所周知，在巨大的生活压力下，港厨们大多有很高的自觉性。因此，有很多人认为，看似严苛的港式管理对于香港餐厅而言并不算什么，可并不适用于大陆的餐厅。那么，如果将港式管理与传统后厨管理方法结合在一起呢？
下面，就以进军大陆的香港米其林一星餐厅——新斗记为例，带大家看看港式管理下的大陆后厨，是怎样的。
新斗记是香港米其林星级餐厅，创办于2006年，以经营港式经典粤菜、招牌即烧乳猪、生猛海鲜总汇、极品燕翅鲍为主，地方特色风味为辅，并设有港式茶点。目前，香港已发展7家店，上海2家店，深圳1家店。
总经理邝炜濠认为，受历史等因素的影响，香港和大陆在文化方面有较大区别，反映在餐饮行业中，从管理风格、员工心态到服务流程、组织结构等，都不一样。
为此，新斗记在上海和深圳开设的分店后厨管理，不仅延续了诸多港式管理的亮点，还融合大陆的管理风格，两者结合，竟也取得十分不错的效果。
管理层“发配”香港做基层
▼
大陆门店筹备期间，新店的管理层需要到香港各个门店实习，由香港各分店店长安排工作，从基层做起，与香港员工平等工作。这样的体验，能够让管理层亲身感受到新斗记的企业文化以及工作流程，并在大气氛中深刻体会港式管理的风格和发源基础。
邝炜濠介绍道：“新斗记的定位是‘怀旧菜馆’，‘怀旧’不代表破破烂烂，而是原汁原味的延续，我们出品的是地道的粤菜、装修也以古典怀旧的感觉为主。同样的，我们希望员工可以理解、接纳并执行企业文化中积淀多年的港式风格。因此，总部才会不惜成本地让员工到香港实习，并从一线做起，在工作中学管理。”
说到送去香港的名额，邝炜濠表示，各管理层经理、主任、部长级各派2名，这些员工回到大陆后，根据自己的岗位，每人需写一份实习纪录，并亲自示范给门店员工，让大家理解总部的要求和规范。
日常管理：身教重于言教
▼
新斗记相信，以身作则的力量远远大于口头教育。身教更直接、更有说服力，而言教则用于感化员工。
在培训期间，由各个岗位管理层需要亲自示范工作内容，从迎宾、写菜单、到后厨切配、传菜等工作，包括餐中服务和收银，统统需要详细的示范。并采用逆向培训方式，让服务员当顾客，体验服务细节带来的好处。
“我们甚至会细化到拉椅让座、泡茶斟茶、分菜的技巧等。确保每一个环节都不漏掉。”邝炜濠说。同时，每位员工都会品尝新斗记的菜品，以增强他们推介的信心。新斗记的经典菜和特色菜，员工在入职伊始都会亲自品尝，相互交流讨论，并由主管指导推销菜品的话术和技巧。
对于言教，邝炜濠认为，香港就业压力大、生活节奏紧张，员工的自觉性很强，而在大陆管理员工，则需要耐心培养，尤其是员工的心态，要让他们从“给老板打工”的心态，转变成“给自己未来打工”的心态。
在这一点上，新斗记抓住了晨会的时间，每天晨会除了例行的内容，还会拟定主题，增加小故事的分享，用故事打动员工。
工作效率管理：要用好“神器”
▼
在新斗记的后厨水池里，有一个防止垃圾堵塞的漏子，不用时可以拉上去，用时则把这个漏子放下来，防止垃圾流入水池中造成堵塞。
另外，有很多厨房的手勺、漏勺都是随手乱放，用的时候反而要翻找，不仅降低了效率，还有可能会浪费煤气、水等资源。
而在新斗记的后厨，每个炒锅都配置了一个专门放置手勺的“篮球架”，拿取方便，更有效率，也更加卫生。
成本管理：控制成本，全在细节
▼
在很多后厨里，都不会在意料头的利用率，一片姜懒得再改刀，可能就会直接扔了。
