济观察报 记者 田进一鲸落，万物生。在自然界，每当一个生物在生命终结之际，总会有各色生物来分解它留给世界的有机物，最终实现生态的循环。在餐饮界，就活跃着这样一批“分解者”。
几乎每一天，“狗哥二手餐饮设备”负责人安大为都会游荡在北京各大商业街，寻找着倒闭的餐饮企业。紧接着他会看准时机，以2-3折的报价将餐饮企业的电器、桌椅、水槽货架等不锈钢制品统一回收，运往六环外的仓库。这些二手设备通常在仓库停留的时间不会超过21天，就将再次转卖给新的餐饮入行者，生态循环由此建立。
在过去的五年里，安大为参与设备回收的餐饮店数超过3000家，但今年首次遇上了如此反常的餐饮店更迭——常在春节前后才出现的餐饮店集中倒闭提前到了8月份。10月份，他所在公司回收的餐饮店数量甚至超过了8月和9月的总和。其中，很多餐饮店在上半年才刚刚开始运营。到了11月，他每天平均收到的咨询设备回收的餐饮店数量已经超过了20家。
一直以来，餐饮行业企业的平均寿命周期非常短暂。美团曾发布的《中国餐饮报告2018》显示，倒闭的餐饮门店中，平均生命周期为508天。今年则更为突出。
来自上海和川渝地区的餐饮设备回收商们的感受是：上半年餐饮店扎堆开张，导致二手设备供不应求；下半年餐饮企业扎堆倒闭，回收的餐饮设备数量相比去年出现了倍数级增长。
川渝王再生资源回收有限公司负责人刘宇说：“今年3-4月，仓库里的二手设备基本都卖空了。就上半年我们接触到的餐饮老板而言，新开店的人至少比去年多一倍。可转眼到了下半年，倒闭的餐饮企业显著增加，10-11月份尤其多。其中，仅运营了三四个月的餐饮店占比约70%。”
企查查数据显示，2023年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家，较去年同期增加37.4万家。另一方面，全国餐饮累计吊销量也达105.6万家。
在巨量餐饮企业新旧更迭之间，二手设备回收商们却悄然间赚得盆满钵满。
餐饮业不相信眼泪
11月9日10点，安大为进入位于北京市朝阳区的一家近期倒闭的日料店，直奔主题，细数着店里具有回收价值的冰柜、厨房用具等设备，并分别对设备外观、参数拍照记录。
这家日料店不临街，需要通过一部老旧的电梯到达位于二楼的店面。二楼店面像宿舍般沿着走廊两侧排开。由于二楼基本没有阳光，所以需要依靠两侧各家餐厅的灯光来照明。
日料店老板身穿牛仔裤、一双运动鞋加上黑色的棉衣。在安大为评估时，日料店老板沉默地跟在身后，只在回答设备使用年限的问题，偶尔加上一句：“这个设备能回收吗？”
在为数不多的几句交流中，日料店老板提到选址是图这一条走廊基本都是日料店，希望能借此形成聚焦效应，却忘记考虑到消费者如果不是特意前来，根本注意不到这家新店。店的投资全部来自于老板的积蓄，开店时由于资金紧张，因此桌椅、柜台和空调等设备都是买的二手设备，而冰箱、冰柜、餐具则挑选全新设备，老板希望凭借口味来吸引客人。
他说，本来去年生意就一般般，勉强挣个房租钱，谁知道今年生意更不好，再加上日本排核废水事件的影响，日料店生意一落千丈，当初存的钱花得差不多了。
安大为心里的估价是：店铺设备成色比较旧，操作台、冰箱等基本只能按略高于废品价的报价回收，叠加三台空调以及11张桌椅等，预估总回收价在5000元左右，相当于设备原价的两折左右。
如果日料店老板同意这样的报价，第二天负责回收的业务员就将进场。这样不足100平米店铺只需五个人在两个小时内就能完成搬运。安大为说：“这种不足100平米的店铺，设备数量少且不怎么值钱。扣除需要花费的人工成本，回收价只能进一步降低。这种单子我们并不太感兴趣。”
