近现代中华饮食进程中，火锅在大中华成为非主流饮食现象而存在。然而在西南盆地，火锅之演绎与变革却从未停止过，尤其是在川渝两地，火锅成为了主流美食之一，尤其是是辣麻火锅，已成为中华绝唱。然而，从新津宝墩遗址、三星堆、金沙遗址中不难发现，揭开四千多年前古蜀文明的帷幕，追溯古蜀历史，蜀人和岷江的关系始终是一个充满传奇而又独具魅力的主题。公元前的成都平原，一片汪洋，水发，泽国一片，苍莽遍野；水退，沼泽湿地，荒草丛生；水生藤蔓和芦苇荡中，鸟群飞翔，鱼虫潜游，野鸭呱呱，成群飞舞。于是古蜀之人便以打鱼、围猎为生，认定自己的部族图腾为“鱼凫”。随着钻木取火，由烧烤进入熟食时代，藤器竹器以及土陶器皿的创制，水煮、气蒸之烹饪方式相继出现。大约四千七百年前，在温江、 新津、广汉一带已有了以打鱼为生的古蜀部落。其主要食物也从烤肉、烤鱼变化为煮烫生鱼块，这即是四川“鱼火锅”之前生。
< class="pgc-img">鱼火锅
到春秋及秦汉时代，鱼片火锅、鱼头火锅已开始出现在长江、嘉陵江、青衣江、沱江等流域，并流行于世，于是方才有了西晋文学家左思《蜀都赋》中有关川人吃鱼火锅的记述：“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊（醥），鲜以紫鳞”。唐宋时代，鱼火锅已成常态，这在杜甫、陆游、黄庭坚等的诗词中不难发现。也就是说，四川火锅之发端，是从鱼火锅开始演绎而进的。
公元1700年后，辣椒经海上贸易，随移民由江西、湖北朔长江水路入川，故川人称为“海椒”。辣椒一当在巴山蜀水落地生根，就受到传统上“尚滋味，好辛香”之巴蜀民众的宠爱。如此，在巴山蜀水，风华绝代的辣椒，似英雄如美人，既刚烈又多情。辣椒不仅火烈泼辣，亦是娇美艳丽、风姿绰约，促使尚滋味好辛香的蜀人一尝钟情，而当火锅遇上辣椒，传统意义上的四川毛肚火锅、牛杂火锅及鱼火锅随即华丽变身，红汤翻滚，煮沸五湖四海水；辣麻欢跳，烫熟禽畜荤素肴。
< class="pgc-img">麻辣火锅
四川火锅多以主要食材来命名，像“毛肚火锅”、“牛杂火锅”“麻辣火锅”“鱼火锅”等。但殊不知这三类火锅却各有源头。毛肚火锅最早源于嘉陵江边，由船工纤夫所创造。清末民国初年，在朝天门码头有挑担火锅和小店售卖，又叫“水八块”。而创办于清末民初的重庆南纪门江边“马记老正兴”，是把重庆毛肚火锅从街边小摊搬进店堂的第一家，火锅从挑担移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。
牛杂火锅源于自贡盐井与沱江支流的釜溪河畔，因盐井采卤每天都有累死病死的黄牛，故而扔掉的牛内脏就成了盐工们赖以生存的主食，其后像五通、罗泉、大英等成规模的盐矿开采之地，牛杂汤锅已成为盐工生活之必需。
而鱼火锅和鱼头火锅，则起源于宜宾三江水岸和泸州沱江与长江交汇处的小米滩河坝，由船工纤夫和打渔人家所创造，因鱼头大多废弃，故而在河坝一带出现了被称为“一头热”的挑担鱼头火锅。
三种火锅烹调方式虽大同小异，但风味上却各具特色。“毛肚火锅”以重庆为代表，追求大麻大辣；牛杂火锅以自贡为代表，体现一种鲜辣辛香；而鱼火锅则呈现出辣麻多滋，酸香醇厚；现今的成都火锅则突出的是麻辣鲜香，滋味醇和。
< class="pgc-img">毛肚火锅
四川毛肚火锅以重庆为主，重庆最早的火锅店是1921年开在较场坝的“白乐天”火锅。是用泥巴敷成的烧焦炭之小火炉，分成小格的洋铁盆组成。铁锅内是一锅调制好的麻辣卤水，将牛内脏，主要是带血的毛肚备好。店内是长条高凳矮方桌，食客都是弓腰驼背埋头吃火锅。通常都是好几位互不相识的食客一起吃，为避免各人选定的食料一锅混煮，难以分辨，食客一人认定一格，把食料放入各自一格的卤水中烫食，彼此方便，互不干扰，各吃各的菜，其后改为铁锅，仍用木格子分为九宫格沿袭至今。