可别看一点料头而已，细节决定差距，但每天累计下来浪费的料头，也是一笔不少的数目。在新斗记里，同一种原料可以切成丁、粒、菱形块等不同形状，用于不用的小炒。
这不仅仅是成本控制的问题，更能反映出这个厨房的管理水平、每位厨师的自觉性以及对出品要求的高水准。
人性化管理：从灶台设计就注重厨师安全
▼
在新斗记的后厨里，灶台之间离得都比较远，据介绍，这是为了防止厨师炒菜来回转身时出现不必要的烫伤及危险发生。
由此可以看出，身为厨房管理者，后厨设计时一定要考虑到厨师的安全，防止不必要的意外事故发生。
空间利用率：合理布局充分利用立体空间
▼
也许你会不相信，新斗记的后厨只有10平米，却容纳了蒸柜、灶台、炉台、切配，可谓麻雀虽小五脏俱全。
在后厨，一面墙上往往竖着钉了四五个架子，每个架子上的物品都摆放得整整齐齐，连库房都省去了。
一如港式后厨的布局灵活，一切围绕“如何方便厨师”设计，更是懂得如何利用好立体空间，增加物品的储存量。
出品效率：招牌菜三分钟就出锅
▼
之所以能做到如此神速，因为新斗记的后厨是这样做的：
1、啫啫煲的原辅料都是提前切配好；
2、盛器沙锅在煲仔炉上足足烧了30分钟，温度达到200℃，足以让蔬菜在短时间内成熟；
3、调味也是使用提前预制好的傻瓜酱汁大澳虾膏，只需一勺拌匀即可出锅；
除此之外，一般厨房的头灶会挨着蒸柜，而新斗记的后厨则是把招牌啫啫煲灶台特意安排在头灶旁，目的是为了方便随时检查啫啫煲的出品质量。别看只是一个位置的改变，却能够很好地提升厨师长的工作效率，一眼看过去，出品好坏一目了然。
简化管理，抓重点造氛围
▼
近些年来，大陆很流行的五常法管理，在新斗记的后厨却看不到一丝痕迹：没有五颜六色的标签、没有张贴一墙的纸张和管理制度……就连对各岗位职责的要求都是手写的。
但厨房里的一切都是那么的井然有序，地上没有一滴水，大家有条不紊的工作着。这是因为新斗记后厨不会把管理复杂化，而是抓住了重点，比如地上不能有水，任何人看到都要自觉地擦掉、将出品环节每一环的责任都落实到个人，营造出每个人都自觉认真的工作氛围，这样即便想偷懒，看到大家的工作态度，也就不敢了。
出品管理：盛器也要时刻保温
▼
在新斗记不大的后厨，依然腾出空间配备了盛器加热保温柜，设在案板下，使存放盛器的柜子多了保温的功能，菜品端上桌也都是热气腾腾的。
形象管理：提升个人职业荣誉感
▼
在新斗记的后厨，张贴了对厨师穿戴的要求及规范，说明他们重视厨师的形象，致力于把厨师形象打造的更加规范化、职业化。这是今后的发展趋势，只有尊重你的行业，尊重你的职业，才能成为一名合格的厨师。
在广州，广州一直被誉为美食天堂。这里汇聚了世界各地的美食，餐饮界竞争异常激烈。在鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽和?异国?美食?当中?，粤菜无可争议?处于?绝对?主导?地位?，可以说?是?独树一帜?的?存在?。
小到街边车仔牛杂鱼蛋档，大到CBD金碧辉煌的米其林星级餐厅，美食不分贵贱，存在即是合理。在众多美食当中，有一种针对特定消费群体的美食，叫高端粤菜，这些餐厅无论环境还是出品都堪称一流，那么在广州有哪些高端粤菜餐厅？
在这里大兵为广大食客整理了一份名单，有需求的朋友建议收藏。
1.江—由辉师傅主理
