源：重庆日报网

刘波平在烹饪中。(受访者供图)

11月26日，刚从北京回来的刘波平虽显一丝疲惫，但谈到自己获得首届“重庆市杰出英才”奖时，他一下子就提起了精神，坐直身子，侃侃而谈……

刘波平出身餐饮世家，16岁那年进入厨师行业。他开始是在重庆沪江村大酒楼当学徒，负责员工餐，后来又去了北京、广东等20多个省市感悟八大菜系精髓。以勤为师，以练为道，刘波平一路走来悟出了他的烹饪之道——烹饪也是一门科学，唯有以钻研科学的精神来对待烹饪，才能释放出每样食材最本真的美味。

逐渐从“后厨小子”成为“厨艺大师”的刘波平，开始带着川菜赴法国、日本、菲律宾等多个国家献技。同时，每年也有不少来自德国、英国、俄罗斯等国的米其林大厨到刘波平这里寻找和品味“最美味的川菜”。“无论哪个国家的人，吃到美食后都会露出幸福的笑脸。”刘波平说，目前他正在不断研究川菜的国际化表达，以便帮助更多的人了解川菜、喜欢川菜。

据了解，从业30多年来，刘波平改良和创新川菜菜品286个，执裁“一带一路”国际技能大赛等赛事100余场，出版《面塑与菜肴》等专著10余本……

千行百业，传承延续命脉，人才决定成败。如今的刘波平，把重点又转向了烹饪人才的培养。

“我特别关注来自山区的青年。”刘波平认为，这些地方的青年如果能成为优秀厨师，就能把家乡的土特产带到城里来卖，从而形成当地的产业链。

截至目前，刘波平累计为社会培养餐饮人才3800余名，其中大师级厨师80余名，为社会直接提供至少350个工作岗位。

“通过评选杰出英才，能够让许多正在这条路上奋斗的年轻人，更有动力去拼、去闯。”作为重庆厨界餐饮管理有限责任公司技术总厨，在刘波平看来，只要肯下苦功、勤钻研，谁都有可能成为未来的烹饪英才，为重庆餐饮走向世界贡献自己的力量。

离美团被曝“涉嫌垄断被罚款”，“克扣骑士社保”、被“商家们联名举报”等负面事件，已经过去了一段时间。本以为事情该就此告一段落，不料就在2月18日，国家队突然出手，颁布了一则名为《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的文件，就在当天，美团的股价应声大跌，从220港元元每股，跌至188港元每股，跌幅为14.%，被蒸发市值约为2214.96亿港元（约1796.1亿人民币）。

国家队出手，美团迎来新一轮危机

笔者找上了官网，文件的篇幅比较长，内容所涵盖的行业比较多，就不过多解释。好在关于外卖行业的相关条例，指向性十分明确。甚至有专家直接下结论，这一条款将会引起外卖行业的一次“大地震”，至于直到现在“屁股还没有擦干净”的美团，很有可能将再次被卷入漩涡的中心。

条款中提到，国家将开始引导外卖平台降低服务费收取标准。也就是说同样送出一份外卖，外卖平台从商家那里获得的抽成更少了，商家所要承担的成本自然也随之变少了。

有关部门出台这一文件的目的是为了能够保障餐饮业商家的利益，使外卖餐品的更多利益保留在商家手中，而不是被外卖平台分走。

虽然官方没有指名道姓地进行针对，但明眼人都能看出来，这一文件出台后，受影响最大的一定是美团。

美团带了个坏头，外卖行业变成资本游戏

事实上，外卖平台疯狂提高服务费标准也是近几年才开始出现的新动作，2018年之前国内的外卖平台服务费收费标准还停留在6%-8%之间，基本保持在商家完全能够接受的标准之内。

这是因为当时国内的外卖行业还处在起步阶段，当时的外卖市场“狼多肉少”，大家为了抢占更大的市场，吸引更多的商户进行合作，都选择降低服务费的收费标准。

这场资本的闹剧，一直持续到2018年的无锡外卖大战，最终使国内的外卖市场进行了一轮“大洗牌”，一些运营能力弱，资金实力不强的外卖平台被踢出了市场，最终市场上的外卖平台已经所剩不多，基本只剩下美团、饿了么两大主要势力。

外卖进入“决赛圈”，饿了么背后是阿里巴巴，而美团背后又有腾讯、红杉资本等多家资本，双方开始拼刺刀。不过，王兴显然要技高一筹，饿了么处处受制，日显式微。

于是饿了么多次调整运营策略，并随之更换CEO，不过依旧没有取得什么成效，这让王兴的尾巴彻底翘上了天。比如曾在阿里将蚂蚁金服CEO胡晓明（花名：孙权）调任掌舵饿了么，以此来对抗美团的时候，王兴还叫嚣着“生子当如孙仲谋”，占人辈分便宜的同时，言语中也透着“谁来也不好使”的自信。

