（寻味中华 - 饮食）云南汽锅鸡：最本味 扶正气

新社昆明2月16日电 题：云南汽锅鸡：最本味 扶正气

作者 陈静

正月初七，家住云南昆明的邱天一家三口陪同父母、外婆四代人，预定了主营汽锅鸡的福照楼餐厅。在她80多岁的外婆眼中，每年春节家人齐聚一堂，那一碗滋补鲜香的汽锅鸡汤，是家宴中必不可少的菜肴。

不加一滴水却能烹制一锅鲜汤的汽锅鸡，曾被资深“吃货”汪曾祺称为“最存鸡之本味”。地处中国西南边陲的云南，海拔高差逾6600米，世居26个民族。极端复杂多样的气候孕育了“取之不尽”的山珍野味，以及烹制出的各种特色美食。而配料、做法极简的汽锅鸡，却以一抹清香稳居“C位”。

图为刚刚烹制好的汽锅鸡。 李嘉娴 摄

开宴时，汽锅鸡陶盖一掀，即刻热汽扑面、香溢四座，舀至碗中，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。据传清乾隆年间，安府(今建水县)福德居厨师杨沥独家创制了建水紫陶汽锅，并运用蒸汽烹饪法研制了汽锅鸡，后成为滇中名菜，流传至今。

将鸡块、生姜、胡椒、小葱、精盐放入汽锅中，把汽锅置于放满水的蒸锅上，用纱布将汽锅隙缝堵上以免漏汽，再放到火上煮。水开后，蒸汽通过汽锅中间的汽嘴不断回环，将鸡逐渐蒸熟，并在锅内聚集转化为汤汁。3至4小时后，捞去葱姜，连锅带汤端上餐桌。锅内鸡肉耙而不烂，用筷一拨就“骨肉分离”，鸡汤鲜香浓郁，回味无穷。

因汽锅鸡调料极少，做法简单，对原材料和器具就尤为讲究。比如鸡，不能太小，否则蒸汽烹制数小时，汤未够肉已散；鸡太老则肉质太硬，太肥则寡淡无味。最终，“鸡极肥而有味”的武定鸡成为首选，据《新纂云南通志》载，“武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇”。

烹饪“汽锅鸡”所用的建水陶汽锅更是大有来头。作为中国四大名陶之一，建水紫陶有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”之誉。用其制作的汽锅透气性好，既利于长时间保温，又能使热量均匀分布。在烹饪加压过程中，锅体可以让部分气体逸出，而不至于压力过大引起炸裂。

图为昆明福照楼餐厅内展示的建水陶汽锅。 李嘉娴 摄

由于蒸汽谐音正气，云南以汽锅鸡为招牌菜的餐馆多悬挂“培养正气”的牌匾。“过去昆明人一说：‘今天我们培养一下正气’，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。”汪曾祺回忆在昆明就读西南联大时曾写道，“走进‘培养正气’，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。”

细细考究，所谓“培养正气”含义有二。一是扶正体内元气，属医学范畴，云南百姓至今仍有产后或病后食用汽锅鸡以恢复元气、抵御病邪的习俗。现下也有在汽锅鸡中添加天麻、虫草、三七等中草药，更加滋补养身。

二是培养精神层面的浩然正气。抗战时期，大量汽锅一面题写“抗战救国”“抗战胜利”等具有强烈国家民族意识的书法内容，一面绘有象征中华民族气节的竹子、兰花、青松等图案，体现崇礼重道的精神追求。

图为昆明福照楼餐厅内汽锅鸡被摆放在点菜台“C位”。 李嘉娴 摄

如今在昆明市文明街的福照楼餐馆前，西南联大校训“刚毅坚卓”的牌匾高悬门上，店内存有西南联大名人画像、旧书等，右侧扶手形似火腿的火腿椅可将书本置其上以做笔记。

“福照楼初创于1938年，以汽锅鸡闻名，西南联大1938年迁入昆明，两者有诸多交集。”昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司董事长余浩然告诉记者，“我于2002年重拾这个品牌，希望把现代餐饮理念与传统老字号相结合，通过一桌道地的云南菜，让人们了解云南的历史和温度，以及背后的精神和力量。”

器以载道、物以传情，汽锅鸡早已成为云南人共同的记忆与乡愁。这一抹“正气”清香，既是云南人对美食本味的质朴追求，更是家国情怀的生动演绎。(完)

东烟台还真是很难有机会能够来一趟，这一次来到这边，也感受了不一样的山东味道，同样是海的城市，却是和三亚完全比一样的感觉，三亚是热带椰风海韵，是满满的夏日，是热情，是火一般。

