宏大的餐饮市场上，大多数人都着眼开多少家分店、客流量、坪效、翻台率，但却有人费尽心思在餐具、菜单、店里的小桌牌等细节上下功夫。Patty认为，餐饮没有宏大的主题，有的都是细节。
也许正是这份精细和求真的精神，让自创轻文艺火锅品牌餐厅“日和美炉”，做出不了不同的味道。客座主厨的模式、独特的菜品设计、精准的客群定位，品牌背后的治愈，改变了人们对火锅固有思维的印象，开店不久，成为大众点评五星商户，成为火锅界里的一股“清流”。
大汗淋漓、喧闹无比、满脸油光，这是我们对“火锅”的固有印象。每次离席身上总是留下难以消除的味道，真是让我们又爱又恨。
然而这一切印象都在这家名为“日和美炉”的轻文艺火锅餐厅里烟消云散。即使身处在“前不着村，后不着店”的北京朗园，暗藏在CBD一个深不见底的角落，这家店却遗世而独立，保持着自己的品牌特色。它并不讨好任何人，而是潜心经营着自己独特的客群，从复古的艺术锅具到餐桌上的一个小桌牌，在细节上，娓娓道来自己的故事。
美炉，是客人们对它的爱称。美好，而又温暖。
▲美炉的轻文艺火锅餐厅调性
“我知道你会来，所以我等。”美炉餐桌上摆放着写的这句沈从文的话，直抵人心。
首创品牌
美炉这样一家餐厅，美好而温暖的背后，一定有一个温暖的主理人——Patty，本科是语言与新闻传播专业，研究生是香港大学整合市场营销专业。2006年—2011年，一直在新加坡工作。因缘际会的机会，接触到国内著名的餐饮品牌，并且回国任品牌营销负责人。
看上去并不搭界的职业履历，却给了她很丰富的视野和相当国际化的经验。
所有这些，都让美炉的温暖、独特和另类，有了出处和来源。
▲ 美炉创始人Patty。
火锅，作为一个更新迭代特别快的业态，全国每7家餐厅，就有一家是火锅。要做好这个业态，非常艰难。通过长期的不断观察和研究，Patty领悟到火锅领域的几个痛点：
1、油烟味的尴尬
大家最怕的，莫过于吃完后，每次离席身上总是留下难以消除的味道。食客们总认为火锅是大杂烩，很辣，吃完会拉肚子，导致复购率很低，让再爱火锅的人也敬而远之。做吃完身上没有味道的火锅，在汤底和食材的选用上，要讲求健康。
▲ 美炉打造特别的锅底-LAKSA。
2、不重视器皿
火锅，相对都做的比较粗放，器皿部分更是不讲究。
器皿是食物的恋人，美炉这样表达↓↓↓
▲ 健康养生的火锅从锅具开始。
3、 不精致不浪漫
在人们固有的印象里，火锅餐厅的选址往往在商场闹市等最繁华的商圈，没有咖啡店的小资情调，也没有西餐店的浪漫氛围。
谁说火锅不精致、不文艺？餐饮是从舌尖到心灵的过程，而心灵的部分又是给食物开光的过程，廉琳琳从手工艺、餐厅软装、菜品设计等细节入手，将火锅和文艺巧妙地结合在一起。
另辟蹊径
发现了痛点，就等于找到了方向。
2015年，轻文艺火锅品牌餐厅日和美炉出现了。
诗人海子说，给每一个山、每一条河，起一个温暖的名字。
而美炉希望，赋予品牌以温暖，以故事，以世间最美好的想象。
1、让器皿做食物的恋人
▲ 美炉的灵感来源于这个锅具。
美炉的“炉”是由意大利北部手工艺匠人纯手工煅造而成，每一只锅都有独特的编码，锅的盖子和手柄的部分，则是由一位年轻的米兰艺术家亲手绘制的图形。因为纯手工打造，所以每只锅都有细微的差别，因此也是独一无二的。
▲ 每一只锅都独一无二。
2、客座主厨的独特创意
为了在菜品上保持创新，和美炉没有固定的主厨，采用客座主厨制。每一季邀请一位客座主厨，研发设计专属菜品。第一季，是主做意大利餐的研发主厨，第二季是来自马来西亚的亚洲餐主厨。在每一次的大胆创新中发现了很多种可能........
