第 3960 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
万物皆可自助？
低价自助“大乱斗”！
这年头，还有谁不在做自助吗？
在市场内卷与消费理性下，众多餐饮商家面临巨大压力，自助模式成为了一种可能的突围方向。烧烤自助、火锅自助、鲜切牛肉自助等等，早已成为餐饮界的“经典款”。
去年开始，北京南城香开卖“3元自助早餐”，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、胡辣汤、小米粥、牛奶等7种早餐随便吃。据透露，测试的门店，从早餐时段最初的4000元营业额，一个月后就能流水过万。后来，嘉和一品、永和大王纷纷加入这场商战。
而今年物美自助大食堂更是掀起一波餐饮自助的狂潮。面食类碳水自助13元无限畅吃，炒菜类自助19.9元无限畅吃。这一波操作，不仅变身成为超市的客流“发动机”，更使超市也成为了快餐赛道新的强劲对手。
自助小火锅就更不必说了。今年的火锅赛道，没有什么可以媲美其热度，不仅一二线城市的商场b1被攻占了，还出现了一条街上有好几家小火锅店，形成了所谓的“贴身肉搏”局面。40元就能吃到100个菜、不限时不限量的诱惑对于打工人来说是实打实的。
然而除了以上这些，内参君观察到，餐饮自助还在向更加多元化、细分化、下沉化的方向加速发展，一些新奇的自助形式正在崛起。
所有的餐饮
都能用自助重做一遍？
小酒馆改自助
今年6月，某脱口秀演员在北京的葡萄酒畅饮酒馆Sip Siip团购了一张99元/3小时的畅饮券，并在小红书上晒出了自己当晚的饮酒记录，引发网友讨论。
99元的价格与2.6升红酒，折算下来相当于以28元/瓶的价格喝了3瓶半，这种超高性价比让不少网友惊呼“红酒都这么便宜了？”。
据悉，从去年底开始，北京涌现出一批提供红酒甚至清酒畅饮的酒馆。
大众点评上搜索关键词“葡萄酒畅饮”，会出现将近250个“相关商铺”，都是以葡萄酒限时畅饮为主，提供佐酒中餐或西餐的酒馆，价格也很统一：99元/3小时或158元/3小时原本出现在高档餐厅里的精致酒水，正在用令人咋舌的低价吸引着一波又一波人流。
小吃改自助
最近，内参君在网上发现，连土豆都在做自助了。云南、重庆、福建、贵州、武汉……一种颇具地域特色的美食正在各地的街头迅速兴起——9.9元的洋芋自助，30多种蘸水随便diy。
而太原一家麻辣烫店引进这种美食，推出5.9元自助蘸水土豆。刚出锅的绵密软糯洋芋，门店还为顾客提供了10种不同风味的蘸水。这种创新使得门店成功引流大量年轻人，他们纷纷在社交媒体上分享图文视频，这款5.9元的自助蘸水土豆迅速走红，成为了太原街头新晋的网红美食。
烘焙改自助
上海一家名为“红鲤鱼”港式大排档最近正在网络上掀起波澜，它推出的人均39.9元的下午茶自助模式（单点这些菜品原价高达270元），让人眼前一亮，吸引不少年轻人前往打卡。
不止上海，在西安、杭州、沈阳等城市，人均40元的面包自助也如雨后春笋般涌现出来。它们多是以“半自助+单点”的模式，既保证了餐厅的利润和客单价又保留了顾客的自主性。有些餐厅还针对不同用餐场景和客群设置了套餐和价格区间以满足不同消费者的需求。