其实这一分格烫食自古有之，在五代十国时期就有了五格火锅，三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有五格的锅，可以同时煮各种不同的食物。那时火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。重庆九宫格火锅亦同出一辙，由于不同食材烫煮时间不同，便将一口火锅分为九格，烫煮不同的食材，以避免混杂不清，重庆火锅之九宫格也便是由此沿袭而来。
< class="pgc-img">重庆九宫格火锅
而说到成都火锅，鲜为人知的是，成都历史上第一家火锅店是1936年重庆人所开，在总府街川剧院附近，取名好莱坞。而实际上，1980年代前成都食肆几乎没有真正概念上的火锅业态存在，只是在老文化宫对面有家“毛肚火锅”，且是用炭火小铜锅，锅底还是肉骨白汤，其它的菊花鱼火锅，豆花火锅等也仅作为一种汤菜在少数川菜馆中存在。自1980年代初，在重庆火锅的大举侵入下，方才催生出了成都本土的麻辣红锅——热盆景。但同样令人始料不及的是，三十年间，成都上万家火锅喧闹起哄，百余家品牌火锅轮番洗牌。火锅品类亦是变化多端，从牛油火锅、毛肚火锅、鱼头火锅，演绎为酸菜鱼、水煮鱼、排骨火锅、肥肠火锅，以及肥牛火锅、火锅鸡、火锅兔、啤酒鸭、烧鸡公、牛蛙火锅、耗儿鱼火锅、鲍鱼火锅、海鲜火锅等。火锅发展至今，其影响已不输于川菜而风靡天下。火锅中还分化出了麻辣烫、串串香、火锅冒菜、钵钵鸡、麻辣烤鱼等新业态，受到80/90/00后年轻人的追捧，在市场上占有相当的消费地位，其影响遍及大中华，且创造了诸多意外之举，跟有十多家火锅品牌走向世界，二十余家火锅直营店在五大洲喧闹上演麻辣大戏，演绎出成都火锅不断后浪推前浪之精彩篇章。
火锅，这一巴蜀舌尖上的美味名片，愈发让不同肤色和言语的世界各族人民一尝钟情，刻骨铭心。至此，四川火锅，一如中华八大菜系，川菜为大一般，四川火锅亦在遍及大中华之火锅中，独占花魁，笑傲江湖。
< class="pgc-img">中外“火粉”欢乐共嗨
《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
原创首发·江湖饕客 向东 2019.06.04 成都
< class="pgc-img">锅行业同质化不言而喻，竞争白热化时代已到。大家纷纷在寻找实现差异化的途径。
不过，差异化不应只做“表面功夫”，而是从根源做出差别来。
餐企老板内参 孙雨 | 文
半年又多3万多家火锅企业
同质化难题亟待破局
据企查查数据显示，2020年年底，我国共有41.9万家火锅相关企业；而2021年上半年，新注册的火锅企业就有三万多家。
其实，自2010年至今，火锅相关企业注册量逐年递增。品牌玩家不断涌入，既让市场变得热闹，也带来了严重同质化。所以，火锅行业面临诸多“困境”亟待解决。
产品同质化。火锅品类具有高标准化特性，而且近三分之一市场被川渝火锅所占领，传统锅底和涮锅菜品和肉品基本相同，比如黄喉、毛肚、血旺、鸭肠、牛羊肉等都是常见菜品，可选差异性不大。因此导致火锅品牌非常容易在产品上陷入同质化。
场景同质化。这两年，火锅门店流行风格有民国风、或是打造上世纪七八十年代市井怀旧风，但是这些在表面上的创新和改变，第一家或许能成为网红店、品牌店，但是这种场景也很容易被复制，所以陆陆续续出现了很多相似风格门店。比如近期被爆出的，胡海泉的灥喜锅就被指抄袭怂重庆火锅厂。
锅底同质化。在大众点评评价中，几乎每条都会涉及到对锅底的评论。毕竟，锅底是评判火锅是否好吃的重要因素，很大程度上影响消费者是否选择重复进店消费。提及吃什么锅底，大家想到的依然是麻辣牛油锅底、番茄锅底、菌汤锅底等，大部分火锅店的锅底大同小异，在顾客对锅底没有清晰认知下，仅仅凭口感来评判锅底好坏，很难形成对火锅品牌的认知和专一性。