在菜品上，美炉拒绝中央厨房机器化的食物，每一道的菜品，都讲求用手工和技术的部分，呈现出食物最有特色味道。
第一季中，将意大利餐的元素注入到火锅中。西餐的罗勒浆汁，加入海鲜汤底里，推出了罗勒浆汁海鲜汤底，被到店的客人戏称为“抹茶汤底”。
▲ 西西里魔力大墨鱼也是借鉴西餐的菜品，成为火锅食材。
第二季将火锅和东南亚菜相结合，推出了LAKSA汤底、新加坡肉骨茶汤底等等创意汤底。
3、菜品设计别具一格
▲ 橙香牛肉丸。
▲ 西贡西贡纯素手卷。
▲ 黑胡椒香草渍梅肉。
4、精准目标定位人群
大隐于市的美炉并不喜于讨好所有人，只想经营好自己的客群，将目标定位于：
中产阶级及以上人群、对文化设计创意敏感的高知女性。聚餐目的，以朋友聚餐、商务宴请、家庭聚会等为主，人均客单价180-200元。
5、细节氛围打造的小心机
店里随处可见的软装设计，让店里充满文艺气息。
店内运用了影壁，夜晚来临，墙上仿佛升起了一轮蓝月。
细节最能打动人心。餐桌上摆放的烛台玫瑰、古朴瓷罐点缀着每个文艺者的梦；角落里的香薰灯，更散发着温暖的气息。
将文艺元素融入到餐厅每个细节中，远远会比你投资一面墙，投资一个很高大上的门，更有利于品牌的传播。
6、打造品牌背后的治愈
在美炉，你会不经意间发现很多美妙的诗句。
▲ 每一个小小的等位卡，写道出美炉的美好和文艺。
一句诗词，一段音乐，玻璃上印着的“我们终陷红尘之中，但是总有人会仰望红尘”，纸巾上印着顾城、海子的诗句……总有一处会在不经意间触碰到食客的心。
Patty说，我们每个人的灵魂，都应该挂满诗句。
正是这些微小的设计，让美炉自带治愈功能。有很多客人，因为菜单上的一句“人生本是一段甘苦与共的历程，幸好有美食”而爱上美炉。如果你厌倦了现代生活的压力和烦躁，而在美炉会有一场从舌尖到心灵的治愈。这种情感的连接，是没有理由的，又是稳固的。
Patty认为：餐饮人都要感谢世界上有美食，将我们与食客紧紧相连。
如同美炉墙上标注的文艺挂牌所讲，她希望，每个与美炉相遇的人，都能将人生里更多的美好，留在心底。
在餐饮行业急速扩张的时代，我们都深陷于此。急切、惶恐与深深的不安。但是，就是这样一家店，美好地存在着，不急不缓，自在地做着自己。
餐饮公会原创，转载标注来源
欣/文
似乎入局者都愿意相信，火锅行业就站在黑夜与黎明的交汇点，一切只需往前一步。
在过去的一年里，有人在阵痛转型，有人奔跑疾驰。而2022年开年至今，“跑马圈地”依然是行业的关键主题，与此同时，有更多的品牌则想到资本市场闯一闯。
火锅“第三股”候选人只增不减
从已经递表的捞王、七欣天到市场一直传闻在做上市准备的巴奴，火锅“第三股”的候选人列队，只增未减。
甚至，捞王已经是二次递表了。3月14日，粤式火锅自营连锁品牌捞王再次向港交所递表，重新申请上市，而在去年9月，其曾递交过IPO申请书，但后因长时期未更新显示失效。
在二次递表前，受到火锅市场表现及其自身原因，捞王的上市前景一度让人乐观不起来。尽管很快重新递交招股书，但细究其表现，仍让人窥见了一些后劲儿不足的地方。
招股书显示，捞王在2019年、2020年及2021年的收入分别为10.95亿元、11.25亿元及13亿元，势头向好。而截至最后可实行日期，捞王在中国内地的30个城市开设了149家连锁自营餐厅，及在中国台湾省台北开设了一家餐厅，且均是自营门店。
表面的美好之下，捞王也显示出了一些不如意的地方。报告期内公司利润分别为7991万、6744万及1396万；同时，经调整，2019年至2021年纯利润分别为8380万元、7063万元、2964万元。
这组数据意味着，捞王面临着净利润连续下滑的现实。此外，在翻台率方面，捞王也面临着逐年下滑的态势，从2019-2021，翻台率分别为3.0、2.5、2.3。
艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅对财经网产经分析称，捞王业绩在近三年的下滑程度是非常大的，这样的情况将会直接影响到其上市前景。对于一家利润持续下滑的企业来讲，这或许会影响其在IPO期间的估值。
对于走在下坡路上的翻台率和净利润，捞王在招股书中将其归结于疫情，并表示，公司的业务运营和财务表现还可能会受到持续的影响。
对于如若疫情在短期内无法快速结束，捞王将采取何种措施提振业绩的问题。捞王方面回应财经网产经表示，一方面，捞王将继续通过多品牌经营策略进一步多元化和拓展门店业务经营，另一方面，捞王也一直积极探索除餐厅营运外的其他业务营运，持续发力外卖和零售业务。
另值得一提的是，捞王在招股书中强调健康膳食的概念，并致力于提供健康餐饮，孵化出了招牌的胡椒猪肚锅，但财经网产经浏览社交平台发现，有多位用户发帖指出，捞王的猪肚鸡锅中含有植脂末，并非像其强调的那样健康。
财经网产经据此询问捞王方面，猪肚锅锅底中是否含有植脂末，是否如宣传中提到的那样健康。但捞王方面则对财经网产经否认了“植脂末”之说。并表示，捞王在餐品的制作上有严格的SOP，门店汤底是每家门店现场用南风肉、金华火腿、猪大骨、鸡架8小时大火熬煮的浓汤，不含有植脂末。“我们也是明确规定每天汤底从熬制好到使用不能隔夜，旨在让顾客有极致的火锅体验，并非使用工业半成品汇兑。”
除了捞王外，还有主打海鲜火锅的七欣天也预备冲击港股。
七欣天的招股书显示，2019年、2020年及2021年前三季度，七欣天的收入分别为12.85亿元、14.26亿元和14.80亿元；净利润率同样也从2019年的6.3%增至2021年9月末的17.5%，增长势头强劲。
图片来源：招股书截图
对于在大环境下的逆势增长，七欣天在招股书中表示，要归结于在疫情中的反应迅速，以及外卖服务需求的增加，其还表示，利润率的增加主要源于价格加成较高的梭子蟹销售额增加以及将部分员工外包至第三方人力公司，缩减员工成本有关。
不过，“外包员工”也存在一定风险，七欣天在招股书中也指出，“如外包员工未按照我们的指示、政策和指引履行职责，则可能对客户满意度和我们的声誉产生重大不利影响。”
在餐厅数量方面，截至2019年、2020年以及2021年前三季度末，七欣天的餐厅数目分别为180家、207家和250家。
但市场也认为七欣天仍有进步的空间。招股书显示，截至2019年、2020年以及2021年前三季度末，七欣天的翻台率分别为，2.1、2.1和2.2。与同行业的海底捞、呷哺呷哺、捞王等比，都还略显逊色。
图片来源：招股书截图
期待拥抱资本市场的，或不只有捞王和七欣天这两个已经递表的企业。
去年，巴奴一直被传正着手融资，准备登陆资本市场。巴奴毛肚火锅创始人杜中兵也曾公开表示，上市是巴奴未来的大方向，但还没有具体计划。
近两年，资本也早已关注到巴奴毛肚火锅。天眼查app显示， 2020年，巴奴获得了由番茄资本独家投资的近亿元人民币战略投资；此外，还有公开报道显示，2021年，巴奴再次完成超5亿元新一轮融资，此轮由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。但该消息，一直未得到巴奴方面的确认。
不过近期，巴奴总部搬入北京的消息，在市场不胫而走，这更为其或是要上市增添了一丝解读空间。
头部品牌，从“阵痛期”缓过来
火锅市场也有了分化趋势。资本市场之外的玩家在拼规模，而头部火锅股却想走得更稳健。
财经网产经由海底捞方面获悉，海底捞在2021年11月推出“啄木鸟计划”，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。
