饮不好干

据统计，目前餐厅的平均寿命只有508天，而小餐饮的寿命更短。

相比于三四年前，餐饮那么轻松，稀里糊涂就能赚钱，不禁感叹，现在做餐饮怎么这么难啊

餐饮简单，不就是把生的做成熟的

用好食材，用心制做，端给顾客，收钱，多简单啊！

餐饮也难，各路鬼神都得面对

平台抽血，竞争激烈，房租上涨，还有喜新厌旧的“上帝”，确实不易

我听到过太多的餐饮人的牢骚

我家味道超好，可顾客就是去对面，我尝过，他家味可差了！恩，您说得对。

我家分量超多，可顾客就是去隔壁，我吃过，他家可坑人了！恩，您说得对

我家服务超好，可顾客就是去楼下，我去过，他家就没服务！恩，您说的也对！

。。。但是，为什么您家这么好，顾客偏偏不爱来呢？是因为顾客傻吗？

快被平台折腾死了

你总说平台太黑，总要赔钱搞活动，运营成本太高，平台抽水太多，上了平台不赚钱，不上平台没单子，为了赚钱，逼得人想尽办法降低成本。甚至在食材质量上开刀。

您投资几万甚至几十万开店，和着您的店是为了平台而开？

被逼无奈使用劣质食材，这好像不符合逻辑吧。

是平台用刀子驾到您脖子上让您用的？

若连食安底线都敢碰，也千万别说餐饮不好干，那是自己不想好好干。

我们再来看看平台的本质是什么，平台对于门店的作用是引流，不是决定门店生死的“判官”（纯外卖店另说）

既然是引流，那就让他完成引流的使命就行了。千万别本末倒置。

对面又开了一家和我一样的店

这事情太司空见惯了，全世界都是这样，只要这个行业有利润，就会引来大批的跟风者，最终通过价格竞争来消灭高额利润。

试问您不也是因为看好这个品类才进入这个行业的吗？

您比别人开店早，这是优势，既然知道竞争是不可避免的，那么就用这个时间差来挖自己的护城河，在这个阶段让顾客信任你，让你成为这个小小圈子里顾客的优选。

从开店的那一天起就要快速的去挖护城河。而不是每天发愁竞争怎么办。你食材新鲜，工艺考究，卫生干净，把这几点做到好，让顾客打心里就记住你家最放心。

这些都是你的护城河，一旦做好了，对手想跟你抢市场，也得琢磨琢磨，有没有那个实力，能不能干过你。

但有多少人都不在乎，直到竞争来了才着急呢？

之前没做？没关系，立刻做，现在就做！

日益上涨的房租

对于中小餐饮，房租的占比大概占到总成本支出的四分之一左右，而且总支出额对还在逐年递增。这是所有餐饮人都无法回避的问题。我们称之为“趋势”。

既然是趋势，那没什么可喷的，或者和房东打好关系，少点算点。但也不是谁都和房东是亲戚。能做的只能去面对，通过提升利润，提高营业额来面对。

有些大牌餐饮，入驻商圈时的租金可是极低的，甚至有倒贴的情况，这已不是什么秘密。这也是大品牌所独享的，建议大家还是别琢磨了。

要想牛，还得先强大自己才行。

喜新厌旧的“上帝”

信息的传递效率高了，顾客的注意力也被分散了，数年前，餐饮品类屈指可数，而现在，各大菜系，网红爆品遍地开花，之前还说过方便面都被外卖干掉了。顾客的喜新厌旧也就不足为奇了。