< class="pgc-img">在广州，直接以厨师名字命名的餐厅屈指可数。广州文华东方酒店就直接以黄景辉师傅当招牌，命名其酒店中餐厅为“江—由辉师傅主理”，可见其厨师实力非同一般。黄景辉师傅曾荣获中国名厨五星勋章、粤港澳十大名厨、中国饭店业十大名厨称号，主理餐厅也曾获TARGET杂志品味之选最佳中餐厅称号，并入选法国La Liste 全球餐厅1000佳榜单，获奖?殊荣?众多?，实力?出类拔萃?。
参考人均：800元
< class="pgc-img">推荐菜式：亚麻籽烧鸡、和乐蟹蒸手打肉饼、岭南黑天鹅酥、煎烹椒麻澳洲肉眼皇
2.利苑
< class="pgc-img">在广州，提及粤菜，利苑可以说无人不知无人不晓，享有“粤菜黄埔军校”美誉的利苑于1973年由两广总督陈济堂将军的幼子陈树杰创办，常年在米其林的殿堂中占?有一席之地。利苑拥有二十多家分店，横跨中国大陆、香港、澳门、新加坡各地，并在每一个城市都迅速成为当地餐饮界的巨头。 严格的出品管理机制是餐厅长盛不衰的秘诀。利苑的所有总厨都由陈树杰先生亲自教授，国内很多知名酒店和高档餐厅的中餐主厨，都是出自利苑的。利苑对菜品及服务要求非常严格，不容丝毫错失。
参考人均：300元
< class="pgc-img">推荐菜式：龙虾汤贵妃泡饭、杨枝甘露、冰烧三层肉、蜜汁叉烧
3.白天鹅酒店-玉堂春暖
< class="pgc-img">1983年开业的白天鹅宾馆是中国第一家五星级酒店，由霍英东投资，白天鹅营业的三十多年间共接待过40多个国家的元首和政府首脑，包括伊丽莎白二世、德国总理施罗德、美国前总统尼克松、布什等人，邓小平曾三次下榻于此，美食家蔡澜也曾?对?白天鹅?作出?高度?赞誉?。 白天鹅里的中餐厅有两家，二楼的国宴厅宏图府及三楼的宴会厅玉堂春暖。玉堂春暖曾入选Food&Wine杂志2016中国50佳餐厅，被中国饭店协会授予的2017年度十佳特色餐厅称号。
参考人均：450元
< class="pgc-img">推荐菜式：伊比利亚黑毛猪叉烧、白切葵花鸡、香茅乳鸽、脆皮乳猪
4.御宝轩
< class="pgc-img">御宝轩来自新加坡，创始人梁志崴来自香港，2004年从御寶阁潮州酒家发展成目前庞大的御宝饮食集团，旗下开设了?众多?名声?显赫的?餐厅?。 御寶阁潮州酒家在2017年新加坡米其林指南中获得一星美誉，御宝轩在2017上海米其林指南中获得二星餐厅的美誉，由此?广州的御宝轩实力可见一斑。御宝轩的菜单选择范围非常广，御宝轩的海鲜都是以两计算的，部分需要提前预定。御宝轩的环境大气明亮，毛巾热，水滚茶靓，服务周到，这也是高级食肆的优点，非常?注重消费体验?。
参考人均：400元
< class="pgc-img">推荐菜式：蜜汁叉烧酥、女儿红蒸河鳗、牛柳粒、糯米脆皮乳猪
5.炳胜私厨
< class="pgc-img">炳胜作为广州粤菜的代表，绝对当之无愧。诞生于1996年的炳胜，已从一家小型海鲜大排档发展成坐拥5个品牌的餐饮集团，旗下的炳胜品味、炳胜私厨、炳胜公馆、金矿食唱、禅意茶素无一不火，实力雄厚。高水准的出品、无数道获奖名菜，也让其配得上“吃粤菜，到炳胜”的赞誉。炳胜私厨是炳胜旗下的高端私房菜馆，于2006年创立，自?创立以来?出品?便?获得?众多?殊?荣?。炳胜私厨食材的选择、口味的创新、餐具的搭配，都颇具心思。 翻开炳胜私厨的菜单，几乎每一道都是推荐菜。除了?出品?出类拔萃?，环境?装修?也?极具?岭南特色?，让人?赏心悦目?。