“啄木鸟”计划也初见成效。今年3月初，海底捞发布人事任命公告，曾经全面负责“啄木鸟计划”的杨利娟接棒张勇，成为海底捞的CEO。并在公告中强调，自“啄木鸟计划”实施以来，公司内部管理和运营明显改善。
和海底捞有着同样规划的还有呷哺呷哺。
2021年，创始人贺光启重掌大权后，宣布关闭200多家亏损门店，并对外表示“今年年底前，原则上不再考虑（呷哺呷哺）的开店动作”。
大规模拓店计划虽暂停，呷哺呷哺接连展示出了“宣布高性价比菜单”和“进军南方市场”两个大动作。
今年3月11日，呷哺呷哺发布盈利预警公告。公告显示，2021年实现营收61.5亿元，同比增长13%，预期2021年将录得净亏损约2.75亿元至2.95亿元之间。并解释称，净亏损的原因之一是，全年关闭约230家餐厅导致的长期资产一次性亏损。
不过，呷哺呷哺方面也回应财经网产经称，2021年呷哺呷哺所关闭的门店均为亏损门店，且年内呷哺呷哺和湊湊也均有新开门店，但具体数据要以之后发布的公告为准。
在休养生息结束后，2022年，头部火锅股是否可以有演绎出更精彩成绩的可能，张毅对财经网产经分析称，疫情在短期内结束的可能性比较小，报复性消费而促进业绩大涨的情况，当下来看不太可能会出现；但火锅行业并非没有机会，品牌或还需在传统业务之外，寻找适合企业的新的增长点。
“跑马圈地”进行时，品牌仍尝试开拓全新增长曲线
纵观现在火锅赛道的选手，有人蛰伏等待机会，有人刚走出阵痛期，有人期待到更大的市场闯一闯。
但一个共同点是，“跑马圈地”仍是2022年火锅行业的主题。
已递表的七欣天和捞王，都表示在未来要将直营门店数量，扩大不止一倍。招股书显示，七欣天将于2022年开设约70家新餐厅，并计划于2023年及2024年分别开设100家及130家新餐厅。捞王则在招股书中表示，计划于2022年、2023年以及2024年，分别开设44家、60家及80家餐厅。
而巴奴此前也曾对财经网产经透露，2022将会继续全国化，有节奏的开拓市场，进新城开新店。
值得一提的是，此前对外宣布2021年要“休养生息”的呷哺呷哺，同样也对外宣布，在2022年继续展店约156家，新开门店选址将采取更审慎态度。财经网产经还从呷哺呷哺方面获悉，未来三年，呷哺呷哺计划新增至少500家门店；湊湊则以每年新增80到100家门店的速度扩张。
当然，在做大规模的同时，火锅品牌也不约而同开始摸索新的增长曲线。呷哺呷哺早就涉足了奶茶业务，“茶米茶”已在年轻人中流行开来，其中大红袍奶茶一度成为社交媒体上的爆款饮品；近期，财经网产经还注意到，海底捞上线了烧烤外送服务；更多从细分角度切入市场的火锅品牌，也开始玩转更多的“火锅+”花样。
对此，张毅指出，火锅品牌做大规模而后资本化的路径差异不大，在规模化竞争之外，也要看到火锅市场因同质化竞争所带来的风险。品牌可以通过供应链、品牌建设、持续创新等建立自身的竞争点。
日，珮姐老火锅十周年生日会上，创始人颜冬生首次公布经营数据：北京店实现日翻台率7.7次，杭州单店月营业额可以达到400万元。珮姐老火锅全国直营店在美团实现了数千万的交易额，连续四年上榜大众点评火锅TOP3。
11月15日，颜冬生首次亮相美团直播间，自述珮姐老火锅创业经历。大厨现场炒制锅底，店长回应食客评论，单场直播观看破百万。据悉，珮姐老火锅于今年下半年开启本地生活直播，今年11月，珮姐老火锅在美团上的直播销售额环比增长8倍，直播间超过一半订单会在一个月内核销。
