气渐冷就是吃火锅的时节，如果炒菜放在桌上没一会就凉了口感不佳。而火锅就不一样热气腾腾，不仅适合自己的口味，而且还能在“调”料中找到乐趣。
那么今天小编就给大家分享一道家常小火锅，香味浓郁，制作简单，好吃的停不下来。
< class="pgc-img">家常火锅的做法：
1、准备食材：一点瘦肉，去好皮的白萝卜，去根洗净的金针菇，洗净的生菜还有一点火锅丸子。
< class="pgc-img">2、白萝卜切成条；猪肉切薄片。开始腌猪肉：放入适量玉米淀粉，胡椒粉和少许料酒用手抓匀，最后再加入少许食用油同样抓匀。《放油是避免下锅猪肉粘到一起 》
< class="pgc-img">3、锅烧干放油，油烧热放入姜片爆香，香味爆出，放入豆瓣酱炒匀，接着放入火锅底料。
< class="pgc-img">4、炒出香味，往里面加入多一点的清水。开始调味：放入一勺盐，适量生抽，一点蚝油提鲜，来点鸡精，倒入白萝卜大火煮开。
< class="pgc-img">5、白萝卜煮软，放入丸子，丸子煮到浮起，接着放入金针菇和肉片。
< class="pgc-img">6、最后加入生菜，搅拌均匀即可盛出开吃。
< class="pgc-img">一道美味的家常火锅就完成了，色香味俱全，大人小孩都喜欢吃。
1、汤汁没过食材即可，盐少放，调料包里有盐。
2、食材可以自己搭配。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3953 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
占领商场B1的平价小火锅，
因为“合成肉”翻车
最近，#小火锅为什么不受欢迎了#登上微博热搜榜。
相关报道指出，小红书关于“旋转小火锅脏不脏”的话题下面有超过400万篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉”的话题下有近2万篇笔记。
被小火锅背刺的年轻人正在社交平台上发起反击。
有网友分享吃自助小火锅的经历，表示整顿饭吃的最多的就是菠菜，因为旋转台上的肉都是一眼就能看出来的合成肉，更别提小酥肉不酥，海鲜不鲜，甚至连蔬菜都没洗干净。用这位网友的话来说“60块钱用69折吃海底捞至少能吃几块真肉”。
而在小火锅这里，“消费125，吃了这辈子所有的合成肉。”
这一热搜立马引发了其他网友共鸣，表示“说是自助小火锅，不如叫科技小火锅”。
实际上不只是菜品和价格的问题，内参君综合身边消费过小火锅的朋友反馈，还涉及到许多令人不满的消费体验。
有人反映，“我家小孩一进去就被旋转台上的炸货吸引了，不知不觉中胃口被填满，结果就是再也无力享用其他相对昂贵且品质更高的菜品”，这种做法让人感觉被商家“套路”了。
还有人反映，许多小火锅店为了节省成本，店面面积通常较小，导致用餐时感到位置拥挤。由于店内通风条件较差，加上火锅本身的热气腾腾，整个环境闷热不堪。尤其是在高峰时段，人员密集、空气不流通，大大降低了消费者的用餐体验。
此外还有一些用餐体验不佳，传送带上时常有空盘，桌面上有厨余垃圾没收拾等吐槽。一位网友总结道，所谓的平价小火锅“给我感觉就是扣扣搜搜地吃了一顿昂贵的饭”。
小火锅大爆发
新一轮“开店潮”起
今年的火锅赛道，没有什么可以媲美平价小火锅的热度。
以北京为例，据餐里眼大数据，今年7月，连锁品牌农小锅的北京门店已经超过50家，其中大部分位于购物中心地下层或者四五层，不少都是近一两年才开业的新店。
北京之外，各地也都有自己的小火锅代表。青岛的龍歌、喜家等几乎占领了各大商场，西安有乐开心、锅有度等大大小小30多个品牌，在郑州，不光有农小锅，还多了些鹊小锅、唠唠涮、围辣、顿顿嗨猪肚鸡等新品牌。
天眼查数据显示，今年1月初到7月初，新增“小火锅”相关企业已超过1700余家。
除了新玩家强势入局，一些餐饮老牌也来搅弄风云。比如海底捞去年推出新副牌“嗨捞火锅”，客单价相比海底捞的100多元降到80元，平价小火锅火了之后，“嗨捞火锅”在今年7月正式更名为“小嗨火锅”，人均消费也一降再降到60元左右，河北门店客单价甚至低至50元。