而在烟台又是不一样的，这边的海风更大，大海带着一种忧郁的感觉，是文艺的，是诗味的，是需要慢慢回味的。虽然不一样，但我也很喜欢这样的烟台。

龙口功勋鸡店是来到龙口旅游必打卡的网红餐厅，我们一群人在做攻略的时候就已经注意到这家店了，因为这次的行程就有龙口，所以特地安排了这家店。首先位置就特别好找，自驾的话直接导航过去就能在门口看到指引。

走进店里，第一眼看过去整个店的空间非常大，店面很干净，不管是院子还是餐厅内，都很干净，而且门口就是专属停车场，如果是一家人开车过来的话就会很方便。

说到功勋鸡，第一次听到可能会觉得他们家就是以“鸡”为主的一家店，其实不是的哦，夏季大院还运营烤烤，鸡和海鲜随便挑！当然，他们家的特色菜是功勋鸡，每一桌来到这里的客人都会选择这个菜来品尝品尝。

据说，这家店采用的是 500天以上的鸡，口粮都是绿色有机食品，很难不让人心动啊。整体的体验的话，说实话就是店里的服务员们都超级的热情，进门就打招呼，酒店里的包间特别多，虽然是周末的人满满当当的，但是整个店看起来并不乱，有条不紊地上菜。

然后就是吃的，几乎每一道菜的分量很大，我们点了挂炉烤脆皮五花肉、烤一米长良鱼、老黄县红咸菜、?冰鲜脆爽长腿蛸、功勋大院溜达鸡、海肠、鸟贝刺身、海肠、鸟贝刺身、雀巢蒜香小排、酱焖鲈鱼头等等十几道菜，几乎没有踩雷的，都很美味。

最喜欢的还是海肠、鸟贝刺身，听服务员介绍，据说是他们在胶东地区的海肠远近闻名，高蛋白低脂肪，素有“裸体海参”称号。而这家店的制作方法主要还是讲究烹法自然，不仅保持了海肠的原汁原味，又突出了海鲜脆嫩的口感，简直绝了。

这家功勋鸡酒店丰盛美食的背后是龙口市蛋鸡养殖规模最大的众成养殖专业合作社的努力，他们家以商务宴请和家庭聚会为主营的中高端酒店，特色菜品以鸡为主，配以海鲜和夏日烧烤。还是很推荐的哦！

吃鸡的广东人，又创造了全新的吃鸡方式？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：王秀清。

没有一只鸡，能活着离开广东。这句话看似开玩笑，背后反映的是广东人爱吃鸡的事实。

广东的餐桌，无鸡不成宴，鸡在广东的吃法更是千姿百态。其中，鸡煲又是出了名的“吃法花”，常见的就包括炭炉鸡煲、药膳鸡煲、干锅啫鸡煲、榴莲鸡煲等多种特色风味。

红餐网（ID：hongcan18）发现，近期广东及上海等地区，一批复刻潮汕牛肉火锅吃法的鸡煲店正在冒头，部分品牌已经开始连锁化扩张。

作为大热的网红单品，潮汕牛肉火锅已经沉淀出了一批有一定规模的品牌。那切片鸡煲，能不能成为下一个潮汕牛肉火锅？

01

鸡肉新鲜现切，

炭炉鸡煲迎来新玩法

鸡煲在广东并不鲜见。在大众点评上搜索“鸡煲”，截至2024年5月底，仅广州、深圳、惠州、东莞、珠海、佛山、肇庆等珠三角城市的关联商户就超过16600家。

在广东，鸡煲有不同流派，有以药膳为基底的清补凉火锅派、用重酱啫啫烹制的干锅派，以及混搭食材的创新派等。它们各具特色、食用方法也大有不同。

切片鸡煲的不同之处在于，需要提前将鸡骨、鸡皮去除，把鸡肉分切成片。部分门店为了展示现切过程，会在店内设置明档，将整只鲜鸡挂在档口，食客能亲眼看到师傅现场切肉。也有门店将炭炉从后厨搬出来，直接在前厅展示锅底现制，突出烟火气。

△图片来源：潮八珍橄榄鸡煲

鸡肉上桌的方式也更讲究。切片鸡煲将鸡不同部位，包括鸡肉、鸡皮、鸡架以及鸡杂等分开装盘，整齐摆放。与潮汕牛肉火锅相似，切片鸡煲也强调快速涮烫，不同部位的涮烫时间也有差别。鸡肉通常涮烫8-10秒即可食用，鸡皮则需要煮上3-5分钟。