这也带动了一大批生意不好的店加入了“创新”大军。甚至说不创新就等死。

与其说创新，不如说跟风，看什么火就上什么。

然而绝大部分是没有效果的，且因为创新而关门的绝不在少数。

推一个新品，顾客不见得立刻买单，试了几次没效果，停不停？停了，万一有人点怎么办？不停，还得准备大量食材，菜单越印越多，照着满汉全席的方向就去了。

更新速度过快还会出现一个问题，刚推出没效果，等过一阵顾客想点的时候又没有了。

您开店就这一家，而顾客吃过的可是百家千家，也许您研发出来的新菜，恰恰是顾客去年就吃过的“老菜”。

创新之前，至少先了解一下，您所经营的品类里面，最热销的单品都是那些？

别一看人少了，就觉得是因为顾客在你家吃腻了，没新意了

我们来看看三月份全国中餐馆销量最高的菜品排行

2018年3月中餐销量前十名菜品：

1酸辣土豆丝

2干锅有机花菜

3农家小炒肉

4酸菜鱼

5娃娃菜

6手撕包菜

7糖醋里脊

8生菜

9生蚝

10鱼香肉丝

数据来自二维火

顾客喜好度最高的，销量最高的，恰恰是最经典的菜品，先做好最基础的，再考虑去创新吧。

太阳底下没有新鲜事，你认为的新菜，也许是顾客去年就吃过了。

别人家的店

海底准备上市，看看招股书上列出的数据

食材成本占比：40.5%

员工成本占比：29.3%

房租成本占比：3.9%

净利润25%+

是不是惊呆了

1、火锅毛利极高，如此高的客单价，食材竟然占了这么高

2、员工成本大多数不会超过25%

3、房租成本竟然那么低

海底捞这数据也太与众不同了吧

海底捞的人均消费97.7

翻台率是5.0

年单店营收3500万，利润约为400万

按照700平米的店面投资约为400-500万，一年左右就能收回成本。

是的，说这个数字没多大意义，毕竟，全中国，甚至全世界也就这么一个海底捞。

成功虽不可复制，但可借鉴。

食材和人员的成本支出，分别代表了产品和服务。海底捞在产品和服务上下的功夫直接的体现就是成本的支出。

这证明付出的方向是正确的，自古以来，在食材和服务上下功夫都是正确的。

而多少店都是在营销和面子上下功夫，真正值得死磕的食材，服务，品质却不抓不管。

黄瓜不洗，胡萝卜不洗，土豆不洗，能省的都省，还有那些把食品添加剂，增香剂当做调味料用的店，还叫嚣着我家比XXX都好。

这不可笑吗？

做餐饮的没有不羡慕海底捞的，都想学，今天学个免费海鲜粥， 明天学个免费美甲，学到最后都不知道自己是干啥的了。

最终只学了个样子，而本质的，众所周知的东西，一点都没学来。

您说海底捞利润高，我们达不到，我觉得这不是借口，食材好，服务好，品质好，略高的价格为何顾客不认可？

肯德基麦当劳面对那么多卖汉堡炸鸡的，为何生意还那么好呢？而且价格也不便宜啊。

千万别把顾客当傻子

先从自身找原因，你再看不上别家，但人家生意好，你就得去琢磨为什么。

你把顾客当傻子糊弄，用劣质食材，干净卫生做不到，顾客会直接用行动来回应你，那就是下次再也不来了，这还不算完，还会广而告之他身边的人，你家店不咋样，都别去了！

负面口碑就是这样来的。

那想要正面的口碑，反过来做不就成了？

越简单的方法，越奏效

把好食安关，菜品新鲜不隔夜，干净卫生有品质，这几点做到了，餐饮绝对不难做。

而这十六个字点难吗？

只要用心，一点都不难，只是愿不愿意罢了。

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019年03月30日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【310】篇