内参君观察到，这些面包自助餐厅往往更加注重店面的轻量化。它们通过缩小店面面积、精简餐位和淡化社交氛围等方式来降低成本并提升运营效率。
素食改自助
最近，素满香·全民食养自助低调进京，开出北京首店，选址位于顺义区山姆会员店的三层，主打素食自助餐，据悉素满香来自浙江宁波，大众点评显示，人均31元，推出65元双人素食自助餐、33元单人餐等，目前该品牌在长楹天街和金盏还有两店待开业。
面馆改自助
去年，北京建国饭店推出28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”，面条随便吃，卤子无限续，而雍和宫旁边的18元打卤面自助进来成为了爆火美食；此外，深圳的“八大怪自助面馆”，提供多款特色浇头、小菜，且免费续面，客人只需花费15元。
拿自助当“救命稻草”
可能反而越来越糟
在当今餐饮行业的激烈竞争中，许多餐饮商家选择转型自助，往往并非出于主动，而是出于无奈。这背后，是企业在面对经营压力、成本上涨、客流减少等困境时的一种求生之策。
然而，尽管这种转型初衷是为了“活下去”，但现实的结局也许并不如人意。正如网上许多餐饮人说的“餐饮品牌倒闭前的征兆，就是改成自助”。
比如近日被曝北京最后一家门店已关门的餐饮品牌火凤祥鲜货火锅。
火凤祥鲜货火锅成立于2020年3月，由明星郑恺投资。据微信公众号显示，2021年7月22日，火凤祥全国门店数量突破200家。然而去年根据新京报报道，火凤祥全国有100多家门店。当时，火凤祥的动态除了门店数量减少，还有部分门店在转型经营自助火锅。
大众点评显示，火凤祥太原万象城店的双人火锅自助价格为128元，除了鲜牛肉、羊腱子肉等涮品之外，海胆丸、鱼饼、土豆、红薯等荤素菜不限量。火凤祥台州青悦城店曾推出牛肉、牛蛙自助，该店在点评网站还修改成了“火凤祥美蛙牛肉自助”。在火凤祥南昌首店则推出了儿童自助、单人自助套餐，价位分别为19.9元、69.9元。
当时就有专业人士指出，火凤祥根本问题在于过于依赖明星效应，连锁运营管理能力和供应链水平较低，如果这些能力无法提升，转型自助也只是业态转型。
除了火凤祥，还有贤合庄在经营过程中，也从点餐变为自助餐，但依旧被大量吐槽。
大约在2022年，全国多家贤合庄升级为“自助火锅”，涮菜、海鲜、甜品、卤味......无限畅吃，一些曾经光顾过贤合庄的顾客接受相关媒体采访表示，“之前一直点单模式感觉味道还可以，改自助之后卤菜寡淡无味，自助的和点单的盘子都不一样。”
除了这些知名连锁，还有报道某一家火锅，老板表示今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜品，突然就不再来了；还有西安的知名串串品牌蜀仟串，从去年底到今年，这个品牌的部分门店都在试水自助模式，但是目前已经倒闭了......
正如网友调侃，当一个餐饮品牌选择了自助，那便意味着它正在走下坡路了。
餐饮改自助，并不“简单”
以前自助餐活不下去一是真的被吃垮了，二是成本用料不行，信用体系崩塌。这些问题，现在依旧有，而且正在变得越来越普遍。要想在竞争激烈的餐饮市场中立于不败之地，不论选择的是哪种餐饮品类，都必须牢牢把握几个关键逻辑。