参考人均：600元
< class="pgc-img">推荐菜式：斗门膏蟹闷黑毛节瓜、秘制安格斯烤牛肋骨、爆汁脆皮香茅乳鸽：黑椒波士顿龙虾
6.德利私厨
< class="pgc-img">黑珍珠一钻餐厅，作为一家黑珍珠高端精品粤菜，餐厅不大，只有九个包间，一个大厅，但私密性做得很好。无微不至的服务，从入座到离席，服务员随时地更换茶水、毛巾以及换餐碟，而且不收任何服务费。餐厅沿用了传统粤菜“轻奢”的烹调方法，选用品质一流的食材，鲍鱼非常的鲜美弹牙，再配上浓浓的酱汁，享受级别的味道，让追求味道的食客大饱口福。
参考人均：800元
< class="pgc-img">推荐菜式：德叔秘制南非鲍鱼、鹅肝安格斯牛仔粒、德叔招牌鲍鱼焖鸡、杏汁燕窝
7.广州柏悦酒店-悦景轩
< class="pgc-img">黑珍珠二钻餐厅，悦景轩主打精致粤菜，菜式不定期更新。与其他星级酒店相似，注重食材的选料，烹饪手法方面颇有西方的影子，菜名也更贴近西餐的命名方式，以食材和做法朴实描述，让人能从菜名直接对成菜有直观了解。环境优越一直是星级酒店的显著特征，位居高层的悦景轩可一览城市风光，一览无余的开放式厨房贯穿整个餐厅，在体验美味菜肴的同时，还能欣赏大厨的精湛厨艺。中式情怀的装修风格，座椅宽敞舒适。餐厅内有8间私人就餐包间，其中最大包间可容纳20人。服务一贯不错，让人舒适放松，与五星级酒店的水准相匹配。靠窗位置可以观赏到开阔的珠江和广州塔，晚上的夜景让人心醉。不过靠窗位置非常抢手，建议提前预订。
参考人均：700元
< class="pgc-img">推荐菜式：鸽吞燕、冰烧三层肉、樱桃鹅肝、黑毛猪陈酿花雕酒蒸膏蟹肉
8.阿一鲍鱼
< class="pgc-img">阿一鲍鱼1984年创立，其创始人是大名鼎鼎的“鲍鱼天王”杨贯一。 杨贯一获奖无数，如法国厨艺大师最高荣誉白金奖、美国五星钻石奖、世界厨艺精英奖、法国美食声望大奖、中国饭店协会终身成就至尊奖等。食材讲究?、出品?精湛?。广州的两家阿一鲍鱼装修均为传统粤式酒楼装修，金黄色主调，有一定年代感，不过环境还是干净整洁，服务中规中矩。包房需要提前预订，部分野生海鲜和特种干鲍需要提前告知店家。
参考人均：400元
< class="pgc-img">推荐菜式：生磨杏汁炖燕窝、养生花胶汤、黄焖鱼翅、极品墨西哥鲍鱼角扣天白菇鹅掌
9.惠食佳
< class="pgc-img">若要票选广州第一啫煲，惠食佳当之无愧。啫煲界独树一帜的存在。惠食佳1992年从龙津路上一家大排档发展而来，目前有东风大公馆、滨江大公馆、啫八店三家分店，其中后两间店挨得很近。二十多年一如既往的高水准出品让惠食佳有口皆碑，越开越旺。 啫啫煲是惠食佳的招牌。惠食佳的啫煲都是专门定制的，比普通沙煲矮2.5cm，煲底更宽，受热更均匀；一次性使用，每天啫裂几百只而弃；砂锅也是定制的，因高温原因每只寿命也仅有几次。
参考人均：195元
< class="pgc-img">推荐菜式：啫啫蚝烙、啫啫黄鳝煲、姜汁雪糕、黄鳝饭
10.翠园
