新网6月8日电 5日，由中国烹饪协会主办的2020第十四届中国餐饮产业发展大会在北京召开。本次大会主题为“穿越疫情，向“云”而生”，首次通过线下+线上的多场景共享模式，利用视频直播向社会传达餐饮业战胜疫情，推动餐饮业逆袭前行的决心与行动。
大会公布了中国餐饮百强榜单，重点对中国餐饮业疫情期间取得的抗疫成果和优秀案例进行了总结。近千家中国餐饮企业代表参加了大会。
中国烹饪协会在本次大会上发布了《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》。根据报告，2019年，餐饮百强企业营业收入3273.8亿元，同比增长9.6%，百强入围门槛水平也进一步提高。餐饮五百强门店总营业收入相比上年实现了7%的增长，但产业集中度依然比较低，餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显。
这其中，江西季季红火锅荣获“中国餐饮百强企业”称号及入选“中国餐饮业抗击新冠肺炎疫情优秀案例名录”。
疫情期间，该企业带领团队，坚持32天为抗疫战士免费提供10000余份暖心餐，组织200余名企业志愿者义务献血，给抗疫保障单位环卫、交警、空管赠送口罩等行为被媒体及行业报道，誉为“江西餐饮行业的最美逆行者”。
正如中国烹饪协会会长姜俊贤在中国餐饮产业大会所做的报告中，特别肯定了这些中国餐饮的代表企业，在抗击新冠肺炎疫情中做出的特殊贡献。遇到疫情，没有“等靠要”，而是积极行动、安全防疫的同时，克服难关自救复生，保住了就业、助力复苏当地经济。
从江西商务厅的一组公开数据发现，由于该企业坚持“不涨价“的行为，获得了市场及消费者的认同，因此堂食恢复后，企业市场表现分外耀眼。截止5月底，江西省内130家直营门店营业额同比超5%，部分地市县同比甚至达到110%。逆势上扬，并将持续在省内市场布局规划。
大会还深度探讨了后疫情时代餐饮发展趋势，以及5G时代餐饮企业在线上经营的新模式。
国家统计局数据显示，2020年1至4月份，餐饮作为刚需，全国餐饮市场8323亿元，同比增速，高于同期社会零售品总额的增速，市场潜力尤在，激发市场活力，提振信心是关键。(完)
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">菜几块钱一份，牛羊肉十几元一份，人均30多吃得丰盛又热闹，低价火锅是许多人学生时代的美好回忆。
经过消费升级的一轮轮洗牌，低价火锅市场份额一再萎缩，曾经的品类领头羊们四处突围…
总第 2801 期
餐企老板内参 王菁 | 文
份额持续萎缩，
低价火锅成“被遗忘的角落”
日前一份来自美团的火锅调研数据显示，低价火锅的是市场份额正在持续萎缩。在一线城市，火锅客单价80元以下的消费占比在15%以下，50元以下竟然仅占1%左右；在新一线和二线城市，80-120元的火锅客单是绝对主流，客单价50元以下的消费占比均为个位数。
尽管火锅赛道维持着多年来的高增长，而低价火锅的减速却十分明显。在美团的一份报告《解密消费者爱的火锅》中就已显示，2019年火锅品类门店数逐月稳步提升，增幅已达34%，但在在一线与新一线城市，客单价30元以下的火锅门店均为负增长，在二三线城市，涨幅也不超过3%。
低价火锅陪伴许多消费者度过了囊中羞涩的学生时代，而在一次次消费升级中，品牌跟上时代的脚步却显得有些吃力。消费者常常缅怀那段没钱却快乐的时光，却总是不愿再回到曾经的那家火锅店。
低价火锅的突围
近年来，其中的头部品牌们使劲浑身解数追赶时代，效果几何呢？内参君做了一番观察。
傣妹：升级水花不大，品牌大批更名
1997年，傣妹火锅的第一家店在安徽阜阳开业，在此后的10年里，全国门店一度超过300家，成为了全国大学生最喜欢的聚餐场所之一。低价是傣妹最大的法宝，即使在原料成本节节攀升的如今，锅底30元、肥牛42元、素菜5元以下，在火锅届里始终是价格杀手般的存在。
遭遇品牌老化危机后，傣妹的自救不可谓不积极。由华与华操刀设计了全新品牌形象，打造出了“我爱傣妹，傣妹爱我”的品牌谚语，产品上性价比和品质感并重，打造出了爆品“傣妹巴掌大肥牛”。
升级后的形象的确更加深入人心，但是却没有助力傣妹实现定位和商业模式的升级。内参君发现，从去年开始，全国多地傣妹门店悄然换了招牌，新品牌从形象到产品与傣妹原有风格大相径庭，却高调宣传是“傣妹升级品牌”，连傣妹的“老家”安徽阜阳也不例外。
从天眼查上，内参君暂时没有发现两个品牌之间的联系，但是大批门店“倒戈”，很大程度上让傣妹投入巨资的形象升级前功尽弃。
呷哺呷哺：步步没错，结果全错
成立于1998年的呷哺呷哺，代表了低价火锅的高光时刻，也凸显了低价火锅如今的颓势。7月29日，呷哺发布盈利预警公告，称其预期于截至2021年6月30日净亏损4000万元-6000万元之间。这已是呷哺呷哺自2018年开始连续第三年净利润亏损。
作为低价火锅曾经的集大成者，呷哺在品牌升级的道路上，我们很难说它到底犯了什么大错。
还有谁记得呷哺以前是这个样子的
度过了2015年的全盛时期后，低价火锅在经营成本高企市场环境下，盈利水平放缓，呷哺呷哺积极寻求转型：竭力摆脱快餐形象，往精致化、休闲化转型。