首先，供应链稳定。
保持食材供应的持续、稳定和高效，是保证餐厅顺利运营的前提。尤其是在自助模式下，食材消耗量大，品种繁多，任何一环出现问题，都会导致供应链断裂。更重要的是，在保证品质的前提下，食材的采购成本也要控制在合理范围内，这不仅是为了维持餐厅的盈利能力，更是为了在价格战中占据优势。这点对于那些跟大品牌争夺市场的中小餐饮尤为关键。
其次，产品结构设计。
好的产品结构关乎提升顾客体验和优化运营成本。自助模式不仅仅是为了满足消费者的多样化需求，更要给顾客一种“物超所值”的感受。在设计菜品结构时，既要考虑到消费者的口味偏好和市场潮流，也要精确计算每一道菜品的成本与毛利，确保整体毛利率维持在一个合理的水平。这样，商家不仅能够吸引顾客，还能够在激烈的市场竞争中保持稳健的盈利能力。
举个例子，商家需要根据顾客的用餐高峰期和菜品受欢迎程度，合理控制上菜的节奏。这样做不仅能够确保菜品始终保持新鲜和充足，对于一些成本较高或易损耗的食材，也能精准计算投放量，避免不必要的浪费。
第三，选址策略。
选对的位置，明白自己的目标消费客群，决定了门店能否吸引到足够客流量并保持高翻台率的关键。选址不仅要考虑到目标顾客的生活习惯和消费能力，还要评估周边的竞争环境和商圈成熟度。
例如南城香做早餐，试运行1个月左右，很多门店就能做到日流水过万。因为南城香积淀了足够多的来自社区、有早餐需求的客群，南城香在北京直营店有150家，每一家都是精准选址社区。而社区选址，本来就非常适合早餐，在家楼下，顾客一出门就能吃到。
小结
自助模式并非所有餐饮业态的终极形态，餐饮的多样性和顾客的多元化需求决定了自助模式不可能完全取代传统餐饮模式。
就内参君目前感受是，对大多数餐饮商家来说，长期的自助模式并不好做，而是更适合将自助作为短期的营销引流活动。更重要的还是在于产品和服务的提升。
正如熊喵来了董事长吴红涛曾表示，自助不是改出来的，而是设计出来的，这一模式看着简单，但实际上，成本、效率、食材的搭配都有很多讲究。
而且，现在的餐饮环境在对商家们提出更苛刻的要求，消费者在消费理性的同时还不可能放松对品质的追求，不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。
| 观潮新消费，作者 | 沃特尔，编辑 | 杜仲
沉寂几年后，自助餐正卷土重来。
作为一种明码标价的餐饮形式，自助餐往往不会被消费者归入“消费刺客”的范畴，它更像是一个擂台，“期待”着食客的挑战——能吃你就来。
上台打擂的人，考虑更多的是如何吃回本。进门默念“水果开胃、多吃海鲜、少吃碳水、不喝饮料、沙拉溜缝儿”的“几步吃垮自助餐厅教程”之后，你已经走进了一个精心编织的圈套，因为激起挑战的欲望本身就是一种套路。
你或许会赚，商家永远不亏；钱包舒服了，胃里却翻江倒海；每个人都觉得自己赚了，于是自助餐行业凉了半截；当消费开始分层，一批平价自助春风吹又生。
3元早餐自助、9.9元下午茶自助、18.8元盒饭自助、28.8元轻食自助、59.9元火锅自助……当自助披上“性价比”的外衣，平价能否创造奇迹？
卷土重来?
