着外地的朋友去吃重庆火锅，是重庆游品最为热衷的一件事。
不仅可以尽到地主之谊，同时也能够给朋友科普一下关于重庆火锅的知识，可谓是一举两得。
这一次，带着北方（内蒙古）的朋友，第一次去吃九宫格老火锅。
< class="pgc-img">说起九宫格，游品的这位朋友就非常激动了。
在他来重庆之前，也听说过九宫格火锅，他一直认为，这是在一锅当中，融入了9种不同的味道，会让人非常满足。
听到这里，游品知道，又到了重庆火锅小知识的科普时间了。
< class="pgc-img">随着九宫格老火锅一上桌，朋友彻底懵了，这锅怎么是这样的呢？下方是半凝固半液态的火锅锅底，然后上层放着九宫格的铁架子。
“这九宫格是单独加进去的？不是直接把锅分成9个部分，每个部分一种口味吗？”
“当然不是，九宫格的作用，可不是你所想象的那样，听我来慢慢说一说。”
< class="pgc-img">要说九宫格火锅，咱们就得先聊一聊它的前辈——水八块。
什么是水八块呢？其实和如今的火锅差别不大，关键的一点区别就是，需要把用来烹煮食材的锅分成8个部分，因此得名水八块。
< class="pgc-img">水八块具体长成什么样子，重庆游品没有见过，也无法确定，但是能够想象，应该会以圆心为核心点，然后分别分隔出多个扇形区域。
可能是因为制作水八块的模具太过复杂，因此后来就出现了九宫格，也就是两横两竖，形成了一个“井”字。
< class="pgc-img">因为九宫格的挡板是额外添加的部分，和锅本身是分开的，所以靠它来区分出9种味道，显然是不靠谱的。
那么，九宫格最初的目的究竟是什么呢？
< class="pgc-img">其实也非常简单，重庆火锅里九宫格的出现，也是为了解决实际问题——单人就餐时可以拼桌。
因为把锅划分成了9个区域，所以大家可以守住自己的那一块区域，自己的菜就在这里面煮，就算是陌生人，也可以一起吃同一锅，不会相互打扰。
< class="pgc-img">不过，因为九宫格的模具和锅是分开的，所以难免会有漏网之鱼，你自己的菜品很有可能“溜”到同桌的其他人那里。
这样拼桌的方式，也是为了能够降低大家吃火锅的成本，说白了，就是会更便宜。因此，九宫格成为了大家非常喜欢的一种火锅形式。
< class="pgc-img">随着时代的发展，拼桌吃火锅，已经不符合当下的需求了，但是这种形式却被保留了下来。同时，大家也在九宫格这种火锅形式当中，发现了全新的妙用。
大家在烫煮火锅的时候，如果稍微观察一下就会发现——被区分出来的9个区域，各自的沸腾状态是不一样的，也就是利用这样的特点，我们可以将不同的菜品放入到不同的区域。
< class="pgc-img">最为沸腾的中间部分，自然是用来快速涮烫，包括鸭肠、毛肚、海带苗这样容易熟的食材。
分散开的4个十字格，沸腾状态要次之，比较适合短时间煮，就像是牛肉、老肉片、虾滑一类的。
最边缘的4个角落，基本上不会沸腾，适合长时间煮，像鸭血、脑花就应该放到这里。
< class="pgc-img">相比较于没有划分区域的重庆火锅，九宫格火锅显得更有规律，不会变成一锅乱炖。
此外，按照父辈们的说法，九宫格火锅带有一种强烈的年代感和仪式感，因此才能一直延续。
大家平常吃火锅的时候，会考虑选择九宫格吗？
一长假第一天，重庆火锅的九宫格登上微博热搜。重庆火锅讲究的九宫格烫食法，让网友惊讶地发现，这么多年火锅烫下来，可能都没有烫对重庆火锅。
九宫格最早只有八格
“最早的九宫格，实际上是八个格子，以中间为轴点，四根轴线，把一口铁锅分为八格。”
重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所所长、《火锅中的重庆》编著林文郁教授接受上游新闻记者采访时表示，追溯重庆火锅的历史，最早出现在码头。通过川黔水路运来的牛羊肉被运走以后，内脏就被码头上的劳工捡回来，架起铁锅，放上辣椒、花椒和盐煮食。
由于人比较多，就在铁锅里放上四根铁皮隔开，形成八个格子，每个人烫食一个格子，这就是最早的火锅形势，俗称“水八块”。
林文郁说，水八块除了与八个格子有关外，也有另外一种解释，就是当时一个铜板，八块牛肉。
后来，就有小贩专门挑着炉子和锅，在码头上叫卖水八块，码头工人一个人吃不起一锅，而一锅有八个格子，劳工就在自己的那一格烫食。