所以，随着火锅市场里不断有新玩家涌入，很多火锅品牌正在寻找从产品、场景、品牌、服务、营销、等各维度切入，力求通过创新打造差异化。比如借势明星力量，明星火锅品牌接连出现，都在顺势崛起；比如某些品牌从社交平台一度爆火，每日排队获高达几百号。
当然，品牌长期保持热度和深受消费者推崇并非一日之功，关键还是顾客对菜品和锅底的重视，好吃才是关键。所以，从锅底切入创新，或更容易做出差异化。
辣椒发酵与酶解牛油组CP
老火锅做出新风味
近日，内参君接触到了一款“2.0发酵”新型牛油锅底，沸腾的锅底，翻涌的香味，火红的辣椒......相比传统牛油麻辣锅底，这款发酵新型牛油锅底有很大的差异。该款锅底一经推出，就受到了业内广泛关注，引来火锅商家咨询和了解，而且也迎来一批商家争相采购和预定。
这里的“发酵”是指对锅底的核心成分做优化：先将辣椒进行发酵，再将发酵好的糍粑辣椒和经过酶解的牛油相结合，形成一个更具创新的锅底。
可以说“确实很香，肉香味十足且有层次”“辣而不燥，更符合现代都市人的饮食需求”……以上都是客人对该锅底的评价。之所以“够香”，是因为“发酵”的基础，像生活中常见的酿酒、郫县豆瓣酱、酱油、泡菜等都是传统发酵食品，且都是美味食物。
在森态牛油研发总监看来，发酵火锅的出现是偶然也是必然，是市场的需求和呼唤。这款新品的诞生，也符合当代顾客消费升级下的新需求。
1、“重辣”已过时，辣而不燥正当时
辣椒的核心成分是辣椒碱和辣椒红素，一个是辣味的体现，一个是色素的体现。这两个成分对火锅锅底的呈现至关重要。辣椒经过发酵，相当于给它进行了生物破壁。通过生物酶解技术辣椒细胞壁破掉之后，溶解在细胞里面的辣椒碱和辣椒红色素能更充分的溶解在牛油里面，最终让锅底的颜色更好看，辣椒功能性成分的利用率也会更高。
如此一来，可以减少底料制作时对辣椒的使用量，一定程度上节约了食材成本。换言之，通过发酵技术，相对可以降低成本。同时，辣而不燥，口感更佳。辣是因为里面溶解了更多辣味成分。不燥是因为，发酵过程中辣椒碱被微代谢，发生结构性的改变，大大降低了辣椒的生辣刺激，同时发酵产生的其它的鲜味、滋味成分可以有效中和辣感；配合酶解牛油的细腻顺口属性，顾客吃完后，无论是口腔、肠道还是整个消化系统都不会有灼烧感。
2、火锅也要“吃鲜吃健康”
干辣椒里面主要含有50%的碳水化合物、15%的蛋白质和9%左右的油脂。从前高温炒料过程中，致使辣椒蛋白质变性失去价值，而常温下的发酵过程，可以将这部分蛋白质分解成多肽、氨基酸，从而激发辣椒的内源鲜香滋味。经第三方权威检测机构检验分析，发酵糍粑辣椒中的氨基酸态氮可以高达300mg/100g。
同样的原理，经过酶解之后的牛油，充分利用了牛脂肪组织、结缔组织和牛肉蛋白组织中的蛋白质，也会产生氨基酸、多肽等小分子降解产物，二者强强联合，达到鲜味绽放的效果。相比后期为了提鲜，在制作过程中会加入调味粉、牛肉膏等配料，只能提升表面鲜味而并非根本改变。
3、锅底的“肉香”很加分
牛油在锅底的使用比例最高最广泛，森态牛油经过两年多时间的研发，通过酶解牛油实现了新的探索，酶解后的牛油能够散发出阵阵肉香感和烤香味，这是因为把牛油牛脂肪组织里得牛肉蛋白变成小分子，经过高温加热后产生的一类香味。因此，牛油通过酶解后与发酵过后的底料结合，产生更多新鲜的味道。
正如一盘回锅肉为啥好吃，其主要风味就源自出肉本身经过加热产生的香气，配上川菜的灵魂之豆瓣酱，二者混合在一起加热后，最后生成了回锅肉的独特味道。酶解牛油的香气配合发酵糍粑辣椒的香气，即刻碰撞出发酵火锅的独特风味风格。
稳定供应链出品
森态牛油打破行业瓶颈
随着火锅市场的快速发展与火锅消费升级，火锅行业对牛油提出了更高要求。对食品安全、品质、风味、供应稳定的可控性亟待提升，这还需要借助供应商的力量。
1、食安和品质稳定可控
品质、食安是每一家做食品和餐饮的入门门槛，安全是好牛油的基本要素。从前牛油加工市场较为混乱，生产简单，对技术要求不高，卫生差，牛油加工过程不可控，缺乏标准化和质量无保证，常出现酸败、浑汤、起泡的现象，存在食安隐患。