小火锅的出圈，无疑是依靠“性价比”搭上了近两年“消费务实”的快车。“一顿冒菜钱就能吃到一份自助火锅”以及3、40元吃到100个菜、还不限时不限量的诱惑对于打工人来说是实打实的。
相比起动辄几百平方米、投资额几百万的大火锅店，小火锅店的投资金额也不高，这种“轻启动”模式，对于餐饮创业人员的诱惑也是巨大的。
据一位小火锅商家介绍：店铺面积不需要太大，60到80平方米就行，能坐25到40人；装修也不需要太费力，“轻装修，重装饰”，费用差不多600到1000元/平方米；前期设备购置大概6万到7万元，想省钱买二手的也行。算下来，前提投入在20万元上下。
当前，平价小火锅仍处在爆发增长的阶段。商圈、步行街、购物中心，无论在哪里，小火锅店都能占据显眼的店铺位置，不仅一二线城市的商场b1被攻占了，还出现了一条街上有好几家小火锅店并排而立，形成了所谓的“贴身肉搏”局面。
随着门店密度的不断增加，为了降低这种竞争的激烈，一位加盟商表示，一般小火锅品牌进入商场后一般都会签署排他协议，即一家品牌入驻之后，其他相似品牌很难再进入。
成也低价，败也低价
平价小火锅的低价策略在短期内成功打开市场，但也埋下了长期发展的隐患。
1.低价策略必然带来成本控制的压力。
首先，食材成本是首当其冲的削减对象。为了控制开支，许多小火锅店不得不选择价格低廉的食材，如使用合成肉、冷冻海鲜、低品质蔬菜等。当前许多平价小火锅店，消费者一进门就表示“丸子像是很便宜批发的”“除了蔬菜没什么可吃的”。
内参君还观察到许多平价小火锅会在菜单中增加大量的炸货，这种做法看似是为了丰富菜单选项，实际上却隐藏着商家控制成本的“小心机”。炸货因其供应链的成熟，采购成本较低，而且相较于其他食材，如新鲜蔬菜、优质肉类或海鲜，商家可以以较小的投入获得较高的利润。但是过多地依赖炸货可能导致菜单的同质化，缺乏特色，难以在市场中脱颖而出。
2.不仅在食材上要妥协，在门店环境和服务质量上也难以有所提升。
尽管现在年轻人正在追求极致性价比，但其实对餐饮消费体验的要求也是在提高的。当前平价小火锅正在疯狂涌进商场开店，但一二线城市商场租金高昂，这意味着属于“轻投入”的小火锅往往需要控制门店大小来节约成本。因此，小火锅往往店面狭小，布局拥挤，环境陈旧。在装修和维护上的投入也受到限制，甚至连卫生条件都难以保障。
有网友反映，本以为在商场吃饭肯定会干净卫生点，没想到竟然在商场的连锁小火锅品牌中吃到了长毛的豆泡，并且自助台上的半盆豆泡全都发霉了，服务员知道后仅仅是淡定地撤掉了发霉的产品，没有进行任何补偿行为。
背刺年轻人另一面
价格战陷入癫狂
席卷整个餐饮行业的“价格战”，更是让小火锅深陷“低价泥淖”。
原本就在人均30-40元左右的平价小火锅，现在有的商家价格往下试探已经快要低到“尘埃里”了：“9.9元锅底+调料，原切肥牛9.9元，123种菜品都是1元、2元、3元”“锅底免费！小竹签1元、小夹子1元、扁竹签3元”…
连锁品牌的价格也在下探，农小锅的单人自助套餐，根据地区的不同，定价分别在28.8元和36.8元，而围辣小火锅锅底2-3元一个，食材串串价格1-5元不等，人均不到30元就能吃饱。
从二三线小城转到小县城，自助小火锅的价格甚至降到了19.9元。有网友调侃“1元锅底怕不是调料包？再这么降下去，这锅底不仅要免费还得倒贴顾客啊。”
在这种恶性的竞相追逐中，整个行业的利润空间进一步压缩。很可能造成“消费者吃不到好的，商家赚不到钱，甚至因为无法承受长期的价格战而被迫退出市场”的内耗局面中。
据相关媒体报道，天眼查数据显示，成立1～2年的小火锅企业超过2600家，其中已经注销的就超过1200家，存活率仅一半。
价格战虽然能吸引顾客，但严重下滑的菜品质量会让消费“去过一次就不会再来”。最后，消费者可能会将低价与低质划等号，认为平价小火锅就是廉价食材、不佳服务、差劲环境的代名词。
此外，商家也难以通过提供更高品质或差异化的产品来获得溢价，失去通过创新和品牌差异化获取市场竞争优势的机会。这种情况下，整个行业很可能陷入低质量、低利润的困境，越来越多的低价同质化产品充斥市场。
随着时间的推移，品类的局限性将更加凸显。
小结
