席春生）没有厨师就没有餐饮业的发展，没有餐饮也没有厨师用武之地，二者是相互依存的关系，但就是这么谁也离不开谁的骨肉相连的紧密关系，厨师人才缺口却很大。有数据预测显示：目前我国有1200万厨师人数才能基本满足市场需求，而实际从业人员只有1000万人（含助手和辅助工），约占需求人数的84%，尚有很大的缺口，需要补充，特别是历经数年历练沉淀下来的的厨师，更是成了餐饮单位在厨师长、行政总厨、餐饮经理、行政总监岗位选择考量标准之一，成了餐饮市场争抢的宝贝。业内人士指出：造成餐饮业厨师匮乏的原因关键是择业不对口，厨师倍偿艰辛与无奈后被迫转行，加之厨师报酬相对较低是造成目前现状的真正原因。
< class="pgc-img">图中右二为注册中国烹饪大师——随州市曾都食府有限公司总经理李庭华
择业不对口
湖北省老河口市酂阳办事处王甫洲小席、小王是技校烹饪专业的得意门生，在校期间学习用功刻苦，学有专长，毕业时被师生们十分看好，普遍认为他们将来入职厨师行业会前景一片光明，前途本不可限量，结果这两位师生们眼中的餐饮行业后备优秀人才，却在毕业后另择生路，叫人大跌眼镜。二人经过十多年职业磨练，小席成长为一家电子厂的技术高管，年薪几十万元。小王却入门了机械行业，后因不适，多次转行，现在仍是一家工厂的普通工人，月薪仅有四千多元。
上述案例并非个案，其实生活中大有人在，这些年，随着我国国民经济的稳步发展，人们生活水平日益提高，进入21世纪，我国餐饮业飞速发展，仿佛一夜之间，大大小小的酒店遍布大街小巷，为厨师就业带来了广阔的发展空间，在这种形势下，国家和民办烹饪专业培训机构也是应用而生，给餐饮行业培养人才带来了前所未有的良好发展机遇，厨师职业本应因势得利；但一所民间培训机构统计的数据却不容乐观：刚毕业的年龄在18-30岁群体中仅占5-15%，30-40岁年龄段的中青年中仅占15-30%，40-50岁年龄段的中老年群体占30-50%，50岁以上的占60%左右的比例，在国家专业培训机构对口就为业率为75%左右，民间培训机构第二次培训就业率为80%，其他人数为选择专业不对口的职业。厨师行业已面临青黄不接的局面，由此看来，后继人才十分令人堪忧，当前各类机构培训的厨师人才择业不对口对培训成本是一笔不小的浪费，虽然政府也在引导人们改变择业观念，尽量选择对口专业广辟就业门路，但人们对厨师传统定性服务的职能习俗却一时难一改变，造成中青年群体择业观的短视和偏见，客观上形成了经过专业培养的技术人才择业不对口。加之，厨师职业劳动强度大、工时长、休息时间有限、多数人没有社保保障、薪资增长缓慢等因素是造成培训机构培训出的技能人才流失的主要原因。
< class="pgc-img">偿艰辛转行
湖北谷城县龚家河村帅小伙李罗艺、李罗虎两兄弟，在二十岁左右的年龄入职餐饮业，拜师学艺，经历数年的勤学苦练，已在当地大酒店是小有名气的厨师了，月薪在当时，也算是行业顶尖水准了，按理照此路发展也会有意外收获，就在父母和亲戚朋友都看好他们职业前景的情形下，岂止二人忍受不了长期起早贪黑，工休很少的辛劳付出，终难坚持当初心如磬石的选择，最后作出了转行逃避这个令人匪夷所思的改行决定，在父母苦口婆心相劝无效后，哥哥改行做了机械维修工，几年后晋升到售后服务工程师，年薪达10多万元。弟弟改行后加入了快递连锁行业，由入职时的打工仔，几经历练，如今自立门户做了快递行业老板。
李氏俩兄弟只是转行代表的一个缩影，在餐饮业由厨师转行的从业人员举不胜举，他们的成长经历，目前的收获与做厨师职业相比，工作轻松了些，职业体面了些，收入也高了一些，算得上跳槽成功的人士，正是在这样的前人转行，后人纷纷效仿的案例推动下，许多立志成为烹饪大师梦的厨师在现实与无奈的生存环境中，最终选择了放弃，勇敢加入了跳槽队伍。业内人士辩证指出，也有许多厨师在经历游离职业一段时间后，又回头重操旧业的也不乏其人。诚然，在职业道路上不能强求每个从事厨师职业的人一条道走到黑，每个人有自由选择职业的权利，但应该看到，现实中，最终坚守的人却打拚出了人生又一道风景。