如今国内的外卖市场看上去是两雄争霸，实际上就是美团一家独大，饿了么已经自顾不暇，没有能力再跟美团拼个“鱼死网破”了。

美团一手遮天，开始收割市场

在掌握了绝对的话语权之后，美团开始展现出了自己的“贪婪”。由于手握着更多的资源，美团开始坐地起价，把原本只有6%-8%的服务费提高到了10%-20%，短短几年时间翻了两到三倍。

这导致很多商家看上去生意红火，但是赚到口袋里的钱越来越薄。

事实上，这样的利益分配是非常不合理的。我们知道餐饮业的竞争十分激烈，商家要承担高昂的店面费用，要支付员工工资，同时还要投入大量的精力在进货、餐品制作等方面。

而美团在这一过程中无需承担任何风险，也几乎没有付出太多劳动，仅仅是动动数据，维护维护后台，甚至连骑手都交给分包公司去招，在这种情况下，美团居然要分走一大份利润，这让人无论如何都没有办法接受。

惹众怒，美团最终玩火自焚

眼看佣金比一年高，商家们也开始联合起来，要一个公道。

2019年1月，海南海口20多家餐饮公司投诉“美团存在市场垄断行为，并多次无故上调服务费标准”。

同年10月，四川南充市火锅协会向市场部门举报了美团，称其在服务费收取方面暗箱操作，额外收取大量服务费，使得当地餐饮商家苦不堪言。

2020年4月，广东餐饮企业集体向美团控诉，要求其停止市场垄断营业，并且将服务费不合理部分扣除，使其稳定在5%，这样的报道实在是不胜枚举，但是根据举报频率来看，美团的改变，或者说美团的诚意，似乎不是很足。确实，这种“取之于民，抽之于民”的利益，让人很难割舍。

不过，防民之口，甚于防川。再牢固的独角兽护城河，也不能拦住千万商家的一片哀叹。市场在美团的裹挟之下，已经由原来的拼服务，转变为了拼资本，放任这样畸形的商业模式发展下去，最终将会形成美团只手遮天的局面，如今已经到了不管不行的地步。饭不是美团做的，餐不是美团送的，而美团却玩转着流量疯狂“吸血”，试问国家怎么能容忍这种情况的出现呢？

美团可能迎来“寒冬”

专家预测，如果美团不能给出很好地解决的方案，那么迎接它的只有覆灭。市值的大跌让美团背后的资本已经嗅到了危机，事实上近两年来美团一直风波不断，这使得美团背后的资本大鳄们人人自危，包括说当初特别青睐美团的红杉资本和腾讯，也时不时传出减持美团的消息。

如今国家再次“挥鞭”，很有可能引起美团背后资本的新一轮“撤退”，引发后续美团的债务危机和资金链危机。

除此之外，服务费标准的下降会使盈利点本就单一的美团实力被大大削弱，在美团维持着高强度资本消耗的状态下，很容易让美团陷入资金链危机，导致公司的运营出现困难。

再加上人力成本不断提高，如果美团不能开发新的盈利点或者进行合理的转型，那么美团很有可能会陷入前所未有的危机之中。（霍浩）

国家队正式出手，美团大跌1800亿，餐饮业的春天来了

外卖佣金必须调整，国家队出手了，美团市值减少1800亿

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5月19日至20日，集团公司2015年度管理案例评审会暨总结会在首都机场管理学院召开，首都机场餐饮公司推选的《“因变而变”：从特许经营合同向委托管理合同的转变》管理案例荣获经营管理类三等奖、微信网络平台最具人气奖。

本次管理案例的编写经历了立意、素材搜集、编写、修订等多个环节，在选题上结合餐饮公司战略转型实际，最终将题目确定为《“因变而变”：从特许经营合同向委托管理合同的转变》。在完成基础素材搜集后，案例编写过程中经反复修改、提炼，最终完成案例编写和PPT的演讲准备。

案例围绕餐饮天津分公司推进落实餐饮公司战略转型，新合同的签署完成了从特许经营向委托经营的转变，主要阐述了管理方法的转变——由于盈利模式的变化，公司经营管理的重点从安全服务管理调整为管理与辅导相结合;思维模式的转变，——公司从以前商户的管理者，开始定位为共同经营管理商圈的合作伙伴。也让商户从一个被管理者、资源租赁者，真正地成为了餐饮资源的一体经营者，从而参与共同维护经营天津机场的餐饮市场;最后“变则通，通则达”，因为管理方法与思维模式的转变，激发了管理主动性。

案例建设是对企业管理实践的固化与沉淀，对企业管理有较强的指导意义。餐饮公司将以此为起点，在集团公司的指导下，继续优化管理案例建设工作，认真总结工作中的经验和得失，为整体案例的建设积极努力，实现业务的长足进步和发展。

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