在餐饮行业，成功的关键不仅在于抓住风口，还在于如何在激烈的竞争中找到自己的独特定位并长期维持下去。当一个品类越是爆火，越是要看重差异化。
小火锅在疯狂的增长之后，势必面临着迭代升级、洗牌淘汰期，仅凭低价不行，只有不断在定位、产品和模式上不断创新，得“低价优质”“有特色”，才能活得更久。
其实火锅本就陷入同质化竞争多年，小火锅想要摆脱低价的恶性循环，面临的困难更大，但绝处逢生，行业或许借此可以探索更多“新质生产力”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3958 期
作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒
瑞幸模式“席卷”餐饮圈
小火锅黑马杀出来了！
不久前，瑞幸官宣门店数超过20000家店，成为首个解锁2万家店的咖啡品牌，仅用13个月，就完成了万店到两万店的跨越。
这样蓬勃的生命力，源自瑞幸创立之初对咖啡价格的彻底击穿，用9.9元一杯好咖啡打破了30多元的“高奢”印象，彻底改变了咖啡赛道的生态。
“瑞幸模式”带来的不仅仅是价格颠覆，更有品质的保证，如2019年瑞幸在纳斯达克上市现场发布的《瑞幸咖啡宣言》，“好的咖啡，其实不贵”，“好咖啡的味道，喝久了你就会知道”……
如今，瑞幸模式正“席卷”餐饮圈，奶茶九块九！咖啡九块九！汉堡九块九！越来越多9.9元套餐袭来，正不断击穿餐饮的价格体系。
在小火锅赛道，也有品类黑马跑出来，一年时间在北上广杭等地开出50家直营门店，用9.9元/份原切100%真肥牛引爆市场，它就是一围肥牛小火锅。
广州首店佳兆业广场店开业即爆，等位700+桌，登顶广州小吃快餐好评榜，营业时长不断拉长。火爆的状况，让商场在营运时间外另开了一部电梯，供一围的消费者使用。
翻台率也不断创新高，从运营初期的7轮，到上海首店12轮的翻台率，10轮以上的翻台率已经是不少门店的日常。
优秀数据背后是“瑞幸模式”的成功运用，用总成本领先带来质价比，不仅仅是低价，更有品质感、幸福感。
当然，除了精准切入需求的品类选择与极致的单店模型打造，背后或许还多了一份创始人以“真品换真心”的温暖底色。
好品质背后
是扎实的供应链打造
近日又翻红的小火锅，引来无数新品牌入局。赛道看似热闹，实则良莠不齐，质疑声不断。
被小火锅背刺的年轻人在社交平台发帖吐槽，“一顿小火锅，我吃了这辈子所有的合成肉”，小酥肉不酥，海鲜不鲜，蔬菜不干净，肉是合成肉，花了五六十就这样被糊弄！
品质与低价，似乎是无法平衡的矛盾。但在瑞幸的回答中，两者可以平衡，关键点在供应链端的“重投”。
先是从巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚等地采购生豆，再投资1.2亿美元在江苏建设烘焙工厂，从生豆采购、烘焙再到配送，完整的供应链搭建才有了9.9元好咖啡的底气。
一围肥牛小火锅也有一种坚定的声音，好品质与低价可以兼得。
品牌创立的初心，源自创始人底层打拼的经历，“想做一个平价且能开进商场的品牌，不仅服务来逛商场的消费者，也服务在商场工作的各品牌工作人员。
我们希望一围肥牛小火锅能让他们有仪式感的吃上美好的一顿饭，有体验感，有幸福感，且平价，而不仅仅只是解决温饱问题。”
因为自己淋过雨，所以总想给别人撑把伞，因为自己的感同身受，所以才有了一围肥牛小火锅。
关于品质的坚守，创始人更希望“给小火锅注入一个正面的形象，小火锅是有品质的，9块9是有好牛肉的。所以一围要站出来了，为这个品类发声，树立标准，不希望小火锅在大家的唱衰中倒下。”
来到一围肥牛小火锅用餐，米饭、冰粉、泡菜、茶水、纸巾通通都免费，没有隐形消费，解决了传统火锅店还没开涮开吃，就花掉六七十的痛点。
9.9元一盘的牛肉是当家招牌，阿根廷牛上脑、美国雪花奶香肥牛、澳洲安格斯大米龙……不同产区、不同部位的进口牛肉，不合成，不滚揉，不调理，现点现切，漂亮的纹理能让人一眼感受到品质。
9.9元起的锅底，番茄、三鲜、牛油、酸汤、藤椒，还有当前正流行的牛肉渣渣锅，选择非常丰富。
105种菜品，分为3元、5元、7元三个档位，3元钱的菜品占了30%~40%，丰俭由人。