今年4月，新浪财经在微博发起了一项“午饭要花多少钱”的小调查，参与投票的3万人中，午餐花费30元以内的人群占比超过9成。
（来源：新浪财经）
南城香创始人汪国玉也曾提到，“顾客一顿饭的预算是30元，哪怕只贵一块钱，生意就会丢掉一大半”。
连CBD的打工人都开始追求午餐性价比，平价自助的风就找到了切入的时机。于是，以价低量大著称的东北盒饭披上自助的外衣，火出圈了。
在各写字楼与住宅区附近，一批不到20元的东北自助盒饭接连涌现。煎炒烹炸、荤素搭配、饮料自选，几十道菜随便吃，直接击穿低价，让打工人梦回大学食堂。
聚焦细分需求，从“大而全”到“小而美”，是此次“自助复兴”的典型特征之一。
比如，同样意识到打工人对于“穷鬼套餐”需求的南城香，接连推出了3元自助早餐和19.9元自助火锅，以自助的形式实现引流。
3元自助早餐，其实是“租”一个碗，豆浆、粥、饮料、牛奶等7款流食不限量，但包子、油条等主食需要单点；19.9元自助火锅，则是素菜不限量，想吃肉则要升级37.8元的牛羊肉单人火锅套餐。
嘉禾一品的自助早餐则更贴近传统模式，15元价位，提供包括粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产品。
性价比午餐领域，自助面条同样走量大管饱的路线。北京建国饭店推出了28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”，面条随便吃，卤子无限续；深圳八大怪自助面馆15元/位，同样免费续面，并提供多款浇头、小菜。
此外，烘焙、甜品等行业也加入了自助的浪潮。39.9元、58.8元、158元，面包行业出现了一批自助餐厅，在美食博主的轮番打卡下，成了面包星人的快乐老家。甜品行业不甘示弱，从9.9元的下午茶自助到198元的甜点自助，“如何吃回本”又成了喜闻乐见的话题。
自助的风也吹回了火锅行业。
老字号东来顺在2020年就试水过68元/位的自助火锅；小肥羊火锅在2021年推出了138元—228元的自助套餐；吉野家也在上新了火锅产品后，推出了68元/位的火锅自助；海底捞自助模式也在近期回归，平价小火锅升级并更名为“小嗨火锅”，实行点单+自助并行的双模式，还推出了59.9元的自助一人食套餐。
今年以来，鸿姐老火锅先是在上海万体馆店试水单人118元午市自助餐，后将午市自助升级为了全天自助；哥老官推出了多种自助套餐，99元畅吃牛蛙、小吃和甜品，119元套餐则包含毛肚、百叶、牛舌等菜品；神搓搓火锅·酒馆也将上海地区的个别门店改成了自助模式，提供99元/人午市自助和138元/人晚市自助。
自助火锅的玩法分为三种，一是全线采用自助模式；二是推出限时、限店或限品的自助套餐；三是部分品类的自助模式，比如30元畅享鲜切牛肉，但锅底、小料与其他菜品按正常价格出售。
对火锅品牌而言，推出自助模式是为了更好地抓住餐饮行业价格下行的趋势，限时、限品、限店、限券的“组合拳”，则是在留住客流的同时保证利润空间。
从某种程度上看，自助火锅依然是“小而美”的模式，商家不需要重组门店模型，而是在现有货品的基础上微调销售结构。这也是目前很多餐饮门店有能力也有意愿推出自助套餐的关键原因。
而从价格也可以看出，除细分化外，平价化是此次“自助复兴”的另一大典型特征。即使是60元左右的自助面包、100元以上的自助火锅，相比于以往的客单价也略有下滑，低价本就是自助产业的核心竞争力。
在平价化与细分化的基础上，自然而然地衍生出了多样化的趋势。在传统的自助烤肉、自助西餐、自助火锅基础上，出现了自助盒饭、自助面包、自助甜品等新品类，同时也出现了非传统餐饮品牌跨界的趋势。
比如，酒店自助向非房客市场开放，费尔蒙、喜来登、希尔顿以及北京新国贸饭店等推出了自助餐卡；商超也开始布局自助堂食，永辉超市开设了15元自助食堂，物美超市则推出了13元和19.9元两档不同价位的自助餐服务。
（来源：物美超市官博）
无论是东北大盒饭、南城香的“穷鬼套餐”还是商超大食堂，本质仍是快餐的生意，与传统认知中按照教程慢慢吃的自助餐并不相符，而下午茶也不是大众消费市场的刚需。通过魔性爆改引入自助模式，打上性价比的标签，目标是寻求新的客流与增量。
因此，这股新刮来的自助风，并非餐饮行业的“病急乱投医”，而是性价比路线的延续，自助只是形式，而非目的。
起起落落?