< class="pgc-img">成立于1971年的翠园是香港美心集团旗下品牌，后者始创于1956年，是香港最大、最多元化的优质餐饮集团，现拥有70多个品牌，600多间分店。旗下有翠玉轩、怡翠轩、八月花、八月居、八月轩、八月及茶茶居等多个粤菜品牌。香港翠园多次被《新假期》周刊、U Magazine、《东周刊》等知名媒体报道，多次获米其林指南推荐，广州太古汇翠园也荣获2012《周末画报》年度最佳餐厅称号。翠园的菜品以精致美味著称。除了?出类拔萃?的?粤菜?，另翠园的茶点点心也不错，价格相对正餐出品较为亲民，分量也足够。
参考人均：250
< class="pgc-img">推荐菜式：鲜果拿破仑、鲍汁凤爪、即烧原只脆脆BB猪、炭烧牛肋骨
以上是大兵为广大吃货整理的广州10家高端粤菜餐厅，仅代表个人观点，当然高端只是相对而言，没有绝对的高端上限，当然还有其它高端粤菜，欢迎土豪朋友们留言补充。
（注：部分素菜摘自网络百科）
饮企业是指从事饮食加工、烹饪及消费服务经营活动的行业。期范围广阔，经营形式多样，一般包括各类社会餐馆、酒楼、小吃店、酒吧、茶社，以及宾馆、饭店、公寓、待所、度假村、娱乐场所等单位中的餐饮部门。这些大多是商业性餐饮企业和部门，它们以应包括以后勤保障为主要目的的餐饮服务企业，例如学校、医院、疗养所、各类社会团体、赢利为经营目的，并以此获得生存与发展，它们是餐饮行业的主体。从广义上讲，餐饮业还企事业单位的食堂。由于经济发展水平和餐饮经营与消费方式的差异，不同国家和地区对餐饮业的统计范围有一定的差别。例如日本把在外就餐称为“外食”，该行业包括宾馆饭店内的餐饮企业是指从事饮食的加工、烹饪及消费服务经营活动的行业。其范围广阔，经营形餐厅、社会各类餐馆、公司、工厂、学校、医院的食堂以及列车、国内航班等方面的餐食所以，其餐饮市场规模庞大，在上世纪70年代就已将外食正式定为产业，称为外食产业。我国目前对餐饮业的统计范围主要是各类商业性餐饮服务企业和部门。随着我国经济体制改革的逐步深入，越来越多的事业性餐饮服务部门正在走向市场，餐饮业的范围和规模工在迅速扩展。由于餐饮业经营的赢利性质决定了其存在的目的是为了满足人们丰富多彩的饮食消费需要，而任何一家餐饮企业不可能同时满足所有顾客的需求，所以，不同餐饮企业存在不同的经营方式、提供不同的饮食产品和不同的服务方式。这样一来，就有必要对餐饮企业进行分类，以利于消费者的选择和对不同餐饮企业进行市场细分和目标市场的定位。
1，按档次高低分类
一个餐实企业持次的高低是由以下因素确定的，建筑装潢、规模大小、服务水平利菜价位。世界上没有两家完全相同的餐饮企业，因此，将餐饮企业实行停级管理是比较通用做法，也是一个可行的办法。
2 按服务方式分类
根据向题客提供服务方式的不同，可以分为自助服务式、餐案服务式、柜台服务式和送服务式。
(1)自助服务式
这种餐饮企业主要是将食品、酒水和餐具事先准备好，由顾客根据自己的口味自行选自己动手取餐，服务人员在顾客进餐过程中只提供引导、辅助性的服务。这种服务方式在议、快餐店等场所使用比较多。另外，这种服务方式的餐厅一般提供的菜肴品种比较国定。消费标准统一，人力成本较低。
(2)餐桌服务式
这种餐饮企业是最为常见的。这类餐厅在营业时，将顾客引领到餐桌就座后，有服务员引导点菜，进行上菜和餐桌服务。然后清台、布台。这种餐厅服务有中式和西式之分
(3)柜台服务式