安大为只在这家日料店待了不到7分钟，离店后，他立刻赶往37公里外，察看第二家等待回收设备的餐饮店。
在成都，近两月忙碌时，刘宇所在公司的业务员一天会巡视10余家倒闭的商铺（包括酒店、餐饮、茶楼等）。如果只是就现有设备简单估价，平均十五分钟就能完成一家店铺的前期沟通、报价。
这样的收购节奏几乎是所有餐饮二手设备商的常态。开店时豪掷千金的设备，最终只能在安大为们的手中草草收场。
安大为说：“很多餐饮老板大部分钱已经都亏损在其他地方，很多时候也不在乎设备回收这一点小钱。”
面对犹豫不决的餐饮老板，安大为会选择直接不做这单生意。他的理念是，效率为王。原因是公司业务量太大，没有足够的人力反复沟通。一些100平米以下的店铺，更多让商家直接发设备图片，然后让业务员在线完成设备的评估报价。
上海羽青餐饮设备负责人刘宏兵的日常工作就是在西餐厅、咖啡厅等倒闭之际，回收其中的高端咖啡机、冰淇淋机、烘焙机等设备，通常单个设备在数万元。这些中高端设备很难短时间内在三四线城市转卖，刘宏兵的公司就负责将其收购回来，再转卖给全国各地有高端设备需求的餐饮老板。
但不管回收模式如何变化，二手设备商们的共同点是，利润来源于设备流转过程中的差价。
如果设备成色好，刘宏兵给中高端设备的回收价通常为原价的2-3折，但不同设备差异较大——保值率较高的进口烤箱，原价为8万元，回收价能达3万元（4折）左右，转卖价为4万元左右；保值率低的冰淇淋机，原价超10万，回收价则不到3万。
相比于中高端设备，冰箱、桌椅等单品价值低的设备，在回收时常面临1-3折的回收价。
以桌椅为例，安大为说，虽然通用型桌椅本身有价值且在二手市场上畅销，但其实利润很低。因为人工装卸、车辆运输以及仓储成本太高，没办法按桌椅真实的二手价回收。如果是定制的卡座，商家还需要额外花钱让公司将其当作建筑垃圾清理。
在前序流程都跑通后，最后一环的二手设备售卖也颇有讲究。刘宇说，因为公司在川渝地区知名度比较高，更多是餐饮老板通过抖音平台或熟人介绍主动找上门寻求购买设备。但行业内最普遍的做法是在58同城、百度、闲鱼等平台上进行广告推广或者去线下扫街。“信息资源也是这一行的核心竞争力。”
风浪越大鱼越贵
原价10余万的Led显示屏，预估回收价为2000元；花费20余万的景观玻璃箱，回收价为零元。面对安大为这样的报价，位于顺义区某商场占地600多平米的西餐厅老板没有讨价还价，而是反馈说希望能尽快完成交易，因为距离商场清场时间仅剩三天时间。
按照安大为的预期，这家西餐店所有设备的回收价为8万元。他说：“对于这种大单生意，我们会比较感兴趣。虽然餐饮老板花了600余万元够买设备、装修等，但其中大量设施是没有回收价值的。”
今年下半年以来，从这样的规模较大型的西餐厅到100平米左右的日料店，安大为和团队成员几乎每天都能遇到。10月份，仅顺义的1000余平米仓库，就回收了60余家餐厅的设备，业务量相比去年同期增长了超过50%。
这不是安大为一个人的感受。在采访中，多位餐饮设备回收商们反馈下半年餐饮店倒闭潮来势汹汹。按照以往，都是春节前后才会出现餐饮店倒闭数量骤增的情况。
刘宏兵介绍，9月份以后，他的公司基本上每天都能收到全国各地发过来的两三车二手设备，而往年同期回收量不超过一车，这其中每车二手设备的背后就意味着几十家店铺宣告了倒闭。“很多餐饮老板给我的反馈也是年初看好疫情后的餐饮市场，但最终结果却是餐饮行情整体处于低迷状态，甚至比疫情时期还差。”