呷哺呷哺在品牌形象、产品结构、茶饮、环境、服务等各要素都进行了升级，保住了自己在商业体中的拿铺资格，价格也水涨船高，由原先的50元左右客单价提升到了80元。
眼看旗下的凑凑火锅风头正健，于是从风格、模式上多有借鉴。这一切行动似乎都是顺势而为，却怎么都没能带领品牌再创辉煌。今年以来，呷哺呷哺资本减持、高层离职、市值蒸发等多重问题集中爆发，让人不禁怀疑，到底是品牌出了问题，还是低价火锅大势已去？
季季红：偏安江西省，模式创新频繁
和前面两个品牌相比，创立于2001年的季季红火锅，在全国名声不算响，这是由于季季红火锅始终在江西省内深耕。20年来，季季红稳坐省内第一火锅品牌的交椅，走性价比路线，产品结构和傣妹较为相似，菜单上大部分菜品单价都在10元以下。
季季红的200多家直营门店，绝大部分位于江西省，占尽了区域地利。在南昌，季季红一条街开店12家，和茶颜悦色在长沙的“人海战术”颇为相似。
在一地的绝对领导地位，让季季红敢于频繁进行模式创新，通过“新场景革命”来抓住新一代消费者。2020年铺开的“自选超市模式”反响不错，又做了“Pink主题店”。前不久，季季红打造新国潮火锅的“宇宙Disco主题店”又亮相了。
不难看出，这些新潮的模式和概念，大多吸收了一线城市餐饮创新品牌的创意和理念，结合自己对当地市场的深度理解，才能让创新完美落地。这一切都让季季红成为了当之无愧的“南昌红”“江西红”，却也让品牌被禁锢在相对狭小的地域当中，一旦走出江西，很多品牌优势都难将以发挥。
低价火锅之痛：错失时代机遇
放在整个餐饮消费大盘上来看，人均50元、80元不算小钱了，而这个价格放在火锅上，却总被视为“低价”，品质感大受质疑。
产品壁垒的缺失很大程度上造成了这种局面。火锅作为重要的餐饮大赛道，同质化竞争的现象非常突出，受制于客单价，低价火锅无法在产品上打造出深刻记忆点，消费者只记得白菜1元，香菇3元，品质感何来？
在这个基础上，品牌势能更是无从谈起。尽管傣妹、呷哺家喻户晓，但是全国各地相仿的品牌随处可见，从体验上拉不开根本差距。因此在傣妹的品牌升级中，华与华打造的“傣妹巴掌大肥牛”可谓煞费苦心，可惜仍未力挽狂澜。
而另一个重要原因，恐怕出在近几年低价火锅的“占位”失败上。受制于极致性价比的商业模式，低价火锅店的利润无法支撑主流商超位置的房租，在轰轰烈烈的餐饮品牌“进商场”大潮中，傣妹、呷哺等品牌反而在撤离核心商场，逐渐消失在主流视野中，也就从消费者心智中渐渐淡出了。
消费刚需下的“回头路”
前面也分析了，对于餐饮消费来讲，50元-80元客单价并不嫌低，而是永不枯竭的刚需消费，当下消费者对于性价比的注重，其实给低价火锅留足了生存空间。对于品牌来讲，应该做的是从“品类赛道”，转向“价格带赛道”，从价格出发，为品牌寻找更加适合的商业模式。
从行动上，以下两个动作中已经凸显出机遇，提示餐饮人注意：
重回快餐——在许多核心商圈，内参君意外地发现，自助快餐小火锅的身影越来越多。
退守区域——季季红就是很好的例子，在自己的主场上秉持“拿来主义”，拿来的都是效益。
直是全社会关注的焦点
近日，
南昌县市场监督管理局
2020年食品抽检结果出炉，
共抽样检测1866批次，
涉及的品种有食用农产品、
特殊膳食食品、糕点、
餐饮食品、膨化食品、
乳制品、酒类、粮食加工品、
糖果制品、食品添加剂、食用油、
方便食品、淀粉制品等，
检测结果显示合格1833批次，
不合格33批次，
不合格率1.77%。
其中食品生产环节
共抽检样品337批次，
不合格7批次；
食品流通餐饮环节
共抽检样品1249批次，
不合格20批次；
食用农产品280批次，
不合格6批次。
不合格批次中
涉及南昌多家知名餐饮店
季季红火锅
炉鱼来了
姥爷家土钵菜
……
食品生产环节不合格批次信息：
（点击查看大图）
食品流通餐饮环节不合格批次信息：
（点击查看大图）
不合格项目小知识
一、酸价
酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100）中规定，饼干中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g。造成酸价不合格的主要原因，可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。
二、大肠菌群
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934）中规定了消毒餐（饮）具中不得检出大肠菌群。造成大肠菌群超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底。
三、腐霉利
腐霉利是一种低毒内吸性杀菌剂，具有保护和治疗双重作用。主要用于蔬菜及果树的灰霉病防治。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763）中规定，腐霉利在韭菜中的最大残留限量为0.2mg/kg。腐霉利对眼睛与皮肤有刺激作用，经口毒性低。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。