锅底创新是切片鸡煲的另外一大特色。

传统的广式炭炉鸡煲大多以药膳为基底，再加入鸡骨头熬制，常见的锅底有土茯苓清补凉、五指毛桃等。而切片鸡煲的锅底更多元、选择也更多，经典的有石橄榄锅底、无花果锅底，有的门店将苦瓜、凤梨、百香果、木瓜等蔬果运用到汤底中。

在产品结构上，大部分切片鸡煲店还是围绕着鸡做文章，但会提供不同类型的鸡和汤底供顾客选择。

比如深圳的林鲜记鸡煲，以山林走地老母鸡为主打食材，推出了脆皮老母鸡、汉寿甲鱼鸡煲和龙凤鸡煲3款鸡煲，锅底风味类型包括石橄榄、无花果和清补凉三种类型。

而潮八珍橄榄鸡煲，虽然只有橄榄锅底，但鸡的品种选择相对更多，包含了文昌鸡、脆皮老母鸡和五黑鸡，吃法也更丰富，可以斩件，也可以去骨取肉切成片，还有干锅鸡煲的创新吃法，消费者可以先吃肉，后加汤涮菜。

此外，还有品牌通过“切片鸡煲+”的方式打造产品矩阵，除了卖切片鸡煲外，还推出了焖鸡、惹味鸡煲以及各种涮菜、主食、小吃产品。比如吴秋芳鸡煲推出了惹味鸡煲，而日日鸡炉则推出了焖鸡类产品；涮菜则包含肉类、海鲜和蔬菜等。

△图片来源：红餐网摄

定价上，针对不同品种的鸡，价格也不相同。比如在潮八珍橄榄鸡煲，120天、180天的文昌鸡分别定价118元、138元/只，五黑鸡则卖到580元/只。

与此同时，切片鸡煲还借鉴了潮汕牛肉火锅分部位定价的方式，比如潮八珍橄榄鸡煲，去骨取肉脆皮鸡138元/只，鸡子68元/份；在日日鸡炉，一份脆皮鸡肉20元，脆鸡皮则定价38元/份。

△图片来源：红餐网摄

既保留了烟火气的就餐体验，又能带给消费者创新吃法，切片鸡煲吸引了一批消费者。

今年5月初在深圳南山区开业的潮八珍橄榄鸡煲，其大众点评评论区，关于“排队”的关键词频现。

东莞的勝财韬炭火羊肉煲，同样主打切片鸡煲，6月2日中午红餐网去其位于东莞万店广场附近门店探店时发现，即便台风天，这家店连外摆区都坐了不少客人。

02

切片鸡煲的风，从潮汕吹起

切片鸡煲，从潮汕地区开始流行。

来自汕头的小塨向红餐网介绍，“小时候就会这样吃鸡煲，现在去菜市场买鸡回家打火锅，老板还会免费帮忙去骨片肉。”

在小塨的记忆中，现切、片肉的吃法很普遍，不仅家里会做鸡煲（当地也称“鸡炉”），当地不少餐馆也将其作为招牌菜之一，甚至以“xx鸡炉”“xx土鸡火锅”作为店名。

这些鸡煲店大都开在临街或居民楼底商，装修和环境偏大排档风格，客单价大多在60-80元之间，性价比较高。

有意思的是，潮汕的鸡煲店大都从下午开始营业，主打晚市和宵夜。

产品方面，除了鸡煲，还会售卖羊肉煲、鸭肉煲类的砂锅菜，以及烧烤和潮汕小吃等适合宵夜时段的产品。当地一些鸡煲店还推出“一鸡多吃”。比如鸡肉和鸡皮拿来涮火锅，鸡骨架用椒盐、内脏用来爆炒等。

△图片来源：红餐网摄

“食回看农家老鸡炉”是当地一家老店，老板王师傅是汕头人，门店主要做当地人的生意。店里的鸡以当地的山园老母鸡或海南文昌鸡为主，每天新鲜现片，为此还特地聘请了一位切肉师父。

王师傅告诉红餐网，近年来汕头不少鸡炉店生意火热，周末和节假日，很多食客从外地专门过来打卡。

比如汕头新溪镇的“创新土鸡火锅”店，开在居民楼底商，门头看似平平无奇，但到饭点，排队等位是常态。尤其是节假日期间，很多外地游客更是慕名而来。

据探店博主“老黄来了”介绍，这家火锅店开了5年多了，店老板曾是当地一家潮汕牛肉火锅店的切肉师，后来自己创业开土鸡火锅店。生意最好的时候，一天能接待一千多桌客人，卖出1000多只土鸡。