也就是在回收、转卖二手设备生意爆火之际，二手设备回收商们窥见了餐饮企业的一系列变化，其中主要特点是，今年大商场内的餐饮店出现了大量的倒闭现象。
在川渝地区，刘宇说：“一方面是近几年川渝地区新开了大量商场，导致大型商场的客流量被分散；另一方面是，上半年涌现了大量新餐饮店竞争客源，但同一区域的餐饮市场蛋糕就那么大，大量店铺必然面临新一轮优胜劣汰，甚至大量老餐饮人都被迫宣告倒闭。”
近期回收餐饮设备过程中，令刘宇印象深刻的一个案例是，一位餐饮店老板在前几年通过其他行业赚了钱，因为大环境变化导致原有行业衰落，手中握有大量资金的他担心贬值，于是跟风投资了餐饮店，最后面临连餐厅房租都付不起的困境。
刘宇说，对于很多像上述持资金进入餐饮界的“小白”而言，会潜意识里认为餐饮入行门槛特别低，只要买配方、装修高档、地理位置好，餐饮店就能火起来，但这其实是盲目跟风的做法。大部分最终都会面临亏损倒闭。
除此之外，安大为说，大量商场为了维持“新鲜感”，也会逼迫一些小型餐饮店迁出。“商场会更中意当下比较火的餐饮品牌，为了引入这些新的餐饮店，就会通过合同到期涨房租、要求重新装修等方式驱赶原有的餐饮店。”
值得注意的一个现象是，部分宣告倒闭的餐厅不一定是因为不挣钱，而是品牌的生命周期受限。安大为说，大量烤串店的生命周期为3年，他们的运营模式是第一年回本、第二三年挣钱，紧接着就宣告倒闭。如果坚持继续运营下去，很可能会面临当年收不抵支的情况。
其次，餐饮企业的第二大变化是连锁化品牌在崛起，逐渐挤压单店的生存空间。
以北京的火锅店为例，安大为说，以往秋冬季火锅店都不会宣告倒闭，但在今年秋冬季收购了大量非连锁品牌的火锅店。因为火锅店的一个趋势是在走连锁化，单店型火锅店竞争不过只能倒闭。奶茶店和炸串店更是如此，头部品牌都在驱逐夫妻档、路边摊，进而形成加盟店模式。
连锁化给二手设备商们带来的影响是，为了二手设备能顺利周转，安大为在已经开始主动选择缩小奶茶设备的回收量。他说，奶茶连锁店基本会选择从总部购买设备，而当下单店型的奶茶店已经很少新开，所以二手奶茶设备的市场也在快速萎缩。
即使在火锅店盛行的川渝地区，也逃不过一些餐饮品类二手设备需求萎缩的命运。刘宇说，此前很火爆的烤肉店、串串店，现在也面临二手设备几个月都卖不掉的现象。因为近期烤肉店、串串店在大量倒闭，但同类型新开的店铺少，导致二手设备供大于求。为此，只能控制这些品类餐厅的设备回收节奏。
二手设备商也开始卷了
在餐饮行业大起大落之际，二手餐饮设备回收市场悄然间多了大量新的入行者。
刘宇用雨后春笋形容今年二手设备回收行业入场者的现状，其中就包括大量餐饮老板转行做二手设备回收。“因为抖音等平台的推广以及大量餐饮店老板看到二手设备生意火爆，很多小白也开始转行做二手餐饮设备。”
这也导致今年以来设备回收行业的利润率被进一步压缩。刘宇说，因为入局者增加，二手餐饮设备的回收价格被不断提高，导致今年公司的营收额虽在增加，但利润率反而低于前两年。
在前几年，如果是原价100元的九成新设备，刘宇经常能以25元回收、50元转售，那也是行业最好的时光。但在今年，行业的发展红利随着大量涌入的新人瞬间消失，很多时候只能以30元购入，45元卖出，这还只是没有扣除运输和人力等成本的毛利。
于是，二手设备回收的商业模式逐渐转变为一场薄利多销的玩法。
刘宇说，利润又高、设备又能快速流转的时代已经过去。当下，必须要有足够的流量让二手设备快速流转、薄利多销。只有这样，才敢以高于同行的价格回收餐饮设备并保证现金流安全。所以很多没有线上销售渠道的传统二手设备商在今年被冲击的很厉害。