相对于小微牛油加工厂，森态牛油拥有目前牛油加工领域首条全自动酶解牛油生产线，优质的生产条件，通过自动化的控制系统，保证整个生产作业规范化，为产品品质的稳定提供保障。
通过制定食安指标，如塑化剂指标需要严格控制，牛油类油脂制品极易被塑化剂污染，需要实时在线检测每一批次的产品，出厂前、进入下个工序前都需要检测和分析塑化剂含量是否超标。
而一些规模较小的牛油工厂，企业不具备这种条件，尤其是资金并不充足，缺乏专业的技术人才，不能支撑他去采购贵重的设备做检测分析，所以大多数时候没有办法保证一些质量指标的在线检测在线管控。
2、风味稳定可控
从风味上来看，目前牛油行业还处于比较乱的市场。首先是不同的牛油工厂，牛油制作工艺、原材料均不同，牛油产品风味品质各有不同，存在不稳定性。所以在市场上随意买两家不同生产商的牛油产品，风味都具有很大的差异，这是目前市场上的常态。
另外，市场还未对真正纯正口味的牛油有认知，哪种牛油口味更健康，味道更纯正，消费者、火锅调料师傅等几乎很难分辨，或者说没有标准，只是凭感觉认定某个味道更香更浓郁就是好的。
所以，森态牛油也在积极推动业内研究和推动牛油标准的制定，作为《食用牛油》国家标准、《火锅用油》团体标准的联合起草单位，森态展现出了令人敬佩的行业担当。
3、供应稳定可控性
牛油产品供应的稳定，核心痛点体现在上游原材料的稀缺，现在整个牛油原材料处于较为稀缺的资源。另外，年轻消费群体喜欢尝试新奇特、新鲜感的东西，也促进了火锅品牌对锅底口味的丰富。对于连锁火锅品牌而言，寻找相对稳定的供应商极为重要，主要是保障后端供应稳定。
比如在火锅旺季，有些大型连锁火锅品牌的所有门店都是由其统一的中央工厂去加工火锅底料，基本上每一天要消耗接近200吨牛油，这是小工厂无法满足供应量的，容易影响供应链的稳定性，而且如果运作不好，出现资金链断裂，也会出现供应断层。
所以，保证供应链的可控尤为重要，尤其对于大型火锅餐饮连锁，除了供应量要跟上，还需要产品质量绝对有保障，因为一旦出现问题，就很容易对品牌造成影响。
为此，森态牛油持续加强供应链管理，严格把控从原料开始，建立了东北、新疆、内蒙三大生产基地，使用来自新疆、西藏、青海、内蒙四大牧场的原料，通过与伊赛、大庄园等五大肉类供应组织密切合作，保障供应链的可控可持续。
小结
牛油是川渝火锅的灵魂。好牛油则是对火锅锅底的进一步升华。而发酵火锅的出现，相对在市场上更新颖，也更具创新性，较为根本性的解决了火锅锅底的差异化。
也可以说，它的出现正在颠覆整个火锅锅底的同质化现象，“发酵”更像是为业内和市场提出了一个更好的方式或途径来实现差异化。从前做锅底差异化，无非是改变配方比例、增加几种香料等，而发酵是一个技术，可以在业内通用，而且不同的发酵，也会创新不同的口味。
多风味、高品质牛油既是满足火锅品牌个性化需求，助力品牌实现产品差异化；也为行业带来新能量和新改变，推动着火锅产业的蓬勃发展，势必让中国火锅，香飘世界！
端新闻记者 郭爽爽
一口热锅咕嘟嘟冒着热气，三五好友围坐一圈，随着秋冬季节到来，全国火锅市场迎来消费旺季。
近日，中国饭店协会联合美团发布《2023火锅品类发展报告》，全面拆解火锅行业现状和区域化发展的新特点。
报告显示，火锅连续三年登上“正餐细分品类中市占率第一”的宝座，其中，四川火锅门店数全国首屈一指，河南、安徽、山西年复合增长率名列前茅，折射出中部地区的潜力和活力。伴随服务零售需求扩大，火锅消费市场呈现出品质化、下沉化等新面貌，推动餐企加速开启健康化、年轻化、连锁化的新进程。
川渝“当道”，四川、广东市场规模全国前二