一时之间，除了老牌自助餐品牌，似乎所有餐饮行业都要被自助重做一遍。
而要理解为何自助餐得以迎来第二春，就要先了解这个行业因何陷入沉寂。
自助餐起源于欧洲，其形式仍与当前欧美家庭招待客人的方式类似，将食物统一摆放，食客用餐盘自取。这种形式演化为现代自助餐模式后，在20世纪90年代传入我国。
随着中国市场经济的崛起，物质生活从相对匮乏走向富足，外出就餐的选择逐渐多样化，但潜意识里保留着对于种类和数量的追求，大而全、不限量的自助模式简单粗暴，在固定价格下不设上限，在“吃饱即是吃好”的中国消费者心中，量变足以引发质变。
即使到今天，这种观念仍未彻底消失。提起最豪横的吃法，要么是满汉全席，要么是“把餐单上的都来一遍”。而自助餐正是这么做的，将餐单上的食材罗列任取，融汇中西琳琅满目，牛排海鲜不一而足，刺激着消费者挑战的欲望。
于是，从2000年开始，在金钱豹、好伦哥等品牌的带领下，自助餐横扫中高端餐饮市场。
好伦哥是国内第一家美式比萨自助餐厅，最初的定价为39元，是很多学生群体对于西餐的初印象；金钱豹定位高端自助，海鲜、牛排、鹅肝酱等贵价菜品不限量供应，蹭到“顶流”哈根达斯的热度后，甚至成为“社交货币”。
巅峰时期，据美团发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据，2016年自助餐营业额曾达到11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅，并以0.2%的同比增幅成为硕果仅存的正增长品类。
但到了2017年，随着金钱豹最后一家门店的关闭，自助餐行业拉开了大逃亡的帷幕。
美团研究院数据显示，截至2017年第二季度，全国的自助餐厅数量为37576家，这与2016年初的数字基本持平，但相比2016年秋季已下滑了18%。
企查查数据显示，2021年自助餐新增企业数量断崖式暴跌，新增注册量仅为1618家，同比下降35.6%，且创下了10年以来的新低。
天眼查数据则显示，截至2022年11月，全国33012家经营自助餐业务的公司中，还在经营中的仅剩17278家，倒下了近一半。
自助餐行业的巅峰期，永远地留在了消费者的记忆中。
实际上，自助餐行业的发展逻辑从一开始就是畸形的，其基础建立在一组反市场的关系上——商家与消费者下意识的对立关系。
在自助餐这种餐饮形式风靡之后，各类教程大行其道，是顺应了消费者“吃回本”的核心需求，但这并不是其他餐饮赛道的主流需求。从这一角度看，“吃回本”的本质是性价比，也是自助这一餐饮形式卷土重来的重要原因。
尽管“吃回本”教程在食客圈里逐渐达成共识，但上万家自助餐厅退出历史舞台，并不是被吃垮的。
有调查显示，餐饮行业的食材成本基本维持在营业额的30%—35%之间。
在这项成本环节，自助餐品牌的优势在于量大，通过大量采购获得议价权，进而压低食材价格。比如，零售市场百元1斤的螃蟹，自助餐厅可以拿到百元5斤的价格。消费者以为百元价位的自助餐吃几只大闸蟹就能回本，这是按照市场价计算的，自助餐厅可不会主动解释。
在控制成本的基础上，自助餐厅还会适度“放宽”对食材品质的要求。比如，新鲜鲍鱼市场零售价约为20元/只，而冷冻鲍鱼只要5元/只；海鲜餐厅的蒜蓉扇贝吃的是扇贝，自助餐厅的蒜蓉扇贝吃的是蒜蓉。
除此之外，自助餐的成本控制也不仅体现在食材上，还有一套精心验证过的模式。
自助餐厅服务人员的主要任务就是摆放食物，保证供应充足，减少了点菜、传菜、计价收银等环节，节省了人力成本。对于高价食材，可以主动控制供应频率，甚至采取限量供应的模式，防止消费者“回本”。