在刘宏兵看来，从闷声发大财到大量人群涌入导致利润越来越薄，是大多数行业发展的必经之路。这时，拼的就是企业的服务、品质以及公司给客户的整体印象。
除了一线城市，在餐饮业相对不发达的三四线城市，也开始出现二手餐饮设备入行者的身影。
在川渝地区，刘宇团队的玩法是，在四川泸州等多个城市设立回收仓库，每个仓库覆盖周边几个城市的餐饮设备回收业务，从而提升整体的回收量。比如在泸州的仓库，除了本地业务，还覆盖周边的内江、宜宾、自贡等城市。
此玩法背后的考量是，虽然运输成本比较高，但一个仓库持续运转只需要3-4位核心人员，搬运等都可以临时请工人，并且人工成本和仓库租金也远低于一线城市。
经历行业起伏之后，作为从业时间均超过四年的“老兵”，安大为、刘宇、刘宏兵的共识是，如果当下没有做好充分的市场调研或风险评估，不建议新手盲目入行。
为了进一步扩大市场影响力，安大为曾尝试模仿瓜子二手车，打造一个二手餐饮设备交易平台。然而，这个尝试最终以失败告终。经过反思和调整，安大为将目光转向了抖音等社交媒体平台，通过这些平台获取客户，或者由公司业务员通过微信进行沟通和成交。
安大为说，一开始公司寄希望于一家餐饮店倒闭之后，马上通过APP或官网将设备匹配到下一个新开的餐饮店，但因为设备尺寸等存在诸多差异，根本没办法快速匹配。只能将所有二手设备先归拢到仓库，再进行分配。但这样就会需要大量资金用于设备回收。APP优化、仓库等系列成本折算下来，公司二手设备的性价比可能还不如夫妻店。
“二手餐饮设备其实很难做到垄断。如果当地小回收企业的二手设备性价比高于平台企业，下游客户肯定更愿意选择他们。这样的性质决定了餐饮设备回收行业只能保持比较传统的交易方式。”刘宏兵表示。
但在刘宏兵看来，接下来的发展趋势是，二手餐饮设备的价格将越来越趋于标准化、透明化。他说，以前更多是赚二手设备的信息差，现在下游客户也开始了解二手设备的行情价且可选择面更广，因此想“捡漏”已经不现实，只能薄利多销。
刘宇也持有类似的观点。他认为近两年因为大量新人涌入，二手餐饮市场的行业乱象必定越发严重。但是行业经过一两年的磨合期后，正规的、口碑比较好的大型店才可能生存下来，杂牌的夫妻店可能因为收不到二手设备、以及流转周期长等原因做不到薄利多销，最终很难继续生存。
具为何要回收
餐饮里使用的厨具，大多是不锈钢产品，餐饮店铺因为各种原因不开了，设备也用不上，当废品卖掉不值钱，要么停放在仓库里生锈，成为废品。其实不然。
废旧厨具又被定义为可回收垃圾，它同纸张、玻璃、塑料等可回收利用品一样，可以重复循环使用，随意丢掉会给环境带来压力，这肯定不对的。
< class="pgc-img">图源网络
那停放在仓库里，太久不使用设备中的零件会慢慢老化生锈，极大地缩短了设备的使用周期，显然，自身存放也不可取。
现在的餐饮店主直接将设备卖给回收站的商家很少了，都是找专门的二手回收人员评估，将设备转卖到更高的价格来清仓回本。还提高了设备的二次利用效度，继续发挥它的剩余价值。
那么，回收的厨具去哪儿了？
根据最新调查数据显示，去年注销餐饮的店铺全国有32w家，回收的餐具近百万台，那这些厨具最后何去何从了呢？
据了解，回收后的餐饮厨具的去处一般有：二次售卖、第三方拆解、废品处理。
二次售卖
是那些成色新、能正常使用的设备，通过再次清洁、质检后放在当地的二手市场销售。对于这类设备，大部分都是能满足餐饮的基本需要，所以对于预算有限的餐饮店主来说，购买这类设备可以用更少的钱买到更高质量的设备，也是一个不错的选择。这也是大部分回收设备的道路——寻找下一个买家。