美食遍地有，火锅最销魂。据美团综合洞察，火锅门店数占比及堂食订单量连续三年居正餐品类之首，连锁化率较2019年提升63%，长期呈现供需两旺的发展态势。区域分布上，四川是全国火锅门店最多的省份，无愧“火锅第一省”称谓，“潮汕牛肉火锅”大本营广东省则紧跟其后。同时，中部崛起为火锅市场注入新活力，2023年，河南、安徽、山西火锅门店数年复合增长率远超川渝、广东，位列全国前五。
中国地大物博，热辣成瘾的川渝火锅却统一了国人的审美。2023年，美团平台中，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单量，其中，“遍地开花”的重庆火锅消费势头最旺，成为过节标配。
< class="pgc-img">▲市民游客在周师兄火锅门店前排队等位，餐厅供图
以“大刀腰片”等特色走向全国的“周师兄重庆火锅”在中秋国庆假期颇受欢迎，不少游客跟着大众点评前来打卡，在美团上的团购交易额同比增长160%。创始人周到是第五代重庆非遗火锅传承人，“对味道的极致追求和对家乡本味的坚守”是他的制胜法宝。“重庆的温度、湿度、两江的水造就了独特的重庆火锅，想要做好它是离不开重庆的。”对未来，周到信心满满，他表示，重庆的火锅上下游产业正在加速发展，重庆火锅作为中华美食代表，也将在全世界大放异彩。
品质消费，头部品牌加速回归“鲜”时代
从乌拉盖草原养殖基地到自建食品级屠宰场，新鲜牛肉可通过冷链，按照“一日两配”的需求，送达全国100家“左庭右院”直营门店。
2015年成立于上海的“左庭右院”餐饮品牌一直将“鲜”看作立身之本。自建的供应链体系保障牛肉鲜配的同时，还各地搜罗与牛肉火锅相得益彰的优质菜品：江苏如皋的萝卜、巴马水泉冬瓜.....让食客随时都可享受鲜美。
“吃火锅就是吃个新鲜。除菜品下足功夫，我们也通过大众点评的门店运营、头图装修和套餐搭配，突出‘鲜’这一主题，让有需求的顾客第一时间选择我们。”左庭右院市场负责人石吟表示，目前大众点评上，三分之一的评论会提及“鲜”这一关键词，“人们觉得鲜就会觉得值，好的口碑也让生意不断增长。”今年以来，左庭右院在美团上的团购订单量已位列全国前十，未来还将再开30多家门店。
< class="pgc-img">▲“左庭右院”刀手在明档里分解牛肉，餐厅供图
有机蔬菜、鲜切羊肉、现打牛肉丸.....人们的餐桌愈发新鲜，以“左庭右院”为代表的火锅餐厅也加码品质化、健康化布局。今年以来，美团上线“品质”“健康”相关主题餐饮团购的餐饮门店数同比增长133%，相关订单量增长160%。其中，100元至300元价格区间的品质火锅团购订单量增长速度最快，是去年同期增速的3倍。
下沉扩容，借数字化打开增长新空间
伴随小镇青年崛起，不少火锅店将目光盯上下沉市场。以“下江腩”为例，这家杭州起家的牛腩火锅今年在美团上入驻的门店数同比增长超68%，并凭借线上运营和大众点评口碑在下沉市场风生水起，成为增长性最大的品牌黑马。报告显示，2021年至2023年，下沉市场的火锅团购订单量复合增长率超13%，明显快于一线城市。
门店扩张之余，很多品牌也开始尝试“火锅+”等形式，加速产品扩容、体验升级，挖掘市场潜力。
< class="pgc-img">▲重庆渝厨生态火锅门前排满客人，餐厅供图
工作日晚上9点，位于重庆景苑路的“渝厨生态火锅”正忙着接待当晚的第二波客人。作为一家主打“火锅+生态”的新晋品牌，老板的开店思路来源于自己的用餐体验。“每次吃重庆火锅都十分喧闹，特别希望能有些松弛感”，创始人杜代明介绍到，他和朋友将火锅与田园体验结合，力求为都市领提供一个城市中的心灵栖息地。产品方面，除了传统多人套餐，渝厨会在美团的线上门店重点推荐自制饮品，试运营阶段便售出4000杯，“火锅+饮品”已成为渝厨招揽年轻客人的又一杀手锏。
在火锅市场竞争激烈下，行业正在顺势发生变化，“火锅+小酒馆”“火锅+卤味”“火锅+国潮”等全新火锅模式不断涌现，并借助美团、大众点评走上更广阔的舞台，给年轻人提供了更多的社交选项，推动行业向着“年轻态”发展。