同时，通过规定就餐时长保证翻台率，避免无限期就餐；增加碳酸饮料、冰淇淋、甜品、水果等品类，挤占消费者的胃容量；设置押金与浪费罚款机制，限制取餐的数量。
更重要的是，“吃垮自助餐厅”是一个伪命题，因为自助餐品牌主要靠客流实现盈利，单一食客能否吃回本的参考价值并不大，品牌要找的是客流与食量的平均值，并以此为基础赚差价。
而“吃垮自助餐厅”的想法出现在消费者的脑海时，自助餐品牌已经赢了；大家都这么想，他们就赚麻了。
银子是硬的，但肠胃是软的。自助餐的前半段，每一口都是金钱的味道，后半段的每一口都像是后悔药。吃多了胃里难受，吃少了心里不爽，所以无论从哪个角度看，吃自助餐都不是一件很舒服的事情。
自助餐的生意建立在消费者对于自身食欲的认知错位之上，但也因此而难以形成核心竞争力。口味的独特性被过大的摄入量稀释，俗话说吃一顿顶一年；体验感也被胃里或心里的不舒服感放大，直到这部分记忆被大脑封存，重新被激起挑战的欲望。
当然，也有一批消费者可以吃回本，或者压根儿没有吃回本的想法，只是享受美食本身。但这部分消费者难以成为自助餐产业继续生长的土壤，因为单一食客的就餐频率有限。
从不同市场的发展情况来看，自助餐行业总会在某个市场的经济上行期迎来爆发，又在经济繁荣后被精致特色饮食所取代。
只追求吃饱的时代早已远去，新一代消费群体追求健康饮食、兼顾口感、服务周到。不过，消费市场的发展所衍生出的多元化需求，也为自助餐留下了复苏的空间。
何去何从?
比格比萨创始人赵志强曾提到，“如果你把一个品牌定义为自助餐厅，那么一定会失败，如果聚焦产品，那么你一定会做成。顾客去吃比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨好吃。”
想明白了这个问题，才能重新加入自助餐行业的争夺战。
根据餐里眼大数据研究院数据，截至2024年5月，全国自助餐品类相关门店数量已经达到5.7万家，突破了前两年在1万多家徘徊的门槛。
根据前文所述，其中有很大一部分是推出了自助形式的餐饮企业，并非主营自助餐的企业。
当消费升级的趋势逼近门槛，理性消费回归，尽管消费分层的趋势重新梳理消费行为，但在每一个价格段中，对于性价比的追求都是主流。
红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告2024》数据显示，从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。
截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。
于是，新式平价自助崛起，收割价格敏感度高的用户，用户的追求也不再是“吃回本”，而是在固定预算内尽量满足多样化的用餐需求。这是对新一代消费群体“该省省、该花花”消费方式的精准把脉，也是平价化与细分化特征出现的根本原因。
自助品牌化与品牌自助化是两种不同的趋势，也是自助行业发展的两个不同阶段。
自助品牌化方面，在传统自助餐品牌的基础上，一批新式自助餐品牌接连涌现，不同的细分赛道接连跑出了代表性品牌。
比如，主打川渝火锅的七掌柜自助火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅，小火锅品牌有仟味一鼎自助小火锅、农小锅，有料火锅品牌则包括重庆何乌鱼、小阿煲牛腩牛杂羊肉自助等品牌，还有泰式火锅超级泰、韩式自助火锅忠武路、日式自助火锅旬野菜。