第三方拆解
是对于老式的设备，因为使用年限过久，存在一些使用安全隐患，只能将设备中还能二次使用价值的零件拆卸下来，送到专业设备厂，重新投入到生产链上，为下一台可再次使用的设备，有的会拿到维修场里，卖给维修店或零售给需求用户。
废品处理
整个设备从内到外都没有任何使用价值的时候，通过技术手段熔炉回收，熔化并铸成生钢锭，再反复回收使用，金属本身不会损失强度。有效缓解了环境的压力。
卖了厨具能找回吗？
最近接到了刚在厨二手店里卖完设备的老板的私信，联系我们想将之前卖的冰箱买回去，可以用正常价格买回去，想联系仓库人员找一找。但因为这台冰箱因为成色较新，很快就被卖了。最后只能通知老板再看看市场上其他的二手货源。
< class="pgc-img">如果店主在转卖设备之后后悔了，想把店里的冰箱或者空调有自用空间的东西重新买回去。
这里友情提示：转卖给二手市场的店一定要做好心理准备，东西卖到二手市场，随时可能会转卖掉。在二手市场的货源都是唯一性，交易中也有严格的规定和准则，所以店主想转卖产品一定要考虑好再出手。
回收厨具，二手市场只是给买卖交易提供一个平台，最后厨具的走向也是看它的可再利用性，不仅方便了从事餐饮人员，也减轻了环境压力。
<>消毒餐具，请放心使用”，在很多餐馆提供的消毒餐具包装上，都有类似这样的“温馨提示”，但撕开外层的塑料膜包装，很多餐具根本让人无从放心。
“常有异味，杯子和碗上的水渍印最明显。”
“有时也能发现油渍，最恶心的是还遇到过有苍蝇和饭粒。”
说起遇到消毒餐具不干净的问题，很多人都能道出点“特殊”经历，也正是因此，很多顾客会在撕开包装后，用热水烫一遍即便看起来很干净的杯、碗、碟。
这些标注着“请放心使用”的高温消毒餐具，污渍、异味从何而来？它们又是如何被漂洗消毒的？
近日，新京报记者根据市民的反映，卧底进入一家餐具消毒企业，发现除了工人未按国家相关规定办理健康证，车间食物残渣露天堆积等不合规问题，在清洗、包装过程中还存在用脏手套擦洗未洗净餐具、赤手抓筷、工人便装上岗等问题。在工人摆盘时，记者注意到多名工人所戴的白色线手套，已发黄或变黑，这样摆好的餐具被直接封塑包装，送往北京或河北的多家餐馆。
全国卫生产业企业管理协会餐饮具集中消毒分会会长吕先铭表示，参照国家卫健委发布的餐具饮具集中消毒服务单位监督工作规范，对餐饮集中消毒企业要求非常明确，包括平米数、生产流程、设备、生产环境等相关细节。
针对存在违规违法现象的企业，吕先铭表示应该“零容忍”，依法整改或停业。“有些责任心不是很强的企业，很可能就会导致产品质量下降。”吕先铭称，作为协会，对不合规行为，先是劝阻并帮助整改，进行必要的培训，劝阻不听的告知职能部门处理。
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< class="pgc-img">▲维洁康车间除渣区的食物残渣混合着筷子、勺子，直接堆在地上。 新京报记者刘经宇摄
清洗车间食物残渣露天堆积
下午两点，一辆河北牌照的厢式货车，停在了廊坊市广阳区一家烧烤店门口，车上两名工人打开车厢，卸下几箱消毒餐具放在饭店门口，随后再将其门口堆放的脏餐具装车运走。
车上的消毒餐具来自于一家名为北京维洁康消毒服务有限公司的餐饮具集中消毒企业，该企业注册地址为北京市大兴区西红门镇，目前实际生产厂址位于廊坊市广阳区，其加工的餐具，主要送往北京、廊坊、固安等地。
为了了解其餐具清洗消毒情况，4月初，记者通过餐具包装上的电话号码，联系上工厂负责人应聘。