选一个锅底，加几份牛肉、菜品，再来一杯柠檬茶，还有免费的米饭、冰粉、泡菜可以吃，50元左右就能吃到丰盛、有品质的一餐。这样的质价比背后，是扎实的供应链在支撑。
一围在重庆建有30000平米的火锅底料和调味料工厂，严格把控品质，保证了火锅底料的零添加（为避免被动添加，工厂选择了更多短保或可定制的原料），同时将议价权牢牢掌握在自己手中，没有中间商赚差价，从底料端就建立成本优势。
为保证食品安全问题，一围每年都有超百万的投入，聘请了专业的食品安全外部团队，做食品安全方面的监察与培训。
当下的餐饮趋势，是轻与快，店面小，投入小，模式轻，拓展快。但一围却一反常态，优质肥牛和105道菜品是供应链端的巨大挑战，自建工厂与专业的食品安全团队又是一笔不菲的投入。
但创始人始终坚信，守正出奇，守正本身就是出奇，重投本身就是竞争力，像海底捞一样，以千万重投在新城市开店，把一家店做好，在城市深深扎根，活下去。
把一个品牌，或一家门店做重，其实也是在构建品牌的核心壁垒，跳脱出易被复制的怪圈。
不打价格战，
坚持低毛利模式的长期主义
“如果还认为我们陷入的是经济周期的下行周期，那就真的错的太可怕了，应该是一个时代的落幕和一个时代的开启，周期和时代是两个截然不同的性质。”
这是京东前CEO徐雷对当下的经济形势的判断，餐饮也如此，正处于增量时代到存量时代的巨大转变中。
过度的需求正极速萎缩，网红餐饮声量越来越小，一块钱的食材，通过讲一个美好的故事卖你十块，未来这些信息都会被穿透，人们知道它只要一块钱，只愿意花三块钱买它，一种朴素的餐饮时代正到来。
在当下略显混沌的餐饮时代，低价竞争正成为短暂的主流，价格越来越低，品质越来越差，竞争力却越来越小，一种恶性循环正在不少品牌身上上演。
一围的做法依旧“特殊”，不打价格战，在低毛利模式下“艰苦奋斗”，将品牌周期放到很远很远，不当成一门生意，而是一份可以终身奋斗的事业。
“现在餐饮人依旧坚持着70%的毛利定价，但我们看看日本餐饮业，他们可以坚持50%的毛利，先活下来，活得久一点，挣得久一点，也能挣到钱。而不是一开始定价很高的，毛利很高，但很快就被淘汰掉了，竹篮打水一场空。”
一围的创始团队多是从业10年以上的餐饮人，经历过餐饮繁荣的黄金期，但仍能重新再来。
“谁能在低毛利的运营中获得相对可观的利润，谁就能最终活下来。做别人做不了的事，吃别人吃不了的苦，最后才可能在大浪淘沙当中立住脚”。
他们坚信一围就是火锅的最优解决方案：满足低价/高频/刚需，三要素的同时，且被消费者所需要、所热爱。
没有隐形消费，消费透明可控，照顾到每一个人的体面，满足消费者的日常所需，对消费者是有价值的。温暖向“善”，确确实实被人需要，不止当下，更在未来。
同时，一围是开放的，没有品类或者菜系的局限，是所有“有围青年”的一围。它由品牌私域沉淀的20多万好友组成的“围品会”来进行选品，按照“有围青年”的需求月月上新，再根据点单率，末位淘汰不受欢迎的菜品，常换常新。
从需求出发，满足消费者的日常所需，成为日常的陪伴，而非一个网红的企业，速生速死。
小结
采访最后，一围的创始人说了这样的一段话：
“我想给大家一点信心，现在大家普遍觉得当下经济环境不好，萎靡不振，垂头丧气，但我们这样一个超级大国，内需就是我们的机会。
任何一个经济周期一定有符合当下经济周期的产物，只是你能不能捕捉到，把它转化为一个具体的、你擅长的商业项目。
我希望每个人都坚守在自己的赛道，像我就坚守在火锅，做了一个符合当下经济周期的模型。按照这个思路，我觉得每个人都可以有二次腾飞的机会。
不要颓废，不要躺平，艰苦奋斗，无论时代好坏，都有机会，只是说要改变一些定向的思维模式，或者说降低一些预期。”
闭店、躺平、“历劫”、退场、陨落、萧条、冷淡……这是用来形容当下餐饮的词汇。
在一围，我们却看到了一些温暖的场景，父亲带着女儿来吃顿小火锅，上海爷叔带着一家人吃个日常的一餐，一群小伙伴来聚餐，一围并非是年轻人的打卡点，而是众多老百姓想吃、爱吃的一家店。
做餐饮难吗？给消费者提供安全、有品质又有性价比的一餐，难吗？或许不难，或许很难。
你要俯下身子来，把很多小事做踏实，也要敢于舍弃，舍弃过往经验和预期，把日子往后多算几年，甚至算到此生志愿。干餐饮是现实主义，但也可以有一点浪漫主义。