复杂，是强大的代价

——张大宽

餐饮简单

很多人都说餐饮简单，因为进入门槛才低，市场又大，会做两道菜就觉得自己能开店。

也就导致了这几年大量的“新人”跑来做餐饮。

但，真的那么简单吗？

依我看，不见得。

这农田里，有一块石头，你看到了吧。

挺好的耕地，里面有块石头，为啥不给他弄走呢？有它在，种地啥的都不方便。

是啊，你以为老农不想啊。

你不知道，这哪是一块石头啊，这是一座山啊。

这就是世界上最矮的山，地表高度只有0.65米，在山东省寿光市内，也是寿光唯一的一座山，静山。

你看这像不像很多人看餐饮的样子？

不就是块石头吗？拎起锤子，盘它！

挖着挖着才发现，这哪是石头啊。

这时候再看手里仅有的锤子，干不动啊。

像不像那些不管不顾冲进来干餐饮，不到半年就关门的那些同志？

这时候，还会说餐饮简单吗？

人

餐饮简单不简单，先扔一边去。

这个行当是一直存在的，决定你和他有没有关系，有多大关系，只取决于你的决定。

那就先从“人”的角度来说说。

说餐饮简单，门槛低，好进入，这是事实。

传统的理解，只要有个手艺，能做出可口饭菜，就成了。

先假设一个人是一张白纸，想要入餐饮，咱来模拟一下线路啊。

白纸+做菜能力=厨师

这是大众以为进入餐饮的第一阶段，首先得具备会做菜的能力，毕竟饭店卖的最基本的，就是饭餐。

不少人到这一步，就开始投钱开店了，殊不知，自己仅仅只达到了厨师的级别。段位还不够呢。

白纸+做菜能力+管理能力=厨师长

既然段位不够，那就再加一项，有管理能力了，这总行了吧？

非常抱歉，加上管理能力，也只是达到了厨师长的级别，离开店还差一些。

白纸+做菜能力+管理能力+经营能力=行政总厨

还差一些？那，再加上经营能力，这总行了吧。

恩，这还差不多，竞争力更强了，可以达到行政总厨的级别了。

白纸+做菜能力+管理能力+经营能力+资金=开店基础

差不多？那还差啥？

差钱啊！能力差不多了，没得钱，咋搞呢？所以，你还得有钱，而且这个钱，还是有限制条件的。

啥条件呢？

这个钱，是闲钱，是不能影响你正常生活的钱。不能是父母老人的救命钱、养老钱。

是即使这个钱赔光了，无非是抽自己俩大嘴巴，然后还能正常活下去的钱。

如果你开店的钱，不具备上面的条件，就很危险，你比我心里更清楚。

可能你觉得，是不是还少了一项“人脉”？

如果觉得是，我建议你别纠结了，人脉都含在钱里面。

人脉不是你认识的多少人，而是你帮助过多少人，或者说你为多少人付出过。

认识有啥用，你无法为别人提供价值，别人凭啥帮你，为你服务呢？

送给你我自己也在践行的一句话“能拿钱买的，就别用脸蹭”。

看到这，给人身上加了这么多能力了，是不是就能开好店了？

抱歉，在当下这个时间点（2019年3月30日），这些也只是开好一家店的必备基础而已，离开好店还远着呢。

店

再说开店这个事。

根据我的观察以及和餐饮老板们的交流，开店的人，大致可以分两种。

一种是不知道自己在干啥。

“在干啥？开店啊，开饭店啊？”