这种餐饮企业类似于酒吧，包括以下几种类型。
1)将食品放置于传送带上，传送带慢速转动，顾客就座于柜台旁边，当自己所需要菜品通过传送带带到面前时，可以取下放在柜台上食用，服务人员负责放置食品在传送带和结账。结账根据顾客消费的餐盘数量来进行。
2)顾客就座于柜台旁，根据供应的品种点菜。菜品由厨师或服务员当面烹制、顾客以一边进餐，一边欣赏厨师和服务人员的表演，得到美的享受。很多烧烤餐厅采用这种服方式。
3)顾客到柜台点菜，然后带走，并不在餐厅用餐。这种服务方式一般用于特色风味小吃。
(4)外送服务式
这种餐饮企业即顾客事先通过电话、网络等方式进行预订，企业根据顾客点好的餐单。按时将菜肴派人送到顾客指定的地点。现在一般餐厅都提供这样的服务。
3. 按风味特色分类
由于市场竞争的加剧，几乎所有的餐饮企业都希望有自己独具的特色，以利于自己在竞争中的有利位置，所以，特色餐饮企业几乎成了一种普遍现象。根据划分标准的不同，特色餐饮企业可以分为以下几类。
(1)特色原料餐饮企业
这种企业以经营一种主要的特产或特色原料为主，开发一系列的菜肴产品，借以突出自己的经营特色。如北京全聚德经营烤鸭、四川陈麻婆经营豆腐等。
(2)民族风味餐饮企业
这种企业是以经营一个国家或一个民族的风味为主导产品的餐饮企业。如泰国菜、日本料理、韩国料理、越南菜等。
(3)地方风味餐饮企业
我国餐饮文化历史慈久，形成了各地不同的地方风味，数量众多，有着广泛的群众基础和共同的文化趁向。所以这样的餐饮企业往往根据自身优势主营某种地方风味菜品，如川菜、鲁菜、粤菜或淮扬菜等。
(4)家常风味餐饮企业
这类餐饮企业以经营家常菜或农家菜为主，这是近些年在全国范围内兴起的以农家乐为主的餐饮企业经营主体。
4.按服务功能分类
根据服务对象和顾客需求的不同，可以将餐饮企业分为单一功能餐厅、多功能餐厅和综合性餐厅三类。
(1)单一功能餐厅
这是指仅仅提供餐饮产品和服务的餐厅，对于这类餐厅来说，餐饮是企业的主体，为人们外出就餐的主要场所。
(2)多功能餐厅
这类餐厅除了供应餐饮产品之外，还可以为顾客提供洗浴、娱乐、健身等其他服务。
(3)综合性餐厅
这类餐厅是设立在宾馆、饭店中的餐厅，是服务项目中的重要组成部分，一般以饭店餐饮部的形式出现。这类餐厅的主要功能是为满足饭店住宿顾客就餐的需要，在满足饭店顾客就餐需要的同时也对外营业，成为为当地社区提供高质量服务的宴请场所。根据星级评定的规定，这种餐厅在一、二星级餐厅中晚餐营业时间的最后叫菜时间不晚于20:00:三星级饭店最后叫菜时间不晚于20:30;四星级饭店最后叫菜时间不晚于 21:00:五星级饭店最后叫菜时间不晚于22:00，正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应。
5.按营业时间分类
餐饮企业的营业时间一般是根据目标市场的就餐时间来确定。由于各种地区人们的就餐习惯不同以及某些工作种类的区别，有的餐厅供应两餐，有的供应三餐，还有的供应四餐，甚至有些餐厅24小时营业。
(1)早餐馆
供应早餐的餐厅主要指兼营早点或早茶的餐厅。由于我国的早餐一般比较简单，这类餐厅多数为流动式或摊床式。
(2)正餐馆
这种餐厅主要是提供中餐和晚餐两顿正餐的餐厅或餐馆。这种餐厅一般使用点菜菜单，提供零点服务，菜单内容品种齐全、精美、高雅。