他说，当时的烫食菜品也就是牛脑花、牛血等牛下水，但不包括牛肚，也算是给自己“打牙祭”。
由于八个格子不好制作，后来，就发展成为九宫格。同样是四块铁皮，九个格子与八个格子功能一样。
《锅锅筵水八块老火锅》文化连环画，作者为林文郁教授。
老重庆人也可能不会烫火锅
随着社会的发展，吃火锅已经不再是普通人奢望的“打牙祭”，三朋四友在一起，吃一顿火锅，九宫格的功能不再是隔开不认识的人自己烫食了。
因此，在重庆主城以外很多地方的火锅店，都取消了九宫格，食客直接在一个锅里烫，翻滚的火锅，让人感觉红红火火，团团圆圆。
而在重庆主城的老火锅，还仍然延续着牛油提味的九宫格铁锅，这时的九宫格，主要功能变成了根据食物的火候要求，分割食物烫食。
“难道不是自己烫食的食物，放在自己面前的格子里？”
面对食客的疑问，锅锅筵水八块老火锅总经理朱江渝总是耐心地教食客如何烫火锅。
不过，听了朱江渝的介绍，就是很多重庆本地人，也竖起了大拇指，“敢情烫了这么多年的火锅，我们都烫错了！”。
九宫格烫食法，其实很讲究
朱江渝介绍，九宫格是重庆最地道老火锅的烫食方法，九宫格分为中心格、十字格和四角格。每种格子的位置不同，火力、油温有差别，因此烫食的食材各有不同。
“烫食重庆火锅，切记不要猛火猛煮，重庆火锅好吃，它是有讲究的。”
比如，中间的格子，火力最大，油温最高，适合烫毛肚、鹅肠、腰片和肥牛等，快涮快熟，还可以放入小葱在中间格，煮开调味，这样就可以吃到食材的鲜嫩口感。
火力中等、油温也适中的是十字格，适合那些需要久煮入味的食材，例如各类肉丸子、滑类、老肉片等。
而火力最小的是四角格，适合放入脑花、肥肠、鸭血等需要慢慢煨熟的食材，让火锅的味道慢慢熬进食材里。
看似简单的九宫格重庆火锅，藏着劳动人民因地制宜的美食智慧，同时也浓缩了重庆火锅发展变迁历史，见证着重庆经济的发展变化。
上游新闻记者 徐菊
<>们印象中的鲁迅，一直是一位横眉冷对的文学斗士，名满天下的大文豪，然而，如果仔细研究鲁迅日记，就会发现鲁迅的另一面，相当有生活情趣，因为他是一枚大大的吃货。
有人统计过，从1912年到1926年，鲁迅在北京生活了14年，可以从他的日记里发现他去过的有名的餐馆就有65家！这65家北京馆子包括：广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、东兴楼、杏花村等等。这还是不完全的统计，据说鲁迅去过的餐馆应该超过一百家。作为文学家中最用功的吃货，鲁迅把吃饭这件事看得很重，在日记中占了非常重要的篇幅。
在众多餐馆里，鲁迅去得最勤快的是广和居。前边说过北京餐饮业最高档位“堂”，次之是“楼”，再次之为“居”，居与堂最大的区别在于只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清未民初号称北京八大居，即是如此。八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居，大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。
鲁迅当年到北京的第三天就在日记中记下“夜饮广和居”。根据《鲁迅日记》以及邓云乡的《鲁迅与北京风土》等相关资料记载，广和居是鲁迅最常去的一家餐厅，它靠近鲁迅住的绍兴会馆，很方便。朋友来会馆拜访鲁迅，到了吃饭时间，通常就去广和居。鲁迅一人独居时，也常去广和居，广和居当成了他在绍兴会馆的“食堂”。
< class="pgc-img">潘鱼
广和居是北京“八大居”之首，店址在宣武门外菜市口附近，原名叫盛隆轩，居历经嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒逸士名流私家记载，凡是雅集小宴，都离不开广和居。从翁同龢、张之洞等公卿要臣，到谭嗣同、杨锐等革命党人，再到后来的鲁迅，都喜欢光顾广和居。这里是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方，在民国时代非常有名。其招牌菜之一的“潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫创造的，以前叫做潘氏清蒸鱼。还有一道“曾鱼”，是曾国藩创造的。当官的和文人都好这口，社会上，附庸风雅的，也喜欢往这儿来。