低报酬流失
餐饮行业有社会餐饮和团餐之分。厨师有酒店型的，有做食堂的两类厨师，有部分厨师还具有"水陆两栖"本领；他们炒酒店菜品和食堂大锅菜功夫深厚，这种类型厨师是职场的香饽饽，而且身价和收入不菲，月薪稳定在8000-10000元的不在少数，这部分厨师从业期长，技术精湛，能力超强，有许多优秀人员还是用人单位选拔高层管理人员的重点储备人选，这部分厨师收入可观，工作相对稳定些。要么只会炒酒店菜品，要么只会炒食堂菜品的厨师，相对技能单一一些，目前市场厨师高价位收入也在5000-6000元之间，这部分人在技能上高不成低不就，遇利益诱惑就顺势而为改投门庭。还有部分厨师入道不久，技能平常，好高骛远，不注重学习，单纯追求收益最大化，这类厨师占比较大，收入也相对低的多，目前市场价位仅有3000-4000元左右，这种类型厨师期望值过高，用人单位只有在矮子里面挑将军的情况下，才会将就使用，结果造就理想很丰满，现实很骨感的"四不象"厨师状况，这类厨师流失率也最为严重。
针对这些现象，业内人士指出：低收入群体的厨师，技能有待提高，视野有待拓宽，心态有待改变。只有在职业技能不断巩固完善的基础上，收入才会水涨船高。
出路在何方
当前厨师职场上出现的这些不正常现象已经引起了社会的关注。近日，中国经济网消息：在天津举办的29届厨师节大会上，以中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证形式，有12位元老级注册中国烹饪大师进入名人堂尊师名录。有21位资深级注册中国烹饪大师进入名人堂导师名录。"名人堂"将成为弘扬正能量，引领行业发展的精神高地。另据中新网消息：餐饮企业吸呐就业人数在逐渐增加，一线工人工资收入也在悄悄增长，在此形势下，势必会拉动厨师工资的相应增长。在外部环境喜报频传的时刻，厨师行业即将迎来自己的春天。
厨师们不仅要依靠外部环境的改善，而且还要靠自身努力撸起袖子加油干。一个厨师成长需经配菜、刀工、颠锅等基本功的长期苦练，在师傅言传身教影响下，日积月累，掌握各种菜系的烹饪方法和技巧，争当修身、修德、修性、修技烹饪领域的"中国工匠"。在外部环境上，用人单位也要为厨师们的成长和进步提供平台，适时为厨师们走出去开拓眼界提供机遇，让他们到生活中多学习高端酒店的管理经验和技能，多接触那些国内有影响力的德艺双馨大师，有机会切磋技艺，同时，更要在生活上待遇上关心他们，做厨师的引领和传承人。
中式烹调国家一级烹饪高级技师、注册中国烹饪大师、中国烹饪大师餐饮界泰斗卢永良关门弟子——随州市曾都食府有限公司总经理李庭华介绍了培养人才的心得：他是一位从事炸小麻花起家的开酒店成功人士，靠一步一个脚印，从一名学徒，慢慢成长为行业尊敬的烹饪名师。该公司目前固定资产5000多万元，经营有新曾都食府、圆梦美食两家社会大酒店，一家学校食堂。经过二十多年的深耕，体验到创业的艰辛，在传授技术上，他毫无保留，舍得培训投入，经常隔三差五把酒店所有厨师轮换到山东、武汉、广东等地学习交流，参加餐饮菜品技能比赛，使厨师们技能提高很快，对酒店开发新品帮助很大，现在经他亲手培养的大弟子王鹏，已成长为新曾都食府酒店经理；二弟子余昭也不甘落后，很快担任圆梦美食酒店经理，俩人经过十几年的岗位锻炼和公司考验，目前薪酬达年薪十几万元，优厚的待遇留住了人才，人才为企业创造了价值，这师兄二人已成李庭华酒店不可多得的左膀右臂，素有酒店"哼哈"二将之称。企业培养了人才，人才反哺了企业。厨师的路有多条，你走对了就一条，那就是职业成功之路。
< class="pgc-img">2019-09-27 16:00:50来源: 转载
2019-09-27 16:00:50来源: 中国食品报网
2019-09-25 10:00:50来源: 中国食品网
报记者 张一鸣