维洁康的加工车间位于廊坊市广阳区一条偏僻的马路上，按照工厂老板发来的定位，并不能找到工厂位置。4月19日，记者按照工厂老板的电话指路，在一片农田里找到了这个没有悬挂任何招牌、大门紧闭的大院。
大门内，还是一片农田，三四十米开外的一个小院，才是维洁康的清洗车间。这个小院内，一辆厢式货车停在厂房前，院左侧是一片露天垃圾堆，各种饮料瓶、包装袋堆积于此，地面渗出发黄的污水，散发出一股刺鼻的酸臭味儿。
< class="pgc-img">▲维洁康工厂大门处的露天垃圾堆，地面渗出发黄的污水，气味刺鼻。 新京报记者刘经宇摄
加工车间类似于一间仓库，约三百平米，因多数窗户都拉着黑色窗帘，即便开着灯，车间内的光线也不足。记者注意到，车间内有两条流水线，一条清洗杯、盘、碟等餐具，另一条清洗装餐具的塑料筐，10来个工人在流水线上操作。
“我们厂一天要出两万多套餐具，有些是给别的厂家代加工的，他们厂因为环保之类的不达标自己做不了。”工厂一名负责人向记者介绍，车间每天早上六点上班，下午四点下班，主要就是上午忙，下午的量就小了。
新京报记者注意到，对于消毒餐饮具企业，国家卫健委办公厅曾于2015年12月17日下发了《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》，其中附具了《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表》，检查表中“厂区环境与布局要求”条款中明确提出，厂区内应无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地，而该处厂区并不符合这个环境和布局要求。
手洗食物残留餐具半天换次水
如果说厂区外部环境达不到相关要求，维洁康在生产区的卫生环境上，更无法达标。
新京报记者卧底进入该厂后发现，两条清洗流水线中，塑料筐的清洗流水线最简单，工人将塑料筐挂到流水线后，经过一次清洗后就待用，而餐具清洗消毒流水线，则分为除渣区，人工清洗区，高温消毒区，摆盘区以及密封区这五个环节。
待洗的餐具直接从货车上被送进车间，除渣区的工人在此处将整箱的餐具卸下，经过机器除渣后，碗、盘子、杯子会直接被传送到下一个环节，而食物残渣、筷子及勺子会被留下，积攒成堆后，工人会直接将食物残渣及夹杂其中的筷子、勺，一起拨到地上堆放，然后再从其中将筷子、勺分拣出来。
车间内，还挂着《餐具包装操作规程》，其第一条就是“充分保持车间密封、干燥与卫生”。但因为残渣堆积在地面上，流出的污水致使地面一片黏滑。现场食物残渣的味道，混合车间内清洁剂、消毒剂等各种味道，让人恶心想吐。
看到记者的表情，除渣区一名脚穿雨靴的工人坦言，“这就是整个车间最脏的地方，我们把这上面剩的吃的搞下来，回头再把筷子勺子分拣出来拿去洗。”说话间，对方掏出烟直接抽了起来，烟灰随意弹在地上，“挡挡味儿。”
餐具在流水线上经过第一遍清洗以后，会有工人在一旁进行观察，如果有明显没洗干净的餐具，工人会将其挑选出来进行人工清洗。
所谓的人工清洗，就是在旁边空地上几个装水的塑料筐内进行，这些塑料筐其实就是装消毒餐具成品的，由于经常清洗餐具，筐里的水已变成灰黑色。
“我们这样把机器没洗干净的再洗一遍，然后再放回机器上洗第二遍，肯定干净了啊，后面还有高温消毒，这手洗的水，半天换一次就可以了。”一名负责清洗餐具的工人说道。
在流水线上二次清洗的区域，还能明显看到水面上漂浮着泡沫，餐具经此处清洗后，便进入高温消毒区域，10多秒以后便传送到下一流程区。