真的吗？也许只是表面上在开饭店而已。

之前有个老板，给我说，他学习了一些“成功”案例。准备大刀阔斧的改革。

咋改呢？

他说，别人是通过广告来盈利的，吃饭不要钱，只需要在店里放上各个商家的广告，广告费赚的钱，补贴完店里的开销，还能省很多很多，年入百万没问题。

我说，你用啥吸引顾客来呢？

他说免费啊，看广告啊，吃饭不要钱啊。

我说，喜欢免费的人，会买你广告的东西吗？只看不买，广告商愿意投你吗？你一天又能保证多少人到店呢？

若是这样，你为啥不去开个广告公司，跑餐饮里面干啥来呢？

我看是星爷的电影看多了，整的和达文西一样了。很明显，这样的玩法不靠谱。

而另一种，就比较靠谱了，他们知道在干啥，开饭店就是开饭店。

这样的人，可以反向验证一下，但凡生意好的，基本都是知道自己在干啥的。

从选址，装修，菜品，服务，环境，营销，都很认真在做。

那，按照这样，店开起来了，就好了嘛？

不见得，这些也是基本功，基础条件，除了这些，你还得能跟上环境。

环境

这个环境，不是指店内的卫生装修环境，而是指整体的大环境。

近些年，餐饮行业有一个重要的转折点，这个节点上，死掉了很多高端餐饮企业。

你知道了，就是缩减公务接待。

在那之前，桌均几万几十万的，都不叫事。

而从那以后，桌均上万，作为招待席都少见了。

面对这样的情况，高端市场可以说是哀鸿遍野，死伤无数。

你说能做到那个段位的老板，比开小店的老板水平差吗？缺钱吗？不会管理吗？

我觉得大概率是不差的，但最终成功转型的，又有几个呢？

上面说的是第一个转折点，第二个呢？

我觉得第二个“点”在时间上不那么明显。

就是近两三年，新品类不断出现，到处都能看到新人逆袭老人的情况，做了十几年餐饮的老兵，突然“不知所措”了。

十几年的经验，真的HOLD不住吗？

可能还真的不成，因为环境变了。

二十年前，本科生都是香饽饽，毕业还管分配呢。

现在呢？研究生都不新鲜了，能一样吗？

所以说，能够随环境而变，不断调整，才有机会在这个市场上赚钱。

餐饮复杂

看完这些，还觉得餐饮简单吗？

其实怎么说，凡是没有绝对，路边摆个摊，做个煎饼果子，很多下岗阿姨就能干，这也算是做餐饮。

高档酒楼，五星酒店，千万投资，也算是做餐饮。

无非是你在哪个段位上，所做的是否与你的能力匹配罢了。

如果你现在才准备进入这个行当，那我建议你别把这事情看简单。至少你别是个简单的人。

毕竟，要进来，要赚钱，你就必须比别人做的好，你具备的能力就要比别人强。

因此，你也一定要比别人“复杂”，失败率才能比别人低，才能比别人赚钱更容易。

如果你已经在这个“坑”里面，那就要变的比别人更复杂，更强大，让别人难以模仿，难以抄袭，难以超越。才有机会比别人更赚钱。

以上所说的，不是对与错的问题，而是好与更好的问题。

我也不建议你去纠结对错，没意义。让自己变“复杂”，变强大，多赚钱，才是正事。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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情当下，实体门店越来越难，而在餐饮老板的心里，总是有个品牌梦，即使只有一家店，也开口闭口谈品牌。这是好事，大家的意识提高了，不像以前，开个店就完事了。但也有不好的地方，就是太注重品牌，而把自己搞混了。

对于大部分的餐饮老板来说，只有一个店的情况下，其实最重要的是如何让你的店存活下去。对于餐饮来说，品牌这个概念基本上是靠门店数去支撑起来的。而大多数品牌餐饮，都是有区域性的，就像茶颜悦色走不出长沙一样。

有一家在一个比较偏的湘菜店，靠近机场比较荒凉的地方了，周边只有几个工厂，这老板的意识还是比较好的，他就只做老顾客，做了很多年，开业的时候不像其他人疯狂搞活动，而是来一桌老板亲自接待一桌，跟每一桌都打好关系，产品也不错，环境也还过得去，周边请客的基本都是来他们店，他注重的是通过来的顾客口口相传，这么多年，很多顾客都愿意从其他地方开车十几公里过来吃。

他到现在也就一家店，但是一家店几千平方，员工几十号人，老板自己也赚得买房买车。而他周边其他的餐饮，换了一家又一家。

有时候说餐饮很简单，维护好自己的顾客，也能有不错的生意，有时候却非常难，你需要注意你的产品，环境，服务，还有员工管理，还要算账。

但是对于疫情下的餐饮，出发点，还是先活下去，而活下去的一个重点，就是需要抓住你的忠实顾客，不用让他们成为你的会员，只要他能不定期来，就能维持好你的生意，而对于一些因羊毛而来的，还是需要多思考下。