中国餐饮行业在快速发展的同时，面临诸多痛点。中国连锁经营协会会长裴亮称，餐饮行业五大痛点：人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用，其中人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛点。
裴亮是在中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”上披露上述信息的，他表示，持续扩张主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效地管控和支撑等，此外除了连锁化的发展，餐饮行业在尝试新的业态和产品。但是在拓展新的业态当中面临的一些不确定性，从获利能力、可复制性方面还是遇到了很多挑战；餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，成本是餐饮业最关切的问题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素；行业发展到今天，供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。
据其介绍，五大痛点可以分为两类。一类可以称为生态系统的问题。即无法靠企业自身的努力简单克服，比如人力资源、成本问题等；一类是正向痛点，比如持续扩张、供应链和科技应用。所谓生态系统的痛点，是餐饮行业上游产业和相关产业之间的博弈问题，比如对人才的争夺。除了餐饮企业之间的争夺，更大的争夺来自于其他产业，包括新品牌的进入带来人力资源的问题。而长期困扰餐饮人的房租问题，实际上是整个房地产产业链和餐饮行业之间的博弈，这不是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题，也是几乎所有餐饮企业强烈反映的难以破解的难题。
值得注意的是，五大痛点又存在内在的关联。裴亮强调，不能用“头疼医头、脚疼医脚”的方式解决行业问题。供应链需要新技术，离不开优秀的人才，人力资源的问题也不能只靠HR来解决，这就回到了餐饮生态的建设。反过来，如果企业能有更好的供应链管理、更好的数字化应用、更好的品牌的提升，也能够更有能力去招募、吸引、保留优秀的人才。
洲多国包括荷兰、法国、西班牙、希腊的餐饮业，正在面临人员短缺的问题！荷媒报道指，这些欧洲国家的餐饮业雇主正在迫切地为即将来临的假日寻找员工。
荷兰方面，劳动力市场比以往任何时候都更加紧张，而酒店业可以说是职位空缺最多的行业。根据中央统计局的数据，近43%的餐饮企业家在第二季度表示，员工短缺是它们面临的主要障碍。随着夏天的临近，聘请员工将是一个巨大的挑战。
在荷兰的一些地方，由于没有工作人员，咖啡馆仍然关闭。来自Zeeland的UWV的最新数据显示，平均每4个空缺职位中，都会有服务员和酒吧工作人员的空缺。
< class="pgc-img">法国作为最受欢迎的度假胜地之一，她也面临着旅游业人手不足的问题。根据法国就业机构最近的一项调查，酒店、咖啡馆和餐馆有361000个职位空缺，比一年前增加了23%。
西班牙也在努力解决旅游业的人员短缺问题。西班牙的失业率约为14%，是欧盟失业率最高的国家之一。餐饮行业创业者很难找到员工。许多年轻人因为工资过低而移居国外。
另一个严重依赖旅游业的国家是意大利，目前意大利的旅游业部门总共缺少了约300000人。该行业协会称，如果职位空缺未被填补，该行业将面临损失65亿欧元的风险。
< class="pgc-img">在希腊，酒店业主在旅游季节开始时警告说，季节性工人尚未返回，但该地酒店的预订量比去年多很多，而人员短缺却有50000人，尤其是岛上酒店的厨房和清洁工。
许多在希腊从事从事相关界别的人来自保加利亚等邻国。他们往往在新冠大流行期间换了工作，由于他们现在所做的工作报酬更高，他们一般不会回到旧工作的职位。
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