记者注意到，在消毒区出口，有一块原本是透明的、用作遮挡的塑料布，但现在已经污迹斑斑，这些经过消毒的餐具，经过消毒区出口时，都会接触这块塑料布，然后进入摆盘区。
< class="pgc-img">▲高温消毒区后的透明塑料布污渍斑斑，餐具从此处进入摆盘区。 新京报记者刘经宇摄
工作人员在为餐具摆盘时，会再将餐具进行一次目检，有时有些餐具上还有残留的油渍、斑点，便直接用线手套擦干净摆好，原本白色的线手套，甚至都开始发黄发黑。有业内人士表示，发现类似未洗净情况，按流程应该将餐具返工，重新清洗消毒。
上岗无需健康证车间自检成摆设
就在摆盘区对面，一个长条桌子上，晾晒着的是洗过的筷子，收拾筷子的工人没穿工服也没戴手套，赤手将洗过的筷子放进机器上打封包装，包装好后直接掉落在地面上，没有任何容器接住。
< class="pgc-img">▲一名工人直接坐在板子上赤手整理洗过的筷子，准备去打包装。 新京报记者刘经宇摄
车间最左侧，是包装后的餐具装箱等待装车的位置，记者在此处将塑料箱从流水线上摘下，同时负责把传送带上洗过包装好的餐具装箱，然后将整箱的餐具运到车间门口等待装车。
此处地面周围破碎的餐具随处可见，传送带末端下面放着一个塑料筐，碎片中夹杂着几套包装好的成品餐具，拖箱子用的铁杆，还有几块脏得看不出颜色的抹布也混在其中。
工作过程中，有时装箱的工人来不及操作，传送带上的餐具便会掉进这个塑料筐中，工人空闲时再捡起来装箱送走。
< class="pgc-img">▲传送带下的箱子里散落着来不及装箱的餐具，里面的脏抹布用来擦抹塑料箱。 新京报记者刘经宇摄
负责带记者熟悉工作流程的工人告诉记者，如果发现流水线上摘下来的塑料箱里脏东西太明显，需要擦一下，“就用那块抹布就好。”
19日下午，餐具的包装环节突然出现问题，流水线上下来的一批餐具，密封保鲜膜均没有打好，负责装箱的工人一边收拾着传送带上凌乱的餐具，一边招呼着车间里的工人将传送带停下，一名在旁边等着装车的工人，随手从传送带上拿起一个还有水渍的玻璃杯，“这杯子没洗干净”，然后用手上黑乎乎的线手套在杯子里擦了一圈，随手扔到旁边一个空箱子里，和其他未封装的餐具一起拿回车间直接重新密封。这名工人告诉记者，这批货是发往固安的。
闲聊过程中，记者向多名工人询问来此处上班是否需要健康证，“没听说过要健康证啊，能来上班不就行了。”一名在此处工作两三年的老工人告诉记者。
在《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表》的人员卫生要求中，生产操作人员须持有有效健康体检合格证明，而在其车间内的操作规范中，也明确规定包装车间所有人员必须持有健康证。
截至记者从该厂卧底离开，老板并未向记者索要身份证件等，记者问其是否需要健康证，老板也表示不需要。
此外，车间内所有工人，都没有按照规定“穿戴清洁的工作衣帽”，更衣室在车间中间的位置，但却从未有人使用。向其他工人提起更衣室，多数人的概念就是“我们用不着换衣服啊”。
在相关的卫生质量管理体系中，要求厂区内要设立卫生质量检验室，配备相关仪器、设备及检验人员，原始记录齐全。但记者在车间的包装区内，看到一个角落上贴有“消毒后餐具待检区”以及“消毒后餐具不合格区”的标签，但在该区域内，地面上堆满了杂物，并不具备实际的检测条件，在记者卧底期间，也未见有人在此检测成品。
< class="pgc-img">▲人工清洗所用的水都已浑浊，地上散落着破碎的餐盘。 新京报记者刘经宇摄
餐具自洗成本高收费餐具能赚钱
据维洁康相关负责人介绍，他们每天生产两万多套消毒餐具，送往北京及河北廊坊、固安等地。