03

切片鸡煲，

下一个潮汕牛肉火锅？

近年来，潮汕地区涌现出不少网红单品，尤其是潮汕牛肉火锅，目前已经有多个知名连锁品牌。

切片鸡煲与潮汕牛肉火锅有着诸多相似之处，它能否复制后者的火爆呢？

△图片来源：红餐网摄

从门店数量来看，鸡煲店正在变得越来越多。

大众点评定位汕头，搜索“鸡煲”“鸡炉”等关键词，相关商户有300多家，其中有不少店显示“新店”。在深圳、广州、上海、苏州、义乌等，也出现了潮汕切片鸡煲、潮汕鸡炉的身影。

值得一提的是，部分品牌成立时间并不长，但已经开启了连锁化的步伐。譬如林鲜记鸡煲自2023年9月在深圳开出首家门店后，4月第二家分店已经开始营业；同样在深圳起家的吴秋芳鸡煲，自2023年10月至今，已在深圳、广州、上海、南宁、南昌等多地开设了十来家分店。广州的状小王脆皮鸡煲短短3个月便在热门商圈开出了2家新店。

△图片来源：红餐网摄

不过，从切片鸡煲各大品牌的市场表现来看，要想完全复制潮汕牛肉火锅的成功并非易事。

首先，切片鸡煲对食材要求高，这也意味着供应链难度大。

一位潮汕鸡炉店经营者告诉红餐网，相比于传统的切件方式，切片鸡煲对鸡原材料要求更高。

首先，比较适合做成切片鸡煲的鸡是走地鸡、大扇鸡或者老母鸡，这三种鸡的生长周期较长，肉很紧实，且本身带有油脂，吃起来会很香；其次，鸡要是当天新鲜宰杀的，冰鲜鸡做切片鸡，汤底不好喝，肉片经过涮烫也很容易碎。

尽管切片鸡煲通过现场分割和精心摆盘，让顾客能够直观地感受到食材的新鲜，但做好切片鸡煲，原材料的好坏会直接影响口感体验。

“都不是老母鸡，就是那种没养大的感觉。这也就算了，鸡肉和鸡皮都切的特别小块，一下水就碎的不行。”“又柴，口感跟鸡胸肉一样。”来自汕头的小丽在广州吃完切片鸡煲后忍不住上吐槽。

小丽告诉红餐网，鸡肉切片烫火锅必须是老母鸡才好吃，如果鸡肉切的太薄太小，或者鸡太嫩，都会影响口感。

与小丽有类似经历的消费者不少，红餐网注意到，在大众点评等平台上，关于鸡煲“肉碎”“太柴”“口感不佳”的评论并不少。

△图片来源：大众点评截图

其次，从价值感上看，切片鸡煲可能比不上鲜切牛肉火锅。

“牛肉无论是以现切作为火锅的形式存在，还是以小炒黄牛肉这类湘菜大单品出圈，其中的主要原因是牛肉本身具有较强的价值感。”红餐网专栏作者翟彬认为，在大众眼中，鸡这种食材的价值感还是不如牛肉。

△图片来源：红餐网摄

单从食材价格来看，牛肉和鸡肉的差异很显著。农村农业部数据显示，5月以来，全国各地区，每公斤的牛肉批发价均在60元以上，而鸡肉每公斤的市场批发价在17元左右，即便是零售价也没有超过30元。

然而，在餐饮市场，切片鸡煲店的人均消费普遍在80～110元，这与不少潮汕牛肉火锅店的人均消费接近。

在这种对比之下，想要让消费者为切片鸡煲的价值买单并不容易。

在翟彬看来，切片鸡煲专门店想要进行连锁化扩张，还需要在食材上多做文章，比如强调鸡的品种和出处，将鸡食材的价值感放大。

第三，从品类的角度看，切片鸡煲还是一个地方小众美食，这种创新性的吃法需要进行市场教育。

切片鸡煲作为潮汕地区的特色美食，在当地拥有稳定的客群，但从全国市场来看，仍然比较小众。

红餐网专栏作者王玉刚以江浙沪区域举例，据其观察，尽管数年前已有广式鸡煲品牌进入市场，但未能掀起热潮，发展态势平缓。

在其看来，广东地区拥有食用鸡肉火锅的传统，顾客对这类餐饮模式接受度高，但在广东以外的城市，切片鸡煲品类仍属于市场教育阶段。因此，切片鸡煲要想在全国流行起来，还需跨越市场认知与接受度的双重挑战。

总体来看，切片鸡煲以创新吃法和现切形式展现出走红的潜力，但需要解决的问题也不少。切片鸡煲能不能成为下一个潮汕牛肉火锅，还有待市场考验。

本文封面图来源：红餐网摄