火锅已扛起自助行业的半壁江山。另外一半则被烤肉、西餐、快餐分享，比如主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉，主打比萨自助的比格比萨自助。这些自助餐品牌的典型特征是餐食种类与形式较为全面，覆盖了火锅、烤肉、西餐、异国料理等多个品类，同时供应沙拉、水果、甜品，是挂着烤肉牌子的餐饮集合店。
与此同时，海鲜、牛排等综合性自主品牌吸引消费者的主要卖点，也开始独立出来，出现了主打某一款产品的自助门店，比如豪德亨牛排自助、主打生蚝的蚝英雄等。
以此类推，意面、比萨、汉堡、寿司、小龙虾、大闸蟹、甜品、水果等品类都有独立的空间，比如榴莲自助。
品牌自助化的表现形式则是非自助餐品牌引入自助模式。比如前文提到的南城香、海底捞、嘉和一品、满记甜品等品牌，面包、甜点、小龙虾、麻辣烫等品类。
从细分赛道的生命周期判断，品牌自助化的想象空间更大，也将是未来自助行业的主流趋势。不同形式的自助模式在餐饮行业迅速蔓延开来，以更低的成本拓展着自助餐多元化的边界。
在品牌自助化的趋势中，除品类的多元化之外，玩法也开始变得多样化。从传统的全自助模式，衍生出了半自助模式与分时段自助模式，变量的出现提供了排列组合的无限可能。
比如，海底捞一直采用的10元/位小料费就是一种半自助模式，满记甜品的午市甜品自助是分时段自助模式，南城香的早餐自助则是既分时段又限品类。
在餐厅原有餐品的基础上推出半自助模式，或者全自助餐厅推出部分菜品的半自助套餐，是将部分选择权还给消费者，淡化双方的对立感，让消费者不再“扶墙进、扶墙出”，吃完自助也能感到舒服。
无论是商家还是顾客，别总想着吃回本，才能少吃亏。
结语
2023年8月，青岛吴女士开始在小红书上打卡，她的一日三餐都在自助餐厅解决，还以视频的方式记录并激励自己多去。经过几个月的发酵，她的故事引发网友共鸣，甚至冲上了热搜。
原来，她以12888元的价格在公司附近的五星级酒店办了一张自助餐年卡，适用范围覆盖一日三餐，即使只计算工作日，每顿饭也只需要18元，就能享受星级酒店的豪华料理。
从上万的年卡，到“重生之我花9.9在北京CBD吃自助”，抢酒店自助餐卡成了社交平台的热议话题，也是此次“自助复兴”的真实写照。
餐饮行业生死战的裁判永远是消费者，考核的指标则是日益变化的消费需求。自助餐行业的生命力并非取决于价格，留住顾客的是产品与体验。
少一点套路，多一点真诚，“万物皆可自助”就不再是一句单纯的口号。
餐饮模式兴起
对于自助餐，大家可能都不陌生。近年来，随着消费市场不断升级，自助餐也诞生了许多新玩法。从百元的海鲜、日料、牛排自助，到几十元的披萨、面包、甜品自助，" 菜单 + 自助餐 "的模式，成了自助餐市场的潮流。
变化：不做" 大锅饭 "，自助餐变得小而精
2000年左右，是自助餐在餐饮界最风光的时候，当年，金钱豹、哈罗哈引爆这种餐饮模式。超大的餐饮空间，各种海鲜、肉类、水果和甜点都有，有的食客为了能吃回本，甚至会制作各种攻略。随着市场的更新迭代，自助餐不再追求让人" 吃到扶墙 "，而是以小而精的" 菜单 + 自助餐 "模式，在餐饮市场上再次掀起了一阵风潮。
" 寿喜烧火锅自助，和牛、牛上脑畅吃，各个价位都有……"11月2日，正值中午饭点，南京市雨花台区一家综合性商场内，一名新式自助餐品牌店员正在卖力吆喝。现代快报记者注意到，这家自助餐店铺推出4个价位自助餐套餐，分别为139元、179元、239元和269元。每个价位都有相对应的菜单，菜单内的肉品、冰激凌、饮料都可以无限畅吃，价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。