鲁迅刚到北京时，薪水一部分要寄回老家，同时还要购买书籍、小古玩、文具等，因此在广和居几乎不点“潘鱼”这样的名贵菜肴，而是随便炒几个菜。如果不点那些名菜，广和居的花费并不高，三人吃一桌丰盛的酒席，花费3元。
< class="pgc-img">三不沾
鲁迅喜欢的另一家饭馆是同和居。也是北京八大居之一。同和居始于光绪年间。当年各位朝臣散了早朝，会在附近找个地方聚会议事，于是同和居就应运而生了。因为广和居的头厨二厨后来去了同和居，同和居除了传统鲁菜，也延续了广和居的一些招牌菜，比如三不粘，这是鲁迅最爱的一道菜，“三不沾”指的是不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿。材料无非是蛋白、猪油、白糖、桂花卤子，分量调配、火候拿捏，却是外人不得而知的。
最近笔者特意到什刹海荷花市场北边的同和居吃了一回著名的“三不沾”，并没有觉得特别出色，感觉就是一道甜品。鲁迅青睐这道菜可能和他爱吃糖和点心等各种甜食有关，据记载，鲁迅喜欢吃柿饼，晚上加餐通常是奶油蛋糕。
还有一种说法，鲁迅爱吃“三不粘”与他爱喝酒有关系，据说此菜可以解酒。鲁迅属于每顿饭必喝酒的人。史料记载，他和郁达夫喝酒的次数最多。鲁迅酒量不大，经常喝得酩酊烂醉，而且在喝酒的过程中烟不离手。郁达夫1933年曾作诗赠与鲁迅，其中写道：“醉眼朦胧上酒楼，彷徨呐喊两悠悠。”
< class="pgc-img">油爆肚仁
北京八大楼之一的“泰丰楼”是另一家鲁迅常去的店，这是家老字号，1876年开业，原来位于北京前门煤市街。清朝时宫里的王公大臣、贝勒及豪绅权贵都来这里吃饭。民国时期，泰丰楼是孙中山、宋庆龄等一大批国民党元老常去的地方。这里的招牌菜主要是有油爆肚仁、油爆鳝鱼，炸八块，九蒸鸭子的著名菜式。这家老店现在还有，在前门附近的杨梅竹斜街，没进去吃过，味道不得而知了。
< class="pgc-img">鲁迅在日记中记载他常去的还有一个地方是前门大栅栏附近的青云阁。青云阁是清末民初北京四大商场之一，按今天的话说，是高级综合商业娱乐场所，集娱乐、购物、饮食、品茶、服务等等于一身，是文士、官员、商贾、贵胄的消遣之所。如今风行一时的台球运动，最早就是由青云阁引领京城的时尚潮头。青云阁内的普珍园菜馆、玉壶春茶楼、步云斋鞋店、富晋书社等众多的老字号留下了鲁迅与周作人、陈百年、刘叔雅、朱逖先、沈士远、沈尹默、刘半农、钱玄同、马幼渔等众多知名学者的足迹。康有为、谭嗣同、梁启超、梁实秋等众多历史名人也经常来此品茗会友、小酌膝谈，思文赏乐。
< class="pgc-img">电影《知音》里的小凤仙
鲁迅很喜欢逛青云阁，他在日记里就记录过自己从1912年到1922年这十年里到青云阁喝茶、见朋友、买东西、吃饭有三十四次。他最常去的是青云阁里的玉壶春茶楼，最爱吃玉壶春的春卷、虾仁面等名点。值得一提的是，讨袁名将蔡锷将军曾在青云阁的普珍园结识名妓小凤仙，并多次在普珍园小酌，普珍园的名菜辣子凤节倍受小凤仙喜爱，从而演绎一段名流千古的爱情故事。八十年代在青云阁原址拍摄的电影《知音》是根据蔡锷将军与小凤仙的爱情故事改编，世人为之感怀。先如今，青云阁的建筑还在，在杨梅竹斜街可以看到它的后门。
据鲁迅日记记载，西城一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方，基本上相当于他的工作食堂了，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口，价钱便宜。鲁迅在1918年正月廿三的日记中提到：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上和记以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面。如今这里也有一家卖牛肉的饭馆，只不过是潮汕牛肉火锅。
一句话总结吃货鲁迅，那就是“有钱任性爱下馆子”，他为什么能做到这样？因为抗战之前的民国时代，大学教授收入不菲，还有优厚的稿酬，鲁迅月入数百元算是高薪阶层，所以，他经常可以光顾北京的八大堂、八大楼这些名菜馆，爱吃会吃讲究吃，笔书檄文也不耽误享受生活。