北京市东城区某饭店老板告诉记者，自家饭店自开业起一直使用维洁康所生产的消毒餐具，“每套7毛5，两天送一次货过来，每次十几箱。”老板称，有时候会有客人反映说餐具不干净，一般这种情况就扣他厂家钱。
在光明楼的另一家饭店，餐具也是由维洁康供货，记者注意到其店内除了维洁康本身的餐具，还有该厂代加工的“超洁”牌消毒餐具。服务员则表示平时并不会在意送来的餐具是否都是一个品牌，“都是一个厂家供货，小问题不会太注意的。”
既然知道消毒餐具并不完全干净，餐馆为何还要继续用？
有餐馆老板为记者算了一笔账，如果饭店要自己清洗餐具，本身在人力、消毒柜、清洗区域等方面都要投入成本，而如果选择消毒餐具，每套进价在0.75元，却可以借此向顾客收取1至2元的工本费，“每个月就算只用5000套餐具，至少也能赚一千多，还不用自己洗，省心又赚钱。”
记者采访多家饭店负责人表示，饭店开业后，常会有餐消企业上门推销，“有的看你家没有合作的品牌，就直接放两箱在饭店门口，告诉你先用着，合适的话就继续送货，不满意再说。”
全国卫生产业企业管理协会餐饮具集中消毒分会会长吕先铭表示，目前国内饭店自身来清洗餐具，是很难对餐具质量有保证的，因此餐饮具消毒企业的良好发展是有必要的。
“真要饭店自己洗碗的话，整个后厨用来洗碗都不够。冲刷、浸泡、物理消毒、化学消毒、烘干、储存，这套流程下来需要很大空间。按照我们专业讲，平均清洗一个餐具要23分钟，饭店只能靠阿姨或者服务员洗，消毒靠消毒柜。”吕先铭称，很多时候消毒柜并不用，因为饭店规定晚上要摆好台，所以从时间上来不及放进消毒柜。
< class="pgc-img">▲餐具经过消毒后，维洁康厂内工人戴着线手套为餐具摆盘，不少人的手套已经发黄、发黑。 新京报记者刘经宇摄
“餐具清洁质量全凭企业责任心”
这些消毒餐具供货商一般会上门推销，但要主动联系参观，却常被拒之门外。
新京报记者在卧底之后，以餐馆老板身份联系了多个餐饮具消毒生产企业谈合作，表示希望先进场参观流水线，但均遭到拒绝。
其中一名企业负责人向记者坦承，有些小型餐饮具消毒企业很有可能各类标准不能达标，“我们这边都是流水线生产，但有时候赶上设备有问题，也有可能这一批的产品不干净。”
有业内人士告诉记者，很多餐消企业，为了加快出货速度，餐具在流水线上的清洗流程是比较快速的，“一套餐具，在两三米长的消毒机里，十几秒就出来了，消毒效果不可能好的，有的杯子里面的水都来不及弄干，而且很多企业对于餐具并不会自检，质量上只依靠目测。”
全国卫生产业企业管理协会餐饮具集中消毒分会会长吕先铭表示，目前北京市内餐馆使用的餐具质量上良莠不齐，与企业自身责任心有很大关系。
吕先铭称，有些企业本来已在北京发展多年，目前外迁出去以后，厂区换新，工人重新招聘后往往操作熟练度不太够，“有些责任心不是很强的企业，很可能就会导致产品质量下降。一般周边河北送北京的厂都是刚搬去不久的，生产运营情况还不稳定。”
针对目前的餐消行业，吕先铭认为，如果想要行业更好的发展，企业自身还是要更加自律，“总体来说我们有八个字，希望行业‘依法经营，量价提升’。一方面是保证产品质量，另一方面也是希望行业内的竞争可以是一个良性状态。”
针对存在违规违法现象的企业，吕先铭称，对违法企业应该“零容忍”，依法整改或停产。
如果是违规，且不影响产品质量，依法整改，作为协会，对不合规行为，先是劝阻并帮助整改，进行必要的培训，劝阻不听的告知职能部门处理。
新京报记者刘经宇 实习生向成之 编辑甘浩 渭南政法网编辑：王倩