△ 某自助火锅的菜品
与传统自助餐不同，这样的新式自助餐采用点单制，无需消费者自取，由服务员按照消费者要求上菜。服务员可以根据食客的需求以及用餐量情况，向消费者推荐。店员告诉记者，他们家自助餐的生意很不错，工作日中午的客流量相对较少，但是到了晚餐和双休日，基本上都要等位置。
采用" 菜单 + 自助餐 "的餐厅，并非只此一家。仅在这家商场内，就有3家类似的自助餐厅，各家自助餐厅的主推菜品不同，包含了海鲜、日料、牛排自助等多个种类。
跨界：老牌餐饮企业也在试水" 自助 "模式
除了新式自助餐厅之外，很多其他品类赛道的大咖也在尝试自助餐模式，试图用自助来撬动自身增长。小龙坎、贤合庄等火锅店也推出了自助餐。
最近，门店数量仅次于海底捞的小龙坎火锅有了新动作——在北京一家门店试水推出自助餐。一楼是传统的点单模式，二楼是自助模式，有128元和158元两种套餐，一个主打 " 涮肉自由 "，另一个是 " 毛肚自由 "。
△ 某自助火锅自取区的菜品
不止是小龙坎，明星火锅辣斗辣，也在合肥限期推出了全天79元畅吃套餐；贤合庄在近期推出了" 火锅 + 海鲜 + 卤味 + 甜品小吃 "的 24 小时自助餐；做牛肉饭的吉野家，推出自助小火锅；必胜客自助餐分时段回归；老乡鸡、大米先生等快餐巨头，用自助称重来寻求新突破 ……
如果你认为，新式自助餐只出现在正餐菜品上，那就错了。在北京、深圳等地，已经有了甜品、欧包、水果的自助，目标用户直指精致白领，让白领们用自助模式享受一顿下午茶时光。
对于这种新式自助餐，食客们反应如何？在某点评网站上，此类新式自助餐厅的口碑不错。" 没有了之前的铺张浪费，自助餐变得越来越精致了 "" 店员会详细介绍菜品，点多了也会礼貌提醒，还是不错的 "" 可以按量点，基本不会浪费 "……
专家：新式自助餐可有效解决浪费和品控问题
不难发现，现如今自助餐已经进入了一个新的阶段：由以往的一个价位" 全场畅吃 "，变为" 分档次 "自助套餐；由以往的自助取菜，变为先在套餐内点单，再由服务人员上菜。
江苏省餐饮协会会长于学荣也注意到了自助餐模式的转变，他告诉记者，自助餐门类很多，分为酒店自助、会议自助、社会餐饮自助和主题自助。以往传统自助餐的食材成本高，同样的营业额，自助餐的食材比点单餐厅消耗量更大。" 传统自助餐厅都是采用收取一定押金的方式来避免浪费，吃完了由店员去检查桌面，如果超过一定重量，就要扣钱。" 不得不承认，这样的规定对于食客来说，体验并不好，食材成本高、浪费又严重，也让自助餐的发展并不顺利。与此同时，现在的餐饮市场消费升级，各式餐厅竞相出现，顾客更倾向于精准定位的餐厅。于学荣表示：" 涌现的新式自助餐，主要是主题餐饮在自助模式中的转变，它的供菜方式与以往不同，菜品的分量也从大份转变为小份，可有效避免食材浪费的问题。以某一菜品为主题，辅以各式菜品，让食客的选择更加有针对性。一对一点餐的模式，也使食客的体验感变好。"
中国人工智能学会天使投资人、知名互联网专家郭涛分析，新式自助餐的再度火爆，是在企业管理模式的改进、移动互联网的普及和消费者健康意识的提高多方面综合作用下的结果。郭涛认为，企业采用" 菜单 + 自助餐 "的模式，可以有效解决浪费和品控问题，降低食材成本，提高企业利润空间。在营销推广方面，随着移动互联网的普及，自助餐企业入驻移动订餐平台后，有效地降低了获客和引流成本。不仅如此，" 按量取餐 "" 拒绝浪费 " 的消费观念现在已经深入人心，消费者的健康意识也有所提高，新式自助餐的品种丰富多样、营养均衡、膳食更加健康，助力新式自助餐成为潮流。
本文来源：现代快报
