们可以采用众筹和内部激励的方式，让员工更加积极地工作。
第二，做海报的目的是什么？做海报的目的是展示员工的优秀表现，鼓励员工继续努力。
前台必须制作海报，因为所有的客户都是通过前台接待的。如果一个餐厅一天有10万的流水，其中有30万的储值，那么这20万到15万的储值卡都是由前台办理的。为什么服务员不喜欢携带对讲机？这与他无关。如果配备了对讲机，那么他销售的所有物品都会与他的提成挂钩，这样一来，您的钱就会被前台赚取，您会感到不满吗？当您进入包间时，如果桌上没有菜单，现在都是扫码了吗？但是必须有一个卡片。这张卡片实际上是为了第一位客人的方便而存在的。服务员可能会忘记，如果他能记住就好了。如果太紧张，他可能会忘记点菜，这会让服务员感到忙碌。吃完饭后，如果姐姐离开了，她可以办理会员卡。然后我会开始使用对讲机呼叫。因为如果他完成了任务，他也可以得到提成。提成是与销售额有关的。这张卡与包房中的服务员、楼层主管和一楼大厅的经理有关。他们三个人之间存在着某种联系。如果销售额为2000元，那么他们每人可以得到5%或3%的提成，即60-100元。如果销售额为100元，那么服务员可以得到50元，主管可以得到35元，经理可以得到15元。首先，我想告诉您，我并没有销售任何东西，对吗？我先告诉您，他们三个人并不是不销售，对吗？他们并不是不使用对讲机进行销售，对吗？结果，他们是前台，他们当然要销售产品。他们并没有提到这个问题，甚至在打麻将时也没有提到这个问题。所以我帮您解决了2000元的问题。
< class="pgc-img">总之，将钱分出去是有益的，这样员工就会更有积极性。这就是海报体系的作用。海报体系包括物料，这些物料可以帮助您完成场景布置、前台布置和桌子布置。您可以在白天和晚上进行训练，这样您就可以练习这些技巧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">如果您有两家或更多的分店，那么您需要每月召开会议。如果您的店很小，那么您需要开会，对吗？如果您的店很大，您认为您可以开好会吗？我们从三个人开始就一直开会，包括注销公司、使用保险公司、培训公司、咨询公司和品牌连锁公司。
< class="pgc-img">如果您喜欢的餐饮店规模较大，是连锁店，那么您需要召开会议，为员工结算工资。这种方法有一个好处，您每天都在做餐饮，已经当了老板20年了，那么您什么时候搭建平台呢？您可以让员工在平台上表演，让他们获得奖励，分享经验，激励店长和优秀的员工。
厨师长在后厨工作，他们在那里工作了一天，需要有释放的空间。房租和人力成本是最昂贵的，因此餐饮人需要平台、舞台和机会来展示自己，不仅是赚钱的机会，我们还可以通过提成的方式激励后厨的员工，让他们在一个月内获得超过分红的收入。
我们不仅要通过销售服装来获得数据分析，还要通过大额度的消费用户来招募合伙人。合伙人的出资额度为2万元，根据投资比例，我将按照2元/天的标准为您提供餐饮费用，或者按照2.5万元/天的标准为您提供餐饮费用，同时还将向您支付分红。此外，您还需要签订一份分红协议，明确双方的权利和义务。该协议并非股权协议，而是一份消费协议，旨在提供带有利润分红的大额储值服务。在该协议中，您需要确认自己并未获得股权，消费只是一种大额储值服务，带有利润分红的服务。需要特别注意的是，该协议的名称为“分红协议”，而非“股权协议”。由于该协议不涉及股权问题，因此无需签署股权协议。对于员工来说，公司将根据一定比例向其支付提成。例如，如果员工的月薪为3000元，则除了基本工资外，还将根据其销售额向其支付39.9元的提成。此外，员工还将获得销售储值卡的收入。如果员工单独销售某些产品，则将根据销售量向其支付更高的提成。对于特殊的冷饮和热饮产品，公司将为其取名为“最后的骑士”、“沉默的盖羊”和“失忆的毒药”等名称，这些产品的利润非常高。
例如，如果公司出售鱼头等产品，则该产品的利润将非常高，因此公司将根据销售量向其支付更高的提成。员工还将获得销售储值卡的收入。如果员工单独销售某些产品，则将根据销售量向其支付更高的提成。例如，如果公司出售鱼头等产品，则该产品的利润将非常高，因此公司将根据销售量向其支付更高的提成。此外，员工还将获得销售储值卡的收入。如果员工单独销售某些产品，则将根据销售量向其支付更高的提成。此外，员工还将获得销售储值卡的收入。此外，员工还将获得销售储值卡的收入。
该公司还将定期举行员工大会，以表彰表现出色的员工，并为其提供奖励计划。此外，该公司还将在每月的5点举行启动大会，以表彰员工的成就，并为其提供激励计划。奖励计划将包括颁奖、发奖金、拜师、公布奖励计划等内容。该公司还将在启动大会上展示其过去10年的发展历程和成功案例，并介绍公司未来的发展计划。此外，该公司还将介绍众筹、会员和定位等方面的技巧和策略。通过这些活动，公司将吸引更多的客户，并提高员工的工作效率和满意度。这个店铺的定位是什么？我们的卖点是什么？在这里，我想向大家详细介绍一下，然后再为员工颁发奖项，为忠诚的客户颁发奖项。这样的活动将会更具吸引力和意义。