四、菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099）中规定了糕点中菌落总数的标准要求，可能是个别企业所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
五、霉菌
霉菌是自然界中常见的真菌，在自然界中广泛存在。霉菌污染可使产品腐败变质，破坏产品的色、香、味，降低其食用价值。食品安全国家标准中规定了霉菌的最大限量值。霉菌超标的主要原因，可能是加工用原料或者生产工艺过程中受到污染。
六、苯甲酸及其钠盐
苯甲酸是一种广谱性的酸性防腐剂，在多类食品中应用广泛。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定了食品中苯甲酸的最大使用量。苯甲酸可被机体快速而有效地代谢和排出，对组织无明显损害。苯甲酸项目不合格可能是商家违规过量使用所致。
七、甜蜜素
甜蜜素化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍，作为非营养型甜味剂，可广泛用于面包、糕点、饮料、配制酒及蜜饯等各种食品中。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定了食品中甜蜜素的最大使用量。消费者如果长期过度食用甜蜜素超标的食品，可能会对身体造成危害。甜蜜素不合格的原因可能是厂家对生产工艺控制不当，违规超范围或超限量使用甜蜜素。
八、过氧化值
过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100）中规定，饼干中的过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25 g/100g。过氧化值超标的原因，可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。
九、4-氯苯氧乙酸钠
4-氯苯氧乙酸可以促进植物体内的生物合成和生物转移，可防止落花落果、增进果实生长速度、促进提前成熟、改善植物品质、除草剂等作用。《国家食品药品监督管理总局、农业部、国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（2015年第11号公告）规定生产者不得在豆芽生产过程中使用4-氯苯氧乙酸钠。
十、恩诺沙星(以恩诺沙星与环丙沙星之和计)
恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。GB 31650《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》规定了鱼中皮+肉的最高残留限量为100μg/kg。长期食用恩诺沙星残留超标的食品，对人体健康有一定影响。
十一、胭脂红
胭脂红为水溶性偶氮类着色剂，在食品行业中应用广泛，可改善食品的外观和色泽。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定了胭脂红在食品中的最大使用量。造成胭脂红不合格的原因，可能是食品在生产加工过程中，企业为凸显产品色泽，超范围使用胭脂红。
十二、丙溴磷
丙溴磷是一种具有触杀和胃毒作用，专用于杀灭刺吸式口器害虫的超高效有机磷杀虫剂。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763）中规定，丙溴磷在柑橘中的最大残留限量为0.2mg/kg。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。
十三、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）
阴离子合成洗涤剂，即我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点,在消毒企业中广泛使用。但是，如果餐具清洗消毒流程控制不当,会造成洗涤剂在餐具上的残留,对人体健康产生不良影响，因此，作为一种非食用的合成化学物质，应控制人体的摄入。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934）规定，采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。餐（饮）具中检出阴离子合成洗涤剂，原因可能是：餐（饮）具消毒单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗，餐具漂洗池内清洗用水重复使用，餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐（饮）具中。
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来源： 大江网