< class="pgc-img">“珮姐已经火了十年，从重庆到全国，从加盟到自营，实现了从网红到长红的蜕变。”业内人士分析，珮姐“长红”的关键有三点：一是门店对自营品质的坚持；二是寒冬中拓店和融资的勇气；三是捕捉市场需求，积极拥抱火锅外卖、本地生活直播等新兴渠道的开放性。
坚持自营，走向全国
2013年，珮姐老火锅在重庆核心区域开张，门店有11张桌子，24小时营业。从外地回来的消费者，凭飞机火车票可以打八八折。2018年，珮姐解放碑商圈店加码线上推广，配合大众点评团购、预订、排队、店推等功能，形成交易闭环。
一个月后，该门店登上了重庆美食热门榜第一，门店营业额提升20%。另一家位于较场口的老店一天最高能翻10台，从早10点排队到次日凌晨5点。珮姐也在火锅江湖有了“重庆排队王”的名号，这让颜冬生坚定了走出川渝的决心。
< class="pgc-img">上海静安区茂名北路185号，是珮姐老火锅在上海的第一家店，也是从重庆走向全国的第一站。作为大众点评上的“网红”餐厅。今年上半年，上海门店营收相比2019年开店时增长20%左右，牛蛙、毛肚单店月均销量超万份，工作日晚上六点便开始排队等位。
2020年，颜冬生彻底停掉加盟，全力投入直营。“上海之后是深圳、杭州、广州，基本上就是这两三年的时间，在全国拓展开来。不管在哪，我们都是自营，门店与产品保证一模一样的标准和品质。”
颜冬生在直播间补充，珮姐的特色是“鱼子酱般火锅锅底”，“拿手机拍一张，放大图片，你会发现这是一粒粒的，不是油状的，这就叫鱼子酱般的锅底。没有香料，自然发酵，吃完第二天衣服上就没有味道。”直播镜头接着转向厨房，珮姐行政总厨王轩现场炒底料。
带着这份坚持自营保证品质的决心，珮姐老火锅于2022年拿到8000万元融资，全面开启扩张之路，门店甚至开到了海外。颜冬生透露，下一步，珮姐老火锅的主战场在长三角、珠三角，并且即将开启第二轮融资，预计2026年上市。
疫情靠外卖，现在试水直播
珮姐自成立以来就一直迅猛扩张，即便疫情期间也保持较好业绩，这不仅归功于商家对品质的坚守，还得益于及时的线上转型，包括常态化的到店团购和特殊时期的外卖渠道。
颜冬生介绍，现在珮姐全面上线网络平台，门店销量最多的第三方渠道是大众点评，重庆店热度连续六年排在前三。他透露，珮姐所有店长每天上班第一件事，就是把前一天大众点评的差评截图发到群里，写一个总结，让全国门店改进。
珮姐迅速扩张的那几年，正好赶上疫情，颜冬生也使用了非常手段——上线火锅外卖。他坦言，当时珮姐外卖的销售额比堂食还高，现在堂食生意恢复，外卖渠道暂停，“火锅还是堂食有氛围，但早点建立外卖体系也是好事。”
< class="pgc-img">作为最早开始线上经营的火锅品牌，珮姐一直在探索新的消费者触达渠道，比如今年流行的本地生活直播。珮姐十周年生日会前夕，颜冬生亮相美团“老板请吃饭”直播间，邀请网友吃火锅，回顾创业历程。据了解，“老板请吃饭”是美团首档自制竖屏综艺节目，旨在帮助商家推广新品新店，减少消费者内容种草路径。
一场“老板请吃饭”直播长达4小时，大厨现场展示美食制作方式，老板自述创业历程，带消费者走进美味背后。内容种草之外，商家还可以在官方直播间挂货，实现销量的增长。部分看重私域流量的商家还会进行自播，最大化平台长尾流量的价值。
美团数据显示，今年11月，珮姐老火锅在美团的门店订单同比增长38%%，直播带来较大的品牌曝光和转化，十周年直播间场观破百万，单月直播销售额环比增长8倍，直播间超过一半订单会在一个月内核销。
“线下门店通过本地生活直播种草的方式，触达更多具有明确消费意向的用户，是当前成本较低也更灵活的营销渠道。”业内人士表示，本地生活直播的主要评估指标是流量的精准度和最终转化率，不只是火锅业态，预计未来会有更多本地门店在美团上直播，获取附近具有明确消费意愿的用户，并将其转化为回头客。
